從“多糖的轉(zhuǎn)化”到甜酒的制作

劉永赤

摘 要：《生物基礎(chǔ)》是中職學(xué)?；A(chǔ)課程之一，其基礎(chǔ)性、針對性和實用性是該課程的主要特點。結(jié)合“多糖的轉(zhuǎn)化”原理，開發(fā)其實用技術(shù)，是繼恩施特色飲食霉豆腐、酸水壇子、鲊?yán)苯返闹谱髦蟮挠忠恍１窘滩?，主要介紹恩施糯米甜酒的制作方法和生物學(xué)

原理。

關(guān)鍵詞：生物教學(xué)；多糖轉(zhuǎn)化；甜酒制作

中職教育的本質(zhì)是就業(yè)教育，培養(yǎng)目標(biāo)就是培養(yǎng)具有實踐技能的初級專門技術(shù)人才。生物教學(xué)源于生命，始于生活，用于生活。作為生物教師在教學(xué)結(jié)合生物學(xué)原理，開發(fā)實用技術(shù)作為校本教材，既是課程改革的要求，也是提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)實踐能力的重要手段。恩施是個神奇的地方，特色食品加工方法有著悠久的土家族、苗族的歷史文化元素，讓學(xué)生學(xué)會其制作加工的方法，以增強其民族自尊心，進(jìn)而激發(fā)其學(xué)習(xí)熱情。

恩施糯米甜酒在土家族、苗族地區(qū)通常被俗稱為醪糟、甜酒，由字面便知恩施糯米甜酒有蜜的甘甜和酒的醇香。細(xì)細(xì)品味，它似乎又不僅是兩者的簡單相加，它雖有酒的醇香卻無酒的火辣與剛烈，有蜜的甘甜卻勝于蜜的沁人心脾與回味無窮。那是因為糯米甜酒的制作過程涉及生物學(xué)中多糖的轉(zhuǎn)化過程，從而使其含有糖、醇、酸、酯等多種成分。

一、制作原理

糖類、蛋白質(zhì)是生命活動必需的兩種主要營養(yǎng)物質(zhì)。糯米中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，淀粉是人體必需的多糖之一。在淀粉酶的催化作用于下分解成雙糖、單糖、乙醇和少量乙酸。蛋白質(zhì)在對應(yīng)的蛋白酶催化作用于下水解產(chǎn)生多種氨基酸。酸醇酯化生成酯類化合物。甜酒的甜味由雙糖（麥芽糖）、單糖（果糖、葡萄糖）提供；鮮味由氨基酸提供；香味由酯所提供。甜酒曲是多種活的微生物聚合體，主要由根霉、毛霉和少量酵母組成。發(fā)酵過程就是利用微生物產(chǎn)生的酶分解多糖、蛋白質(zhì)而獲得雙糖、單糖、乙醇、乙酸、氨基酸以及合成酯的過程。

二、制作方法

制作甜酒被土家人稱為蒸甜酒或者是煮甜酒，制作程序不是十分復(fù)雜，但在關(guān)鍵處卻往往讓人難以捉摸。各家各戶制作出來的產(chǎn)品，質(zhì)量和風(fēng)味千差萬別，原因何在呢？我們從它的制作過程來找原因。

1.選糯米

上等好糯米要求糯米顆粒形狀一致，無粳米，黑米，霉?fàn)€米，石子、泥沙混雜。劣質(zhì)糯米或者陳糯米均制作不出好的甜酒來。

2.泡糯米

將其洗凈后用冷水泡上10-16小時，視環(huán)境溫度而決定浸泡的時間長短。溫度高，泡的時間短；溫度低，泡的時間稍長，以米粒充分吸足水為準(zhǔn)。

3.濾糯米

將冷水泡好后的糯米撈出，用簸箕濾1-2小時，視米的浸泡程度決定濾水的時間長短。泡的時間短，濾的時間也短，泡的時間長，濾的時間稍長，以表層米粒的水分散發(fā)到不互相粘連為止。

4.蒸糯米

用木甑子將濾好的糯米蒸熟，這樣便得到了熟的糯米飯。一般要蒸30-50分鐘，大約蒸30分鐘的時候，口嚼檢查一下米的含水量，如果米飯顯得干硬，則灑少許水，再繼續(xù)蒸；如果米飯顯得綿軟，則不灑水，后續(xù)的蒸煮過程則時間稍微短點。此過程就是在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)糯米飯的含水量。

5.攤涼糯米飯

把蒸熟的糯米飯倒入一個開放的大容器內(nèi)冷卻，灑少許水，讓后用筷子把糯米飯拌散，再攤涼至溫度30℃左右（有溫度計，則選定29-31℃的范圍；沒有溫度計，則以手背接觸飯團10秒沒有燙手的感覺為準(zhǔn)）。如果糯米飯依然顯得干硬，則稍微多灑水；如果米飯顯得綿軟，則只灑少許水。不灑水，不易把糯米飯團拌散；如果灑多水了，則成品甜酒易發(fā)生溶糟現(xiàn)象，煮出來的湯汁也有渾濁現(xiàn)象。

6.拌酒曲

酒曲的質(zhì)量和多少將直接影響甜酒質(zhì)量的好壞和風(fēng)味。一般的酒曲，每斤糯米約需要5克左右。筆者的經(jīng)驗是，選3種以上的酒曲捏碎混合均勻后，再按照每斤糯米5克酒曲的比例與攤涼至要求的糯米飯混合，此時留點酒曲備用。注意：攤涼后的糯米飯，拌酒曲前，溫度絕對不能夠高于35℃，否則，會將酒曲中的微生物燙死，而導(dǎo)致做甜酒失敗。

7.裝盆

酒曲拌好后，將其裝入搪瓷盆或者陶盆等容器，并把飯團稍微拍緊，摸光，上面做成山包一樣的圓頭形，并在“山包”的頂部做一個凹坑，然后把上一步剩余的酒曲均勻地撒在“山包”的表面，再用擰干的濕布蓋上進(jìn)入下一步發(fā)酵階段。

該步驟的操作決定甜酒的風(fēng)味。如果拍得過緊，則成品甜酒有“悶”味；如果拍得過松，則成品甜酒有酸味?！吧桨钡捻敳孔鰝€凹坑的目的在于觀察甜酒發(fā)酵成熟沒有，作為下一步的觀察點。“山包”的表面均勻撒一層酒曲，可以防止雜菌感染，否則，被雜菌的孢子感染后，成品甜酒則有苦味。

8.發(fā)酵

裝盆后趁熱進(jìn)入發(fā)酵階段。恩施糯米甜酒發(fā)酵的方法通常是將拌好酒曲的飯用盆裝好放入甑中進(jìn)行密封，如果在冬天，則還要用微火加熱，夏天則不必要（該期的要求是保持小環(huán)境溫度在30℃左右）。這樣過36小時左右，即可打開看下發(fā)酵程度：如果那個凹坑被醇香的甜酒汁充滿，則發(fā)酵完成，可以出窩而食用或者移入瓦罐、陶壇中密封待食；如果那個凹坑沒有甜酒汁，冬天則是環(huán)境溫度不足，需歸窩后適當(dāng)提高環(huán)境溫度，而繼續(xù)發(fā)酵至凹坑被甜酒汁充滿；夏天則可能是酒曲的質(zhì)量問題，須添加另外的酒曲而繼續(xù)發(fā)酵12小時左右。待密封中的糯米飯發(fā)酵得有酒香味時，便要將其裝入事先準(zhǔn)備好的瓦罐壇中，再經(jīng)過幾個星期的密封，便得到了令人陶醉的土家甜酒。

三、注意事項

1.準(zhǔn)備制作甜酒用的所有用具都必須先用冷水清洗，再用開水燙過，從而避免雜菌感染和油的污染（雜菌感染后有苦味，沾油后，影響正常發(fā)酵）。

2.制作甜酒的酒曲盡可能買三家以上的產(chǎn)品而混合使用，避

免某一家的有質(zhì)量問題，而可以彼此彌補。

3.大量制作前，先小量試制感受糯米和酒曲的比例，以及裝盆、發(fā)酵技術(shù)的方法與成品風(fēng)味的關(guān)系。

4.沒有木甑，用蒸鍋也可以，但千萬不能夠沾油。

（作者單位 湖北省宣恩縣中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）