三秦“百面”

盛湘潁

每天晚上8點左右，來自陜西富平縣美原鎮(zhèn)的農婦王小娟跟著丈夫到西安城郊的一家汽配廠門口擺面攤。攤位并不大，王小娟戴著圍裙用力地揉著提前醒好了的面團，接著拿個搟面杖開始搟面，一米長的搟面杖裹著面團來回移動，在案板上發(fā)出了“biangbiang”的聲響。不知過了多久，大面團被搟成了一個直徑在80公分左右的圓面皮，王小娟停了下來，將面皮一折再折，隨后用菜刀嘩嘩一切，再散開面條，輕輕捋成一份份對折的面條堆在托盤里。

案板旁邊有一個半人多高的大鐵鍋，王小娟的丈夫坐在矮板凳上埋頭用勁拉著鼓風機，并時不時往鍋里加小半勺水，過一分鐘再加小半勺，鍋里的面湯直冒熱氣，粗粗的面條在面湯中跳舞。邊上有七八張矮桌，每個桌搭著四五個矮凳，有人喝著啤酒聊著天，有人大口大口吞著一碗面，不時有顧客催一聲，王小娟的丈夫一邊應著，一邊往熱鍋里丟幾棵青菜，大勺子一撈，面條就穩(wěn)穩(wěn)地進了碗。一勺醋，一勺子自制的辣子，再加一勺提前準備好的雞蛋炒西紅柿，一碗熱騰騰、油亮亮的面就上桌了。

“大案板長搟杖才能放開地搟，搟的速度要慢，慢了才保證質量好。大鍋寬湯下面，面才煮不爛；有講究，頭鍋餃子二鍋面，搟后切寬，大老碗撈面好攪拌?！蓖跣【暾f：“機器搟的面沒法吃，湯的味道都不對，手搟面的辣油很重要，一定得香?！?/p>

到了陜西，就像到了面條王國。陜西面條能叫上名字的就有500多種，西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、麟游血面、戶縣擺湯面等，不一而足。最細的如頭發(fā)絲，最寬的達6厘米。即便一天三頓吃面條也能保證不重樣，眼觀鼻聞，盡是面條的燦爛與馨香。

岐山縣素有“陜菜之鄉(xiāng)”的美譽，當?shù)靥禺a肉臊子原料是普通的豬肉，但岐山人用祖祖輩輩留下的烹飪功夫將其烹制得酸辣酥嫩，鮮香兼具。臊子面是很細很薄的湯面，講 究薄、 筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。面要和得較硬，醒得到位；面要用手搟成薄片兒；切則用大軋刀，切成很細很光滑的絲，老謀子拍的《秋菊打官司》上就有這樣切面的鏡頭。

岐山臊子面用料講究，制作精細，特別是傳統(tǒng)的“只吃面、不喝湯”的吃法，可謂別具一格。岐山版畫家李辛儒說：“吃臊子面宴席的常識性規(guī)矩就是只吃面不喝湯，剩湯要端回廚房倒入原湯鍋里繼續(xù)加熱、加工、補充，循環(huán)往復于席櫥之間。宴席上，坐在上席的貴賓和老年人若不動筷，小字輩們就得按捺著食欲。他們的剩湯被稱作‘福巴子，要供大家反復領受?！?/p>

據(jù)老岐山人回憶，二十世紀初，岐山縣城有一家俗稱“照壁背后”的臊子面館，頗負盛名，面館坐落于縣城大什字西南角，因門前有一雕著兩條大龍的大照壁而得名。這家面館的鍋灶呈橢圓形，安有大小不同的九口鍋。小鍋盛臊子、底菜、漂菜，大鍋或盛熱水或下面條，加上燒臊子的湯鍋等一字兒排開。從滾開水鍋中撈出的面條，要先入涼開水鍋稍浸，再入滾開水鍋一沖，隨即盛進大碗，依次放臊子、底菜、漂萊，最后是滾開的澆湯。

做臊子先將豬肉用辣面和陳醋小火燉透，讓紅油把肉都封?。徊舜a兒是把豆腐、黃花菜、木耳、胡蘿卜、蒜薹等切成小丁兒炒香作為底菜；然后，把雞蛋攤成蛋皮，切成菱形小片，加上切小的蒜苗做“漂花兒”。吃時，先將一筷子頭的面煮熟撈入大海碗內，然后，打入底菜，再澆熱湯，放臊子和漂花兒菜。于是一碗香噴噴的“臊子面”就端上桌了。

在岐山北郭民俗村有一家百年老面館美陽飯館，現(xiàn)任掌門人俞紅將其更名為美陽館?！半用娴碾印⒌撞?、漂菜及澆湯，都極為講究?！庇峒t說，漤臊子的肉要切一公分半大片，入熱鍋出油后依次投入調料面、鹽，七成熟時潑醋，九成熟時加辣子；鍋內不可燒油，漤時不用醬油，以保持肉片色澤金黃，肉味香中寓辣，辣而不暴。底菜和漂萊，依不同季節(jié)選用，熱天用白豆腐，冷時用油豆腐，底菜一般選用淡味菜，如金針、木耳、豆腐、紅蘿卜、四季豆以及雞蛋餅等；漂菜選青萊，如蒜苗、韭菜等。“需要包括植物的根、莖、葉、花、藻五端，并呈紅、黃、綠、黑、白五色?！睗矞闹谱鞲鼮殛P鍵，先在熱鍋中炒鹽，化開后加醋，加少量白糖、姜末，飛滾后加開水。須憑熟練技術與豐富經驗，要嗅出酸味，舌根有鹽味，口里回轉得姜味，方算得一鍋上等好湯。

岐山人把加工臊子入油鍋的過程不叫炒，叫“漤”，用文火將肉丁“漤”到舌頭一擠便可下咽的程度。漤臊子過程中，加入鹽、醋、醬、香料和辣面的次序多少也有祖?zhèn)鞯臏蕜t。對于食醋和辣面的要求也很嚴格，辣面須用籮底篩過，食醋要用大曲佳釀，此外還要加“底菜”和“漂花”。底菜和漂花在碗里有沉有浮，底菜講究色澤，一般取紅蘿卜之紅，黃花菜之黃，蒜苗之綠，黑木耳之黑，鮮豆腐之白共五色。烹湯要專設一口鐵鍋，湯鍋周圍的底菜盆子漂花碗擺成圓陣，供隨時調用。面條撈入碗中后，澆上一勺湯汁，碗中的油脂與漂花渾然一體，一口氣吹不出空隙來……

陜西八大怪，其中“面條像褲帶”就是指biangbiang面。“一點飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字往里走。東一扭，西一扭；左一長，右一長，當中夾了個馬大王。月字旁，心字底，留個鉤搭掛麻糖，坐個車車逛咸陽。”這段彎彎曲曲巧妙幽默的“biang”字組合，概括了biang biang面的產地特性、食者感受、制作工藝要領、原料、調料、做面手法作，同時引出陜西人心底寬展，有棱有角，大苦大樂的爽快精神。

Biangbiang面筋軟滑溜，撈一碗面到大老碗里，放上各種調料和干燥的辣椒面，然后將半鐵勺燒焦的清油猛地往上一潑，立刻聽到“呲啦”的聲音。頓時，紅艷的辣椒散發(fā)出強烈的濃香?！袄薄贝碳ぶ独?，“香”滋潤著喉頭。

這種面煮熟以后撈在碗里，無論是澆臊子，還是潑油辣子，吃起來都很光滑、柔軟、熱火、有筋道，既可口又耐饑。餐桌上，只見人們脖子一伸一縮，呼嚕嚕吞進肚里，吃飽吃脹，飽嗝一打，頓時渾身上下都是力氣，拉架子車、上山扛石頭，五六個小時不吃不喝也不覺得餓。一天辛苦勞作之后，捧著香噴噴的biangbiang面，蹲在自家門前，與鄉(xiāng)鄰們邊聊邊吃，是陜西農民最樸素最簡單的快樂。

在西安鼓樓附近，有一條熱鬧的回民街，街道兩旁布滿了各色面館，面館里的桌子和椅子都是拋光的純木家居?；蛟S因為訪客日益增多，不少面館將廚房設在大門口或側面?！懊骛^不僅賣面，更是賣文化?！币患颐麨椤袄蟿⒓业腷iangbiang面”面館的老板說，如今游客不止來吃面，更是來一睹廚師做面的風采。

看廚師做biangbiang面的過程，簡直就是看一場魔術秀。面條上桌前，首先被廚師一次又一次地甩在空中，摔在桌子上，從中間分開，然后扔到滾水中。手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，還有一道工序是關鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋里舀出一勺油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽得“呲啦”一聲，一團煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時用筷子翻拌均勻。由于面條經油潑燙，表皮焦黃，食時酸辣香脆柔韌兼而有之，“哧哧哈哈”，食客無不滿頭大汗。

“三秦面條真不賴，搟厚切寬像褲帶。面香筋道細又白，爽口耐饑燎得太。”算起來，一碗biangbiang面里其實只有兩根或三根面條，以至于從碗里挑起一根放到嘴里時，你會覺得它沒有盡頭，就像魔術師的手絹一樣。一位姓馬的廚師邊做面條，邊解釋說，所有的抻拉拽都是為了讓面變得更長，并讓面條邊緣粗糙以更好地吸收湯汁。

一碗正宗的biangbiang面里，一根面條寬度可達二三寸，長度則在1米上下，厚度厚時與硬幣差不多，薄時卻如同蟬翼。一根面條足夠一頓飯，而對大飯量的關中人來說，一頓吃8 兩、1斤也是輕輕松松的。

Biangbiang面的來源有各種說法與典故，有人說是由于面團在案板上摔打時發(fā)出的聲音而得名。其實，除了關中地區(qū)是優(yōu)質小麥生生產基地外，一個主要原因還是與過去人們的生活水平較低有著直接的關系。民俗研究者惠煥章說：“過去的人干體力活得多，只有把這面搟得很寬很厚很長，這樣吃起來才比較過癮。這樣才能保證他有很強的體力從事重體力勞動。”

關中流傳一句民諺，“門簾掛個席片子，屋里吃著biang biang子”，可見關中人的特點——愛吃不愛穿。到今天，面還是寬如褲帶，但面里既有臊子也有西紅柿雞蛋和不少的食材，加上油潑，一碗面五彩繽紛，香氣撲鼻，讓人胃口大開。從過去吃面填飽肚子，到如今吃飯講營養(yǎng)講搭配，陜西人對于面條的喜愛和依戀沒有變化，只是越來越講究。

“烙面”在某種程度上是非油炸方便面的始祖。烙面歷史悠久，有傳說烙面是當年周武王伐紂而發(fā)明的軍中伙食。烙面的面條由煎餅變形而來，煎餅切絲充當烙面的面條。因制作簡單經濟實惠，禮泉家家戶戶都會做。

禮泉人烙面時，首先將四四方方一張鋼板架在用土坯堆砌的爐灶之上，鋼板直徑1.25米，厚約10毫米。主婦用清油輕輕抹試鋼板，抹過油，給灶底加上幾把麥草，隨便從面糊盆里舀出半勺面糊，倒在鋼板的邊沿。然后拿起一塊木刷刮板，輕輕地把那面糊順著邊沿抹了開來，轉著圈兒慢慢向中央靠攏，仿佛建筑工人在墻體上抹灰。刮板呈現(xiàn)梯形，長的一邊約30公分，加上人的手臂，個頭低些的，略蹺蹺腳，便可以從這邊抹到那邊。一張煎餅就完成了。

制作煎餅時，第一步要和面。將面和成面糊，需不停地攪動，同時要“洗面”，“洗面”將面筋充分洗出，煎餅才能更加勁道；第二步是攤煎餅，將面糊沿鐵鍋邊緣淋入，攤圓攤薄，直到烙烤至熟；第三步是攤曬，制成的煎餅含水量較大，需攤曬晾干，晾干后的煎餅折成長條，用紗布包好，拿石塊將它壓實；第四步是切絲，將壓實后的煎餅切成細絲按順序放入籮筐中，放置房間陰涼，這樣烙面的面條就制成了。

用煎餅制作的烙面孔隙較大，在湯中易泡脹，泡脹后的煎餅絲口感不佳，所以烙面要隨吃隨做。在面碗中抓入一些切成絲的烙面，加入醋、臊子、豆腐干、胡蘿卜、油辣子等調料后，盛入用豬肉或豬骨制成的底湯，撒上韭菜碎、蒜苗碎，一碗烙面就熱騰騰地出現(xiàn)在食客的眼前了。這不就是居家好用的非油炸“方便面”嘛？烙面酸咸辣鮮滋味十足，回味無窮，民間有“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉”的說法。陜西等地，在逢年過節(jié)、婚喪嫁娶時，早飯必定要吃烙面的。

也許制作“伊府面”、“烙面”的最初目的只是改善食物的風味，但帶有速食特質，給現(xiàn)代食品工業(yè)提供了重要借鑒；古老卻尋常的食物借現(xiàn)代的科學技術完美呈現(xiàn)給現(xiàn)代人，也是“古”與“今”的交集。

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戶縣擺湯面

擺湯面是陜西戶縣著名的地方面，和“大肉辣子”同為戶縣特色風味。一碗湯，一碗面，湯面分離，繼承了傳統(tǒng)農家手搟面的特點，采用斜案、雙搟杖、人坐壓棍、大鍘刀切面等手工制作。與食醋、黃花、木耳、豆腐、蔥、蒜苗等加骨頭湯熬制成奶湯的香與大肉臊子的香渾然一體，其面有“薄筋韌，汪煎香”的特點，食之于口，如樂之于耳，縈縈繞繞而不絕。戶縣民間有擺湯面的歌謠：“下到鍋里蓮花轉，撈到碗里疊絲線，吃到口里嚼不斷，咽到肚里香半年”，樸素而又形象的表述，足以說明當?shù)厝藢[湯面的熱愛與贊美。

宮廷罐罐面

如果說陜西的各式面條是民間的智慧結晶，那么宮廷罐罐面則是血統(tǒng)純正，營養(yǎng)豐富的宮廷宴品。相傳，罐罐面專為皇帝和楊貴妃特制。面用得是上等刀削面，湯中添加了枸杞、龍骨、長白參、老雞、牛肉等等，再用文火慢熬，小小的罐罐完美地融合了十幾種珍貴食材。那是一種源自唐代宮廷的奢侈享受，一種中國人對養(yǎng)生之道的永久訴求。

楊凌蘸水面

“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香”。說的是陜西知名的蘸水面。它的最大特點是又長又寬，一根大約有五、六厘米寬，一米長。飯館中，蘸水面基本都是論根賣，一餐吃三、四根就足夠飽腹了。它體現(xiàn)出陜西人的實在與厚道。上好的蘸水面要“薄”“筋”“光”，面湯內油潑生姜大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花，即使小嘗一口湯，也會覺得香味滿腹、食欲大增。