茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會(huì)創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關(guān)注：從花到果要多久？

問：有個(gè)問題我很感興趣，就是茶花從開花到結(jié)果要多久呢？

答：茶樹從開花到結(jié)實(shí)長達(dá)17個(gè)月之久，其過程是從花芽發(fā)育到開花受精形成胚，最后形成果實(shí)與種子。如花芽分化到始花約需100天，由始花到終花約需70天。一朵花從露白到初開約15天，由初開到全開要1～7天。在同一株茶樹上，上年的果實(shí)發(fā)育與當(dāng)年花芽分化可同時(shí)出現(xiàn)，這是茶樹花果生育的重要特性。

本期茶學(xué)：

問：我想了解一下元明清的茶類是怎么演化的？

答：元明清的茶歷經(jīng)700多年的變化，有很大的差異性。元朝仍以蒸青團(tuán)餅為主，而明朝開始則大量制作芽茶，炒青技術(shù)也得到很大的發(fā)展，炒制成形態(tài)各異的茶葉，這時(shí)的蒸青茶、烘青茶、炒青茶是并存的。到了清朝，以烘青茶與炒青茶為主，制作更加精細(xì)，外形千姿百態(tài)，同時(shí)創(chuàng)制了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶等。

問：扦插繁殖的茶，要選擇什么樣的枝條好一些？

答：一般而言，樹齡較幼，枝條較為成熟的，扦插后容易發(fā)根，生長較好。近根頸處發(fā)出的枝條，由于比較接近于種子胚軸，因此容易發(fā)育成根。

問：綠茶的顏色與湯色要怎么形容？

答：綠茶的顏色特征是：干茶有翠綠、青綠、墨綠，以綠為主色；茶湯有綠艷、鮮綠，即翡翠帶黃，透明悅目，也呈現(xiàn)出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。茶葉的綠主要是由葉綠素決定的。

問：“花青”一詞常用來形容紅茶的葉底，這里的“花青”指的是什么？

答：所謂的“花青”，不是單純的青色，也與花青素?zé)o關(guān)，而是就紅茶葉底花雜青色的斑點(diǎn)和條紋而言的。發(fā)酵不均勻，采摘不分老嫩，在強(qiáng)日光下萎凋、不常翻拌、揉捻不均或不篩分，都會(huì)使紅茶葉底呈現(xiàn)紅青夾雜，都稱“花青”。

問：聽說碧螺春采摘非常講究，可否介紹一下？

答：碧螺春采摘有三個(gè)特點(diǎn)：一是采得早；二是采得嫩；三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束。通常采一芽一葉初展，芽長1.6-2.0厘米，葉形卷如雀舌，炒制一斤碧螺春約需七萬顆芽頭。

問：湖南有一個(gè)湘波綠茶有什么特性？

答：湘波綠是湖南省茶葉研究所1961年創(chuàng)制的名茶，系采摘一芽二葉制成。它繼承高橋銀峰的特點(diǎn)，原料更為粗壯，以重揉捻加大葉子破損，增加茶湯濃度。其外形條索緊結(jié)彎曲，色澤綠翠顯亳；香氣清高鮮爽，湯色清澈明亮，滋味醇厚爽口，葉底黃綠明亮。

問：請介紹一下烏龍茶的搖青過程。

答：對烏龍茶的搖青，茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)是：一摸葉片。摸摸鮮葉是否柔軟，若葉柔軟如棉，并有溫手感為適度；二看葉色。萎凋后葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，搖青后又轉(zhuǎn)為黃綠、淡綠，葉緣及葉尖呈紅色，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)為適度；三聞香氣。鮮葉曬青后，青氣有所消退。搖青時(shí)又散發(fā)出青草氣。涼青時(shí)，青氣消退，香氣顯露。在不斷的搖、靜的過程中青氣漸退，香氣漸增，最后青氣消退，顯露花香。

問：茯磚茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)黃色的“金花”，請問這種茶是怎么發(fā)花的？

答：茯磚片在烘焙前，有12～15天為“發(fā)花期”。發(fā)花期溫度保持26-28℃，相對濕度保持75-85%，以利有益菌的繁殖，產(chǎn)生大量黃色粉末狀孢子，使茯磚內(nèi)生長許多金黃色的花斑，俗稱“金花”或“黃花”，金花越多品質(zhì)越好。發(fā)花期過后，進(jìn)入干燥期，溫度必須逐漸上升，每天升溫2-3℃，先慢后快。最高升至45℃為止。待磚胚水份降到14.5%左右時(shí)，停止加溫，開窗冷卻出烘，然后進(jìn)行包裝。

問：黃茶的燜黃有幾種？

答：黃茶的燜黃工藝，其實(shí)就是熱化作用。熱化作用有兩種：一種是濕熱作用。就是在茶葉含水分較多的情況下，以一定的溫度作用之；另一種是干熱的作用。就是在茶葉含水分較少的情況下，以一定的溫度作用之。

問：茶葉的色香味與什么條件關(guān)聯(lián)比較大？

答：茶味的色香味，系內(nèi)涵物質(zhì)不同的原因，這主要與加工工藝、茶樹品種、茶園土壤生態(tài)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采收季節(jié)等因素關(guān)聯(lián)最大。

問：茶渣有哪些妙用？

答：茶渣除了可以吸味、作茶枕外，還可以茶葉底燒煙驅(qū)蟲蚊；蘭花生蟲斑，可以冷茶和香油灑在葉上等。

問：孟臣壺和若琛杯是什么時(shí)候開始流行的？

答：孟臣壺和若琛杯的流行，大約是在清代。清施鴻保在《閩雜記》里說：“漳泉各屬，俗尚工夫茶。茶具精巧。壺有小如胡桃者，名孟公壺，杯極小者，名若琛杯?！薄稄B門志》（公元1832年）也有記載：“俗好啜茶，器具精小，壺必日孟公壺，杯必日若琛杯。茶葉重一兩，價(jià)有貴至四五番銀者，名曰工夫茶。”