伍偉國(guó)：北上突圍 締造餐飲王國(guó)

葉丹 夏珍

提起香港的美心，很多內(nèi)地人都不陌生，“中外合資第一家”、美心月餅，都是美心的招牌標(biāo)簽；而對(duì)于香港人來(lái)說(shuō)，美心與他們的聯(lián)系很直接：酒樓、餅店、餐廳、快餐店、酒吧……760多家“美心”遍布從地上到地下（地鐵）的不同角落，每天接待數(shù)十萬(wàn)客人。

最近，美心宣布了未來(lái)目標(biāo)：2020年成為亞洲最大餐飲集團(tuán)。繪制這一宏偉藍(lán)圖的，正是“美心”的第三代接班人，43歲的伍偉國(guó)。

作為星巴克進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的引路人，他更希望讓美心擺脫家族企業(yè)的色彩，努力發(fā)展多品牌和連鎖化經(jīng)營(yíng)，探索著打開(kāi)香港和內(nèi)地新一代年輕中產(chǎn)階層的市場(chǎng)。

新晉接班人的新派概念

鮮有人知道，接班美心，并將其發(fā)展成香港第一大飲食與食品集團(tuán)的伍偉國(guó)，最初的理想?yún)s是，“和父親一樣做一名電力工程師，或者叱咤華爾街的金融家?！?/p>

伍偉國(guó)在美國(guó)布朗大學(xué)念的是應(yīng)用數(shù)學(xué)與經(jīng)濟(jì)，也曾到倫敦經(jīng)濟(jì)學(xué)院游學(xué)，假期就跑去德國(guó)、荷蘭和西班牙徒步旅行?！拔以緵Q定留在美國(guó)，祖父打了一通電話(huà)給我，請(qǐng)我回香港接手家族生意，我就回去了。”那年，他21歲。

被問(wèn)及為何會(huì)被挑中“接班”，伍偉國(guó)笑稱(chēng)：“祖父在孫輩中挑中我，或許是因?yàn)槲摇贸浴Ｎ覜](méi)有任何餐飲管理知識(shí)，但是熱愛(ài)美食，知道區(qū)分食物的好壞，很有熱情、耐心，為人親切，善于與人溝通。后來(lái)我知道，做餐飲，亦是一門(mén)與人打交道的生意?！?/p>

回到香港后，伍偉國(guó)卻先被送去“底層”，送貨、跑堂、收銀、打雜，每天工作10個(gè)小時(shí)，整整干了9個(gè)月。這段時(shí)期，他最大的收獲是和公司內(nèi)部的員工打成一片，員工有什么想法和抱怨，都敢和他講。

1998年，香港陷入東南亞金融危機(jī)，傳統(tǒng)守舊的中式餐飲業(yè)受到很大沖擊，很少有人愿意花500港元進(jìn)餐館吃飯。伍偉國(guó)決定推出 MaxConcepts，即一系列新派概念餐廳，形式多元，裝飾明亮?xí)r髦，菜價(jià)適中，一下子對(duì)準(zhǔn)了年輕人的胃口。當(dāng)時(shí)，公司內(nèi)一大批上年紀(jì)的老員工都提出反對(duì)，祖父也不贊成這種做法，這等于改變了美心集團(tuán)的固有形象，但他還是讓孫子放手去做。

如果說(shuō)，賺錢(qián)與否就是衡量餐飲業(yè)是非的硬標(biāo)準(zhǔn)，那么短短一個(gè)月就證明了伍偉國(guó)的做法是對(duì)的，“祖父也開(kāi)始喜歡上那些餐館吃飯，祖母還對(duì)我說(shuō)，這種餐廳讓她覺(jué)得自己變年輕了?！?/p>

向星巴克學(xué)“時(shí)尚魔力”樂(lè)見(jiàn)新一代不識(shí)美心

2000年，30歲的伍偉國(guó)成為了香港美心集團(tuán)的董事總經(jīng)理。

同樣在2000年，代表著新式咖啡文化的星巴克大舉進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地。為降低異地移植的風(fēng)險(xiǎn)，星巴克選擇了美心作為投資合作伙伴。

咖啡對(duì)于伍偉國(guó)可謂再熟悉不過(guò)。小時(shí)候，他就跟著爺爺伍舜德到處開(kāi)會(huì)、巡鋪、喝咖啡；美心的始祖“美心西餐廳”在上世紀(jì)六十年代曾盛極而衰，也是通過(guò)“化整為零”變身20家小規(guī)模的咖啡餐店而重獲生機(jī)。

其后，美心進(jìn)一步成為了星巴克在南中國(guó)多個(gè)城市的投資合作伙伴。之后的10年，星巴克在中國(guó)的業(yè)務(wù)突飛猛進(jìn)，逐步向美心回購(gòu)了合資公司的股權(quán)；作為交易條件之一，美心現(xiàn)在擁有香港和澳門(mén)地區(qū)超過(guò)100家星巴克門(mén)店。

伍偉國(guó)并不覺(jué)得可惜?！靶前涂俗鳛槊佬牡耐顿Y，如有適當(dāng)?shù)某鰞r(jià)，把股份賣(mài)回去也合理?！比欢?，星巴克在中國(guó)的迅速成功，讓伍偉國(guó)深刻領(lǐng)會(huì)了國(guó)際領(lǐng)先餐飲品牌在中國(guó)內(nèi)地的“魔力”。他感嘆：“美心還不是一個(gè)國(guó)際品牌，如果我們要做到像星巴克們那樣，就要比它們做得更多?！?/p>

伍偉國(guó)掌舵美心的十幾年，他并沒(méi)有固守美心的基業(yè)。從2000年開(kāi)始，在運(yùn)營(yíng)星巴克等國(guó)際餐飲品牌的同時(shí)，他開(kāi)始了對(duì)美心的新改造。他不但將部分傳統(tǒng)的美心餐飲店轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，還建立了數(shù)十個(gè)新餐飲品牌。這些品牌餐廳裝修時(shí)尚，菜式多元，菜價(jià)適中，直指年輕人市場(chǎng)。“在香港，美心傳統(tǒng)門(mén)店的顧客并非以年輕人為主；現(xiàn)在美心旗下所有吸引年輕人的餐飲品牌，都不叫‘美心?！蔽閭?guó)說(shuō)，樂(lè)見(jiàn)新一代人不認(rèn)識(shí)美心。

一些新嘗試也讓伍偉國(guó)交過(guò)“學(xué)費(fèi)”。譬如，美心曾趁著HelloKitty的熱潮在香港開(kāi)了多家HelloKittyCafé，開(kāi)始時(shí)顧客如云，但很快就轉(zhuǎn)盈為虧，最終全部結(jié)業(yè)。這讓伍偉國(guó)明白，打入年輕人市場(chǎng)并非追逐潮流的簡(jiǎn)單事。

各種改造、擴(kuò)張的經(jīng)驗(yàn)也用在了美心集團(tuán)開(kāi)發(fā)內(nèi)地市場(chǎng)之上。伍偉國(guó)說(shuō)，中國(guó)內(nèi)地大城市的目標(biāo)市場(chǎng)——那些有著中高檔消費(fèi)能力的，年輕的中產(chǎn)足以支撐美心旗下連鎖餐廳的成長(zhǎng)。“在香港開(kāi)店，如果市場(chǎng)調(diào)查說(shuō)大部分人不喜歡壽司，元?dú)鈮鬯揪筒粫?huì)在某個(gè)地方開(kāi)店，但中國(guó)的年輕人并非如此。”伍偉國(guó)說(shuō)，“對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，是否喜歡壽司并不重要，但他們喜歡去嘗試，因?yàn)檫@是一種時(shí)尚?！?在運(yùn)營(yíng)中，伍偉國(guó)發(fā)現(xiàn)中國(guó)內(nèi)地的消費(fèi)者更喜歡原汁原味的舶來(lái)餐飲店，因此他主張把門(mén)店“克隆”得越完整越好，否則內(nèi)地顧客會(huì)有山寨店之慮。

北上之路建立新的連鎖餐飲業(yè)品牌

事實(shí)上，早在1980年，在鄧小平首肯之下，美心就成立了新中國(guó)第一家中外合資公司，其經(jīng)營(yíng)的航空配餐業(yè)務(wù)至今仍在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)展。如今的美心，正把美心香港的餐飲業(yè)形態(tài)移植到內(nèi)地大城市，這些門(mén)店涵蓋了粵、京、川、滬、湘、日、韓、東南亞、歐美等各種菜系。

伍偉國(guó)說(shuō)，“自由行”游客通常能接觸到美心在香港的各個(gè)餐飲品牌，但這只是美心餐飲品牌北上的開(kāi)端。為了精準(zhǔn)“復(fù)制”，伍偉國(guó)通常要派出港方的高管到內(nèi)地，這是建立本地化團(tuán)隊(duì)的第一步。而且，美心也要確保源自香港的、基本的培訓(xùn)和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)能得到執(zhí)行，這被伍偉國(guó)形容為“在香港幾乎不需要但在中國(guó)內(nèi)地卻必須要做”的另一步。

“唯一性，可拓展性和可持續(xù)性，是這些餐飲品牌在各個(gè)城市落地的標(biāo)準(zhǔn)?！蔽閭?guó)說(shuō)，對(duì)比起肯德基等連鎖快餐企業(yè)，美心的擴(kuò)張面臨著更多挑戰(zhàn)。譬如，在餐飲業(yè)，尤其中菜和西餐領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)難題——地區(qū)性中央廚房的建立有利于連鎖餐廳出品的標(biāo)準(zhǔn)化，卻很可能損害出品的質(zhì)量；另外，中菜廚房員工的群體特性，也讓IT化流程改造等事項(xiàng)變得不容易。

現(xiàn)在，建立一個(gè)真正的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)集團(tuán)，仍是伍偉國(guó)的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。他說(shuō)美心已經(jīng)走到了一半。在一些環(huán)節(jié)，他已經(jīng)有了積極的試驗(yàn)。譬如，元?dú)鈮鬯鹃_(kāi)發(fā)了一個(gè)基于智能手機(jī)APP應(yīng)用的排隊(duì)軟件，這樣顧客們就可以在手機(jī)上聽(tīng)叫號(hào)，而不是像以往一樣在餐廳的門(mén)口苦等。

有些源自?xún)?nèi)地同行的經(jīng)驗(yàn)也影響了伍偉國(guó)。他曾多次與海底撈的老板張勇共餐，了解這個(gè)火鍋連鎖集團(tuán)的秘訣?！拔野l(fā)現(xiàn)，海底撈給員工提供宿舍。原來(lái)，一起吃住能提供員工的忠誠(chéng)度，還能更快地進(jìn)行門(mén)店團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)?！庇谑牵閭?guó)也計(jì)劃在內(nèi)地?cái)U(kuò)張時(shí)為員工們提供宿舍。

在伍偉國(guó)看來(lái)，餐飲業(yè)建立品牌的過(guò)程，是一個(gè)需求事必躬親、面面俱到、零打碎敲的過(guò)程?，F(xiàn)在，他要通過(guò)各種規(guī)劃細(xì)微的工作去逐步建立員工、顧客與美心各個(gè)餐飲品牌之間的關(guān)系。

“我不能只是復(fù)制星巴克，我還要建立新的連鎖餐飲業(yè)品牌。”伍偉國(guó)說(shuō)，“所以我必須做得比星巴克們更好?！?/p>

“我覺(jué)得做人還是要低調(diào)，腳踏實(shí)地。從前到以后，這都會(huì)是我的習(xí)慣吧?！钡驼{(diào)的伍偉國(guó)一貫對(duì)外言辭嚴(yán)謹(jǐn)，但他的內(nèi)地發(fā)展計(jì)劃相當(dāng)清晰：每年新增大約35到50家餐飲店，這些門(mén)店開(kāi)設(shè)在北上廣深和杭州、成都等大城市。按照這個(gè)速度，三年后美心在內(nèi)地和香港的餐飲門(mén)店總數(shù)將超過(guò)1000家。