吃有吃相

沈嘉祿

吃相，包括對食物的態(tài)度，吃的智慧，吃的形式，還有餐桌上的禮儀。

美食當(dāng)前，究竟吃什么？往往是從眾意識決定一切。一路吃過來，究竟多少食客是有主見的，我不敢說。反正大家是看到什么時興，就吃什么。

再說對食物的態(tài)度。上海人向來節(jié)儉，在飲食這檔事上也樂于精打細(xì)算，所以上海出品的點心，一直做得很精致。家常一路的，早點主打品種大餅油條，同樣一絲不茍。在計劃經(jīng)濟年代里，上海居然有半兩的糧票！因此，外地一直認(rèn)為上海人點心小，肚量小，氣量小，格局也小。

上海人小氣嗎？非也。上海人在點心上如此計算是有道理的。點心點心，本來就是點點饑的。小巧，精致，體現(xiàn)的是吃的藝術(shù)，它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圓圓呢？

上海城隍廟湖心亭茶樓是小而精的樣本，為喝茶客人備有各種小點心，怕茶客吃飽起膩，做得格外精巧，豆腐干比郵票還小，茶葉蛋是用鵪鶉蛋為原料的，火腿粽子才拇指那么大，老茶客和老外吃了非常喜歡。

不浪費，不奢侈，惜物惜福，就是對食物最大的尊重。

那么在飲食這檔事上，如何表現(xiàn)出城市人的智慧呢？舉例說吧，上海人吃面，喜歡加只澆頭，澆頭燒得好，就成了一招鮮，往往是一家面館的立身之本。老上海吃澆頭面，經(jīng)濟條件好一點的就叫份雙澆，一葷一素。也有兩葷的，比如熏魚和紅燒羊肉，就叫紅兩鮮，那是比較奢侈的了。一般老吃客先點一碗澆頭面過橋——將澆頭與面分開裝，再叫一杯熱黃酒，以面澆頭下酒，酒后再將面吃完，實惠而不失體面。如果尷尬起來，吃不起澆頭面，就叫一碗陽春面，老板伙計也一視同仁，熱情接待，并問你：硬點還是爛點？重香頭還是免香頭？寬湯還是緊湯？一碗陽春面就有好幾道選擇題讓你做，真讓人如坐春風(fēng)。

上海人喜歡吃湯團，特別是王家沙的鮮肉湯團，有些會算計的老人就先慢慢吃軟糯的湯團皮，將肉餡留下帶回家，到中午加兩棵菜心，燒碗肉圓菜心湯，把寒素的午餐對付過去了。

以前，上海有些點心店還有一道點心，叫做餛飩面。那是一種非常經(jīng)濟的吃法，二兩陽春面，加一兩餛飩，既能吃飽，又模擬了澆頭面。這種吃法后來傳到香港，為務(wù)實的港人所歡迎，現(xiàn)在香港的夜排檔還有供應(yīng)。在飲食方面，上海有許多體貼人、照顧人的品種，這是上海讓去外地工作學(xué)習(xí)的上海人特別懷念的地方。

再比如在飯店吃飯，盆底還剩一些菜腳和湯汁，服務(wù)員就會建議：加半塊豆腐或青菜心再回?zé)幌拢?/p>

上海人招待親朋好友很少有鋪張浪費的，合乎禮儀才是最重要的。排場太大，客人也受不了，比如魚翅鮑魚燕窩雪蛤大閘蟹排了隊上，客人會覺得主人在有意斗富，吃在嘴里梗在心里。

以前在上海比較講究的家庭，吃飯是全家團聚、增強家族認(rèn)同感和維系感情的時候，也是議事的良機?？吞弥醒胫靡粡埥Y(jié)結(jié)實實的八仙桌，長輩坐北朝南，小孩子隨意坐，祖父祖母最心疼的小孫子享有特權(quán)，坐在他們身邊。餐具也有所區(qū)分，比如在我家，祖父有專用的象牙筷，祖母則有專用的系著鏈子的銀筷，其他成員就烏木筷或紅木筷，我則有一雙專用的漆木筷，筷頭尖尖，筷桿上畫了花鳥，很好玩。這些細(xì)節(jié)都體現(xiàn)了敬老愛幼的傳統(tǒng)。

菜上來了，最好的菜擺在長輩面前。老人不動筷，其他人是不能開吃的。吃飯時不要說話，嘴巴里不能發(fā)出粗鄙的咀嚼聲，筷頭不能在菜碗上游移，也不能一手執(zhí)筷一手執(zhí)匙，飯粒掉下得馬上拾起來送進嘴里，這些都是老規(guī)矩。我家還有幾只高腳碗，通常是節(jié)日里專門盛好菜的，隆重地放在其他盆子中間的，有點鶴立雞群，這樣大家都能搛到。我家還有一把粉彩的倒流壺，是專門給祖父盛黃酒的，從壺底一個口中灌酒，但不能多灌，超過警戒線，酒就會從倒流口里一瀉而凈，這個壺在提醒人們不能貪杯，有養(yǎng)生的作用。家里還有幾個溫酒器，蓋罐形狀，中間可放一個小酒杯，壺中注熱水，這樣祖父在冬天也能喝到熱酒了。

現(xiàn)在城市居住格局有所改變，八仙桌退出了歷史舞臺，西式的長桌更受大家歡迎。但許多人不知道，長桌是適應(yīng)西餐分食制的，在設(shè)家宴的時候，男女主人分坐在兩端，以便照顧客人。中餐的合餐制其實不適宜用長桌?，F(xiàn)在還有中式的長桌，似乎是八仙桌的拉長版，中西合璧的思路，那么兩頭宜放官帽椅，兩旁宜放沒有扶手的燈掛椅，有人不懂這個道理，一律放官帽椅，結(jié)果大家坐起來，椅子們就會“打架”。

請客結(jié)賬也要講禮儀。上海人很要面子，過去請客吃飯，在飯店里絕對是一道風(fēng)景，照老一輩小說家的說法是，往往在請客后會鈔，大家爭得面紅耳赤。最后，總有一人付賬，那表情是悻悻然的，而沒有付賬的那幾個人，則臉有得色。那就是上海人，在表面上竭力要維持一種風(fēng)度或江湖氣頗重的海派精神，但真的埋單后又有點肉痛，那種生動的場景讓人想像起來是會忍俊不禁的。