《中餐烹調(diào)技術(shù)》“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)

黃懿　李海英

職業(yè)教育的特點(diǎn)是對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)。學(xué)生動(dòng)手操作能力的強(qiáng)弱，是衡量技工教育教學(xué)質(zhì)量高低的重要標(biāo)志。目前，在烹飪專業(yè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程中施行“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式在各職業(yè)學(xué)校教學(xué)中備受推崇，一體化的教學(xué)方式打破了傳統(tǒng)理論課、實(shí)習(xí)課的界限，將烹飪專業(yè)理論知識(shí)融入到實(shí)習(xí)教學(xué)之中，完成了一體化的教學(xué)模式，將對(duì)我國職業(yè)學(xué)校烹飪教育事業(yè)起到積極的推動(dòng)作用。

烹飪一體化教學(xué)是一種特殊的教學(xué)方式，理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，有自己特定的教學(xué)結(jié)構(gòu)。我校烹飪專業(yè)將“講、演、練、評(píng)”教學(xué)方式充分融合到一體化教學(xué)當(dāng)中去，通過開展教學(xué)公開課，起到了較好的課堂效果。現(xiàn)以《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程為例，做如下探討。

將傳統(tǒng)理論“講”述與實(shí)踐充分結(jié)合起來，讓教師帶動(dòng)學(xué)生一起來“講”

傳統(tǒng)《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程在教學(xué)中有一個(gè)很大的弊端，就是理論知識(shí)與實(shí)踐技能間的聯(lián)系不夠緊密。體現(xiàn)在具體教學(xué)過程中就是知識(shí)與技能之間，理論與實(shí)踐之間的步調(diào)不一致。烹飪專業(yè)理論教學(xué)多數(shù)是教師一個(gè)人說了算，很少考慮學(xué)生的接受能力，將教案內(nèi)容一股腦兒地向?qū)W生灌輸、傾瀉，在課堂上進(jìn)行“填鴨式”的教學(xué)。烹飪操作課基本沿襲了“教師講解-教師示范-強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)-學(xué)生練習(xí)”這一程序。傳統(tǒng)課堂教學(xué)“強(qiáng)按牛頭喝水”的教學(xué)方式扼殺了學(xué)生的積極性與創(chuàng)造性，必須從源頭上入手進(jìn)行改革。廢棄專供教師上課用的教案，改備切合學(xué)生學(xué)習(xí)的學(xué)案；在目標(biāo)任務(wù)的確定上，教師根據(jù)實(shí)際需要，提供一個(gè)或幾個(gè)目標(biāo)任務(wù)設(shè)想，以供學(xué)生討論后選取一個(gè)作為學(xué)習(xí)的目標(biāo)。在這一過程中，應(yīng)盡可能發(fā)揮“群言堂”的作用，把學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)盡量多地下放給學(xué)生，以調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。在理論知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃的制定上。教師應(yīng)充分相信學(xué)生的能力，讓他們自己嘗試制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，確定學(xué)習(xí)步驟和程序，讓他們?cè)谡n堂上自己“講”出來。面對(duì)學(xué)生計(jì)劃中的欠缺或不完善處，教師可適當(dāng)?shù)丶右渣c(diǎn)撥或指導(dǎo)，然后師生合作，共同完善它。這樣做的目的就是讓學(xué)生能夠獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，對(duì)學(xué)生潛能的開發(fā)必將大有裨益。

教學(xué)過程中在自身“演”的同時(shí)，教師要多充當(dāng)“導(dǎo)演”的角色，讓學(xué)生參與共同來“演”

我們這里所說的“演”，是指演示操作，即把新授課的內(nèi)容具體的落實(shí)到實(shí)踐操作中，這是“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)中最精彩的一個(gè)環(huán)節(jié)。教師在自身“演”的同時(shí)，要多充當(dāng)“導(dǎo)演”的角色，讓學(xué)生主動(dòng)參與其中，一起來“演”。教師的技能操作力求規(guī)范、準(zhǔn)確，使學(xué)生更為直觀地看到菜肴的操作技法及全過程，并且通過品嘗菜肴，體會(huì)菜肴的口味和質(zhì)感，教師為學(xué)生提供了模仿操作的樣板。

例如在《中餐烹調(diào)技術(shù)》這門課程當(dāng)中，教師在演示淮揚(yáng)名菜——大煮干絲時(shí)，就應(yīng)當(dāng)以精準(zhǔn)熟練的刀工吸引住學(xué)生，當(dāng)學(xué)生看到普通的豆干可以切成發(fā)絲粗細(xì)，肯定會(huì)興趣盎然，充滿了動(dòng)手嘗試的興趣。隨著時(shí)間的推移，當(dāng)教師連續(xù)切十分鐘以后，學(xué)生的注意力可能就會(huì)分散，有些學(xué)生可能會(huì)覺得無聊，這時(shí)候，教師可以嘗試把刀放下，讓幾名學(xué)生上臺(tái)來“表演”，在學(xué)生切干絲的時(shí)候，老師就應(yīng)該做一名“導(dǎo)演”，指出學(xué)生的不足之處，告訴其他學(xué)生怎樣做是錯(cuò)的，怎樣做才是對(duì)的，重新找回學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，這樣做也可以在學(xué)生在“練”之前對(duì)老師的演示印象更加深刻，更好的掌握此項(xiàng)技術(shù)。

教學(xué)過程中要注重課堂氛圍的營造，讓學(xué)生有創(chuàng)造性的去“練”

烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課在具體的練習(xí)環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，以小組學(xué)習(xí)為單位，引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)地參與。心理學(xué)研究表明，人在輕松、自由、愉快的心理環(huán)境下才有可能擁有豐富的想象力。因而在練習(xí)過程中，教師要善于創(chuàng)設(shè)寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生堅(jiān)強(qiáng)的意志品質(zhì)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力和開拓創(chuàng)新能力，開創(chuàng)“百家爭(zhēng)鳴、百花齊放”式的教學(xué)局面。

注重學(xué)生想象力與創(chuàng)造力的培養(yǎng)。學(xué)習(xí)《中餐烹調(diào)技術(shù)》這門課程的最終目的是讓學(xué)生根據(jù)要求，利用課程中所提到的一種或幾種普通原料制作出色、香、味俱全，營養(yǎng)、外觀俱佳的新菜品。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，借鑒不同菜系的烹調(diào)方法，有時(shí)甚至可引進(jìn)其他課程，如西餐、西點(diǎn)的制作工藝，靈活運(yùn)用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的求知欲，增強(qiáng)學(xué)生的自信心。

注重學(xué)生發(fā)散性創(chuàng)造思維的訓(xùn)練。根據(jù)學(xué)生所掌握的知識(shí)和技能，教師可設(shè)計(jì)一些富有想象空間、創(chuàng)新意義、發(fā)展余地的問題，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度看問題，大膽的提出自己的見解或主張，鼓勵(lì)學(xué)生用不同方式解決問題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。例如，在《中餐烹調(diào)技術(shù)》這門課程當(dāng)中，有一類水煮類菜肴，其中的“水煮肉片”是一道四川名菜。通過理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與親手操作的實(shí)踐后，學(xué)生很快便能掌握“水煮肉片”的制作方法與技巧。這時(shí)我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)他們跳出“水煮肉片”的局限，進(jìn)行知識(shí)的拓展，如制作“水煮魚片”、“水煮蝦片”、“水煮雞片”等，對(duì)學(xué)生進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生將菜品的口味從麻辣味向成鮮味、魚香味等方面創(chuàng)新。這樣，學(xué)生對(duì)水煮類菜品的形式、味型等才能夠進(jìn)行系統(tǒng)而全面的掌握。

注重實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的模擬實(shí)踐。理論與實(shí)踐脫節(jié)，課堂與社會(huì)脫節(jié)，這是烹飪課堂教學(xué)的兩大死結(jié)，我們必須改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式。為此，學(xué)校建設(shè)實(shí)訓(xùn)室時(shí)可模擬飯店廚房的設(shè)備設(shè)施，學(xué)生輪流擔(dān)當(dāng)廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們?cè)诟魉酒渎殹⒏髫?fù)其責(zé)中提前進(jìn)入角色。學(xué)生通過現(xiàn)場(chǎng)模擬操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉飯店廚房的操作流程，又開闊了眼界，鍛煉了實(shí)踐技能。實(shí)踐證明，模擬廚房鍛煉，可為學(xué)生迅速地轉(zhuǎn)變角色、適應(yīng)就業(yè)要求奠定良好的基礎(chǔ)。

評(píng)價(jià)創(chuàng)新，在檢查評(píng)估、結(jié)果應(yīng)用中，讓學(xué)生觸類旁通

適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，可以讓學(xué)生體驗(yàn)到成功的喜悅，從而產(chǎn)生更高的學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與自信心，促進(jìn)學(xué)生正確的學(xué)習(xí)方法、良好思維習(xí)慣的盡快形成。在增進(jìn)知識(shí)交流的同時(shí)，還可加深師生之間、學(xué)生之間的情感交流，促進(jìn)學(xué)生溝通與合作能力的提高。使學(xué)生及時(shí)看到自己的進(jìn)步與潛能、長(zhǎng)處與不足，為揚(yáng)長(zhǎng)避短，全面發(fā)展奠定基礎(chǔ)。因此，教師準(zhǔn)確、恰當(dāng)而富有創(chuàng)新意義的評(píng)價(jià)，對(duì)課堂教學(xué)效果起著舉足輕重的作用。我們本著“有為必評(píng)”的原則，對(duì)《中餐烹調(diào)技術(shù)》這門課程的教學(xué)做如下嘗試：

階段性評(píng)價(jià)與總評(píng)相結(jié)合。心理學(xué)研究表明，人的注意力與興奮點(diǎn)是不斷起伏變化的。為了時(shí)時(shí)將學(xué)生的注意力與興奮點(diǎn)牽引住，我們不妨以階段性評(píng)價(jià)作為催化劑，即在每一個(gè)階段的任務(wù)完成后，及時(shí)對(duì)學(xué)生在這一階段的表現(xiàn)作一評(píng)價(jià)。這樣，既可以使學(xué)生及時(shí)了解自己在該階段的優(yōu)點(diǎn)與不足，同時(shí)也可以讓他們的思維稍作休整，“養(yǎng)精蓄銳”后，以更大的熱情投身于下一個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)中去。

注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐過程的評(píng)價(jià)?！吨胁团胝{(diào)技術(shù)》這門課程傳統(tǒng)教學(xué)模式下的烹飪技能考核，一直重結(jié)果輕過程，有點(diǎn)“一盤菜”定“終身”的味道。在這一過程的指導(dǎo)下，烹飪教學(xué)也逐漸向“唯技能操作”的方向發(fā)展，這在一定程度上影響了學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)與發(fā)展。因此，創(chuàng)新型的教學(xué)評(píng)價(jià)要扭轉(zhuǎn)這一局勢(shì)，將“唯結(jié)果論”撥正為“過程與結(jié)果并重”。如對(duì)冷熱菜加工與制作的測(cè)評(píng)，我們要擺脫過去只對(duì)成菜結(jié)果打分的做法，可以跟蹤觀察學(xué)生的整個(gè)制作過程：采購、保管、初加工、切配、制作、成型等，對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行全面的測(cè)評(píng)。

考核形式的改革與創(chuàng)新。僅擁有《中餐烹調(diào)技術(shù)》課程所講到初加工、刀工、配菜、火候、調(diào)味、烹調(diào)的輔助手段、熱菜制作、裝盤等操作技能，還不能算是一名合格的廚師。因?yàn)榕腼儗I(yè)技能涉及原料的鑒別、采購、保管，菜單、宴會(huì)設(shè)計(jì)、成本核算，廚房管理、炊具使用與保養(yǎng)，菜品質(zhì)量控制等方面。為了促進(jìn)學(xué)生全面、綜合、協(xié)調(diào)發(fā)展，我們?cè)陔A段性考核或?qū)W期性考核時(shí)，會(huì)將這些內(nèi)容列入考查的范疇，對(duì)考核形式進(jìn)行改革和創(chuàng)新，激發(fā)學(xué)生的求知欲，培養(yǎng)他們學(xué)習(xí)的自覺性與積極性，變被動(dòng)的“要我學(xué)”為主動(dòng)的“我要學(xué)”，使學(xué)生的職業(yè)綜合能力得到鍛煉和開發(fā)。

綜上所述，我院烹飪專業(yè)在《中餐烹調(diào)技術(shù)》這門課程中實(shí)施“講、演、練、評(píng)”一體化的教學(xué)模式，可以將授課的各個(gè)環(huán)節(jié)很好地銜接起來，形成教學(xué)合力，對(duì)學(xué)校教育教學(xué)質(zhì)量的提高和學(xué)生能力的培養(yǎng)起到事半功倍的作用。