配料對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

劉勤華 潘潤淑 馬漢軍

摘 要：以雞肉為原料制作雞肉丸，通過單因素試驗和正交試驗設計，研究水、食鹽、淀粉、卡拉膠添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響。結果表明：4種配料的最佳添加量配比為：水15%、食鹽1.5%、淀粉6%、卡拉膠0.6%，在此工藝條件下，雞肉丸的感官品質(zhì)最好，感官評分為7.4。

關鍵詞：雞肉丸；感官品質(zhì)；配料

Studies of Effects on Sensory Qualities of Chicken Meatballs

LIU Qin-hua1，PAN Run-shu2，MA Han-jun2，*

（1. Higher Vocational and Technical College， Henan Institute of Science and Technology， Huixian 453600， China；2. College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract：Effects of water， salt， starch and carrageenan on the quality of chicken meatballs were investigated by single factor and orthogonal tests designed methods. The results showed that， the optimal formulation of these four additives was that water 15%， salt 1.5%， starch 6%， carrageenan 0.6%.

Key words：chicken meatballs；sensory qualities

中圖分類號：TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：

肉丸是一種傳統(tǒng)的手工制品，因其食用方面，味道鮮美，良好風味和適口性，受到廣大消費者的喜愛[1]。雞肉是肉類中的佼佼者，具有質(zhì)地柔嫩、香味濃郁、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。而雞肉又有其特殊性，在肉丸加工過程中，雞肉蛋白質(zhì)很難形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)[2]。并且，目前的研究和生產(chǎn)多以豬肉丸為主，對雞肉丸的研究很少。對于雞肉丸的研究，當前有報道的是關于雞肉丸的生產(chǎn)工藝[2-4]和不同的配方組分對雞肉丸質(zhì)量的影響[4-7]。對于影響和改善肉丸品質(zhì)的因素，很多學者已經(jīng)進行了研究。結果顯示，漂洗的溫度和用水量、擂潰的溫度和時間、煮制的溫度和時間等工藝條件對產(chǎn)品的影響較大[8-11]。同時，主要配料的添加量和添加功能性添加劑對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也較大。例如對水、食鹽、脂肪等主料添加量的研究，可以使其添加量定量化，標準化，提高產(chǎn)品品質(zhì)[12]；添加功能性添加劑可以改善產(chǎn)品，提高出品率，如混合磷酸鹽、淀粉、大豆蛋白等[1，13]；添加脂肪替代物，可以減少脂肪的添加量，如卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂等[14-17]。本實驗在參照前人研究的基礎上，采用較常用的淀粉和卡拉膠2種添加劑，結合肉丸中的2種主料水和食鹽，通過單因素和正交試驗，篩選它們之間復合的最佳配比，為研究雞肉丸和提高雞肉丸的品質(zhì)提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料

雞肉、食鹽、淀粉、優(yōu)質(zhì)馬鈴薯原淀粉、卡拉膠（食品級）、調(diào)味料 市售。

1.2 儀器與設備

VIC-711電子天平 上海恒平科學儀器有限公司；YZ-16D電磁爐 揚子集團有限公司；CH10326蒸煮鍋 深圳市燦為現(xiàn)代科技有限公司。

1.3 加工工藝[5]

雞肉原料→漂洗→絞碎→攪勻（添加配料）→成型→煮制（80℃，20min）→成品→冷卻

1.4 試驗設計

單因素試驗設計方法見表1。根據(jù)單因素試驗結果進行L16（45）正交試驗。

表1 單因素試驗設計

Table 1 Test design of single factor

因素 水 平

水添加量/% 0 10 20 30 40

食鹽添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

淀粉添加量/% 0 5 10 15 20

卡拉膠添加量/% 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8

1.5 感官評定[2，18]

將煮好的肉丸放入盛器中，由10品評人員按照如下的標準評分。評分采用9點評分法：1.極差；2.很差；3.差；4.一般以下；5.一般，6.次好，7.好；8.很好；9.極好，且評分≥5為可接受。

表2 雞肉丸感官評定標準

Table 2 Standard of sensory evaluation of chicken meatballs

指標 評分標準

口感 爽口、滑嫩、酥脆、細膩、軟硬適中

彈性 富有彈性，指壓不裂，迅速恢復原狀

味道 清香柔和，有雞肉固有滋味，咸蛋適中，無異味

色澤 灰褐色，色澤均勻

切面 切面致密均一，布滿均勻細小氣孔

2 結果與分析

2.1 水添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

加水一方面可使配料溶解、混合，另一方面改善肉丸的質(zhì)構[2]。加水量過多，則丸子較軟，加水量較少，則在制作過程中很難成型。不同水添加量對雞肉丸綜合感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 水添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 3 Effects of water amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 0 10 20 30 40

感官評分 5.0 5.5 6.4 5.1 4.4

由表3可知，當水添加量為20%時，雞肉丸的綜合感官評分明顯高于其他添加水平。當水添加量較少或不添加時，肉丸在制作過程中很難成團，外觀粗糙，煮制后品嘗時，口感也較粗糙。隨著水添加量的增加，感官評分也顯著下降，這是因為水添加量過多時，雞肉丸在制作過程中很難成型，煮后品嘗時，明顯感覺口感發(fā)軟，沒有丸子應有的一定程度的硬度和脆性。因此，水的添加量選擇20%。

2.2 食鹽添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

食鹽最主要的作用是防腐和調(diào)味。在肉制品加工中加入食鹽，有助于防腐保鮮、提高肉品的保水性和黏著性[19]。但是，添加量過多，雞肉丸滋味較咸，也不符合健康的飲食理念。不同食鹽添加量對雞肉丸品質(zhì)的影響見表4。當食鹽的添加量為1.5%～2.0%時，雞肉丸的綜合感官評分沒有大的差異，因此，食鹽添加量選擇1.5%～2.0%。

表4 食鹽添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 4 Effects of salt amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

感官評分 6.0 6.7 7.0 4.2 3.2

2.3 淀粉添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

在肉糜類產(chǎn)品中加入淀粉，可使其在加熱糊化后與肉類變性后的網(wǎng)眼狀結構中的水分緊密結合，淀粉粒也在糊化后變得柔軟，有彈性，起到黏著和保水的雙重作用，從而改善肉品的組織狀態(tài)、持水性、餡料之間的膠黏性等[19]。淀粉使用得當，可提高經(jīng)濟效益，但添加量過多，也會影響產(chǎn)品的口感。不同淀粉添加量對雞肉丸品質(zhì)的影響見表5。淀粉添加量為5%時，感官評分最高。添加量過多時，雞肉丸有粗糙的口感，且較硬，影響品質(zhì)。

表5 淀粉添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 5 Effects of starch amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 0 5 10 15 20

感官評分 5.8 6.3 5.7 5.2 4.5

2.4 卡拉膠添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

在肉品加工中，卡拉膠主要是作為一種膠凝劑，因為其較強的黏性和較好的溶解性、凝固性等，可增加肉丸的黏性和硬度，但添加量過多，則會降低制品的彈性[1]。不同卡拉膠添加量對雞肉丸品質(zhì)的影響見表6?？ɡz添加量為0.6%時，雞肉丸的感官評分最高。添加量過高時，則雞肉丸口感較硬。

表6 卡拉膠添加量對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

Table 6 Effects of carrageenan amount on sensory quality of chicken meatballs

添加量/% 0 0.2 0.4 0.6 0.8

感官評分 6.4 6.7 7.1 7.8 7.0

2.5 復合因素對雞肉丸感官品質(zhì)的影響

根據(jù)各單因素試驗結果，正交試驗設計[20]及結果分析如表7所示。

表7 正交試驗設計及結果分析

Table 7 Orthogonal test and analysis results

試驗號 A水添加量/% B食鹽添加量/% C淀粉添加量/% D卡拉膠添加量/% 空列 感官評分

1 1（15.0） 2（1.75） 3（5） 3（0.7） 2 5.9

2 2（17.5） 4（2.25） 1（3） 2（0.6） 2 5.3

3 3（20.0） 4 3 4（0.8） 3 6.4

4 4（22.5） 2 1 1（0.5） 3 5.8

5 1 3（2.0） 1 4 4 6.2

6 2 1（1.5） 3 1 4 6.7

7 3 1 1 3 1 6.9

8 4 3 3 2 1 6.7

9 1 1 4（6） 2 3 7.4

10 2 3 2（4） 3 3 4.9

11 3 3 4 1 2 7.2

12 4 1 2 4 2 6.3

13 1 4 2 1 1 7.0

14 2 2 4 4 1 6.1

15 3 2 2 2 4 6.0

16 4 4 4 3 4 6.5

k1 6.625 6.825 6.050 6.675 6.675

k2 5.750 5.950 6.050 6.350 6.175

k3 6.625 6.250 6.425 6.050 6.125

k4 6.325 6.300 6.800 6.250 6.35

R 0.575 0.875 0.750 0.625 0.55

最優(yōu)水平 1、3 1 4 1

因素主次 B >C >D >A

由表7可知，對雞肉丸的影響因素主次順序為：B>C>D>A，即食鹽添加量對雞肉丸的影響最大，其次是淀粉添加量，再次是卡拉膠添加量，最后是水添加量。雞肉丸的最佳配方為A1B1C4D1或A3B1C4D1，水添加量15%或20%、食鹽添加量1.5%、淀粉添加量6%、卡拉膠添加量0.5%。對結果進行方差分析（顯著水平α=0.05）發(fā)現(xiàn)，4個因素均差異不顯著。而在所試驗的這16個組合中，9號組合的感官評分最高，且與最佳配方接近。因此，可把9號試驗作為最優(yōu)組合，即A1B1C4D2，水15%、食鹽1.5%、淀粉6%、卡拉膠0.6%，感官評分為7.4。

3 結 論

通過單因素試驗和正交試驗得出雞肉丸的最佳配方，即水15%、食鹽1.5%、淀粉6%、卡拉膠0.6%。通過這種配方制得的雞肉丸的外觀、口感、滋味等都較好，感官評分為7.4。

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