寧化 最傳統(tǒng)客家味

我們在寧化的一日，雖是匆匆而過，卻感覺到寧化人對小吃的關(guān)注——寧化似乎想模仿沙縣的模式。如，當(dāng)?shù)赜?jì)劃仿照沙縣小吃文化城格局，建個(gè)客家美食城；去年，當(dāng)?shù)剡€成立了客家小吃辦，注冊了“寧化客家小吃”集體商標(biāo)，并免費(fèi)培訓(xùn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，希望他們像沙縣人一樣，以小吃店為模式，創(chuàng)業(yè)、推廣，“重點(diǎn)是走出縣外”。截至今年7月底，小吃辦已培訓(xùn)了2000多人；目前各地的寧化客家小吃店約1000多家，寧化希望10年后，這一數(shù)字可以發(fā)展到3萬家。

如沙縣小吃一樣，并非所有寧化精品都適合往外推廣，寧化的客家燒賣等41個(gè)客家小吃被評定為“福建名小吃”，在未來拓展中，則篩選了燒麥、松丸子、兜湯、扁食、黃粿、蛋皮、客家煎包、伊面、勺子粉、客家肉丸、紅棗薏米湯、茶葉蛋等十幾個(gè)品種為初期主打產(chǎn)品。

這種模仿，不存在對錯(cuò)。但寧化當(dāng)?shù)孛朗车母偁幜Υ_實(shí)毋庸置疑的強(qiáng)悍——哪怕依托的是相同名號，當(dāng)?shù)厝诉€是能把他們的口味做到個(gè)性十足，譬如生魚片、早茶和擂茶。

生魚片其實(shí)是中國自古就有的傳統(tǒng)美食。古人用“鲙”字專門代表生魚片，白居易就寫過“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥”的詩句。不過如今還保留最傳統(tǒng)魚生做法的不多，當(dāng)?shù)芈糜尉止賳T告訴我們，大概只有寧化的客家人、廣府人和北方赫哲族人。

在寧化，會做生魚片的家庭很多，逢年過節(jié)，生魚片也是寧化家庭的大菜。只是刀工因人而異，好手藝也難得。而三明此地的生魚片前頭被冠以“寧化”二字，依仗的是當(dāng)?shù)睾檬巢暮瓦@份刀工技術(shù)。寧化生魚片所用的魚，是當(dāng)?shù)氐牟蒴~。頂級的草魚，藏在深山的溪流當(dāng)中，其次，是在小山塘中養(yǎng)育的。用草魚有講究，因其肉質(zhì)比較厚，骨頭也比較少。而寧化是閩江、贛江、汀江三江源頭，河多水多，植被良好，因此，草魚所處水域的水質(zhì)，亦有保障。

央視制作的客家系列紀(jì)錄片中提到，寧化石壁是客家祖地，南遷的中原地區(qū)漢人原本并無吃生魚片的習(xí)慣，但他們到寧化后，接受了土著居民茹毛飲血的習(xí)俗，并將生魚片的吃法保存至今。正宗的客家人在流遷中，大多經(jīng)過石壁，在當(dāng)?shù)胤毖苌?shù)代，又陸續(xù)輾轉(zhuǎn)遷往閩西、廣東、廣西、四川、湖南及香港、臺灣、東南亞等地。那，為什么生魚片的傳統(tǒng)沒有隨著客家人的足跡傳播？當(dāng)?shù)芈糜尉值墓賳T猜測這也與“三江源頭”有關(guān)，客家人在遷徙過程中，并沒有發(fā)現(xiàn)其他地方“有這么好的生態(tài)”。再者，寧化當(dāng)?shù)貧v代少戰(zhàn)亂，南宋時(shí)人口就到了11萬，適合休養(yǎng)生息，這也促使了生魚片手藝的世代流傳。

如今在寧化縣城，有一群精于生魚片的手藝人，他們并非某一家酒樓的廚師，而是“自由職業(yè)”。哪家酒樓有客人要吃生魚片，酒樓會通知師傅到店中，現(xiàn)場制作。不過，我們就餐的那家叫做“福臨門”的酒樓不同，老板伍先生自己就是做生魚片的好手，聽說我們對寧化的魚生興趣頗深，便現(xiàn)場表演了一番。

伍老板說，做生魚片，要選擇2斤半左右的草魚，其肉質(zhì)最好，超過3斤，肉太老，少脆感，太嫩，肉不夠成熟，無甜味。捕獲草魚后，要將其置于活水中養(yǎng)兩天，讓其將體內(nèi)的泥巴等雜物吐出，這叫“抖魚”。如今酒樓的抖魚，一般就在酒樓進(jìn)行，而傳統(tǒng)的抖魚方法，是將魚放到溪水或水井中。如果用溪水抖魚，最好把草魚置于竹籠中，放于湍流的山溪中兩三日，清潔的同時(shí)，還能利用水的不間斷沖刷，使魚肉更為緊致。

現(xiàn)場制作時(shí)的技藝，則歸結(jié)于一個(gè)“快”字。好的師傅，可把殺魚到上桌時(shí)間控制在3分鐘內(nèi)，技術(shù)稍差點(diǎn)的，也不能超過5分鐘，好刀法的師傅，生魚片做好，魚頭還能動，魚嘴還在張合。殺魚時(shí)，慣用兩把刀，一把殺魚，一把片魚。廚師先用毛巾裹住魚頭，開膛，掏肚，去頭，快速用刀背去鱗去皮剔骨，片出兩條長長的魚片，用毛巾包好，以保鮮保潔。而后就是切片。寧化的生魚片不提前放血，魚肉血污用干凈毛巾擦干后，師傅用手腕帶動刀背，以推拉之法快速走刀片魚，切下的魚片要均勻，且薄如蟬翼，晶瑩剔透，色澤紅白相間極具美感。盛放魚片的器皿也有講究，要覆上一層保鮮膜，膜下鋪上冰塊，膜上盛放生魚片，使之保鮮。

蘸醬是醬油、麻油、醋，還有吃日本魚生常用的芥末。寧化生魚片入口的感覺，鮮嫩自不必說，與日本魚生的差別，還在于其強(qiáng)烈的清脆口感，入嘴細(xì)嚼，似乎還能聽到類似吃魚籽的聲響。寧化生魚片對清熱去火有好功效，據(jù)傳還能明目。而殺魚時(shí)去除的魚骨頭、魚皮，還可用來蒸豆腐湯，又是另一道美味。

客家早茶

福臨門的招牌不只在生魚片。店中許多小吃都是手工制作。我們晚飯時(shí)到達(dá)，點(diǎn)了份糍粑，幾個(gè)店中小弟便帶著我們下兩層陡陡的樓梯，看他們打糍粑。

寧化的糍粑，也是用糯米制作，先將糯米浸泡三四個(gè)小時(shí)再蒸，蒸熟后倒入石臼中，先壓一壓，使之更有黏性，然后用木槌舂爛，使之成羹狀，女工們再將其捏成一個(gè)個(gè)熱糍粑。這些步驟與其他地方的糍粑制作沒有太大差別，但寧化糍粑的佐料粉不同，其使用了特殊的豆粉，是將黃豆殼炒熟磨成粉制成。熱熱的糍粑，先蘸白糖，再蘸豆粉，就可以吃了。福臨門女工捏糍粑和蘸白糖豆粉的速度極快，一是因?yàn)槭炀殻僬?，剛剛打出的糍粑太燙，速度一定得快。

店中還有比沙縣芋餃大得多的芋餃包、燒賣、黃粿等小吃。這些小吃，也是寧化客家早茶的組成部分。

寧化小吃的豐盛，與當(dāng)?shù)氐匦我嘤嘘P(guān)聯(lián)。三明山多盆地少，但在寧化有兩個(gè)較大的盆地，一個(gè)在寧化縣城，寧化旅游局官員稱這是三明區(qū)域內(nèi)最大盆地，另一個(gè)在石壁村，這一盆地從石壁一直延伸到江西。目前，寧化是全國、省級商品糧基地縣，擁有優(yōu)質(zhì)的糧食資源。而北民南遷，使得這里的人一方面繼承了中原傳統(tǒng)烹飪技巧，又結(jié)合土著居民烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味美食，寧化縣城內(nèi)東方紅大酒樓的早茶集中展示了這種豐富。

東方紅早茶餐廳位于東方紅大酒樓二樓，進(jìn)門就能看到“專業(yè)打造福建早餐行業(yè)第一品牌”的廣宣牌。這里每日早晨七點(diǎn)半左右開門，營業(yè)至上午10點(diǎn)，按人頭收費(fèi)，散客30-35元/位。早茶是自助形式，七七八八的小吃點(diǎn)心（包子、饅頭、燒賣、艾粿、糍粑、玉米、鍋邊……）、湯羹加在一起，總共有三四十種。寧化人吃早茶特別喜湯羹類，東方紅早茶提供的烹制好的湯羹通常有二三十種，如美容的紅棗薏仁湯、銀耳湯、生地大骨湯、冬瓜骨頭湯、豬肺湯、紅豆枸杞湯、三鮮湯等等，據(jù)說以前還有牛鞭湯。這些湯羹都是選用寧化當(dāng)?shù)厣絽^(qū)新鮮食材搭配烹制而成，最主要不是為填肚，而是滋補(bǔ)，且會根據(jù)時(shí)令調(diào)節(jié)變化。但寧化最出名的湯類是兜湯，有牛肉、豬肉、羊肉兜湯多種。關(guān)于兜湯名字來由，有一種說法是說做兜湯時(shí)，所有食材是放在一個(gè)漏罩里兜著，燙熟后再放入碗中，再者，兜是“端”的意思，兜湯最早是挑著擔(dān)滿街走的商販們制作的，食客都是在路邊“端著吃”，所以這種湯被命名為“兜湯”。不過，寧化本地人給了我們另一個(gè)解釋：在寧化客家語言中，兜有“根”的意思，兜湯，意思是補(bǔ)根，補(bǔ)元?dú)?。做兜湯時(shí)，要將肉切成小厚片，加入醬油、鹽、味精抓勻，拌入地瓜粉，搓透，再將鍋置火上倒入高湯，放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜頭、香菇、魷魚干、蔥，慢火熬出味道后，再把肉片逐片放入鍋中燒開后撇去浮沫，調(diào)好味，起鍋淋上麻油、蔥花即可。

東方紅早茶的老板娘其祖先據(jù)說是明代從河南遷抵寧化的客家人，其早茶手藝是世代相傳而來。寧化人喜歡喝湯的習(xí)慣據(jù)說也是因客家人中原移民的身份，這些移民的思想和生活習(xí)俗更多受到道教醫(yī)學(xué)影響，認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，而從中原遷至寧化后，亦覺得當(dāng)?shù)貧夂虺睗穸嘤辏院疀?，所以在飲食上尤其注重陰陽冷熱的調(diào)和，烹調(diào)手法則喜煮煲蒸燉，保留食物原汁原味和營養(yǎng)。

寧化的客家美味最初是分散于各個(gè)小吃店中。東方紅早茶是寧化最早的早茶店。老板娘從1980年代就開始涉足早茶，她原本在客家賓館工作，承包了賓館的早餐，之后賓館改制，她便根據(jù)其自助早餐的形式，開創(chuàng)了寧化第一家早茶店，這種自助早茶形式大約在1990年代末在寧化興盛。如今東方紅也是寧化規(guī)模最大的早茶酒樓，老板也表示，他們不考慮做其他形式的餐飲，他們“終身只做早茶”。

“葷”的擂茶

三明好些地方都有擂茶，如泰寧、將樂、寧化，但各地擂茶都不同，尤其是寧化的客家擂茶。泰寧、將樂的擂茶，是用芝麻、陳皮、花生、藤茶等原料擂碎，沖成“茶湯”，而寧化的擂茶，是當(dāng)?shù)厝说闹魇?，可以?dāng)飯吃，與臺灣客家聚集地新竹、苗栗的擂茶更為接近，兩地擂茶人還常有交流。寧化的農(nóng)村婦女，喜歡每家出點(diǎn)東西，每日湊在一起做擂茶，度過農(nóng)閑、雨天。當(dāng)?shù)厝思胰⑵奚由w房子，若不想大擺筵席，也就請人吃擂茶。

游客一般到石壁村體驗(yàn)本地擂茶。村中有七八家擂茶館，張三金擂茶館是最早、名聲最大的一家。

張三金擂茶館老板娘名為張三金，做擂茶館已經(jīng)13年。寧化擂茶是個(gè)力氣活，在張三金的后廚，掛著一排擂棒，擂茶工們依據(jù)力氣和經(jīng)驗(yàn)選擇對應(yīng)的擂棒，力氣小的用短點(diǎn)的，張三金用的大概1.3米。

寧化客家擂茶，其“茶”并非指茶葉，而是各種草藥，如魚腥草、車前草、薄荷、小葉金錢、大葉金錢、田螺菜、香草、艾葉等。制作擂茶的第一步驟是將各種草藥剁碎，加點(diǎn)鹽巴，放在擂缽中，用擂棒擂。我在其他地方見過的擂茶，多是拿根短短的擂棒，把擂缽置于桌上，就可操作。但寧化的擂茶不同，我得坐在矮凳上，將大大的擂缽用力夾于雙腳間，一手持擂棒上端，一手持下端，順時(shí)針或逆時(shí)針交換擂，張大姐幫我扶著擂缽，我還是擂得搖搖晃晃。她自己則單手扶擂缽，單手擂茶，身形穩(wěn)穩(wěn)的。擂茶需半小時(shí)，青草藥的氣味出來后，加點(diǎn)芝麻、花生等配料進(jìn)去。

擂茶還要用到大骨湯。大骨湯要慢火一直熬，擂茶好了后，把擂好的草藥沖入大骨湯中，并放入紅豆、扁豆、綠豆等豆類以及地瓜粉皮，加入瘦肉、小腸等，煮開，再盛入擂缽中，最后加點(diǎn)蔥，倒點(diǎn)炒好的芝麻，攪拌開，擂茶就完成了。張三金的擂茶館，一擂缽擂茶80元。

制作擂茶時(shí)，要根據(jù)不同時(shí)節(jié)放不同的草藥，當(dāng)?shù)厝藢⒗薏璁?dāng)飯吃，也當(dāng)藥膳用，夏天會用些清熱去火的，冬天則強(qiáng)調(diào)滋補(bǔ)。不過也正因?yàn)橹胁菟幎啵云饋碛幸还刹菟幬?，有些慕名而來的游客表示并不?xí)慣其口味。我倒覺得還好，雖有青草藥的氣味和口感，但并不濃郁，很好接受。

在寧化吃擂茶，可以點(diǎn)點(diǎn)陀子。陀子也是寧化名菜，用老豆腐制作而成。寧化菜偏咸辣，用點(diǎn)辣椒、香蒜炒陀子，與擂茶倒是很配。