米粉與奶粉的比較

劉寧寧

盡管國家質(zhì)檢總局表態(tài)“99%的國產(chǎn)奶粉合格”，但是國人并不放心，紛紛購買洋奶粉。不過，現(xiàn)在到香港購買又有限制，如果超過兩罐要被罰款和抓去坐牢。而且，香港限購奶粉不會(huì)短時(shí)解禁，國內(nèi)買洋奶粉價(jià)錢又高，以及管理方承諾要解決國產(chǎn)奶粉安全和質(zhì)量問題可能曠日持久，所以最好的方法是以米粉替代奶粉喂養(yǎng)嬰兒。

米粉經(jīng)過了千百年的時(shí)間證明，是中國人傳統(tǒng)的育嬰食糧。如果以25年為一代，追溯上去，中國人的前一代是米面和奶粉（牛奶）混雜著養(yǎng)大的，前二代基本上是用傳統(tǒng)方法養(yǎng)大的，即喂食稀粥、米粉，甚至米湯長大的。再往前移，甚至是用玉米糊、小米粥等養(yǎng)大了所有國人，而且千萬年來都是如此。國人對奶粉的依賴和推崇并因此讓奶粉成為神話只不過幾十年的時(shí)間。

營養(yǎng)成分各有千秋

簡單比較一下米粉、牛奶和奶粉的營養(yǎng)成分，就知道既安全又具有營養(yǎng)價(jià)值的米粉在當(dāng)下是完全可以替代奶粉來喂養(yǎng)嬰兒的。

每100克米粉所含的能量和營養(yǎng)素包括：能量348千卡、蛋白質(zhì)7.3克、脂肪1克、碳水化合物（糖類）77.5克、葉酸18.7微克、膳食纖維0.8克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、煙酸2.3毫克、維生素E1.29毫克、鈣26毫克、磷113毫克、鉀137毫克、鈉1.5毫克、鎂49毫克、鐵1.4毫克、鋅1.54毫克、硒2.71微克、銅0.25毫克、錳1.54毫克等。

100克牛奶包含的能量和營養(yǎng)素包括：能量54千卡 、蛋白質(zhì)3克、脂肪3.2克、碳水化合物（糖類）3.4克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.14毫克、尼克酸0.1毫克、維生素A 24微克、維生素C1毫克、維生素E0.21毫克、鈣104毫克、磷73毫克、鈉37.2毫克、鎂11毫克、鐵0.3毫克、鋅0.42毫克、硒1.94微克、銅0.02毫克、錳0.03毫克、鉀109毫克、膽固醇15毫克等。

100克奶粉包含的能量和營養(yǎng)素（按市售奶粉和國家標(biāo)準(zhǔn)取均值）包括：能量484千卡、蛋白質(zhì)18克、脂肪22 克、碳水化合物（糖類）49.9克、鉀1910毫克、鈣1797毫克、鈉567.8 毫克、磷324毫克、膽固醇68毫克、鎂22毫克、硒16.8微克、維生素A 77微克、維生素C9毫克、維生素E0.48毫克、維生素B1 0.28毫克、維生素B2 6.68毫克、鋅3.7毫克、鐵1.4毫克、煙酸0.5毫克、銅0.11毫克、錳0.02毫克等。

如果只綜合比較能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物四項(xiàng)，則奶粉的營養(yǎng)位居第一，米粉位居第二，牛奶居第三。每100克奶粉比米粉的能量約多100多千卡、蛋白質(zhì)約多10克、脂肪約多21克，但是，奶粉的碳水化合物卻比米粉少約28克。這也看出為何現(xiàn)在

的孩子和年輕人肥胖者較多，因?yàn)槌阅谭坶L大的人從小攝入脂肪就多，但碳水化合物較少。而中國人的基因千百年來已經(jīng)適應(yīng)了大米、面粉，所以從嬰兒時(shí)吃米粉是有益健康的。

另外，由于100克奶粉按常規(guī)可沖800毫升奶液，而米粉沖成糊糊的稠度則是奶粉的2～3倍，所以奶粉中的各種營養(yǎng)素稀釋后與米粉中的營養(yǎng)素的差別就不是太大。同時(shí)，米粉和奶粉各有千秋，例如大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其他谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式。而牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。

米粉的選擇

以上比較的米粉主要是粳米的營養(yǎng)成分，但是，大米分為三種，有秈米、粳米和糯米。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。而且，根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，還分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。糯米由糯性稻谷制成，米粒乳白色，不透明，也有的呈半透明，黏性大。

秈米、粳米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有54%能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。

當(dāng)然，根據(jù)加工的不同，大米還分為精米和糙米。人們平常吃的雪白柔軟的米飯就是精白米烹煮而成，它是在加工過程中經(jīng)過精磨、去掉大米外層部分得到的產(chǎn)品。大米脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米叫做糙米。

大米中60%～70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外殼。精米雖然潔白細(xì)膩，但營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)在加工過程中有所損失，再加上做飯時(shí)反復(fù)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白質(zhì)。

相比而言，糙米比精米的營養(yǎng)價(jià)值要高得多。糙米中鈣的含量是精白米的1.7倍，含鐵量是精白米的2.75倍，煙堿素是精白米的3.2倍，維生素B1是精白米的12倍，維生素E是精白米的10倍，纖維素是精白米的14倍。另外，與全麥相比，糙米的蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物（糖類），短時(shí)間內(nèi)可以為人體提供大量的熱量。

糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。糙米中的大量膳食纖維可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌。膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

但是，糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時(shí)。因此，成人食用時(shí)要經(jīng)過特別處理，如煮前將糙米淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡水一起投入高壓鍋，煮半小時(shí)以上。由于糙米口感不好，蒸飯的時(shí)候可以加10%～50%的糯米。

對于嬰兒食用的米粉，其實(shí)可以用60%～70%的粳米，30%～40%的糙米，甚至還可以混用少量玉米粉。而玉米中含有的營養(yǎng)成分也是獨(dú)具特色的。每100克玉米可提供熱量106千卡，纖維素2.9克，蛋白質(zhì)4克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，還有多種礦物質(zhì)和維生素等。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5～10倍。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4～10倍。玉米中還含有大量鎂，可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄。

玉米中的鈣和胡蘿卜素特別有利于嬰兒。每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多，可以彌補(bǔ)不吃奶粉的不足。此外，玉米中所含的胡蘿卜素被

人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，對嬰兒的發(fā)育和視力具有增進(jìn)作用。玉米含有的黃體素可以對抗眼睛老化。

所以，混合米粉既營養(yǎng)豐富，又能避免口感的不適，因而讓嬰兒能很快適應(yīng)。但是，如果嬰兒不易接受混合米粉，而且制作比較麻煩，可以選用全粳米的米粉。

選用米粉的前提

在國內(nèi)奶粉不可靠時(shí)首選米粉當(dāng)然有個(gè)前提，就是提倡母乳喂養(yǎng)，因?yàn)槟溉槭菋雰鹤詈玫氖臣Z，只有在母乳不足之時(shí)才添加米粉。同時(shí)，在堅(jiān)持基本上4個(gè)月的母乳喂養(yǎng)后，就可以為孩子添加各種輔食了。

在孩子4～6個(gè)月時(shí)，可在米粉糊中加菜泥、蛋黃、魚泥、肉末等；孩子7～9個(gè)月時(shí)，可在米粉糊中加碎菜、碎肉、豆腐、肝、雞蛋、餅干、面條、饅頭；孩子10個(gè)月后就可以基本告別米粉，而改以粥類、雞蛋、蒸烘的肉和魚、爛飯、豆?jié){等。

考慮到對市售米粉的不放心，嬰兒家人可以齊動(dòng)員，父母、祖父母、外祖父母等都可在市場選購放心的大米、摻雜小米和玉米，炒熟后用粉碎機(jī)（現(xiàn)在家家都有）攪成米粉或混合粉，供孩子食用。

當(dāng)然，用米粉替代奶粉和牛奶并不是絕對的，當(dāng)什么時(shí)候國產(chǎn)乳品能讓人放心了，或者香港不限制國人買洋奶粉了，就可以適當(dāng)用乳品喂養(yǎng)孩子了，但還是要以母乳為首選，同時(shí)不能完全依賴奶粉，要輔以米粉和其他食糧，否則將來的肥胖者會(huì)大大增多。

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