張文海：為中央首長做菜的日子

趙寧威

80歲的張文海，讓我有種柔軟的觸動。他認(rèn)真、質(zhì)樸，雖然為許多中央領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)了大半輩子，離首長那么近，內(nèi)心中極為謙遜的氣質(zhì)卻依然流露。回憶中，他的言辭舉止中有著一番淡定和由內(nèi)而外的知足和快樂。這一切讓這位有著那么多故事的大師渾身散發(fā)的善良沁人心脾。

廚藝生涯

順著命運(yùn)而天成

1943年，張文海剛滿13歲。當(dāng)時是日本侵略中國的戰(zhàn)亂時期，社會動蕩，生活不安穩(wěn)，書也念不了，于是他選擇去了天津的致美齋開始學(xué)廚。之后，又到天津登瀛樓做了一段時間。

在天津，登瀛樓以山東魯菜而知名?？墒怯捎诋?dāng)時社會仍然動蕩，所以登瀛樓的生意朝不保夕。剛巧，聽說上海豐澤樓開業(yè)，1947年張文海到了上海。那時，豐澤樓是上海一流的餐廳，也是當(dāng)時上海唯一做魯菜菜系的餐館。讓張文海感到幸運(yùn)的是，那家飯店生意還不錯，所以他一直工作了9年時間。

張文海27歲時，調(diào)到了北京的西郊賓館工作，一晃就是30年。在西郊賓館，他主管3號樓廚房，負(fù)責(zé)這個廚房的面點(diǎn)、冷葷、熱菜等全面性的廚政管理工作。

工作了幾年之后，全國成立6個中央局。華北局成立后，將辦公地點(diǎn)設(shè)在西郊賓館，由此西郊賓館也演變成機(jī)關(guān)辦公了。于是張文海就負(fù)責(zé)了小灶食堂，專門提供處級以上干部的飲食。之后，華北局撤銷，把西郊賓館交給北京市市政府了。1964年，張文海成為西郊賓館集團(tuán)旗下北京東方飯店的總廚師長，他繼續(xù)為領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)，一直到退休。

為首長和代表團(tuán)

做飯的二三事

對于接待各地代表團(tuán)，廚界有種專業(yè)的說法就是“會議餐”，張文?？芍^是操辦會議餐的出類拔萃的大師級人物。

他說，這么多年以來，接待的太多了。他的印象中比較深的就有上海、西藏、新疆、內(nèi)蒙等很多地方的代表團(tuán)。這套做菜工序和餐館不一樣，得按各個地方代表團(tuán)的習(xí)慣來安排。比如接待遼寧的代表團(tuán)，你就要按東北的生活習(xí)慣來制定菜譜，操作面點(diǎn)、涼菜、熱菜；接待內(nèi)蒙古的代表團(tuán)，就要按照內(nèi)蒙古人的習(xí)慣讓他們每天喝奶茶等；而接待新疆的代表團(tuán)就得做烤馕等。

最難的是一個飯店住3個團(tuán)，有上海團(tuán)、有蒙古團(tuán)、有東北團(tuán)，這時候各個團(tuán)的菜單就要單開，做也要分著做，雖然工作量巨大，但是張文海認(rèn)為往往這樣的工作鍛煉人。

張文海需要經(jīng)?！白叱鋈ァ?，到別的接待代表團(tuán)的飯店看看，從刀工、配料到烹調(diào)，要互相學(xué)習(xí)，才能使代表滿意。在他看來，經(jīng)驗(yàn)是：首先要提前做好準(zhǔn)備，不能出差錯，把菜譜單子都得開出來，經(jīng)過一層一層批示；其二要有靈活性，一方面做，一方面要征求代表意見，比如他們對主食、副食有什么意見？哪方面做的還不夠，菜的品味等是否適合與否他們？

張文海說自己經(jīng)常給首長做飯。那時候?yàn)槭组L服務(wù)很不容易，也很光榮。記得在中南海給“黨內(nèi)四老”之一的林伯渠老先生做飯。雖然林老吃飯不怎么講究，但也得一點(diǎn)都不能含糊。那時吃的糧食都是粗糧、細(xì)糧分著，因?yàn)榭紤]到林老上歲數(shù)了，牙口和年輕人不一樣，他做飯的時候就把粗糧、細(xì)糧在一起搭配，比如做白面的時候撒點(diǎn)棒子面，做窩頭的時候加點(diǎn)白面。老人很愛吃蔥花，但是不能用一般切生菜的刀切蔥花，必須把刀和墩子燙了消毒，，然后手也都要洗得干干凈凈。如果沒有經(jīng)過開水燙，林老肯定能吃出來，作為他的廚師必須凡事要認(rèn)真。

對徒弟

一定要嚴(yán)格要求

張文海說自己在工作上面，不管是對別人還是對自己，一貫都是一絲不茍。他在西郊賓館搞管理時，因?yàn)樯婕邦I(lǐng)導(dǎo)干部的飲食，所以要絕對認(rèn)真負(fù)責(zé)，不能有絲毫偏差。只要是領(lǐng)導(dǎo)布置下來的，就一是一，二是二，把它做好，不能馬馬虎虎。

以至于后來張文海對徒弟們也是這樣嚴(yán)格要求。有時候，這種工作方法有可能會傷人，但是他始終認(rèn)為工作就得要這么做，只有這么做才能做好。有時候徒弟不理解，總覺得自己的師傅脾氣不好，但是讓人欣慰的是，時間長了，徒弟就懂得了。

比如采購，張文海會跟著一起出去買。到了地方以后要仔細(xì)看，不能人家給什么就要什么。得看它的個頭、質(zhì)量、新鮮程度、適合不適合，都得檢查。行業(yè)內(nèi)做魚有這么一個規(guī)矩，叫盤魚。比如盤魚要求的魚的重量是一斤半，去買的時候就得注意。要是買十個的話，人家給你撈的時候重量都是不一樣的，那就做不了盤魚。這里面涉及到服務(wù)質(zhì)量、成本核算和行業(yè)內(nèi)的做法。所以，他給徒弟傳遞最重要的信念就是凡事認(rèn)真！

張文海說，自己收的徒弟一共有30多個。他們對自己都信得過，對自己的嚴(yán)格要求很認(rèn)可，但是也難免會提意見說他這個師傅的脾氣有點(diǎn)急躁，遇到點(diǎn)什么事情容易著急。張文海說，有時想想覺得他們說得也很對，還是應(yīng)該多注意和考慮別人的感受。他說自己鐘愛的徒弟，不僅手藝好，而且脾氣也好。如此簡單的話語，立刻把老人的純樸和善良展現(xiàn)得一覽無余，讓人為之動容。

對于現(xiàn)在的中國廚壇的年輕人，張文海唯一希望的就是青年廚師可以像老一代廚師一樣，扎扎實(shí)實(shí)鉆研廚藝。在他看來，老一代人最大的優(yōu)點(diǎn)就是認(rèn)真，干一行愛一行。除了掙錢，更樂在其中。他希望這一代廚師也能夠這樣做。

張文海為廚啟示錄：

1.看重做人的道理

張文海說，做人要樸素，真實(shí)，穩(wěn)扎穩(wěn)打，適應(yīng)性強(qiáng)，這是造就自己成為廚藝精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富大師的首要因素。

2.尊重自己的師傅

師徒如父子，對師傅就像對自己的父親一樣，熱愛他們，跟他們接近，最后才能取得他們的信任，這樣師傅才愿意把所有的廚藝教給徒弟。

3.熱愛工作是做好事情的關(guān)鍵

對于自己所在單位、所從事工作的自豪和對每道菜品傾注的愛，是傳達(dá)美食理念的基本方式，只有熱愛，才能學(xué)習(xí)、鉆研，虛心向人請教。