陳木坤 宴會是一個獨(dú)具匠心的策劃

曾子　弘一

在餐飲行業(yè)做了多年的陳木坤看起來非常精干，話雖不多，但是非常有頭腦，而且見識多廣，進(jìn)行很多類型的大型宴會的操盤。

陳木坤引以為豪的是曾經(jīng)操辦過23個省長的宴會，這在他的職業(yè)生涯中可謂是難得一遇的經(jīng)歷。他說剛接到這個工作，有非常大的精神壓力，因為這牽涉到太多的細(xì)節(jié)。在深思熟慮之后他首先設(shè)置了充分準(zhǔn)備的環(huán)節(jié)，更是細(xì)致地把準(zhǔn)備環(huán)節(jié)又分為3個階段，即準(zhǔn)備階段、進(jìn)行階段和結(jié)束階段，隨后把這3個階段又再細(xì)分為諸多輕重緩急的關(guān)鍵點(diǎn)，然后把工作分割成幾個部分交給合適的人來具體執(zhí)行。

由于省長們來自五湖四海，所以陳木坤和助手們先一一咨詢了解他們的基本愛好和特別要求，了解所有同宴會有關(guān)的要求，及他們對宴會的形式、每人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味特殊要求等，隨后根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標(biāo)準(zhǔn)做好工作準(zhǔn)備。

陳木坤說對于這種大型的宴會和高規(guī)格的宴會，他肯定會在宴會前召集所有的宴會服務(wù)人員開會，大家一起商量完備的菜單，筵席的一切組織工作和準(zhǔn)備工作既是圍繞菜單進(jìn)行的，菜名更是費(fèi)盡心思。同時注意季節(jié)變化及時令菜式及烹調(diào)方法的配套，不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、不同形狀。最重要的還要考慮到口味的整體配合。

因為自始至終，一起參與了宴會的準(zhǔn)備，所以工作人員都了解宴會的程序和相關(guān)的工作細(xì)則，這樣就能夠確保宴會有條不紊地進(jìn)行。當(dāng)然，所有工作落實后，逐項檢查是不能遺漏的，這有利于及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。

宴會開始后，廚師便可按照通知單開始菜肴的烹制工作，服務(wù)員上菜時要按照菜單的順序一道道上。開宴前，指定一位現(xiàn)場負(fù)責(zé)人，統(tǒng)一安排上菜的時間，掌握好上菜的速度與節(jié)奏，太快會顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢可能使宴會中斷，造成干等的尷尬局面。

扎實的功底和精湛的技藝在這次宴會上都被反映得淋漓盡致。省長們不禁驚嘆道：“這么多種混合口味卻是統(tǒng)一風(fēng)格的宴會讓人難忘！”陳木坤說這是對他最欣慰的贊揚(yáng)。

陳木坤曾經(jīng)為國際公司總裁置辦過一桌別開生面的生日宴席，首先進(jìn)行的是精心的策劃，其后圍繞生日主題挖掘特色、設(shè)計方案，制作菜品，他說這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)反映生日的主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色，所以他決定以以歡慶養(yǎng)生為主題，整個菜單圍繞歡聚、同樂、吉祥的氣氛。菜單、菜名及技術(shù)要求應(yīng)圍繞生日宴這個中心展開，使每一道菜都圍繞長壽主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧。因為獨(dú)具匠心，很平常原料精心烹飪之后成了一道道讓客人贊不絕口的佳肴。

陳木坤喜歡操作一些主體宴會，他覺得美食主題是餐飲所有活動所要表達(dá)的中心思想，而可供選擇的主題是很多的。有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴、養(yǎng)生宴、節(jié)日宴等等。但是要切記規(guī)避華而不實，中看不中 “吃”的虛招，違背吃飯的最基本的意義。

原北京燕山石化—行政總廚

北京建國飯店—行政總廚

北京保利集團(tuán)—行政總廚

受中烹?yún)f(xié)委派，擔(dān)任某位前國家領(lǐng)導(dǎo)人私人總廚

工作期間，兢兢業(yè)業(yè)，深受各單位領(lǐng)導(dǎo)以及國家領(lǐng)導(dǎo)人好評。

陳木坤操辦盛宴經(jīng)驗談：

1、宴會設(shè)計追求大而全、小而全，漫天撒網(wǎng)是很難吸引人的眼光，因為它缺乏吸引人的亮點(diǎn)?！疤厣钡闹黝}宴會是創(chuàng)造優(yōu)勢的武器。

2、宴會的成功的關(guān)鍵在于事先的計劃。做一個好的宴會設(shè)計實際上是很難的不但要根據(jù)宴會的目的確定宴會的主題還要根據(jù)這一主題設(shè)計菜單和餐用具，在上菜時還要注意菜品的選擇注意菜品的節(jié)奏等。

3、宴會要根據(jù)時代風(fēng)尚、消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客人需求、社會熱點(diǎn)、時令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。