選調(diào)料要察“顏”觀“色”

季潘綏

芝麻

真正的黑芝麻是不會掉色的，顏色是深灰色的，不至于會黑得發(fā)亮，所以遇到黑得異常的芝麻就要慎重購買了。購買時用一點(diǎn)水放在手心，將芝麻搓揉一下，手上留下異樣的顏色就要小心購買了。

辣椒面

購買時記住一句順口溜，“不要鮮紅要橘紅，不要只見辣椒皮而不見籽”。此外還可以把瓶裝花椒面用力搖，劣質(zhì)花椒面搖后，粉末可變成小塊狀。

桂皮小茴香

好的桂皮比較干比較脆，表皮呈灰褐色，肉皮呈赤色，有些許樹木和土味，香味濃郁，還有一點(diǎn)淡淡的甜味兒。辨別桂皮最重要是看它干的程度。質(zhì)量好的小茴香形狀像稻谷，粒大而長，質(zhì)地飽滿。

花椒

記住七個字即可：泡水、手捏、掂分量。優(yōu)質(zhì)花椒泡出的水為淺褐色；劣質(zhì)花椒泡出的水為紅色。優(yōu)質(zhì)花椒用手抓時，刺手，會有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會破碎；劣質(zhì)花椒用力捏也捏不碎。

大料（八角）

挑選法則“看外形、辨香氣”。買的時候盡量挑個大、整齊、氣味濃烈、色澤呈紅棕色的。散裝的大料，要選擇干爽且手抓有刺感的。這樣的大料保質(zhì)期長，便于存放，不易變質(zhì)或發(fā)霉。