烘焙的味道

梨子

隨著年輕茶人品茶的段位越來越高，對茶的口感要求漸漸從清新淡雅轉(zhuǎn)向濃郁厚重，而介于濃淡之間的烘焙型鐵觀音則成為他們的最佳選擇。在安溪鐵觀音工藝的傳承與演變過程中，炭焙濃香鐵觀音代表著一種傳統(tǒng)與復古，制茶師們愿意重拾這份傳統(tǒng)，并為這傳統(tǒng)注入他們的智慧，讓這份傳統(tǒng)煥發(fā)新的光彩。

時尚的韻香

祥華龍茶業(yè)的老板黃新禮有30多年的做茶經(jīng)歷。他是從最傳統(tǒng)的鐵觀音時代走過來的，因而鐘情于傳統(tǒng)鐵觀音的烘焙技術。聊到市面上的濃香型鐵觀音，以他的標準來定義，大多的茶在烘焙程度上不足，并不能定位為濃香鐵觀音，而應稱之為韻香型。

黃新禮也制作韻香型的鐵觀音，并在茶王賽上拿過獎。對他來說，無論韻香還是濃香，要出好茶，都需要茶師成熟的鐵觀音烘焙工藝?，F(xiàn)在的茶客追求各式各樣的茶湯口感，所以在傳統(tǒng)工藝上要進行改良、革新，發(fā)明新的產(chǎn)品，照顧到更多茶客的喜好。即便是一個主張發(fā)揚傳統(tǒng)的老茶師也會想要做些改變，只要不背離根本，畢竟制作出讓茶客喜歡的好茶是—位茶師的工作使命。

★對比品鑒

為了能在對比中更充分感受到韻香與濃香的區(qū)別，黃新禮拿出兩款茶：一款是韻香型鐵觀音。這款茶香氣和口感特征都比較明顯；另一款是濃香型鐵觀音。這款茶采用相同的茶青制成，可以更直觀地從烘焙輕重的工藝上對比兩者的香氣和口感。

黃新禮說：韻香型的茶是介于濃香與清香之間，烘焙溫度在60℃～100℃之間，既保留了鐵觀音原本的清雅芬芳。又有傳統(tǒng)濃香型的純正口感。算是鐵觀音制作工藝上的創(chuàng)新，屬于新穎而流行的鐵觀音口味。其干茶色澤翠綠烏潤，外香明顯；湯色黃綠清澈；口感醇厚飽滿，觀音韻味足，喉底回甘，齒頰留香；濃馥持久、韻味明顯帶蘭花香；葉底肥厚軟亮，有綢緞面。

濃香鐵觀音的干茶聞起來有類似咖啡的香氣，湯色呈深金黃色，濃艷清澈。啟蓋時茶香撲鼻，且馥郁持久，口感醇和甘順，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。與前者對比，濃香型的茶更多幾分炭香，沖泡前兩道時，炭火香味明顯，甚至蓋過鐵觀音本身的蘭花香。這種炭香好比干貨在鍋中翻炒時散發(fā)出的香味，口感也比韻香型的更厚實、更有質(zhì)感一些，但在鮮爽度、茶的本香與喉韻的表現(xiàn)上遜于前者。

新舊之分

在清鏵茶業(yè)的會所二樓見到林清修的時候，他已經(jīng)照著我事先表明的意圖，燒水備好茶具茶樣。關于濃香鐵觀音，他的看法是“新舊之分”。兩款茶擺在我們面前，他建議品者先聞蓋香，因為茶的秘密會藏在杯蓋里。果然，沖入沸水。悶上一會，兩杯茶的蓋香有了明顯差異，除了都各自帶有的烘焙的香味。其中的一杯有著淡淡的陳香。林清修解釋到，一款是陳放5年的濃香型茶，有明顯陳香，茶客們更愿意稱這類茶為陳香鐵觀音；另一款是今年新茶制成的濃香鐵觀音，用的是傳統(tǒng)工藝。

★對比品鑒

要制作一款好的濃香型的茶，要從采摘茶青的時候開始，而這款當季制成的濃香型鐵觀音所用的茶青等級就很高。林清修說：要選擇三分之一開面的嫩葉采摘，這樣制成的茶口感更濃厚。炭焙時選擇硬度高的龍眼木，烘焙過程要用文火慢燉，才能保證傳統(tǒng)濃香的口感和葉底的軟亮度。沖泡后，茶的湯色金黃偏橙色，炭香與茶香融合一起。展現(xiàn)出舒服而綿長的花果香。口感厚實，茶湯順滑。略有粘稠感，落^喉腔后，能感覺到茶的韻味在口腔中回轉(zhuǎn)，次而是回甘生津。觀察葉底，呈黃綠色。軟亮，從葉片完整的紅邊可以看出這款茶的發(fā)酵充足，屬于傳統(tǒng)制法。

陳年的濃香鐵觀音分兩類，一是把濃香鐵觀音陳放幾年，二是把陳年的清香鐵觀音回爐烘焙。兩者在香氣和口感上也有區(qū)別，最明顯的區(qū)別是前者因為烘焙而留在茶葉表面上的焦火味已經(jīng)褪去，轉(zhuǎn)化成一種時光沉淀的味道。新焙出來的茶炭火味蓋過原本清香鐵觀音的陳味，開始的兩道水，可能表現(xiàn)出的炭香味更為明顯。這款名為“香滿堂”的陳年鐵觀音屬于前者，在杯蓋與湯水中都表現(xiàn)出了明顯的陳香，香氣中依然保留有炭火的味道，不如前者濃烈。因為陳放的緣故，茶的本香也有所退化，加上當時茶青采摘的等級也不如前者，在口感滋味上顯得淡薄一些。茶湯的綿甜甘醇是陳茶的特點。

炭焙or電焙

博韻園茶業(yè)的王輝煌出生在鐵觀音茶鄉(xiāng)，他從小便學著用機器來烘焙鐵觀音，對溫度的調(diào)節(jié)、時間的把控方面很有他自己的心得。他的看法和所有制茶人一樣，機器焙茶可以節(jié)省人力，讓茶葉得到量產(chǎn)，但是要制作出高端頂級的濃香鐵觀音，還是需要炭焙。他對此解釋說，就好比平時燉煮食材，用高壓鍋煮15分鐘肉就熟透了。而放在紫砂鍋里慢慢煲燉，盡管需要大半天的功夫，但煮出來的味道要好很多。

因為王輝煌的工作和實踐經(jīng)歷讓他成為遠近聞名的焙茶好手，附近的制茶師傅常常與他交流焙茶J厶得。他說，炭焙和電焙各有其優(yōu)劣之處。炭焙時火候必須掌握得恰到好處，否則容易將茶葉焙焦，炭焙成品率低；電焙是通過調(diào)節(jié)焙茶機的溫度進行茶葉烘焙。對于新焙制者來說容易掌握，但是制出的茶缺乏炭焙獨有的香氣。

★對比品鑒

炭焙的茶開湯后，不管是烘焙火候的輕重，湯色不論如何，都必定是明亮清澈的，上面會很亮麗，像有一層茶油，且茶湯中所散發(fā)出的炭香始終如一。

這款炭焙鐵觀音沖泡之后湯色橙紅明亮，其茶香聞時香味沉，干茶和湯水中隱約含有一股深沉內(nèi)斂的炭火香，有獨特的口感，濃厚帶有很細微的顆粒感。喝完口中留有茶的香氣，回甘特別，喉腔中并沒有過多火味帶來的不適感。

木炭焙茶畢竟耗時耗工，成品率低。如果用電焙做出香氣和口感都上佳的濃香鐵觀音，既是制茶工藝上的進步，也能展現(xiàn)茶師們的功夫和經(jīng)驗。王輝煌拿出作為對比品鑒的電焙鐵觀音得到過茶客們的一致認可，外形上看它比炭焙茶顏色淺些，但烘焙的痕跡更均勻，賣相也顯得更好。茶中帶有的烘焙的香氣沒有前者濃郁，更多的是表現(xiàn)出一種干果烘炒過的熟香。沖泡時香氣較前者更高揚清幽，適合那些喜歡品香的茶客品嘗，但是香氣不如前者綿長持久，屬于能量爆發(fā)型。如果能抓住它的前三道香還是很不錯的，口感比炭焙茶淡薄一些，但是爽度增了幾分。