最本土 海鮮大叔教你看魚說話

八市不只有海鮮，但海鮮是八市最為重要的部分，本港、外港各種海產(chǎn)聚集其間。不過，或平?；蚬殴值暮ｕr魚類擺在市場，我們總是認不得，買得糊涂，吃得也糊涂。海鮮大叔，是廈門媒體及海鮮吃貨公認的“海鮮達人”，這次他用他的舌尖經(jīng)驗，教我們看圖說話，讀懂20款八市好吃海味。

鰳魚

鯡科，俗稱白力、力魚、曹白魚。鰳魚有很好的藥用價值，李時珍在《本草綱目》稱其“肉甘、平、無毒。主治開胃暖中，作鲞尤良?！鼻逋跏啃墼凇峨S息居飲食譜》中說它有補虛的功效。鰳魚還對心悸病有很好療效，將鰳魚曬干，煅燒研末后沖服即可?！侗静菥V目》還記載，鰳魚的鰓，用酒、水各一半煎服，可治瘧疾。普通食用，鰳魚適合做鰳魚菜脯湯，這是我認為的最鮮美海鮮湯，閩南語中有一漁業(yè)諺語，“鰳魚燉菜脯，好吃不分某”，說的就是鰳魚菜脯（腌制的蘿卜干）湯太鮮美，連老婆都不得分享。

赤點石斑魚（紅斑）

鮨科，俗稱紅斑、珠鲙，是鮨科中價值最高的名貴品種，肉質(zhì)厚實、潔白，味道鮮美，低脂肪，營養(yǎng)豐富，有“海雞魚”美譽，其野生活魚價格每公斤800元以上，養(yǎng)殖的活魚與野生的價差一百元左右。紅斑主要漁期在每年4月-11月之間，主要食法為煮湯，清蒸亦佳，活魚做刺身也很不錯。

駝背鱸（老鼠斑）

鮨科，其頭小，口大，體白色，散布黑色圓點。尾鰭圓形，看起來與老鼠有幾分相似，故得名“老鼠斑”。老鼠斑僅分布于西太平洋區(qū)，包括日本、臺灣、南中國海、菲律賓、印度尼西亞、澳大利亞、關(guān)島等地區(qū)。臺灣海峽主要產(chǎn)于澎湖及南部海域，捕獲數(shù)量甚少，市場活魚每公斤售價800元以上。老鼠斑魚肉口感細膩嫩滑，魚味香濃，營養(yǎng)價值高，富含膠質(zhì)，有“斑中之皇”美譽。烹調(diào)方法為清蒸、紅燜、煮湯。

銹斑蟳

俗稱紅花蟹。體色為黃色，有深褐色的斑紋，斑紋在身體上兩邊對稱，身體的中央具有十字架形狀的黃色花紋。紅花蟹是廈門最常見的海產(chǎn)食用蟹類，一年四季皆可看到。夏天為紅花蟹的主要產(chǎn)季，產(chǎn)量高價格相對便宜，只只肥滿最是美味。紅花蟹的料理方式多樣，公認最好吃的做法是——凍蟹，即先原只蒸熟，自然冷卻后再冰鎮(zhèn)住。食用前斬件蘸上紅醋和普寧黃豆醬食用，由于被冰鎮(zhèn)過，所以蟹的肉質(zhì)除了鮮甜之外還很滑爽。

響螺

香螺，屬腹足綱新腹足目香螺科，俗稱與諧音同響螺，屬中、大型貝類。響螺具有一定藥用價值，有補肝腎、明目、生津之功能。廈門市場上響螺較少見，請教常年從事海上捕撈作業(yè)的漁民，說一是資源衰退捕獲量減少，二是多在外海就被臺灣漁船收購走了。響螺量少價高，市場價每斤在200-250元左右，更因其料理過程講究較多不好把握，真正自己購買回家料理的不多，高檔酒樓或海鮮餐廳多以碳烤或熱滾雞湯來汆燙螺片。

黃翅魚

屬鯛科，學(xué)名叫做黃鰭鯛，為高級食用魚，亦是沿海網(wǎng)箱養(yǎng)殖的魚種之一，是廈門人最喜愛的海水魚之一。不過一般人難以分辨養(yǎng)殖與野生有何差異，往往以較高的價格買到了網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黃翅魚。其實，野生黃翅魚胸鰭、腹鰭及臀鰭在魚體新鮮時會呈現(xiàn)鮮黃色，養(yǎng)殖的黃翅魚則因養(yǎng)殖海域水質(zhì)的關(guān)系呈現(xiàn)暗黃色。另，野生黃翅魚與養(yǎng)殖的相比魚身修長，魚尾也較長。殺魚時，若魚肚中有一層厚厚油脂，則是養(yǎng)殖黃翅魚，因野生黃翅食物供給沒有規(guī)律和保障，不會有太多油脂。

四指馬鲅

屬馬鲅科，俗稱竹午、大午、午仔魚。閩南沿海傳統(tǒng)的海水魚排名諺語“一午、二紅鯋、三（白）鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉臘（真鯛）”，排名第一就是它。每年秋末至初春是四指馬鲅主要漁期季節(jié)，這些年東海各漁場已難尋其蹤跡。廈門市場上常年可見的四指馬鲅，由臺灣養(yǎng)殖進口居多，一斤以上規(guī)格市售價在35元左右。四指馬鲅肉質(zhì)細膩鮮美，適合清蒸、豆醬絲瓜煲、干煎、魚飯等各式料理。

盤仔魚

二長棘犁齒鯛，屬鯛科，俗稱盤子或魬仔魚，臺灣稱為紅鋤齒鯛，閩南漁民通常叫它為盤仔魚。盤仔魚全年皆有產(chǎn)，適合碳烤、油煎、清蒸等，味道均極為爽口。價格上，規(guī)格較大的每斤售價超過二十元，跟金鮻魚有得一比。盤仔魚在海鮮排檔最常見的做法是干煎，菜名通常叫做干煎赤鯮魚，其實赤鯮魚有另外兩種，一是黃背牙鯛，二是阿氏牙鯛，盤仔魚與其最顯著的區(qū)別在于背鰭上有兩根紅色延伸絲狀物。

斑節(jié)蝦

大斑節(jié)蝦學(xué)名為日本囊對蝦，是對蝦類中經(jīng)濟價值最高的品種，臺灣及大陸沿海亦有養(yǎng)殖，但成長較慢主要以小蝦出售，市場上見到的斑節(jié)蝦如果一斤在10頭以內(nèi)的，盡可放心購買，絕對是野生海捕的。廈門日常上市的大斑節(jié)蝦多捕自臺灣海峽漁場，體型較其它同屬種類大，價格亦較高，且波動較大，在150-380元之間。野生活斑節(jié)蝦因個體較大，蝦肉飽滿，口感Q彈有嚼勁。

虎斑烏賊

屬烏賊科，胴體寬大，胴寬略小于胴長。觸腕穗上有7-8個吸盤，中間第三、四列較大。海螵蛸較為寬厚，白色，底部具一棘，胴體和頭部有褐色的橫向虎斑花紋?；邽踬\肉質(zhì)渾厚白嫩，營養(yǎng)價值高，具有養(yǎng)血滋陰，益腎通氣功效。料理方式一般有薄片白灼、活體刺身，亦可爆炒，爆炒墨魚花是膾炙人口的美味佳肴。

青花蟹

遠海梭子蟹，屬梭子蟹科，其雄雌外形相差甚多，公蟹俗稱青花蟹、藍花蟹。遠海梭子蟹頭胸甲梭形，表面具有粗糙顆粒，雌性的顆粒較雄性顯著。公蟹肉多，母蟹脂膏肥滿，味鮮美。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，梭子蟹味咸、寒，具有滋陰養(yǎng)血、清熱、解毒療傷的功效，但因味濁性重，懷孕婦女慎食。遠海梭子蟹的烹調(diào)方法甚多，煮、炒、蒸、熗、醬漬皆可，潮汕等地區(qū)，以活蟹生腌，別具風味。

九齒扇蝦（蝦姑排）

屬蟬蝦科。俗名琵琶蝦或蝦姑排，臺灣稱作蝦姑拍仔，自日本的房總半島至臺灣海峽沿岸、菲律賓、澳大利亞沿岸均有分布，其中又以臺灣海峽捕獲的最為好吃。除扁平扇狀的頭部之外，九齒扇蝦與龍蝦很像，因此也被稱為龍蝦兄弟。蝦姑排口感優(yōu)于現(xiàn)在市面上常見的越南花龍及俄羅斯紅龍這兩種龍蝦，美中不足是因其身體扁平肉也相對少些，幾乎只有腹節(jié)處有蝦肉。廈門市場上平常價格一般為一斤80元左右。

條紋斑竹鯊

斑竹鯊科，俗稱狗鯊，其肌肉的粗蛋白含量為21.7%；蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含色氨酸；無機質(zhì)含量豐富。肉甘溫，食之可健脾補氣；魚肝可明目，油可清熱、防腐解毒和消炎止痛。正因狗鯊有上述營養(yǎng)與藥用價值，這些年其價格節(jié)節(jié)攀升，如今市價每斤100-120元。狗鯊可一魚兩吃，魚肉蒸芙蓉、魚頭魚骨煮清湯?？о孵忟覙O為美味，亦可根據(jù)狗鯊富含膠質(zhì)的特點，取鯊魚皮肉調(diào)味煮后攤涼冰鎮(zhèn)，制作鯊魚凍，口感更佳。

藍圓鲹（巴浪魚）

鲹科魚類，是廈門及閩南地區(qū)乃至潮汕地區(qū)最常見魚種之一。成魚一般體長20厘米左右，為暖水性海洋中上層魚類。喜結(jié)群洄游于近海。趨旋光性強，是燈光圍網(wǎng)和機船拖網(wǎng)作業(yè)的主要捕撈對象。廈門港海域僅存的幾艘燈光圍捕漁船?？坎从谘菸浯髽蛑猓{駛艙上方層疊密布的大功率汞燈據(jù)說點亮?xí)r可以照亮一海里海面，巴浪魚就會趨光而來自投羅網(wǎng)。廈門人有很深的巴浪魚情結(jié)，在物質(zhì)匱乏年代，高捕獲量的巴浪魚擺列于各公家單位食堂及市井小民餐桌，以至于現(xiàn)在，高檔海鮮還往往抵擋不住巴浪魚的魅力。

長尾大眼鯛

屬大眼鯛科，俗稱大眼鯛，紅目鰱等。漂亮的體色與醒目的大眼正是大眼鯛科外觀上最突出的特征。大眼鯛體被堅實的小櫛鱗，觸感猶如砂紙一般，表皮很堅韌，其在廈門市場上售價約在35元左右。買過這種魚的人都知道，此魚魚鱗不易刮除，魚皮也不易撕下，有人用開水澆燙魚皮，再將帶鱗魚皮撕下料理，但這么做會使魚肉失去細嫩質(zhì)感。最簡單的漁家做法是不刮鱗不撕皮，直接鹽水煮，即將魚去腮掏肚清洗干凈，鍋里倒入少許油熱鍋，把魚兩面稍微煎過，再放入姜絲，倒入化開鹽巴的熱水蓋上鍋蓋，中途將魚翻面燜熟。鹽水不能完全收干須留下些湯汁，起鍋時撒上蔥絲淋上一匙蔥頭油，便成了非常美味的一道海鮮料理。煮好的大眼鯛魚皮如硬殼細鱗密布，你只需用筷子輕輕一掃，帶鱗魚皮即整塊掀起。

梭子魚

廈門市場上較為常見的梭子魚品種有多鱗鱚與少鱗鱚，二者均屬鱚科。多鱗鱚魚體上部略呈金黃色，魚鱗小而密實，俗稱金梭；少鱗鱚魚體呈銀白色，魚鱗相對較大容易脫落，俗稱白梭、沙梭。金梭的價格幾乎是白梭的一倍以上。梭子魚在廈門的海鮮排檔上是常見品種，最受歡迎的烹調(diào)方式是油炸椒鹽，油炸后的梭子魚鮮香四溢，魚肉雪白肉質(zhì)細嫩，是深受老饕喜愛的排檔菜品。

虎鰻

海鱔科的勻斑裸胸鱔和網(wǎng)紋裸胸鱔是廈門市場上較常見到的品種，因其兇猛異常，得虎鰻之名?；Ⅵ犛谂_灣海峽和南海均有分布，棲息于巖礁及珊瑚礁附近海域，喜穴居?；Ⅵ犎饧毮?，味鮮美，刺少肉多，營養(yǎng)價值甚高。特別是規(guī)格較大的虎鰻，魚皮厚實富含膠質(zhì)，入口綿密油香，堪稱極品美味。需提醒的是，因食物鏈的關(guān)系，南海區(qū)捕獲的虎鰻內(nèi)臟有的帶有雪卡毒素，有食物中毒的記錄，食用時需謹慎。

絲丁魚

絲丁魚在臺灣將它歸于合齒魚科，而大陸則將它歸類于狗母魚科，學(xué)名為龍頭魚。絲丁魚相貌兇狠、牙齒密集鋒利卻全身柔弱好似無骨，身上只有一條極柔軟的魚骨，魚刺如發(fā)絲細微。因絲丁魚魚肉含極高水分，只能趁新鮮吃，最好的烹調(diào)方法是煮醬油水，廈門的海鮮排檔多做炸絲丁魚，或剁椒清蒸、煮面線湯。新鮮的絲丁魚體呈乳白色，魚身柔軟有彈性。

短吻鲾（葉子魚）

屬鲾科，因其外形猶如樹葉，俗稱多叫葉子魚，其俗稱同樣適用于同科的鹿斑鲾、黃斑鲾、短棘鲾?shù)?。葉子魚是熱帶、亞熱帶近海暖水性小型魚類，是廈門人最喜愛的近海小海鮮，其魚肉雖少而薄，卻鮮美無比，與廈門海鮮醬油水的做法是絕配。盡管很多外地人無法理解小而無肉的葉子魚有啥好吃的，但它的確是廈門海鮮排檔食材主力品種。

叫姑魚

石首魚科，俗名加網(wǎng)仔，大多棲息于淺水域，但亦可達水深110公尺左右，其鰾能借助連于其上的肌肉發(fā)聲，尤其在生殖期間，聲音特別響，有如蛙鳴，所以本科魚在西方被稱為鼓魚或鳴魚。叫姑魚是臺灣海峽拖網(wǎng)漁業(yè)及近海沿岸小漁船作業(yè)之常見漁獲物之一，終年可捕獲，春、夏季是盛產(chǎn)期。肉質(zhì)稍嫌寡淡，紅燒、干煎較好。