餐飲遭遇二十年一遇嚴(yán)寒

任宇子

無(wú)論是從政治角度、還是財(cái)政收入狀況，都需要節(jié)儉過(guò)日子，加上我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)已不如過(guò)去高速，花錢(qián)大手大腳很難了，尤其是高端餐飲不太可能很快回暖。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)收入保持了30多年的發(fā)展，尤其是在最近20年，平均以20%左右的速度增長(zhǎng)，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)。

但是自2012年年初開(kāi)始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)3年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來(lái)（除非典2003年）的增速最低水平。

行業(yè)首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)

讓人始料不及的是，2012年的疲軟并不是餐飲行業(yè)最差的行情。2013年1季度餐飲業(yè)的形勢(shì)更是急轉(zhuǎn)直下。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1～4月份，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6 %，而且是近10年來(lái)，1～4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。

特別值得一提的是，限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

就北京而言，據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)前不久發(fā)布的報(bào)告，2012年餐飲企業(yè)月倒閉率達(dá)到15%，限額以上中式正餐企業(yè)比2011年減少48家，比2010年減少95家。

不僅僅是在北京，全國(guó)多數(shù)地方情況也大致相同。根據(jù)行業(yè)不完全統(tǒng)計(jì)，“三公消費(fèi)”受限之下，大連、寧波、成都等二三線城市業(yè)績(jī)下滑尤其明顯，市場(chǎng)平均降幅超過(guò)30%。而在上海等一線城市，高端餐飲近期業(yè)績(jī)也普遍下滑超過(guò)兩成。

“盡管有心理預(yù)期，但這么難看的數(shù)據(jù)仍讓人猝不及防?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。

而根據(jù)丁丁優(yōu)惠最新發(fā)布的6月全國(guó)消費(fèi)指數(shù)顯示，包括餐飲、休閑娛樂(lè)在內(nèi)的多項(xiàng)生活消費(fèi)指數(shù)出現(xiàn)不同程度的下跌。其中，餐飲消費(fèi)全線下滑，平均下降幅度達(dá)到12%。

“今年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。內(nèi)外部環(huán)境迫使餐飲行業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)期?！瘪T恩援表示，我國(guó)餐飲業(yè)面臨多個(gè)發(fā)展瓶頸，成本負(fù)擔(dān)疊加，使餐飲企業(yè)陷于微利或無(wú)利的困境。

上市餐飲業(yè)績(jī)慘淡

在寒冬來(lái)臨的時(shí)候，高端餐飲明顯受到壓制，在這樣的背景下，上市餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)普遍低于預(yù)期。

目前A股中有三家餐飲類(lèi)上市公司，其中湘鄂情被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是受高端餐飲下滑最明顯的企業(yè)。

湘鄂情一季報(bào)凈利首度出現(xiàn)虧損，近日公司預(yù)告的中報(bào)虧損額度再度升級(jí)，其預(yù)計(jì)今年上半年凈利潤(rùn)虧損1.6億元至2.4億元，同比降幅309%至403%。

不僅如此，湘鄂情還發(fā)布了《公司重大經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化》的相關(guān)公告。湘鄂情公告稱(chēng)，中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”以來(lái)，公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降，今年一季度公司虧損近7000萬(wàn)元。

湘鄂情公告稱(chēng)，公司經(jīng)營(yíng)班子根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境和自身經(jīng)營(yíng)情況，陸續(xù)關(guān)閉了一些虧損較嚴(yán)重、利潤(rùn)增長(zhǎng)乏力的門(mén)店，現(xiàn)由于關(guān)閉門(mén)店數(shù)量較大，根據(jù)累計(jì)計(jì)算原則，公司董事會(huì)決定停止北京、南京、西安、鄭州、拉薩、上海共8家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于門(mén)店停止經(jīng)營(yíng)后的經(jīng)濟(jì)損失，湘鄂情公告稱(chēng)，包括房租、裝修長(zhǎng)期待攤費(fèi)用、人員安置費(fèi)用等，經(jīng)公司財(cái)務(wù)部分初步測(cè)算，關(guān)閉八家門(mén)店一次性虧損額度范圍在8000萬(wàn)至1.1億元之間。

不過(guò)，在業(yè)績(jī)遇冷的這條路上，湘鄂情并不“孤單”。全聚德最新披露的業(yè)績(jī)快報(bào)顯示，公司今年1至6月歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)6144.42萬(wàn)元，同比下降31.60%，基本每股收益同比下降41.38%。

面對(duì)業(yè)績(jī)不佳的表現(xiàn)，全聚德給出的解釋與湘鄂情較類(lèi)似。公司稱(chēng)，由于受上半年市場(chǎng)環(huán)境的影響，高端接待業(yè)務(wù)有所減少，同時(shí)4月出現(xiàn)的北京首例H7N9禽流感疫情，也對(duì)公司經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了較大影響，以上雙重因素疊加，使公司上半年經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)出現(xiàn)下滑。

與A股餐飲公司命運(yùn)相類(lèi)似，港股兩家知名餐飲企業(yè)小南國(guó)和唐宮中國(guó)也發(fā)布了中期盈利預(yù)警公告。小南國(guó)稱(chēng)，公司預(yù)計(jì)今年上半年的盈利較去年同期有明顯下滑。導(dǎo)致公司同店收入下降的主要原因包括受限制宴請(qǐng)款待政策的影響，以及禽流感、宏觀經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩等因素的沖擊。

2012年數(shù)據(jù)顯示，小南國(guó)去年上半年收入6.48億元，盈利5618萬(wàn)元。小南國(guó)集團(tuán)的一位人士向記者透露說(shuō)：“今年上半年上海地區(qū)餐飲消費(fèi)整體統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)下滑8%～10%，其中中高端餐飲下滑尤為嚴(yán)重，高達(dá)20%～25%?！?/p>

唐宮中國(guó)在發(fā)布中期盈利預(yù)警時(shí)，將今年上半年業(yè)績(jī)下降的原因也歸結(jié)于限宴令、禽流感以及宏觀經(jīng)濟(jì)等因素。

在紐交所上市的全球性公司百勝也沒(méi)有例外。

目前，百勝餐飲在中國(guó)已經(jīng)開(kāi)了4200家肯德基和800家必勝客。去年，中國(guó)區(qū)占了百勝餐飲總利潤(rùn)的42%。據(jù)美國(guó)廣播有線電視新聞網(wǎng)（CNN）4月24日?qǐng)?bào)道：快餐業(yè)巨頭美國(guó)百勝餐飲公司透露，肯德基中國(guó)區(qū)第一季度同店銷(xiāo)售額較去年下降20%，凈收益也因此從去年同期的4.58億美元降至今年的3.37億美元，降幅為26%。同樣，麥當(dāng)勞中國(guó)區(qū)的業(yè)績(jī)也出現(xiàn)了下滑。

高端餐飲放下身段

一段時(shí)期以來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)了高端化傾向。菜品越做越高檔，服務(wù)越來(lái)越貴，老百姓望而卻步。但是當(dāng)“寒冬”來(lái)臨，過(guò)去車(chē)水馬龍的高檔餐飲店，出現(xiàn)了門(mén)可羅雀的現(xiàn)象。

為爭(zhēng)取更多的顧客，高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，放低身段，打出親民牌，如設(shè)置小份菜、半份菜等，搶占大眾餐飲市場(chǎng)。

一家大型高端酒樓老板陶先生告訴記者，最近該酒樓剛換了新菜牌，新菜牌里的價(jià)格再度調(diào)低，最貴的菜式150—180元。這已是該酒樓今年以來(lái)第二次換菜牌了。

據(jù)陶先生介紹，該酒樓在經(jīng)過(guò)兩次換菜牌，同時(shí)取消房間最低消費(fèi)后，餐位滿座率平均達(dá)七八成，在一些節(jié)假日還會(huì)滿座。

“現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額雖然不能與過(guò)去相比，凈利潤(rùn)也削薄好多，但還是略有盈利?！碧障壬f(shuō)，經(jīng)過(guò)這一輪企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整，客流量回升，目前該集團(tuán)對(duì)餐飲業(yè)又恢復(fù)信心。

號(hào)稱(chēng)廣州城中最貴的酒家“空中一號(hào)”也放低身段。近幾個(gè)月都在感恩促銷(xiāo)，“菜牌內(nèi)菜式、各種生猛海鮮”各可任選一款享5折優(yōu)惠；午市八款精選茗點(diǎn)也可享同等折扣。

一些星級(jí)酒店、會(huì)所、公館還不約而同地推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)?！?9元個(gè)人套餐”“216元4人風(fēng)景海鮮套餐”讓普通消費(fèi)者不再望門(mén)興嘆。狗不理短期內(nèi)也將調(diào)整餐飲層次結(jié)構(gòu)，將接待宴請(qǐng)的人均消費(fèi)價(jià)格降到了200元以下。

“今年我們公司業(yè)務(wù)都有增長(zhǎng)，其中白領(lǐng)餐廳業(yè)務(wù)增長(zhǎng)一倍。”北京金鼎軒研發(fā)部總經(jīng)理吳塵在接受記者采訪時(shí)稱(chēng)，該公司在北京有10多家店，全部都是走中端、大眾餐飲路線。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援表示，目前上市公司80%的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)為快餐。5月23日起，中國(guó)餐飲第一股、百年老店全聚德就在北京推出88元午餐自助和98元晚餐自助。而在此前，該酒家人均消費(fèi)水平為200元/位

雖然在全國(guó)范圍內(nèi)，不少高檔酒家都有爭(zhēng)搶大眾餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)。不過(guò)，業(yè)界認(rèn)為，轉(zhuǎn)型能在一定程度上緩解企業(yè)壓力，但轉(zhuǎn)型需要時(shí)間，初期效果也不會(huì)太明顯。而且，也有人質(zhì)疑，大眾餐飲能否容納這么多的餐飲企業(yè)？若餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)向大眾餐飲，是否不利于消費(fèi)多元？

回暖無(wú)法預(yù)期

經(jīng)歷了一個(gè)“寒冬”的餐飲業(yè)，近期似乎有了回暖跡象。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布全國(guó)餐飲數(shù)據(jù)顯示，今年1～5月，全國(guó)餐飲零售總額9736億，同比增長(zhǎng)8.5%；限額以上餐飲企業(yè)零售總額達(dá)到3077億，同比下降2.5%。5月全國(guó)餐飲零售總額增幅9.2%，比4月7.9%增長(zhǎng)1.3%。5月限額以上零售總額同比下降1.8%，比4月為負(fù)2.8%增長(zhǎng)1%，限額以上餐飲企業(yè)增速開(kāi)始止跌回升。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成對(duì)餐飲行業(yè)的前景非常樂(lè)觀，他認(rèn)為，這說(shuō)明餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，相信即將公布的上半年餐飲數(shù)據(jù)將進(jìn)一步向好。

但是一些業(yè)內(nèi)人士對(duì)市場(chǎng)前景的看法，相對(duì)要悲觀得多。

北京花家怡園餐飲有限公司董事長(zhǎng)花雷介紹，以往高端餐飲的毛利率都在70%以上，比普通餐飲毛利率高20%，但現(xiàn)在高端餐飲都在努力減少虧損率，一些高端餐飲的營(yíng)業(yè)收入下降甚至超過(guò)70%，不少高檔餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境。高端餐飲關(guān)門(mén)潮在上半年已經(jīng)顯現(xiàn)。

花雷還透露，從政策形勢(shì)和市場(chǎng)需求看，下半年將有更多高端餐飲企業(yè)關(guān)門(mén)歇業(yè)?！艾F(xiàn)在很多高端餐飲都在虧損，月虧損上百萬(wàn)元甚至上千萬(wàn)很常見(jiàn)。而很多高端餐飲企業(yè)還背負(fù)貸款壓力，營(yíng)業(yè)收入上不去就會(huì)導(dǎo)致資金鏈的斷裂，倒閉在所難免?！?/p>

“近期的回暖現(xiàn)象，其實(shí)是假象?！焙幽鲜【频陿I(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)錢(qián)波說(shuō)，近期河南省餐飲市場(chǎng)確實(shí)有所好轉(zhuǎn)，但餐飲業(yè)目前仍處于徘徊期，近期回暖的原因在于學(xué)生放假、高考等因素導(dǎo)致宴請(qǐng)?jiān)龆?，高端餐飲轉(zhuǎn)型成功的比例很小，“高端餐飲以往的裝修風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)模式?jīng)Q定了不能輕易轉(zhuǎn)型。高端餐飲面臨的要么是改，要么是售，要么是撐。真正需要轉(zhuǎn)型的是中端餐飲市場(chǎng)。”

一些數(shù)據(jù)支撐了他們的看法。

據(jù)北京市商務(wù)委在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會(huì)”上公布的數(shù)據(jù)顯示，監(jiān)測(cè)15家經(jīng)營(yíng)商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營(yíng)業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%。

“現(xiàn)在沒(méi)到低谷，還不是冰點(diǎn)，高端餐飲業(yè)還要盡快謀出路，高端餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入下滑趨勢(shì)仍將延續(xù)。在當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲企業(yè)還要采取策略和手段，通過(guò)轉(zhuǎn)型升級(jí)實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展?！被ɡ妆硎尽?/p>

“就目前的大環(huán)境來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從政治角度、還是財(cái)政收入狀況，都需要節(jié)儉過(guò)日子。加上我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)已不如過(guò)去高速，花錢(qián)大手大腳很難了，高端餐飲不太可能回暖，餐飲奢侈浪費(fèi)現(xiàn)象也就成了無(wú)源之水。”業(yè)內(nèi)評(píng)論人士認(rèn)為，盡管高端餐飲從年初開(kāi)始尋求轉(zhuǎn)型，但目前仍未扭轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)額下降的頹勢(shì)，高端餐飲行業(yè)回暖言之尚早。

呼吁減輕稅費(fèi)負(fù)擔(dān)

面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)紛紛采取措施自救。

然而，在中低端市場(chǎng)趨于飽和、成本不斷上升的背景下，只憑借企業(yè)自救的模式，難以快速扭轉(zhuǎn)下滑態(tài)勢(shì)。

一些餐飲企業(yè)認(rèn)為，餐飲業(yè)與民生息息相關(guān)，政府也應(yīng)出臺(tái)一些扶持政策。

據(jù)了解，目前，我國(guó)對(duì)餐飲業(yè)征收20種稅費(fèi)，包括營(yíng)業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、增值稅、企業(yè)所得稅、印花稅、房產(chǎn)稅、車(chē)船使用稅、教育費(fèi)附加、衛(wèi)生費(fèi)、排污費(fèi)、信用卡手續(xù)費(fèi)等，占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的7%至10%。

湘鄂情集團(tuán)中餐事業(yè)部北京區(qū)域總經(jīng)理艾東風(fēng)告訴記者，平均12項(xiàng)的稅費(fèi)項(xiàng)目，讓面臨“四高一低”（ 房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低）的餐飲企業(yè)更加雪上加霜，不堪重負(fù)。

以湘鄂情酒樓為例：一斤豬肉進(jìn)價(jià)為15元，做出紅燒肉后售價(jià)為 25元，企業(yè)要按照這中間的10元差價(jià)繳納17%的增值稅。但是，因?yàn)椴惋嫎I(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，在生產(chǎn)紅燒肉的過(guò)程中，涉及20%的人工費(fèi)，合計(jì)為 40.19%的折舊費(fèi)、房屋租賃費(fèi)以及水電費(fèi)等，就是說(shuō)企業(yè)既支付了人工費(fèi)，又為這部分人工費(fèi)繳納了增值稅?？傊?，一盤(pán)紅燒肉算下來(lái)，企業(yè)除去各種稅負(fù)只賺了2.2元，這還不算營(yíng)運(yùn)費(fèi)和行政費(fèi)用。

艾東風(fēng)認(rèn)為，像大山一樣的稅負(fù)已經(jīng)壓得湘鄂情喘不過(guò)氣來(lái)，在餐飲企業(yè)的稅費(fèi)征收上，政府不妨借鑒國(guó)際同行業(yè)的一些成功做法。

實(shí)際上不少?lài)?guó)家對(duì)餐飲業(yè)都采取扶持政策，比如美國(guó)都是低稅率甚至零稅率。我國(guó)的臺(tái)灣和香港，對(duì)于餐飲業(yè)的稅收是一筆固定的“綜合費(fèi)”，不重復(fù)繳稅。比如，香港只按利潤(rùn)額收17.5%的“利得稅”；臺(tái)灣地區(qū)餐飲業(yè)中的小規(guī)模營(yíng)業(yè)人，其稅率僅為1%，其中銷(xiāo)售農(nóng)產(chǎn)品的小規(guī)模納稅人的稅率僅為0.1%。為鼓勵(lì)小規(guī)模納稅人進(jìn)貨使用統(tǒng)一專(zhuān)用發(fā)票，還允許其按發(fā)票上的進(jìn)項(xiàng)稅額的10%抵扣稅款。

艾東風(fēng)表示，“政府主管部門(mén)在行業(yè)整體利潤(rùn)下滑、成本費(fèi)用不斷抬升的情形下，應(yīng)當(dāng)下調(diào)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅。對(duì)餐飲業(yè)中的早餐、團(tuán)膳這種微利、服務(wù)民生類(lèi)的項(xiàng)目給予免稅。給予餐飲業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)補(bǔ)貼。減輕餐飲業(yè)用電、用水負(fù)擔(dān)。”

重慶陶然居集團(tuán)董事長(zhǎng)嚴(yán)琦也認(rèn)為，應(yīng)降低餐飲業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)。

嚴(yán)琦表示，餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)。在我國(guó)，服務(wù)業(yè)的稅率一般為3%，而餐飲業(yè)卻為5%。她呼吁，應(yīng)當(dāng)將餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅下調(diào)至3%。

分析人士認(rèn)為，發(fā)展餐飲業(yè)，除了在滿足民生需要、提高老百姓幸福指數(shù)方面貢獻(xiàn)巨大以外，還對(duì)“服務(wù)三農(nóng)”、促進(jìn)就業(yè)、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定等方面有著重要作用，因此，政府在政策上應(yīng)該樹(shù)立“高新技術(shù)企業(yè)養(yǎng)稅、勞動(dòng)密集型企業(yè)養(yǎng)人”的觀念，減少對(duì)餐飲業(yè)稅費(fèi)的依賴(lài)，放水養(yǎng)魚(yú)，加大對(duì)餐飲行業(yè)的扶持力度，幫助企業(yè)度過(guò)難關(guān)，支持行業(yè)做大做強(qiáng)。