舊京飯莊八大樓

崔普權(quán)

作為六朝古都的北京，舊京時(shí)的酒樓飯莊鱗次櫛比，興衰更替不勝列舉。先父良卿公（1886-1955）于上世紀(jì)20年代至50年代公私合營(yíng)前，曾在前門(mén)外鮮魚(yú)口內(nèi)的“義盛源”海味店主事，經(jīng)營(yíng)燕窩、鮑魚(yú)、參貝等物，與眾家飯莊多有往來(lái)。閑時(shí)敘談亦大多以此為題。偶理舊物，見(jiàn)先人所記此類陳筆，覺(jué)有書(shū)寫(xiě)一番之必要，故記敘如下。

北京的飯莊，興起于清代末葉的慈禧垂簾聽(tīng)政之后。“食不厭精，膾不厭細(xì)”，而一向講究“吃點(diǎn)、喝點(diǎn)、樂(lè)點(diǎn)”的滿族八旗貴胄不許經(jīng)商，這又是“大清律”的明文規(guī)定。為掩人耳目，八旗子弟則暗中投資，雇用手腳勤快，頗能吃苦的山東人為其經(jīng)營(yíng)。這種滿漢合作的飯莊，均開(kāi)設(shè)在鬧市區(qū)，其字號(hào)吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。

在這些飯莊業(yè)，昔日素有“八大樓”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之說(shuō)。“八大樓”的名氣大小依次為東興樓、泰豐樓、致美樓、萃華樓、鴻興樓、正陽(yáng)樓、新豐樓和安福樓。就當(dāng)時(shí)而言，除東興樓在東安門(mén)、安福樓在王府井、萃華樓在八面槽外，其余都位于繁華的前門(mén)大柵欄一帶。

東興樓，開(kāi)業(yè)于清光緒二十八年，于1944年12月停業(yè)，位于東安門(mén)大街路北，東家是清宮廷管理書(shū)籍的官員，領(lǐng)東的掌柜為鄒英臣、安樹(shù)塘。原本無(wú)樓，故一度又稱“東興居”。山東膠東菜系，名菜有芙蓉雞片、燴烏魚(yú)蛋、醬爆雞丁、蔥燒海參、炸鴨胗等。因后人不善經(jīng)營(yíng)而停業(yè)。

泰豐樓，開(kāi)業(yè)于清同治十三年，位于大柵欄煤市街，外觀并不起眼，然里面極寬敞，有房百余間，可同開(kāi)席面60多桌，為南城其時(shí)之最。曾幾經(jīng)易主，然字號(hào)與風(fēng)味未變，信譽(yù)顯卓。山東風(fēng)味。名菜有砂鍋魚(yú)翅、燴烏魚(yú)蛋、蔥燒海參、醬汁魚(yú)、鍋燒雞等，尤以“一品鍋”為著名。

致美樓，開(kāi)業(yè)于明末清初，原為姑蘇菜館，后改為山東菜系，位于前門(mén)外煤市街。院落秀美、曲徑通幽，清靜舒雅、古色古香。菜肴講究色、香、形、味。名菜有四吃活龜、云片熊掌、三絲魚(yú)翅、壽比南山等。光緒二十八年曾再度擴(kuò)大。

萃華樓，開(kāi)業(yè)于1940年，位于王府井八面槽。股東馬松山、蘭鯉庭等人原為東興樓的出店伙計(jì)。熟悉業(yè)務(wù)，善于經(jīng)營(yíng)，技高一籌。以山東菜中的“清、鮮、脆、嫩”博得“萃華樓才是真正的東興樓”之美譽(yù)，名菜有油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、凈扒魚(yú)翅等。

鴻興樓，是一家以餃子出名的老字號(hào)，早年于菜市口開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)，其餃子一兩面可捏20余個(gè)，其餡有肉餡、素餡、甜味、咸味、魚(yú)餡、雞餡……高湯火鍋煮之，與眾不同。其菜肴屬山東菜系，名菜有雞茸魚(yú)翅、鍋塌鮑魚(yú)、蔥燒海參、酒蒸鴨子、醋椒魚(yú)等。

正陽(yáng)樓，開(kāi)業(yè)于清咸豐三年，位于前門(mén)外肉市南口，山東肴饌，其“涮羊肉”當(dāng)時(shí)與清真東來(lái)順的涮羊肉齊名，尤以螃蟹鮮肥、個(gè)大著稱。名菜有小籠蒸蟹、醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹等。

新豐樓，清光緒年間開(kāi)業(yè)于虎坊橋香廠路口。也是山東菜系，尤以白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素面、杏仁元宵等著名。曾在廣安門(mén)內(nèi)白廣路重新?tīng)I(yíng)業(yè)的“新豐樓飯莊”，基本上承繼了舊時(shí)的名菜名點(diǎn)，信譽(yù)極佳。

安福樓，是安蘊(yùn)卿在王府井開(kāi)的山東菜館，系承父業(yè)。以糟溜魚(yú)片、沙鍋魚(yú)唇、鹽爆肚絲等為名肴。曾在朝外關(guān)東店重新開(kāi)業(yè)的安福樓，在原魯菜的風(fēng)格上，又同時(shí)操作川菜，安的孫輩曾一度在此操辦灶廚。

除以上八家外，還有春華樓，位于和平門(mén)五道廟，規(guī)模相對(duì)小些，做菜講究工料精細(xì)，其名菜有鍋貼雞、松鼠鱖魚(yú)等。1934年，張大千在北平參加書(shū)畫(huà)展后，到此用餐，曾傳授一道“張大千魚(yú)”的做法，以后便成為此處名菜。位于正陽(yáng)門(mén)南珠市口的“同春樓”，名菜有爆炒魷魚(yú)，干燒魚(yú)、賽螃蟹等。位于前門(mén)外西河沿的“春明樓”，其特色與“春華摟”可稱姐妹，烤大蝦名氣很大，另外還有“鴻慶樓”等。

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人們生活水平的提高和生活需求，這些昔日的著名飯莊大都重新開(kāi)業(yè)，有的原址重張、有的易地開(kāi)業(yè)。重張營(yíng)業(yè)的這些老飯莊在繼承了原有菜肴傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，還有所發(fā)展和創(chuàng)新，正所謂老樹(shù)發(fā)新枝，為京城的飲食特色再添新彩。