江鮮出水記

龐余亮：1967年3月生于江蘇興化。著有長篇小說《薄荷》、《丑孩》，詩集《開始》、《比目魚》等?，F(xiàn)居江蘇靖江。

靖江的江鮮實(shí)在是太多了，聚在一起，就構(gòu)成了一個(gè)鮮美王國……鰣魚的奇特之處，在于它的鱗片是不能去掉的，在烹制的過程中，會慢慢融化到湯汁中……長江里產(chǎn)刀魚的地方很多，但靖江刀魚最為鮮嫩，而在清明前更美……河豚的特點(diǎn)是奇香，如果某家燒了河豚，那香氣可飄出老遠(yuǎn)。靖江有著“吃河豚不請”的鄉(xiāng)俗，如果想吃，必須不請自來。

有個(gè)很平庸卻很形象的比喻：長江是一根長長的藤，江邊的那些大大小小的城市就是藤上的瓜。而如果把長江這根藤上的瓜放在一起比大小，江城靖江無疑是年紀(jì)最小的瓜。

不過，這只“年紀(jì)最小的瓜”一誕生，就占據(jù)了一處風(fēng)水寶地。從江蘇地圖上看，靖江恰好位于江蘇中軸線與穿江蘇而過的長江的交匯處。更有意思的是，三面環(huán)江、呈扇形狀的靖江地形，像只碩大無朋的江蚌。

也有人說，靖江的地形更像是一只美麗的籽鱭魚。籽鱭魚，又名鳳尾魚。籽鱭魚滿腹的魚籽，和物產(chǎn)豐富的靖江類似。其實(shí)，靖江更酷似一只溯游而上的河豚，河豚在江中出現(xiàn)的時(shí)候，總愛展示其可愛而光亮的腹部。所以，靖江這個(gè)江潮與海潮共同的孩子，就如一只精力旺盛，把江水折騰得“撲通、撲通”響的胖河豚。

靖江：長江上的江鮮王國

以《美食家》聞名于世的小說家陸文夫，從小就生活在靖江夾港（那時(shí)他父親在夾港開輪船公司），“文夫”這個(gè)名字，就是靖江的一位私塾先生取的。陸文夫在一篇回憶夾港的文章中寫道：“……還有長江里的水產(chǎn)品，特別是螃蟹和鰣魚。那時(shí)候的螃蟹和鰣魚都算不了什么，螃蟹待運(yùn)時(shí)那竹簍在岸上堆得像座山；鰣魚運(yùn)往上海時(shí)要裝冰箱，那不是現(xiàn)在的冰箱，是在大木箱里墊上草，放一層天然冰，放一層鰣魚……現(xiàn)在的人聽到鰣魚好像就有點(diǎn)了不起，那時(shí)也不把鰣魚當(dāng)回事，八斤重以下的不裝箱。螃蟹就更不用說了……”

靖江的江鮮實(shí)在是太多了，能完全說出名字的有近200種，完全是一個(gè)“江鮮party”。這200多種鮮美聚在一起，就構(gòu)成了一個(gè)鮮美王國。有人說，魚的記憶很短暫，不超過7秒?？赡切暮＠镤в味系慕~，總是在春天不約而同地想起靖江——靖江江面寬闊，水流平緩，有淺灘，也有蘆葦蕩，位于江尾海頭，距入?？趦H200公里，恰好是海潮涌入長江的最遠(yuǎn)點(diǎn)。靖江境內(nèi)河港縱橫交錯，有5條縱穿南北的通江大港，還有通江港道近百條，境內(nèi)的河流和長江中上游一起，將豐富的營養(yǎng)物質(zhì)帶入靖江段的江域，使得這里的浮游生物十分豐富，為江鮮們提供了充足的食物。

有吃的，有住的，禮尚往來的江鮮們就這么愛上了靖江。

鰣魚和刀魚接踵出水

每到三、四月份，漁民就記起祖訓(xùn)：九盡楊花飄，鰣魚可以撈；若見火燒鳊，定是魚汛到。

這里的“九”，是指從冬至數(shù)九數(shù)到第八十一天的時(shí)候，楊柳開始飄絮了。而火燒鳊的學(xué)名叫胭脂魚，色彩絢麗，被漁民們稱為“一帆風(fēng)順”，又名“長江美人魚”。 它是靖江江鮮隊(duì)伍的急先鋒，也是一年一度江鮮出水的紅色“信號彈”。如果在靖江的長江段捕捉到了第一條火燒鳊，就證明鰣魚魚汛到來了。

長江的鰣魚是首鮮，也是皇家貢品。揚(yáng)州人王少堂在評話《宋江》中借吃貨宋江的口說過鰣魚的鮮美。鰣魚的奇特之處，在于它的鱗片是不能去掉的，在烹制的過程中，會慢慢融化到湯汁中。

這樣的“貴族”在靖江卻是豐產(chǎn)的。最大的魚汛到來的時(shí)候，不用網(wǎng)撈，光是在船頭敲鼓，鰣魚就會往船上跳。1974年靖江水產(chǎn)公司收購了400噸，出口了100噸。出口的目的地是香港和馬來西亞。馬來西亞的華人特別迷信鰣魚，他們有個(gè)奇怪的風(fēng)俗，說只要一年吃到一次鰣魚，就會長生不老。因?yàn)轹堲~出口太多了，國家外貿(mào)部就額外獎勵了靖江一座500噸級的冷庫。

“蘆葦齊腰高，刀魚動擔(dān)挑?！辈稉仆牿堲~之后，刀魚就該上場了。長江里產(chǎn)刀魚的地方很多，但靖江段的刀魚最為鮮嫩，而清明前的靖江刀魚更美。過了靖江，過了清明，長江的刀魚就頓時(shí)花容失色，那魚刺由軟變硬，味道也由鮮變腥，恍如美人不再。

1976年春天，江蘇畫報(bào)社的攝影記者來到靖江，提出要拍攝一張長江刀魚豐收的圖片參加全國影展。于是當(dāng)時(shí)靖江文化館的王國良就把這件事向縣委作了匯報(bào)?？h委要求把此事當(dāng)作政治任務(wù)來完成，并電告漁業(yè)公社。漁業(yè)公社接到電話后，隨即通知沿江的3個(gè)大隊(duì)負(fù)責(zé)集中捕撈刀魚，并要求將當(dāng)天所捕撈的刀魚一律于當(dāng)日下午3時(shí)送至八圩港。那天刀魚日產(chǎn)量達(dá)3000 多斤。其中最大的一條刀魚，足有4個(gè)手指寬，長有一米。

據(jù)王國良回憶，雖然拍攝那張《刀魚豐收圖》完成了政治任務(wù)，但經(jīng)濟(jì)上卻損失很大：刀魚不能曬太陽，但為了拍照，把集中的刀魚全部晾在灘邊曬太陽。而曬過的刀魚發(fā)了黃，雖味道還好，但賣相不佳，因此不能出口外銷，只好在城區(qū)各大集市上內(nèi)銷刀魚。

拍完照片的那天晚上，全靖江城的吃貨們都在吃刀魚。幾乎是家家吃刀魚。這應(yīng)該是靖江美食史上最“奢侈”的一頓晚餐。

吃貨蘇東坡的河豚

靖江江鮮也有個(gè)排行榜，在這個(gè)排行榜上，如美女間諜般充滿危險(xiǎn)和誘惑的河豚，是應(yīng)該也必須進(jìn)入前三甲的。

每到春天，靖江村邊的港里、埭后的河里，幾乎都是一碰就鼓得如皮球的河豚。據(jù)靖江老畫家陳明回憶，當(dāng)年他們小學(xué)操場邊的溝渠都與長江相通，每到漲潮，就有河豚蹦到操場上來，沒有足球踢的少年們就常常把跳上來的河豚當(dāng)成免費(fèi)的足球踢來踢去。

比起鰣魚和刀魚，河豚的特點(diǎn)是奇香。如果某家燒了河豚，那河豚的香味便如“集結(jié)號”，那獨(dú)特、濃郁、誘人的香氣順風(fēng)可飄出老遠(yuǎn)。靖江有著“吃河豚不請”的鄉(xiāng)俗，如果想吃，必須不請自來。至于危險(xiǎn)，因?yàn)闊枚?，?jīng)驗(yàn)豐富，靖江的廚師們都能做到“刀刃上從容行走”。

大吃貨蘇東坡平生到靖江來過多次，一是因?yàn)榻r；二是因?yàn)樗娗榈奶妹镁图拊诰附?085年冬天，身在靖江的蘇東坡在惠崇老和尚畫的《春江曉景》上題了兩首《惠崇春江晚景》，其中一首很著名：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！?/p>

竹，桃花，都是靖江的家常。蔞蒿，蘆芽，也是長江邊的常物。至于鴨子，更是靖江百姓家的家禽。清朝大學(xué)者毛希齡曾隔空質(zhì)問過蘇東坡，春江水暖鴨先知。那么，鵝不知道春天嗎？這個(gè)毛先生，真是迂腐得很，在吃貨們的眼中，長江里的鴨子比鵝更容易下酒，何況河豚正當(dāng)時(shí)呢。

除了鰣魚、刀魚、河豚，還有鮰魚。用鮰魚和素有“竹鄉(xiāng)”之稱靖江本地的竹筍燒湯，比春天還春天。但靖江漁民從來不叫鮰魚為鮰魚，而叫“來魚”，因?yàn)樗麄兗芍M說“回”，生怕遇上的魚汛要回頭溜走。還有籽鱭魚，籽鱭魚又叫鳳尾魚，靖江段的產(chǎn)量在50萬斤以上。因?yàn)樽痒q魚大肚子，籽多，所以很適合做罐頭。除了籽鱭魚，還有長江鰻魚和長江蝦，所謂“漲潮鰻魚落潮蝦”。

真正大批量捕撈長江鰻魚，要到陽歷九月份了，捕撈長江鰻魚要刮東北風(fēng)，還要下毛毛雨——那時(shí)鰻魚就從水底上來了，漁民們在浪里來浪里跳，看不到船，僅僅看到浪花中的桅桿，這樣的勞動，真是驚險(xiǎn)。因此有靖江人曰：吃魚哪有取魚樂。