三文魚跳上中餐桌

陳敏

中國人的瘋狂消費(fèi)欲不單體現(xiàn)在對奢侈品的搶購上，他們還想吃遍全球美食。挪威三文魚—這種有著“冰洋之王”美譽(yù)的世界頂級食材正成為中國食客舌尖上的新寵，占全球市場份額超過50%的挪威三文魚在全球150多個國家有售，但中國市場增速近年來長期高居榜首。挪威海產(chǎn)外貿(mào)局中國及香港區(qū)總監(jiān)西格蒙·畢尤哥（Sigmund Bjorgo）透露，2012年中國市場三文魚消費(fèi)整體增長率高達(dá)40%至50%；若對比2012年挪威進(jìn)口到中國內(nèi)地的新鮮三文魚數(shù)量則比上一年相增長了170%。

中國口味

不過對于怎么吃三文魚，中國人顯然還是挪威人的學(xué)生。挪威海產(chǎn)外貿(mào)局2012年在中國所做的市場調(diào)查顯示，50%的中國消費(fèi)者會將三文魚等同于生魚片。而在中國消費(fèi)者傳統(tǒng)印象里，三文魚是日本的標(biāo)志性食物亦是常態(tài)。這也難怪，三文魚從來都不是中國人的傳統(tǒng)食物，而是隨著日本料理而漸被國人所熟知。

但實(shí)際上傳統(tǒng)的日本壽司、生魚片料理均以金槍魚等魚類制作，唯獨(dú)缺乏使用三文魚做材料的傳統(tǒng)。這并非因?yàn)槿毡竞Ｓ虿怀霎a(chǎn)三文魚，而是日本三文魚多為野生，其脂肪少口感差，而且野生三文魚常攜帶有寄生蟲，并不適合生食。若要?dú)⒕鷦t需要冷凍后再解凍食用，如此一來，口感即有天壤之別。

令三文魚一躍成為日本料理主角的契機(jī)則是30年前，挪威人取得了養(yǎng)殖三文魚的技術(shù)突破，除了水溫之外的一切養(yǎng)殖因素都能被控制起來，三文魚產(chǎn)量迅速增長，三文魚因此變成挪威向世界各國出口的重要商品，日本則是一大出口目的地。而當(dāng)進(jìn)軍日本料理之后，日本則扮演起三文魚在中國的“推廣大使”。

食物能否大受歡迎取決于放入口中具有決定性的一剎那。畢尤哥曾在中國舉辦不計其數(shù)的生魚片試吃活動，他得到的幾乎是千篇一律的答案，中國人最偏好的是三文魚生魚片。在各式各樣品種甚至更為昂貴的魚類面前，中國消費(fèi)者的味蕾很偏愛生食三文魚。目前，在中國銷售的三文魚80%為生的，這一比例甚至遠(yuǎn)高于日本。而在日本吃生魚片有很多種魚類，但中國的生魚片則多數(shù)來自三文魚。

這樣偏好使得出口至中國的挪威三文魚與歐洲市場顯著不同。進(jìn)口商大多數(shù)訂單的采購需求多為7公斤以上的大個頭三文魚，在歐洲所售多為3至4公斤。小個頭的三文魚較為便宜，而大個頭的三文魚因脂肪多，生吃起來口感則更棒。因其口感差異，脂肪較少的三文魚尾段多被用作煎烤熟制，而脂肪較高的中段則被用于制作成生魚片。

高品質(zhì)源于標(biāo)準(zhǔn)化。在全球最大的挪威三文魚加工工廠SalMar，你能知曉這一切。位于深海中的環(huán)形養(yǎng)殖網(wǎng)圈直徑超過10米，深度可達(dá)35米。網(wǎng)圈中魚苗每天享用精心配制的魚食，工作人員則通過電腦與深入海下的攝像頭監(jiān)控其健康狀況，待長成后則送至全自動流水線，三文魚按大小重量分流至不同的傳送帶進(jìn)行切割，魚皮部分將被制成魚油，橙色魚肉則經(jīng)包裝后發(fā)往世界各地。

與挪威的另一項(xiàng)頂級食材帝王蟹類似，冰鮮三文魚被空運(yùn)至中國后，80%亦被高級餐廳渠道所搶購，商超零售渠道所售的挪威三文魚比例僅有20%。這和法國、俄羅斯等三文魚進(jìn)口大國幾乎截然相反。在這些國家，超市賣場是最主要的渠道銷售，顧客通常買回家后自己烹飪加工。定居上海的畢尤哥即是如此，他喜歡去離家最近的City Shop超市采購挪威三文魚。

但中國食客顯然已不滿足僅在西餐廳、日本料理店吃到三文魚生魚片了。在美食網(wǎng)站上，流傳著用饞嘴蛙的烹飪方法來制作川味三文魚，這種做法得到諸多烹飪愛好者的認(rèn)可。這正是畢尤哥期待在中國市場看到的。

全球食材

經(jīng)常高居上海高端食材網(wǎng)上商城甫田網(wǎng)榜首的生鮮明星即是挪威三文魚。

馬達(dá)加斯加斑節(jié)對蝦、新西蘭產(chǎn)南極深海野生鰲蝦、加拿大雪蟹肉亦出現(xiàn)在最受歡迎的食材榜單上。

甫田網(wǎng)市場銷售副總裁宋巧燕表示，中國消費(fèi)者正饑渴地在全球范圍內(nèi)尋找頂級食材，但卻受困于極其匱乏的購買渠道和烹飪信息，而其間則孕育著大量商機(jī)。

一個例子則是馬達(dá)加斯加斑節(jié)對蝦。和諸多頂級食材一樣，它早前僅能在市場買到，但只有B2B的銷售，只有在高端餐廳或其他特殊渠道才能買到。甫田則通過 4 年多時間積累用戶和供應(yīng)商資源才成為馬達(dá)加斯加斑節(jié)對蝦的唯一零售渠道。

“中國消費(fèi)者對食物的兩大關(guān)注，一是安全性，另一個是高品質(zhì)。在這兩個關(guān)注點(diǎn)下，他們更有理由擁抱來自全世界的食材。”宋巧燕對《環(huán)球企業(yè)家》說。新西蘭Zespri奇異果憑借超甜的口感正迎來中國市場的爆炸性增長拐點(diǎn)—2012年全球出口的1億箱Zespri奇異果中，有十分之一來到了中國。

較之于Zespri奇異果的高識別率，識別挪威三文魚則困難得多。在零售渠道其遭遇的最核心挑戰(zhàn)在于如何讓消費(fèi)者辨別—三文魚空運(yùn)至中國時多為20公斤一箱的整魚。在中國被運(yùn)往各家超市后，由超市工作人員去皮去骨、切割魚柳以及包裝。而在包裝環(huán)節(jié)，是否加貼挪威三文魚的“Norge”統(tǒng)一標(biāo)識，就取決于超市工作人員的責(zé)任心了。作為“Norge”品牌擁有者的挪威海產(chǎn)局因職責(zé)僅限于營銷推廣，不參與銷售價值鏈的任何環(huán)節(jié)，因而無法對分銷渠道進(jìn)行控制。由此導(dǎo)致的后果即是中國售賣的三分之二新鮮大西洋三文魚均來自挪威，但是中國消費(fèi)者卻很少能能看到“Norge”的標(biāo)識。

畢尤哥希望由中國進(jìn)出口商、經(jīng)銷商效仿全球其他市場發(fā)起成立集中處理中心，對運(yùn)抵中國的三文魚進(jìn)行統(tǒng)一切割處理和包裝?！爸挥邪b好的產(chǎn)品，才能控制品牌標(biāo)識的統(tǒng)一?！碑呌雀鐚Α董h(huán)球企業(yè)家》說。

進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品巨頭多從源頭上進(jìn)行控制。以進(jìn)口高品質(zhì)菠蘿、香蕉著稱的都樂（Dole）為例，其在中國有7個分公司，6個加工廠，從運(yùn)輸、包裝、渠道合作全部由都樂一手完成?！半m然比較慢，步驟繁瑣，但是這樣做的優(yōu)勢就是能控制住品質(zhì)?！倍紭分袊母呒壠放仆茝V經(jīng)理劉國紀(jì)對《環(huán)球企業(yè)家》說。

與都樂、Zespri一樣，挪威三文魚亦幾乎不做廣告，均靠用戶每次食用時所感受的品質(zhì)及口耳相傳進(jìn)行推廣。這是高端食材進(jìn)口者們面對中國復(fù)雜市場的“笨”辦法，但亦是最有效的方法。