沙縣人的沙縣小吃

蒸餃、拌面、扁肉、燉罐、商務(wù)套餐和鹵味，那可不是沙縣小吃的全部。我在沙縣尋美食的那一日，一直有著這樣的想法：沙縣小吃，固然以“適應(yīng)性強(qiáng)”、“世界上最快的快餐”打出名聲，但沙縣人的沙縣小吃、留在沙縣的沙縣小吃，或許更是這塊美食福地之精華——留在沙縣的美味，或因制作工藝復(fù)雜、精細(xì)，或因執(zhí)著于使用當(dāng)?shù)厥巢谋ＷC品質(zhì)，或因?qū)κ肿鱾鹘y(tǒng)的一份堅(jiān)持，才一直沒(méi)有往外走，而這些“因?yàn)椤保緛?lái)就是食物、小吃、傳統(tǒng)小吃的吸引力。

流派和興盛

沙縣已有39個(gè)品種獲“中華名小吃”稱號(hào)，其制作工藝被福建省政府列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。官方如此介紹沙縣小吃：其是南遷漢人運(yùn)用祖先的烹調(diào)手藝與當(dāng)?shù)毓?jié)俗相結(jié)合的一種飲食文化，始于漢晉。

在沙縣以外打拼的沙縣小吃，其特點(diǎn)是快，還有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠：隨便走進(jìn)一家沙縣小吃店，從走進(jìn)門(mén)到吃進(jìn)嘴，半分鐘而已；幾人吃完一頓小吃，總有人豪爽揮手埋單算在一起，因?yàn)榉凑矝](méi)幾塊錢(qián)。

還有一個(gè)盛傳的說(shuō)法，說(shuō)沙縣小吃分夏茂派和城關(guān)派，夏茂派食物比較粗放，在外地打下江山的多是夏茂派代表，城關(guān)派則相較制作精細(xì)，品種多樣。一到沙縣，我便向本地人求證這一說(shuō)法，但官方對(duì)此閃爍其詞，民間對(duì)這說(shuō)法也不怎么看重，無(wú)非提到某種小吃時(shí)，會(huì)說(shuō)明一下“這是夏茂人開(kāi)始做的”。

當(dāng)?shù)匦〕赞k的人也鮮提流派之事。而我們?cè)谏晨h的感覺(jué)是，也許沙縣小吃太火了，火到它是個(gè)沙縣“事業(yè)”了，加上普通人熟知的那些“經(jīng)典”小吃，其實(shí)并不能完全代表沙縣，而在城關(guān)，小吃店后廚里夏茂人的身影亦有許多，因而再談流派，反而混淆視聽(tīng)。若真要講派別，倒可把外出的與留守的對(duì)比，留守的小吃，往往是因制作工藝復(fù)雜、精細(xì)，或者需使用本地食材，不能適應(yīng)“中央廚房”配送模式，變成了只有沙縣人才能享受的口味。

但夏茂、城關(guān)之說(shuō)并非全無(wú)道理，這與沙縣小吃的興盛有關(guān)。

關(guān)于沙縣小吃上世紀(jì)90年代在國(guó)內(nèi)突然興盛的緣由，官方材料中有時(shí)會(huì)忽略，有時(shí)則只講，是本地人到外地謀發(fā)展，并將小吃帶出。但民間盛傳的，與標(biāo)會(huì)有關(guān)。據(jù)傳1992年，沙縣大量民間高利貸資金鏈斷裂，大批人欠債外逃，部分人絕處求生，在一塊塊小黑板上寫(xiě)上“沙縣小吃”，做起這門(mén)生意，沒(méi)想到發(fā)家致富，成為把沙縣小吃推向全國(guó)的第一批人。民間高利貸資金鏈斷裂這一事件被稱為“倒會(huì)”風(fēng)波，指的就是“標(biāo)會(huì)”。標(biāo)會(huì)傳統(tǒng)據(jù)說(shuō)在沙縣有幾百年歷史，最早是互助會(huì)，誰(shuí)家遇到難事缺錢(qián)，親朋好友各出一點(diǎn)幫忙，并收取利息。后來(lái)一些互助會(huì)發(fā)展為“標(biāo)會(huì)”，大家把錢(qián)集到一起，需要錢(qián)的投標(biāo)，中標(biāo)者拿錢(qián)，并按期償還，湊錢(qián)的人拿利息。但這種模式，最終造成民間金融危機(jī)，許多人傾家蕩產(chǎn)。據(jù)說(shuō)在沙縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中，夏茂鎮(zhèn)“倒會(huì)”最嚴(yán)重，有1000多名夏茂人出走謀生。之后沙縣人外出開(kāi)店，當(dāng)然與此無(wú)關(guān)。當(dāng)?shù)卣托〕赞k，把沙縣小吃品牌，化作鼓勵(lì)本地人創(chuàng)業(yè)的渠道，最近興起的“淳百味”，就是針對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)推出。

但小吃能興盛的基礎(chǔ)，還是沙縣豐富的吃的文化。在沙縣小吃同業(yè)公會(huì)的資料中稱，沙縣小吃有1000多年歷史，沙縣人的祖先是南遷中原人，他們將面食文化帶到本地，本地人則將米與面結(jié)合，制成特色小吃。而沙縣在閩江三大支流之一的沙溪河畔，一直是閩西北重要商品集散地，南來(lái)北往客流多，亦促成了小吃的盛行不敗。

小吃跟節(jié)氣有很大關(guān)系，如沙縣人立夏做艾粿，秋季芋仔收成，做芋餃。保留在沙縣的小吃，多是米類和雜糧類的，局限于工藝和當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物的，如黃豆干，米凍皮，喜粿，芋仔等。黃豆干，要下半夜開(kāi)始磨豆腐，包，煮，烤，很費(fèi)時(shí)，真正新鮮的黃豆干，要下午才能“出爐”，沙縣有名的鐵門(mén)豆干，下午四點(diǎn)左右營(yíng)業(yè)，賣(mài)完就關(guān)門(mén)；沙縣的芋餃，使用的是當(dāng)?shù)馗叙ば缘牟擞笥笞校溆箢^則做芋頭粿；喜粿，則要用厚厚的粿條皮卷起，把酸菜、筍、肉包入，制作工藝也不簡(jiǎn)單。在外地很難吃到的沙縣美食還有水晶燒賣(mài)、泥鰍粉干、紅菇豆腐丸、滾粉豆腐丸……縣城內(nèi)小吃店沒(méi)我們想象的多，但酒樓往往與小吃店有合作，小吃店供貨給酒樓，滿足食客需求。

如果要找一個(gè)地方集中性地吃沙縣小吃，有兩個(gè)地方可選擇，一是濱河路，一是沙縣小吃文化城。

濱河路有幾家小吃店鋪，如李記，但那里最誘惑人的是那些挑著擔(dān)子擺攤的人。我們?cè)诎頃r(shí)抵達(dá)，正是他們經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，黃豆干、米凍皮、甜燒賣(mài)、喜粿、煎包、紅薯餅……我們買(mǎi)了點(diǎn)黃豆干，當(dāng)?shù)厝私涛覀內(nèi)绾纬裕合扔檬帜笞《垢桑ㄊ指蟹浅＼洠粗负褪持笁涸诙垢芍行奈恢?，做揉捻?dòng)作，將豆干捏得更為松軟、內(nèi)里破開(kāi)，再蘸上豆豉油，就可食用。揉捻的動(dòng)作，是為讓豆豉油更充分地進(jìn)入豆干，入口時(shí)香氣更濃郁，口感更好。而捏著黃豆干，蘸著豆豉油，閑話聊天，也是沙縣人的休閑。

我們?cè)谏晨h所住的地點(diǎn)，是當(dāng)?shù)氐男〕晕幕?。文化?008年開(kāi)業(yè)，仿古的建筑中，除客棧、酒樓、土特產(chǎn)店等，更多的是小吃店、小吃明檔。我們?cè)诿鳈n解決了一頓早餐，見(jiàn)識(shí)了手工的沙縣扁肉。

每天在明檔手工制作扁肉的大姐說(shuō)，扁肉好吃不好吃，關(guān)鍵在肉。買(mǎi)肉，要買(mǎi)“殺得好”“還在跳”的，且不能用水燙太久，不然肉就死了。夏天打扁肉要用冰水，以保證肉不會(huì)太熱，冬天則用溫水。若是機(jī)器攪拌，一般都用冰塊降溫，但影響口感。打扁肉是個(gè)力氣活，從慢到快，循環(huán)反復(fù)，連打十多分鐘。店主大姐從1982年便開(kāi)始做扁肉，看她打出的肉餡，均勻，沒(méi)有肉粒感覺(jué)。大姐的很多親戚在上海等地做沙縣小吃，且都“有好些店面”，但她強(qiáng)調(diào)他們“是用機(jī)器”，“跟我不同”。小吃城開(kāi)業(yè)后，大姐把店鋪搬來(lái)，雖然有人慫恿她離開(kāi)，但她表示不愿意，出門(mén)謀生的誘惑大、壓力也大，勢(shì)必要放棄手作，她舍不得這份手藝，也舍不得沙縣這個(gè)老家。

我們?cè)诿鳈n還吃到了夏茂人做的甜燒賣(mài)，其餡料也特別，使用的是當(dāng)?shù)刈鰤鄄庞玫囊环N甜餅，將其撕碎，加入紫菜、白糖，加點(diǎn)油，一起攪，然后用硬皮包起蒸好。因?yàn)閷?shí)在太甜，這種燒賣(mài)一般做茶配。

小吃城內(nèi)有酒樓，也提供小吃。我們?cè)谝患颐麨榱_漢果御膳房的，吃到了沙縣名小吃紅菇豆腐丸。紅菇豆腐丸以沙縣游漿豆腐為原料，瀝干搗爛成茸泥，并把瘦肉、蝦仁、火腿、香菇切碎攪拌做餡心，包制成丸，入鍋煮熟，配以紅菇，高湯，豆腐沒(méi)有一點(diǎn)火焦味，湯則味道咸鮮，色澤漂亮。滾粉豆腐丸則是明檔一個(gè)小鋪提供的，是家常做法，它是將豬肉、生姜末、香菇和用手打爛的豆腐（瀝干）捏成小丸子，放到地瓜粉里滾一下，再蒸，吃起來(lái)外皮完全沒(méi)有豆腐味，沙縣人很愛(ài)，只是因外形不如紅菇豆腐丸漂亮，所以一般沙縣人自家餐桌上才有。

不過(guò)因地處縣城較偏之處，小吃城還不夠熱鬧。政府倒有心去做，不僅提供補(bǔ)貼，還為入駐商家免租金，吸引業(yè)者前去。于游客而言，小吃城不僅可以吃到地道小吃，周邊還有客棧、酒店等，能一并解決吃、住問(wèn)題。

佳蘭燒賣(mài)

廟門(mén)扁肉，鐵門(mén)豆干，佳蘭燒賣(mài)，是沙縣最有名的幾家小吃店，而燒賣(mài)和黃豆干一樣，是沙縣人的沙縣小吃。沙縣的燒賣(mài)源起宋元時(shí)北方燒賣(mài)蒸制品，其不外傳的原因也是工序復(fù)雜，且沙縣燒賣(mài)與別處不同，皮非常薄，晶瑩剔透，包好后收口朝下蒸熟。這種燒賣(mài)被叫做水晶燒賣(mài)。

佳蘭燒賣(mài)現(xiàn)在的老板娘是鄭加蘭。燒賣(mài)店是她從婆婆手上承接而來(lái)。婆婆從1979年開(kāi)始做燒賣(mài)，當(dāng)時(shí)剛剛開(kāi)放，當(dāng)?shù)匾越值烂x，辦了些小吃店鋪。燒賣(mài)店以前叫做“美味燒賣(mài)”，2000年加蘭大姐用自己名字的諧音“佳蘭”命名小店，因?yàn)椤翱雌饋?lái)比較漂亮”。

店鋪現(xiàn)由鄭加蘭和丈夫王景熙打理。王大哥性格安靜，不善言談，每天早晨五六點(diǎn)起來(lái)，“躲”在店鋪后的作坊里做面皮——冷水、鹽巴和面粉和起來(lái)，用壓面機(jī)壓好，再用搟面皮的長(zhǎng)條，手工將其壓成約0.5毫米的面皮。

鄭加蘭則主理燒賣(mài)“內(nèi)部”——餡料。她工作的地方在燒賣(mài)店，店里還請(qǐng)了七八個(gè)工人，她將餡料做好，工人幫忙包、送。做餡料時(shí)，先煮好水，再將紅薯粉、鹽巴、味精、白糖放入一起煮，水開(kāi)后，將其撈出，攪拌，冷掉后，再將蔥、胡蘿卜加進(jìn)，拌勻后就可。以前攪拌餡料用手工，現(xiàn)在則用機(jī)器，但機(jī)器是經(jīng)過(guò)王大哥改良的。他研究市面上此類設(shè)備，考量以前手工制作的經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得“做不出好東西”，便在他認(rèn)為合適的位置增加攪拌刀片，次次調(diào)試，以保證用機(jī)器拌出的餡料如手作一般好。還有壓面皮的機(jī)器和蒸屜，他都改過(guò)。

機(jī)器的使用是今年開(kāi)始的。加蘭大姐說(shuō)，這些改良過(guò)的機(jī)器，不僅可保證質(zhì)量，還能提高功效，以前早晨得四五點(diǎn)起床，現(xiàn)在五六點(diǎn)就行，以往要忙到晚上十點(diǎn)，現(xiàn)在可以八點(diǎn)結(jié)束，工人至少可以少請(qǐng)一兩個(gè)，制作的燒賣(mài)量一個(gè)月還能多個(gè)2萬(wàn)個(gè)。她說(shuō)以前也覺(jué)得必須手工，必須馬不停蹄地忙碌，如今卻覺(jué)得，自己和工人的休養(yǎng)生息是必要的。

這種心態(tài)的變化源于去年一年的休整。從1979年經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在，佳蘭燒賣(mài)在當(dāng)?shù)孛暡恍?，若要在沙縣找小吃名廚，他們夫妻倆算得上。2005年，《同一首歌》到沙縣，鄭加蘭還被邀請(qǐng)上臺(tái)表演手藝。去年一年，她和老公將店鋪關(guān)閉，跟著當(dāng)?shù)卣⑿〕赞k等，去北京、臺(tái)灣、澳門(mén)，給各“相關(guān)單位”、“相關(guān)人士”做燒賣(mài)。這一年的休整，讓夫妻倆對(duì)燒賣(mài)店的未來(lái)更為隨順。鄭加蘭說(shuō)，自從她1991年從婆婆手上接手燒賣(mài)店，“幾乎一個(gè)下午都沒(méi)休息過(guò)”，總覺(jué)得“度日如年”。惟一的女兒似乎沒(méi)有接替燒賣(mài)店的念頭，也讓兩人有些著急?！巴ｎD”的這一年，他們有了功夫思考、規(guī)劃，回來(lái)后，便用上了機(jī)器，改變了狀態(tài)，等待某日找到個(gè)“放心”的人，像婆婆當(dāng)年一樣，把燒賣(mài)店“交出去”。夫妻倆也不打算開(kāi)分店，他們覺(jué)得若不能親自打理，對(duì)分店的燒賣(mài)不會(huì)放心。

佳蘭燒賣(mài)經(jīng)典的搭配是燒賣(mài)加豆腐煲，豆腐煲里可加黃花菜或海帶，店中燒賣(mài)口味相較而言比較清淡，原汁原味。鄭加蘭說(shuō)，當(dāng)初婆婆做燒賣(mài)，就是“自己家怎么吃就怎么做”。鄭加蘭祖籍山東，1958年父母支援當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)到了三明。鄭加蘭的手藝是跟著婆婆學(xué)的，她說(shuō)，這30多年，佳蘭燒賣(mài)的口味就沒(méi)變過(guò)，僅僅是在今年，為了“漂亮”，她在餡料中加入了胡蘿卜。