摘了的蔬菜為何還能長？因?yàn)樗鼈冞€活著！

飛雪

流言：無良商家過量使用激素導(dǎo)致金針菇逆生長！有網(wǎng)友反映1周前買來的金針菇放在冰箱里，拿出來時發(fā)現(xiàn)金針菇非但沒有一點(diǎn)枯黃的樣子反而華麗麗地完成了“逆生長”，連保鮮膜都直接給頂破了，這樣的金針菇你敢吃么？

真相：一些蔬菜在采摘貯藏時，在一定條件下會繼續(xù)生長，從而給人以使用了促進(jìn)生長的激素的印象。事實(shí)上，蔬菜或菌類在采摘后繼續(xù)生長是一個普通的生理現(xiàn)象。只需要滿足一定條件，植物和真菌的離體器官不需要外源施加生長調(diào)節(jié)劑就可產(chǎn)生生長現(xiàn)象。

蔬菜，離體≠死亡

對于家禽家畜而言，如果已經(jīng)被殺死和分割，那么分離下來的器官或組織是不會繼續(xù)生長的。這是由于動物組織對于機(jī)體的完整性要求頗高。動物的組織需要依靠血管系統(tǒng)輸入氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)，同時將代謝產(chǎn)生的二氧化碳和代謝廢物運(yùn)出。同時動物組織還需要依靠神經(jīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)，而血管系統(tǒng)和神經(jīng)則需要完整的循環(huán)系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)才能發(fā)揮其作用。因此當(dāng)一塊組織從機(jī)體上分割下來之后，由于完整的循環(huán)系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等被破壞，分離下的組織細(xì)胞由于得不到足夠的氧氣和營養(yǎng)，很快就會失去活性，更不要說繼續(xù)生長了。

然而，對于蔬菜來說截然不同。植物、真菌的組織和器官具有更高的獨(dú)立性。特別對于起到繁殖作用的器官，例如果實(shí)和種子，當(dāng)離體之后，仍然可以保持活性很長時間。這是由于在果實(shí)和種子等器官中，本身就儲存了大量的水和營養(yǎng)物質(zhì)供該器官使用。同時，植物的呼吸是依靠分布在器官表面的氣孔來執(zhí)行的，并不需要完整的系統(tǒng)。因此，離體的植物器官的營養(yǎng)和呼吸都不必依靠原植物體，故而在其采摘后還會生活相當(dāng)長的一段時間。與此類似的，真菌的子實(shí)體（我們吃的蘑菇都是真菌的子實(shí)體）在收獲后，也能生存一段時期。

由此可見，我們從市場上買來的新鮮蔬菜，實(shí)際上并不像其表面看上去的那么死氣沉沉，在這些組織內(nèi)部，仍然在進(jìn)行著大量的生物活動。

生長，誰的功勞？

既然買來的蔬菜本身是一個“活物”，那么在一定情況下就會表現(xiàn)出生長的性質(zhì)。

對于植物來說，生長主要包括兩個類型。一種是由于該器官含有可以進(jìn)行分裂的細(xì)胞團(tuán)，例如芽等。在細(xì)胞不斷分裂增殖的情況下，我們就能感受到離體的植物器官開始生長了。比如最常見的土豆長芽，就是塊莖節(jié)間的芽組織活動所致。此外，大白菜等的葉腋處也具有很多芽，有時大白菜葉子被切掉，僅剩下白菜頭時，泡水放置一段時間之后就會發(fā)現(xiàn)葉腋間的芽逐漸生長，有時候還會長成一個完整的可以開花的植株。

第二種生長類型則是植物細(xì)胞本身進(jìn)行伸長生長，從而造成器官的變長現(xiàn)象。例如我們吃的豆芽的莖（實(shí)際上是下胚軸），就是由于細(xì)胞快速伸長所致。菜薹、萵筍等存放的伸長也是細(xì)胞伸長所致。我們買到的蘑菇如果放置一段時間，就會發(fā)現(xiàn)傘蓋會打開，這也是由于蘑菇中菌絲細(xì)胞的伸長導(dǎo)致的。

對于植物的生長來說，一般這兩個過程都會對生長做出貢獻(xiàn)，只不過重要性不同而已。值得指出的是，雖然離體器官可以繼續(xù)生長，但是由于離體器官已經(jīng)沒有了營養(yǎng)的輸入而是利用其本身營養(yǎng)，因此生長過程中整個器官內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)總量是降低的。所以，不要指望能依靠植物器官的生長達(dá)到“占便宜”的目的。

“逆生長”，其實(shí)并不逆天

從上面的描述可以看到，蔬菜在采摘后生長，并非是不可能的現(xiàn)象。那么，流言中的金針菇“逆生長”現(xiàn)象，究竟是怎么造成的呢？

金針菇本身是一種耐冷型的蘑菇品種。我們食用的部位主要是金針菇子實(shí)體的菌柄部位。金針菇子實(shí)體的形成需要的溫度較低，適合溫度為6-10℃。在野外，金針菇實(shí)際上具有一個很短的菌柄和較大的黃色的菌傘，而為了獲得具有較長菌柄的食用金針菇，在培養(yǎng)時需要進(jìn)行遮光處理，來使金針菇進(jìn)行伸長生長，并且保持其潔白的顏色。

那么看看這個“逆生長”的金針菇所處的環(huán)境：冰箱中的低溫和遮光為金針菇提供了涼爽而陰暗的環(huán)境；保鮮膜的包裹使得濕度較高，并且這些金針菇基部還帶有一些培養(yǎng)基。在這種適宜生長的環(huán)境中，金針菇的菌絲會繼續(xù)伸長，從而頂破保鮮膜，造成了“逆生長”的景象。

除了金針菇，還有其他一些蔬菜也會產(chǎn)生這種“逆生長”現(xiàn)象，蘆筍就是比較典型的一種。蘆筍實(shí)際上是石刁柏在春天長出的幼嫩的莖，頂端包含有活動旺盛的分生組織。在蘆筍收割后，如果不及時處理，蘆筍會由于頂端的生長造成伸長和木質(zhì)化，同時由于向地性作用使得蘆筍彎曲，品質(zhì)下降。其他蔬菜，如菜薹、萵筍等，也會出現(xiàn)打頂后繼續(xù)生長的現(xiàn)象。

前一段時間還有報道稱，有人將黃瓜放在冰箱內(nèi)也發(fā)生了“長長”現(xiàn)象。其實(shí)這也是可能的。黃瓜的伸長主要是果實(shí)在內(nèi)源生長素刺激下造成的細(xì)胞快速伸長而造成的。黃瓜從開花到采收的時間大約為8-10天，在這期間，果實(shí)每天伸長量可達(dá)3-4 cm，即使是第10天，仍可保持1.5 cm左右的伸長量。因此，當(dāng)黃瓜在嫩果時收獲并存放的情況下，是有可能繼續(xù)進(jìn)行一定的伸長生長的。

前面提到，植物的生長需要依靠細(xì)胞分裂或細(xì)胞伸長實(shí)現(xiàn)。而驅(qū)動這一過程的，是植物體內(nèi)自身分泌的植物激素。例如，芽的頂端分生組織就會合成生長素，來促進(jìn)芽及莖的伸長生長。而黃瓜等蔬菜其果實(shí)的膨大，也需要依靠發(fā)育中的種子提供生長素，促進(jìn)果實(shí)的發(fā)育。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，還會用到與植物內(nèi)源性激素類似的生長調(diào)節(jié)劑，來對作物的生長進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到穩(wěn)產(chǎn)、增產(chǎn)的目的，并且可以達(dá)到無籽等特殊目的。然而，由于植物生長調(diào)節(jié)劑被習(xí)慣地叫做“植物激素”，因此始終讓人對其抱有偏見，認(rèn)為它會對人體有害，或者將一切不常見的生長現(xiàn)象歸咎于不良商家使用了生長調(diào)節(jié)劑進(jìn)行處理。事實(shí)上，植物激素及植物生長調(diào)節(jié)劑由于在人體內(nèi)缺乏相應(yīng)的受體，是不會被人體識別利用的，同時，生長調(diào)節(jié)劑的毒性都很低，合理適度的使用是不會對人體造成傷害的。

植物生長調(diào)節(jié)劑一般用于植物生長過程中。對于采摘后的蔬菜應(yīng)用最多的生長調(diào)節(jié)劑實(shí)際上是廣為人知的乙烯，用來對果實(shí)進(jìn)行催熟處理。而對于金針菇等對保鮮有要求的蔬菜來說，是不會使用促進(jìn)生長的調(diào)節(jié)劑處理的。因?yàn)樵诮疳樄劫A存過程中，發(fā)生伸長生長會導(dǎo)致菇體變軟、萎蔫，口感和品質(zhì)下降。所以在金針菇收獲后一般都是盡快趁鮮銷售，或者做腌漬、干制處理，來避免伸長生長造成的品質(zhì)下降。由此來看，將金針菇在冰箱內(nèi)的“逆生長”歸罪到植物生長調(diào)節(jié)劑上，是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/06/07/qkimagesgkjjgkjj201309gkjj20130921-3-l.jpg"/>

結(jié)論

金針菇在冰箱內(nèi)的伸長是由于處在冰箱內(nèi)低溫、黑暗、潮濕，并帶有部分培養(yǎng)基的情況下產(chǎn)生的菌體自然生長現(xiàn)象，并不能歸結(jié)于使用了植物激素。植物生長調(diào)節(jié)劑的使用具有一定的規(guī)范，按照規(guī)范使用不會對人體造成危害，可以安全食用。同時，對于蔬菜水果發(fā)生異常生長的情況，要仔細(xì)加以分析，將出現(xiàn)的現(xiàn)象不分青紅皂白就認(rèn)為是“無良商家過量使用激素”，是不科學(xué)的。