蟹醉螺迷

江南人愛(ài)海鮮。同時(shí)也愛(ài)酒。雖然他們從來(lái)不是以豪飲著稱，但把活生生的螃蟹、蝦或者螺等鮮物浸入好酒之中變成“酒鬼”，再取兩者融合的鮮香，這是多么狡黠的吃法。

醉蟹

將新鮮蝦、螃蟹、泥螺、蛤蜊、蚶子、蟶子等“醉”制的方法叫“生醉”，把原料蒸熟再醉叫“熟醉”，其實(shí)想想，讓它們醉著死去反而沒(méi)有那么殘忍。

一只蟹的醉生夢(mèng)死

以說(shuō)得一口流利東北普通話、可愛(ài)嬌小為中國(guó)人熟知的日本乒壇名將福原愛(ài)，有一次在杭州參加比賽遭遇慘敗，她卻一點(diǎn)都不沮喪，因?yàn)樗飞下?tīng)說(shuō)這里有“喝醉的螃蟹”，很想看看。但是和已經(jīng)爛醉了的螃蟹見(jiàn)面，她又不敢下箸，怕醉，“我一喝酒就臉紅，就想看看螃蟹喝醉后會(huì)不會(huì)和我一樣?！备Ｔ瓙?ài)再一次用醉蟹展示了自己的無(wú)敵可愛(ài)，如果一個(gè)人對(duì)醉蟹的好奇是螃蟹的酒量而不是其口感，那他一定是醉蟹這輩子最好的知己。

螃蟹的酒量是很不好的。炎熱的夏秋，它們?cè)谒罪柛怪髽?lè)享清涼時(shí)，被人捉到清水中。沒(méi)有了泥沙的滋養(yǎng)，兩三天之后的螃蟹餓得饑腸轆轆，頭昏眼花，突然被一陣酒香嗆醒。雖然是第一次喝，但那股酒香還是讓它們沉醉，于是不停地飲著酒漿，快活地吐著氣泡，你勸我一口，我敬你一杯，幾個(gè)會(huì)合下來(lái)就都不勝酒力、醺醺欲醉了。這一切都被壇子外的饕餮們看得真切，他們住壇子里倒些調(diào)料，再壓上一層重物，最后將壇口密封。這時(shí)的螃蟹，即使想借酒撒潑，無(wú)奈胃內(nèi)翻江倒海，身壓重物，再?zèng)]了往日橫行的霸氣，只得昏昏睡去了。十天半月之后，它們被人從酒中撈出，橫陳在餐桌之上供人品鮮。

與清蒸螃蟹相比，雖然同樣淪為盤(pán)中物，但這種與同伴一醉方休、攜手赴死的情形，悲壯又快意。比之被縛手縛腳地置于蒸鍋之中慢火蒸熟的死法，快活程度有如云泥。

做醉蟹，是江南一帶特別是上海、蘇北等地到了秋冬季節(jié)的一項(xiàng)特別活動(dòng)，且從煮夫煮婦到酒店大廚，很多人都有自己的獨(dú)門(mén)方子，有的放黃酒，有的放白酒、米酒之后加花椒等調(diào)料，有的則先用白酒殺菌，再用醬油和調(diào)料腌制，出來(lái)的口感自然也很不一樣。但總的來(lái)說(shuō)，與新鮮螃蟹相比，醉蟹除了濃郁酒香，也更加嫩滑細(xì)膩，且甘鮮帶咸。就算不會(huì)喝酒，照樣可以嘗一嘗。

醉泥螺

醉泥螺，涂泥生物的大逆襲

當(dāng)我們還在爭(zhēng)論咸鴨蛋和腐乳誰(shuí)是早晨下粥的最佳伴侶時(shí)，江浙沿海的人們已經(jīng)用筷子搛起一顆涼冰冰的醉泥螺，一陣吸嗦，一碗滾燙的白泡飯就下肚了。那股伴黃酒幽香的清嫩鮮脆，讓“一天的脾胃就像被熨斗熨過(guò)一樣，有無(wú)限的妥帖”。

泥螺生長(zhǎng)于海邊灘涂，每天以吸收泥中的養(yǎng)分為生，所以都會(huì)有一身泥腥味。但泥螺又鮮又脆又嫩的肉，讓好吃者處心積慮除去腥味。明代人是用醋泡，清代人用酒釀、蝦肉、糖等一起“糟”，而現(xiàn)代人用的多是“醉”：將鮮泥螺用清水冼凈，再以淡鹽水腌制半月，最后加入茴香、桂皮、冰糖等調(diào)味料，倒入黃酒，密封10天左右。這種對(duì)泥螺去糟取精的探索過(guò)程，何嘗不是中國(guó)人對(duì)于飲食不厭精細(xì)的典型體現(xiàn)，使得即使出身爛泥的泥螺也能成為“八珍冷盤(pán)”之一。

泥螺將其肉體和思緒都藏身于螺殼之中，醉泥螺的過(guò)程也遠(yuǎn)沒(méi)有醉蝦和醉蟹來(lái)得激烈，它們乖乖地被撿起，默默地被灌醉，只有在人們吸食它們的時(shí)候，才可能發(fā)出一聲“咝咝”的聲音。其實(shí)醉泥螺最有意思的，也是它的吃法。泥螺不如螺螄，個(gè)大、內(nèi)空，一挑或者一吸就好，而醉泥螺個(gè)小，又被黃酒浸透，用手來(lái)操作自然不行，要把它吃得像模像樣還得靠嫻熟的嘴上功夫。不會(huì)吃泥螺的人，要么吃得一口泥沙，要么連殼帶肉一起咬碎，甚至整顆卡在喉嚨，眼淚直流。吃醉泥螺的高手，只需要用舌頭將其裹緊，一吸，肉和殼變分離開(kāi)來(lái)，“待到有沙處，即用齒尖將螺肉咬下，再乘勢(shì)將那螺黃輕輕一嘬”，口中剩下就是最完整的螺肉了，那股迎著舌尖而來(lái)的鮮香伴著黃酒的甘醇，很容易就讓手中的筷子一時(shí)找不到北。