朝天門(mén)：在北京，尋找地道的重慶火鍋

把地道的重慶火鍋帶到北京來(lái)

如今的人，生活水平高了，過(guò)得越來(lái)越講究。于是，追求高品質(zhì)與原汁原味也成了一種自然而然。譬如這旅游，得和當(dāng)?shù)鼐用褡≡谝黄?；音?lè)，得到現(xiàn)場(chǎng)去聽(tīng)；看電影，得把原著也讀上一遍。當(dāng)然，民以食為天，國(guó)人對(duì)吃的追求也是孜孜不倦。在北京，老字號(hào)的餐館星羅棋布，尤以南城居多，今天我正要說(shuō)老板雷霆和他朝天門(mén)的故事。

第一次感受重慶火鍋，雷霆印象深刻，他和幾位朋友來(lái)到重慶的火鍋大排檔，人山人海。大家在熱氣騰騰的火鍋邊，嘈雜嬉鬧、歡聲笑語(yǔ)。這種氣氛感染力十足，雷霆當(dāng)時(shí)也喝多了點(diǎn)，他想重慶火鍋好吃，排汗美容，朋友相聚一堂，還帶來(lái)許多歡笑，不如將來(lái)有機(jī)會(huì)也開(kāi)一家重慶火鍋店吧。

之后有一段時(shí)間，雷霆正好在北京做一部電影的后期，天天在外面吃飯。他就發(fā)現(xiàn)北京地廣人稠，天南海北八方輻輳，口味則眾口不一。他認(rèn)為如果在北京開(kāi)飯店，始終堅(jiān)持一種口味，定會(huì)贏得擁躉。這時(shí)雷霆了解到北京人愛(ài)吃火鍋，很多在北京生活的人對(duì)辣與麻很是著迷。恰好他生意上一個(gè)最好的搭檔，在重慶經(jīng)營(yíng)朝天門(mén)火鍋店生意很多年。雷霆也去他店里品嘗，感受了一下朝天門(mén)的火鍋文化，覺(jué)得都很贊。于是，一家重慶朝天門(mén)直營(yíng)火鍋店在北京虎坊橋東南角應(yīng)運(yùn)而生了。

雷霆說(shuō)，重慶朝天門(mén)，是一家意義非凡的火鍋老店。眾所周知，朝天門(mén)是老重慶規(guī)模最大的一座城門(mén)，始于明初。門(mén)上原書(shū)有四個(gè)大字：古渝雄關(guān)。因此門(mén)隨東流之長(zhǎng)江，面朝天子帝都南京，并且在此迎欽差接圣旨，故名“朝天門(mén)”。重慶兩江交流之處的朝天門(mén)，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，會(huì)將牛內(nèi)臟棄之不用。岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎?，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來(lái)飽腹，二來(lái)驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋?？梢哉f(shuō)，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門(mén)碼頭，朝天門(mén)是重慶的火鍋之門(mén)，朝天門(mén)火鍋是重慶火鍋?zhàn)盍恋囊粡埫?/p>

價(jià)廉物美，特色純正

雷霆說(shuō)，現(xiàn)在的飲食行業(yè)是“三高一低”：房租高、食材高、人力成本高，利潤(rùn)低。但他并不打算把菜單的價(jià)格調(diào)上去，人均消費(fèi)只有五六十塊錢(qián)，朝天門(mén)稱(chēng)得上物美價(jià)廉。雷霆把更多的實(shí)惠給了北京的朋友們，他希望他帶來(lái)的味道能夠得到大家的認(rèn)可。同時(shí)，他也認(rèn)為自己地處南城，南城的居民都是美食鑒賞達(dá)人，喜歡吃、好聚會(huì)，所以火鍋口味得到他們的認(rèn)可很是重要。

要說(shuō)起來(lái)，重慶火鍋與北京火鍋的區(qū)別還真不小。北京火鍋通常以銅質(zhì)、鋁質(zhì)或砂質(zhì)鍋炭燒為主。食料包括羊肉、牛肉，豆制品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。調(diào)料以麻醬啟胃。而重慶火鍋上文提到，開(kāi)初并不以涮牛羊肉為主，調(diào)料則是油碟中的香油加少許蒜末，這碟中的香油可以提升食物口感，同時(shí)具有保護(hù)腸胃的作用，兼具下火之功，還能給剛出鍋的食物降溫。雷霆說(shuō)很多火鍋店老板，都愛(ài)根據(jù)自身喜好或者顧客的需求改變火鍋的口味。但他還是喜歡經(jīng)典的東西，他把重慶的人、方子、配料統(tǒng)統(tǒng)帶過(guò)來(lái)，為的就是把重慶的味兒呈現(xiàn)給北京人。不過(guò)有時(shí)候入鄉(xiāng)隨俗的工作還是要有的，譬如朝天門(mén)也提供麻醬調(diào)料、燒餅、糖蒜，這是為那些不能吃辣、只吃吃清湯鍋底的人們準(zhǔn)備的。

可以看出來(lái)，重慶火鍋的調(diào)料香油，并不是具備太多調(diào)味的作用，而重慶火鍋那個(gè)麻辣鮮香的味道，其實(shí)都來(lái)自他們的鍋底。重慶火鍋的鍋底十分講究，其以麻辣為主、多味并存、善于變化、注重用湯著稱(chēng)。配料包括干辣椒、花椒、老姜等30余種，且每家的配方各有不同，都是保密的。

朝天門(mén)的經(jīng)理陳虹吉介紹了他們正宗的九宮格火鍋。他說(shuō)：“由于重慶火鍋太招人喜歡，重慶的火鍋店常常應(yīng)接不暇，有人就發(fā)明了在火鍋里放九宮格子，這樣互不相識(shí)的客人可以選擇拼桌，在自己格子里涮，互不干擾?！?/p>

九宮格以前是書(shū)法史上的一種界格，后來(lái)應(yīng)用在重慶火鍋上，使得一起吃火鍋時(shí)，既可以好多人一起吃，又能自己根據(jù)不同的口味涮自己喜歡吃的菜，火大的地方煮什么，火小的地方煮什么，非常自由。看到九宮格火鍋，你就能看出山城人民的智慧和他們對(duì)火鍋的那份熱愛(ài)。

除了九宮格火鍋，美蛙魚(yú)頭則是朝天門(mén)的特色鍋底。美蛙是朝天門(mén)1987年從國(guó)外引進(jìn)，現(xiàn)已在全國(guó)各地推廣養(yǎng)殖，集中于廣東、廣西、福建等地。美蛙柔白、香嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白、低膽固醇的食品，已成為備受人們青睞的高級(jí)佳肴，適合于各類(lèi)人群?；ㄉ忯~(yú)頭主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、DHA、膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等。魚(yú)頭帶有許多硒元素，經(jīng)常食用可以起到抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。對(duì)于身體不好和食欲差的人來(lái)說(shuō)，魚(yú)頭是開(kāi)胃和滋補(bǔ)的好東西。膠原蛋白和DHA，可以促進(jìn)人體新陳代謝，幫助修補(bǔ)人體細(xì)胞組織，還可以增強(qiáng)活力，尤其可以使神經(jīng)細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育保持良好的狀態(tài)，還可以延緩腦力衰退。

除了火鍋吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)，口味與重慶保持一致，你會(huì)發(fā)現(xiàn)朝天門(mén)的火鍋還有一個(gè)特點(diǎn)，菜品極為新鮮。從雞腸、毛肚、鴨血、百葉、夫妻肺片，再到牛羊肉無(wú)一不鮮。經(jīng)理陳虹吉說(shuō)：“來(lái)這兒一定要嘗嘗我們的特色菜品鮮雞血，它直接用碗盛的，非常新鮮。每天限量只有20多碗，是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶(hù)提供給我們的?！崩做f(shuō)：“干料我們從重慶空運(yùn)過(guò)來(lái)，但鮮料必須就地取材，我們對(duì)供貨商要求很?chē)?yán)格，每天都要對(duì)食材進(jìn)行把關(guān)?！?/p>

采訪接近尾聲時(shí)雷霆告訴筆者，現(xiàn)在店里的回頭客越來(lái)越多，有一部分是重慶人，還有一部分是喜歡這種麻麻辣辣味道的朋友們，他希望他們這個(gè)團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持和努力，能換來(lái)更多人對(duì)重慶火鍋文化的了解，能夠認(rèn)可它的味道。如果可以，能夠漸漸喜歡上這個(gè)味道。

（編輯·韓旭）

hanxu716@126.com