認(rèn)識(shí)一下焦糖色素

夏群英

最近，百事可樂再一次陷入了疑似焦糖色素致癌門事件中，其主要是加入的焦糖色素惹的禍。盡管百事可樂方面宣稱其產(chǎn)品是安全的，但消費(fèi)者對(duì)可樂還是產(chǎn)生了一下畏懼，對(duì)焦糖色素還是有很多疑問。

有環(huán)保組織在美國公布可口可樂及百事可樂產(chǎn)品中焦糖色素的測(cè)試結(jié)果，結(jié)果顯示，該組織在美國加州以外購買了10瓶百事可樂中，焦糖色素含量均高于加州要求安全范圍的4～8倍。盡管百事可樂方面宣稱其產(chǎn)品是安全的，但消費(fèi)者對(duì)可樂還是產(chǎn)生了一下畏懼，對(duì)焦糖色素還是有很多疑問。

什么是焦糖色素？

焦糖色素是用蔗糖、飴糖、淀粉等，在高溫下分解、聚合而成的聚合物。分不加胺鹽生產(chǎn)和加胺鹽生產(chǎn)2類，主要有普通焦糖色素、苛性亞硫酸鹽焦糖色素、氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素4種。不加胺鹽生產(chǎn)的焦糖色素又稱為普通焦糖色素，其安全性高。而加入胺鹽生產(chǎn)的焦碳色素則含有致癌物4-甲基咪唑，需要嚴(yán)格限制使用范圍和使用量。

焦糖色素的使用范圍和使用量

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：普通焦糖色素、氨法焦糖色素和鴨硫酸銨焦糖色素都允許使用于食品。普通焦糖色素和胺法焦糖色素可用于糖果、果汁（味）飲料類、餅干、醬油、食醋、冰淇淋調(diào)味粉、冰棍、雪糕、醬汁、調(diào)味醬、可可玉米片；亞硫酸銨焦糖色素則用于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒、調(diào)味粉、醬汁、可可玉米片。其最大使用量均根據(jù)生產(chǎn)需要使用。只是使用普通焦糖色素的食品不得檢出4-甲基咪唑，而使用氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素的食品中，4-甲基咪唑的檢出兩應(yīng)小于或等于0.020%。

焦糖色素的安全性有多高

其實(shí)，不管是在中國還是西方發(fā)達(dá)國家，焦糖色素都普遍用于食品行業(yè)。對(duì)于焦糖色素的安全性，科學(xué)界的研究還是相當(dāng)充分的。對(duì)于加入胺鹽生產(chǎn)的焦糖色素中致癌物4-甲基咪唑的致癌作用，還取決于其量的問題。國際食品添加劑專家委員會(huì)制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每千克體重不超過200毫克，相當(dāng)于一個(gè)成人每天在10克以上。但由于焦糖色素只是一種色素，不管用于哪一種食品都有限量的。

如何看待報(bào)道的焦糖色素安全問題

焦糖色素鑒于人工合成色素與天然色素之間，有天然食物加入化學(xué)成分從而獲得不同類型的焦糖色素。用于不同類的食品中。但就可適用焦糖色素的各類食品而言，不是調(diào)味料就是屬于高糖、高油、高能量，營(yíng)養(yǎng)單一的食品，就算沒有焦糖色素的存在，長(zhǎng)期大量食用這些營(yíng)養(yǎng)單一的食品，也會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。所以，既然國家批準(zhǔn)上市，就是經(jīng)過安全性評(píng)估的，只要商家在范圍內(nèi)使用，消費(fèi)者理性選擇，不必被突然冒出來的食品安全問題所驚慌失措。

焦糖色素與孩子的健康

雖說焦糖色素其安全性評(píng)估相當(dāng)充分，要達(dá)到致癌效果需要長(zhǎng)期大量的食用含焦糖色素的食物。但，碳酸飲料、果汁（味）飲料類、餅干、冰淇淋等添加有焦糖色素的食物，孩子也是這類食品的消費(fèi)者之一。對(duì)于解毒能力和分辨能力較差的孩子來說，由于孩子的自制能力差，會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)期偏好于這些食物，其傷害遠(yuǎn)大于成人，孩子越小傷害越大。而且焦糖色素中除了4-甲基咪唑以外，還可能存在鉛、砷等重金屬以及二氧化硫的安全問題。所以，應(yīng)盡量讓孩子遠(yuǎn)離這些食物。

分辨食物是否有焦糖色素最有效的方法

想要避開焦糖色素對(duì)孩子帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，學(xué)會(huì)查看食品包裝上配料表中是否有添加焦糖色素，是最有效的方法同時(shí)盡可能少賣或不賣沒有包裝的食品，同時(shí)教會(huì)孩子如何看懂食品外包裝的標(biāo)簽，理性選擇安全性較高的食品，合理安排飲食才能保證充足的營(yíng)養(yǎng)。

延伸閱讀：了解食品中的各種色素

在食品工業(yè)中常用的色素分兩類，即天然色素和人工合成色素。食物中天然存在的，如紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、綠葉素等等，因從天然食物中提取，故稱之為“天然色素”。其優(yōu)點(diǎn)：安全性高；缺點(diǎn)：穩(wěn)定性差，成本高。而莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等色素，是由化學(xué)染料合成的，故稱之為“人工合成色素”或“化學(xué)合成色素”。而焦糖色素是由天然食材經(jīng)過加入或不加入化學(xué)物質(zhì)再次加工出了的，普通焦糖色素屬于天然色素，而加入胺鹽生產(chǎn)的色素則是人工合成色素。人工合成色素的優(yōu)點(diǎn)在于穩(wěn)定性好、成本低，而缺點(diǎn)就是安全性不如天然色素，需要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。