夏日戶外High燒烤

要享受悠閑的夏日周末，有什么比和朋友們找個景色迷人之處搞場戶外燒烤更適宜？不過，我們可不建議你只是從超市買回一些肉串，再帶點蔬菜就出發(fā)。最新鮮的頂級食材、最完善的工具、最有料的調味、最恰當的火候……記住這些大廚的獨家秘技，你的燒烤party一定會獲得五星評價！

燒烤準備

大廚介紹

蔡佳嘉Nimo

現任北京JW萬豪酒店行政副總廚。自2007年加入萬豪集團，曾負責管理多家餐廳。1995年他已經開始了廚師職業(yè)，擁有18年的烹飪經驗，對中西餐文化及餐飲一直抱有極高熱情，并對菜品不斷創(chuàng)新。

劉雅瑟

在趙薇導演處女作《致我們終將逝去的青春》中飾演朱小北一角。曾憑借電影《十三棵泡桐》提名東京電影節(jié)最佳女主角。主演過的電影作品還有《戒煙不戒酒》《誰說大象不會跳舞》等。2004年參加湖南經視舉辦的《明星學院》獲季軍。2007年參加東方衛(wèi)視《我型我秀》比賽，加入OP組合，獲得冠軍。

張瑤

在趙薇導演處女作《致我們終將逝去的青春》中飾演黎維娟一角。在《時尚女編輯》《立春》《女人不壞》《盜版貓》等電影電視劇中，均有上佳表現。天生一副清新的嗓子，加上個性的面孔，使張瑤在中國原創(chuàng)樂壇一直擁有著一席之地。在北京戲曲藝術學校上學時參加央視《新視聽》被發(fā)掘， 2001年6月榮膺 MTV-CCTV 音樂盛典新人獎。先后出版過4張專輯，歌曲《有你相隨》《七天》《愛情的房子》贏得了口碑與市場的雙豐收。

|關于燃料|

張瑤：我知道燒烤爐有用電的，也有用木炭的，哪種更好呢？

Nimo：當然是用木炭做燃料最好！用木炭烤出來的食物比用電的更香更好吃，它會帶著一點炭香。不過用木炭燒烤有特別需要注意的地方，炭要預先燒大約半小時，燒到發(fā)白時，才能開始燒烤食物，因為這時火候比較合適，也不易產生濃煙。

|關于用具|

劉雅瑟：這是我第一次自己做燒烤，覺得好復雜，都需要準備些什么用具呢？

Nimo：其實也不算復雜，去商場就可以買到成套的燒烤用具。無非就是爐子、燒烤架、箅子、火鉗、竹扦，再準備一些裝食材的鍋或者盤子，以及餐盤、叉子、筷子就可以了。另外，夏天天氣炎熱，吃燒烤要注意保證食物的新鮮，有條件最好準備一些冰塊，把食材放在冰上，能起到保鮮的作用。

|關于調料|

張瑤：要把燒烤做好吃，是不是得準備很多調味料呢？

Nimo：我們不主張?zhí)珡碗s的調味料，食材的新鮮、品質是最重要的，而吃燒烤，最講求的其實還是要盡量保持食物本來的鮮味，因為原味永遠是最棒的！

張瑤：那必須要準備的調味料有哪些呢？

Nimo：一般來說，我們會準備鹽、胡椒粉、百里香、迷迭香、檸檬來提味。另外，我會特制一種橄欖油醬料，可以在燒烤前抹在食物上。在橄欖油里放入迷迭香、百里香、黃椒粒、紅椒粒、胡蘿卜粒、蒜蓉，攪拌在一起就可以了。這種醬料涂抹在食物上一起烤制，會非常香。

海鮮和魚類

吃海鮮和魚類，就是吃一個“鮮”字！所以不要放太多味重的調味料，只需一些能提鮮的作料就可以了。

將迷迭香、百里香、橄欖油、黃椒粒、紅椒粒、胡蘿卜粒、蒜蓉攪拌在一起，放在生蠔、扇貝和龍蝦肉上。

波士頓龍蝦預處理提示

Nimo：咱們今天烤波士頓龍蝦。

劉雅瑟：這么大的蝦，要先把殼剝掉嗎？

Nimo：是的，燒烤前，肯定要先處理好龍蝦。很簡單，我們先用刀把龍蝦豎著切成兩半，然后把它的內臟去除掉，還要用刀把兩個鉗子砸碎。

劉雅瑟：砸碎是為了更入味，吃的時候更方便嗎？

Nimo：沒錯。然后在龍蝦上撒上胡椒粉和鹽?？梢愿鶕约旱目谖稕Q定要不要放橄欖油醬料。

劉雅瑟：這樣就算處理好啦！我也來試試！

燒烤龍蝦及其他海鮮的要訣

1.龍蝦處理好之后就可以放到燒烤架上了。這時記住將殼那一面放在下面，蝦肉向上。

2.大概燒烤10分鐘蝦殼紅了之后，再翻個面繼續(xù)燒烤。整個燒烤過程中不需再放其他調味料，龍蝦的鮮味自然就會溢出來。

3.扇貝和生蠔處理干凈后，抹上橄欖油醬料，就可放在燒烤架上了。

4.當扇貝和生蠔里溶出汁液，并且汁液開始沸騰時，說明肉熟了，就可以拿下來吃了。

5.燒烤過程中，可往食物上噴灑一些橄欖油，會更香且不易燒焦。

多寶魚預處理提示

張瑤：我特別喜歡吃多寶魚，但是燒烤多寶魚還是第一次，該怎么處理它呢？

Nimo：跟普通的烹飪方法差不多，還是要先洗凈，然后開膛去腮，除去魚的內臟。

張瑤：這個簡單些！

Nimo：另外，我們還需要在魚身上均勻地劃上幾刀，以便更加入味。注意手不要太重了，別把魚劃穿了。

張瑤：好的。那烤之前，還要放什么調味料嗎？

Nimo：往魚身上撒一些鹽和胡椒粉，別太多了。

黑鯛魚、秋刀魚、海跳魚、多寶魚等魚類在燒烤前的處理方式也很相似，都需要撒上各類香草、鹽和胡椒粉，讓它們提前入味。

多寶魚

多寶魚膠質蛋白含量高，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，具有很好的滋潤皮膚和美容的作用，且能補腎健腦，助陽提神。

黑鯛魚

黑鯛魚是一種上等食用魚類，肉質細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養(yǎng)元素，能為人體補充豐富的蛋白質及礦物質，尤其適合于食欲不振、消化不良的人食用。

海跳魚

肉質細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富。據分析，每100克魚肉含蛋白質20.4克、脂肪3.9克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、維生素B2等，其營養(yǎng)成分甚至勝過對蝦、龍蝦和鰻魚等名貴海產。具有滋陰壯陽、補腎壯腰、活血舒筋等藥用功效。

秋刀魚

秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸。秋刀魚還含有人體不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗死、動脈硬化的作用。

燒烤多寶魚及其他魚類的要訣

1.多寶魚較大，最好不要直接放到燒烤架上去，可以用箅子把魚夾住，再放上去烤。這樣取下來的時候也方便。

2.當多寶魚肉質發(fā)白、表面呈金黃色時，就可以把它翻過來再烤另一面。注意整個燒烤時間不要太長，否則魚肉容易粘在箅子上，打開箅子后，魚肉就爛掉了，非但不好取出來，也影響口感。

3.黑鯛魚、秋刀魚等魚類的油分較大，燒烤時，如果魚身往下滴油時，火勢就會較旺，可能會有火苗躥上來。

4.烤魚很容易就熟了，10分鐘左右就可以取下來吃，否則時間長了容易煳。

各式肉排及沙爹

適合燒烤的肉類很多，這次我們選擇牛排、羊排、豬排、雞排、沙爹雞肉、沙爹牛肉等。

因為肉排類的食物入味比較慢，所以事先的腌制很重要。燒烤前，一定先將各式肉類切成塊兒，撒上鹽、胡椒粉、迷迭香、百里香，腌制15～20分鐘。

沙爹也需要事先腌制，用香菜籽、香茅、黃醬粉、胡椒粉、沙爹醬、糖、生抽等拌勻，涂抹在雞肉和牛肉上。

不同的肉吃法也有區(qū)別

劉雅瑟：烤肉排和沙爹，什么肉都可以嗎？

Nimo：基本上是，不過常見的肯定還是牛、羊、豬、雞。食材的品質特別重要，一定要挑選新鮮的肉。用手摸，感覺肉質有彈性，顏色有光澤的比較適合用來燒烤。

Nimo：牛肉、羊肉的確可以根據個人喜好決定烤成幾分熟，燒烤時，感覺肉的軟硬就基本能判斷成熟度，肯定是越硬越熟。

劉雅瑟：那雞肉和豬肉呢？

Nimo：雞肉和豬肉絕對不能吃生的，一定要烤得全熟了才能吃。當肉的顏色發(fā)白時，就表明熟了。

劉雅瑟：這種區(qū)別還真得注意了！

Nimo：對了，燒烤過程中，別忘了撒鹽和胡椒粉。

蔬菜類

保持新鮮度是要點

張瑤：一般都用什么樣的蔬菜來燒烤呢？

Nimo：可以用來燒烤的蔬菜很多，比如西葫蘆、黃椒、紅椒、茄子、土豆、玉米、小西紅柿等，你可以根據自己的喜好和口味來選擇。只要清洗干凈、切塊就可以了，不用腌制。

張瑤：蔬菜應該烤一會兒就可以了吧？

Nimo：是的。大部分蔬菜生吃都可以，所以不要烤得太熟了，不僅口感不好，營養(yǎng)還會流失。

燒烤伴侶

紅酒汁、黑胡椒汁

食物烤好了，可以大快朵頤一番了！且慢，雖然燒烤前、燒烤中都已經放了一些提鮮的調味料，但吃的時候，還可以根據個人喜好蘸一些醬汁來吃，風味又會不同哦！這里大廚推薦了紅酒汁和黑胡椒汁，都是極好的燒烤伴侶。

紅酒汁

洋蔥碎、紅葡萄酒、牛肉汁、鹽，和在一起攪拌均勻。

黑胡椒汁

洋蔥碎、黑胡椒、白蘭地、白葡萄酒、牛肉汁、奶油、鹽，和在一起攪拌均勻。