大豆的檢驗(yàn)及營養(yǎng)價(jià)值的應(yīng)用

高翠霞 等

摘要：經(jīng)過多年對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)成分的檢驗(yàn)和研究，本文就大豆的營養(yǎng)價(jià)值、抗?fàn)I養(yǎng)因子及去除方法這幾方面進(jìn)行闡述，初步探討大豆的應(yīng)用及發(fā)展前景。大豆是一年生草本植物，營養(yǎng)價(jià)值很高，大豆經(jīng)加工可制作出多種豆制品，因其含有大量的不飽和脂肪酸、多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而成為高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。但大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子使人體產(chǎn)生不良的生理反應(yīng)，影響人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收和利用。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)物質(zhì) 抗?fàn)I養(yǎng)因子 大豆制品

大豆是我國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，適于冷涼地域生長，為一年生草本植物，大豆按其色澤可以分為黃、青、黑、褐等，通常說的大豆就是指黃豆。因?yàn)橛猛径鄻?，營養(yǎng)價(jià)值高，栽培廣泛，便于出口，在緩和世界性饑餓問題上起了重要作用。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，還可預(yù)防癌癥、心血管等疾病。近年來，大豆加工業(yè)主產(chǎn)品市場(chǎng)空間日益擴(kuò)大，國家大力支持大豆加工業(yè)的發(fā)展，大豆的發(fā)展將向生產(chǎn)一體化、加工企業(yè)規(guī)模化、進(jìn)一步開發(fā)大豆功能、發(fā)展大豆深加工業(yè)的方向發(fā)展。

1 大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

經(jīng)過對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的檢驗(yàn)和研究，大豆中含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、大豆異黃酮等易被人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，具體如下：

1.1 蛋白質(zhì) 大豆植物蛋白質(zhì)含量在36-42%，而肉、蛋、魚、奶等蛋白質(zhì)不足30%，谷類食物蛋白質(zhì)占8-13%。大豆蛋白質(zhì)中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。大豆蛋白質(zhì)中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也最接近人體氨基酸。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求也因人而異，1999年，美國食品藥品監(jiān)督局（FDA）發(fā)表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 脂質(zhì) 大豆中的脂肪含量為18-20%，富含亞麻油酸和亞麻油稀酸，為不飽和脂肪酸，所以使得大豆具有降低膽固醇的作用。卵磷脂含量也較高，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也具有重要作用。

1.3 碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量較低，僅為25%-30%。大豆食品中的碳水化合物約有一半的棉籽糖和水蘇糖，是人體所不能消化和吸收的，如果加工成大豆制品就較易消化。

1.4 大豆異黃酮 大豆異黃酮是從非轉(zhuǎn)基因大豆精制而成的生物活性物質(zhì)，是一種具有多種重要生理活性的天然營養(yǎng)因子，是純天然的植物雌激素，容易被人體吸收，能迅速補(bǔ)充營養(yǎng)。在每100克大豆樣品中，含異黃酮128mg，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的分離蛋白含異黃酮102mg，而豆乳中含9.65mg，因?yàn)槎谷楹?3.27%，相當(dāng)于干物質(zhì)中每100g也含異黃酮100mg以上。豆腐中含異黃酮27.74mg，其干物質(zhì)含異黃酮200mg以上。

大豆異黃酮可預(yù)防婦女更年期綜合癥，預(yù)防、改善骨質(zhì)疏松，預(yù)防乳腺癌，預(yù)防癌癥，預(yù)防心血管疾病，預(yù)防早老性癡呆癥，美容、延緩衰老的作用，改善經(jīng)期不適，降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂。

1.5 大豆皂苷 大豆皂苷是苷類化合物的一種，具有溶血活性和氣泡特性，達(dá)到一定濃度時(shí)具有苦澀味，它主要存在于豆科植物中。大豆皂苷不僅毒副作用很小，而且基本上還具有許多對(duì)人體健康有益的生理功能。

①增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能：提高LAK（淋巴因子激活殺傷性細(xì)胞）細(xì)胞和NK（自然殺傷性細(xì)胞）細(xì)胞的活性，從而提高免疫功能。②抗腫瘤：有直接毒殺和生長抑制腫瘤細(xì)胞的作用。③抗氧化、抗自由基：大豆皂苷能通過增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO（過氧化脂質(zhì)），清除自由基，減輕自由基的損害作用，促進(jìn)修復(fù)。④抗凝血，抗血栓及抗糖尿?。捍蠖乖碥湛梢砸种蒲“迥?，并使血纖維蛋白減少，可降低血糖，血小板的凝聚率，有抗糖尿病的功效。還可以抑制體內(nèi)毒素引起纖維蛋白的凝聚作用，并可以抑制凝血酶引起的血栓纖維蛋白的形成，所以大豆皂苷具有抗血栓作用。⑤調(diào)節(jié)心腦血管系統(tǒng)：大豆皂甙可以調(diào)節(jié)中樞單胺類神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，進(jìn)而影響心率及血壓，是極具前景的治療心腦血管疾病的藥物。

1.6 大豆中的礦物質(zhì)和維生素 大豆含有多種礦物質(zhì)元素，人體需求量最大的鈣、磷、鐵三種元素含量均較豐富，其中鈣磷比例合理，適合人體吸收。大豆中所含的脂溶性維生素，主要有維生素E、維生素K和胡蘿卜素，其中維生素E含量很豐富，能夠促進(jìn)生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、預(yù)防心血管疾病等；維生素K又稱凝血維生素，對(duì)傷口愈合、機(jī)體損傷保護(hù)有重要意義。

2 大豆含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子及去除方法

雖然大豆中有很多對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，但是經(jīng)過多項(xiàng)試驗(yàn)研究表明，其中也有對(duì)人體有害的成分，其含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子及去除方法如下：

2.1 胰蛋白酶抑制劑 生大豆含有胰蛋白酶抑制劑，刺激腸粘膜膽囊收縮素分泌量增加，使腸道胰酶肽分泌增多，引起胰腺腫大和增生，同時(shí)抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液過多分泌，糞氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影響生長發(fā)育。大豆經(jīng)浸泡后在100℃下蒸煮，可將其破壞。

2.2 大豆脂肪氧化酶 大豆脂肪氧化酶活性很高，該酶可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味，影響大豆產(chǎn)品的應(yīng)用和食用，溫度高于85℃時(shí)，就可使其失活，因此對(duì)于某些大豆產(chǎn)品，加工時(shí)需先加熱殺滅脂肪氧化酶。

2.3 血細(xì)胞凝集素 凝集素是由一類與糖蛋白或碳水化合物結(jié)合能力極強(qiáng)的蛋白質(zhì)組成，凝集素能與腸黏膜的扇狀緣相互作用，束縛小腸表面的碳水化合物，引起腸壁破壞，抑制消化；另外增加大腸壁的通透性，對(duì)免疫系統(tǒng)有毒害作用；凝集素能被胃腸道酶消化，對(duì)熱不穩(wěn)定，通過加熱處理可使其失活。還可通過配制胃蛋白酶和胰蛋白酶等化學(xué)方法將其降解或酶解。

2.4 脹氣因子 由于人或動(dòng)物缺乏a-半乳糖苷酶，不能將其水解、吸收，它們進(jìn)入大腸后，被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起消化不良、脹氣、腸鳴等癥狀。通過外源性酶解或超濾，可消除這些物質(zhì)。

2.5 大豆植酸 大豆中植酸約占大豆總磷的70-80%，是豆類種子中主要磷的貯存形式，大豆植酸具有與蛋白質(zhì)特別是金屬元素結(jié)合形成復(fù)合物能力，使蛋白質(zhì)本身不易被蛋白酶進(jìn)攻而水解。植酸又稱苷肌醇-6磷酸酯，可降解無機(jī)鹽、微量元素的利用率，是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，通過加熱和酶法可將其去除。

3 大豆的應(yīng)用

3.1 大豆在飼料工業(yè)中的應(yīng)用 大豆是重要的飼料作物，豆餅是牲畜和家禽的理想飼料。去油后的大豆餅粕中約含41-50%的蛋白質(zhì)，易被牲畜吸收利用。大豆秸稈的營養(yǎng)成分高于麥稈、稻草、谷糠等，是牛、羊的好粗飼料。大豆根瘤菌不僅能夠使土壤疏松，還能固定空氣中游離氮素，是農(nóng)作物輪作最適宜品種，起到養(yǎng)地、維持肥力的作用，保持土地均衡增產(chǎn)，既能節(jié)約能源消耗，又可減少環(huán)境污染。

3.2 大豆在食品工業(yè)中的應(yīng)用 大豆制品可為分傳統(tǒng)大豆制品與新興大豆制品兩種。傳統(tǒng)大豆制品分為兩大類：一類是發(fā)酵制品如醬油、腐乳及豆豉等；另一類是非發(fā)酵制品，有豆腐、腐竹及豆?jié){等。新興大豆制品：一類是全脂豆粉、豆乳粉等和作為食品、藥品及輕工業(yè)添加劑用的分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白等；第二類是食品、藥品、飼料及精細(xì)化工行業(yè)用濃縮磷脂、精制磷脂及卵磷脂等；第三類是大豆加工后的副產(chǎn)物再進(jìn)行精深加工的脂肪酸、異黃酮、皂甙及低聚糖等。

4 結(jié)語

大豆作為重要的植物蛋白和植物油原料，被世界衛(wèi)生組織推舉為21世紀(jì)的最佳保健食品，全世界發(fā)展最快和成為商品率最高的作物，也是貿(mào)易額最大的農(nóng)產(chǎn)品。由于國際市場(chǎng)對(duì)植物油和蛋白的需求猛增，世界大豆生產(chǎn)總量半個(gè)世紀(jì)以來增長了近13倍。大豆產(chǎn)業(yè)在國際市場(chǎng)具有一定的發(fā)展前景，我國大豆產(chǎn)業(yè)應(yīng)該抓住機(jī)遇，揚(yáng)長避短，把大豆產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

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