甘薯酥糖的加工技術(shù)

原料配方：糯米20千克，鮮甘薯12千克，菜油10千克，綿白糖12.5千克，飴糖7.5千克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克。

制作方法：1.原料處理：將糯米浸泡12小時，瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝皮后切成小塊或搗爛。2.混合：將甘薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實(shí)，切成4～5厘米見方的小塊，上籠蒸20～25分鐘至蒸熟。3.揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻（石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油，以防粘連），直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時取出，裝入盆內(nèi)壓成坯塊。4.切絲、干燥：將坯料切成6～7厘米見方的塊，再切成3～4厘米的片，最后切成6～7厘米的絲，陰干。5.油炸：油溫170℃～180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時立即起鍋。6.熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾，再下鍋熬至128℃～130℃。7.上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。8.成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50厘米、高2.5厘米，使用時木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。

產(chǎn)品特點(diǎn)：香味獨(dú)特，酥脆無渣，香甜可口。