摘 要：“菹”在上古三代是極為普遍的一種菜肴，在文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻繁。本文從上古文獻(xiàn)典籍出發(fā)，探尋了“菹”的特征和得名緣由，并對“肉醬”與“肉菹”進(jìn)行了辨析。

關(guān)鍵詞：菹 菜菹 肉菹 腌制

“菹”在上古三代是極為普遍的一種菜肴?！秲x禮·士冠禮》：“再醮，兩豆：葵菹、蠃醢。”《儀禮·公食大夫禮》：“昌本南，麋臡，以西，菁菹、鹿臡?！编嵭ⅲ骸安?，菖蒲本菹也。菁，蓂菁菹也?！睋?jù)統(tǒng)計(jì)，“菹”在《儀禮》中共出現(xiàn)59次，可見其出現(xiàn)的頻率之高。

《詩經(jīng)·小雅·信南山》：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！编嵐{：“腌制以為菹。”《周禮·天官·醢人》：“王舉則共醢物六十甕，以五齊七醢七菹三臡實(shí)之?！编嵭ⅲ骸胺蝉滇u所和，細(xì)切為齏，全物若?為菹?！薄吨芏Y·天官·醢人》：“醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆：其實(shí)韭菹……昌本……菁菹……茆菹。饋食之豆，其實(shí)：葵菹。加豆之實(shí)：芹菹……箈菹……筍菹?！薄抖Y記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切。麕為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之。切蔥若薤實(shí)之，醯以柔之。”由此可見，“菹”在上古三代貴族們的祭祀及平常餐飲中占有非常重要的地位。從以上所引文獻(xiàn)中，我們大約可知“菹”為腌制之物，其原材料有菜和肉。如要更進(jìn)一步了解“菹”的特征及其命名的由來，則需要進(jìn)一步探尋。

一、“菹”的特征

從文獻(xiàn)中我們大致可以歸納“菹”具有以下特點(diǎn)：

1.從“菹”的制作原料來看，“菹”有“菜菹”和“肉菹”兩種。菜菹是用蔬菜腌制而成的，如上例中的“瓜菹（《詩經(jīng)》）、葵菹（冬葵）、韭菹（韭菜）、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁，屬今十字花科蕓苔屬植物，外形與蘿卜類似）、芹菹、箈菹（嫩筍）、筍菹”?！墩f文·艸部》：“菹，酢菜也。”王筠句讀：“酢，今作醋，古呼酸為醋，酢菜猶今之酸菜，非以醋和之?！庇纱丝梢?，酢菜就是酸菜。段注：“酢，今之醋字。菹須醯成味。《周禮》七菹：‘韭菁葵芹筍?也。鄭曰：‘凡醯醬所和，細(xì)切為齏，全物若?為菹。《少儀》：‘麋鹿為菹，則菹之稱菜肉通。玉裁謂：‘齏菹皆本菜稱，用為肉稱也?！薄拜稀北局鸽绮?，但也可以指稱腌肉。上引《禮記·少儀》中，用麋鹿做的腌肉叫菹，野豕做的腌肉叫軒，用麕（獐子）做的叫辟雞，用兔子做的叫宛脾。鄭玄注云：“此軒、辟雞、宛脾皆菹類也。其作之狀，以醯與葷菜腌之，殺肉及腥氣也?！庇纱丝梢?，肉類可以做成菹，只是所用的肉類不同，做成的菹的名稱不同而已。《少儀》中所云之“菹、軒、辟雞、宛脾”都是肉菹。

2.從腌漬菹的調(diào)料來看，主要是醯和醬。鄭玄注《周禮·天官·醢人》：“凡醯、醬所合”。醯即醋，古作“酢”，也稱為苦酒?！洱R民要術(shù)》中所用的腌漬物比起上古時(shí)期大大增加了，如：鹽、豉、米糝、粥清、女曲等，其中鹽和醋的使用是最多的。

3.從被漬物是否被分割來看，凡是整物或者把整物粗切成大片及粗條狀的都稱為“菹”，而細(xì)切成碎末的則稱為“齏”?！抖Y記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切。麕為辟雞，兔為宛牌，皆聶而切之?！编嵭ⅲ骸奥欀?也?！薄墩f文·肉部》：“?，薄切肉也。”段注：“?，大片肉也?！迸Ｑ螋~這些生的肉，聶而切之叫膾；麋鹿和野豕做菹的時(shí)候，聶而不切，即切成大片的薄肉之后不再細(xì)切；麕和兔做菹的時(shí)候是聶而切之，即切成大片的薄肉之后再細(xì)切，這三者是不一樣的。《禮記·內(nèi)則》：“或曰：‘麋鹿魚為菹。”孔穎達(dá)疏：“凡醯醬所和，細(xì)切者為齏，其牲體大者菹之，其牲體小者齏之?！笨追f達(dá)的疏已經(jīng)解釋得很清楚，凡是整個(gè)的、大片的腌肉或者蔬菜都可以稱為“菹”，而細(xì)切的則稱為“齏”。

4.從被腌制物的生熟情況看，有生菹和熟菹之分?！夺屆め岋嬍场罚骸拜希枰?，生釀之?！毙戾|《系傳》：“菹，以米粒和酢以漬清菜也?！鄙瞎艜r(shí)期把生的蔬菜和肉類直接腌制。到了南北朝時(shí)期，情況有所改變，《齊民要術(shù)·菹綠》篇中記載，做肉菹往往都要先將肉經(jīng)過煮、熬、炙等工序?qū)⑵涫熘?，在熟的過程中加入醋或者菜菹汁，或者在熟后加入醋、鹽等調(diào)料。做菜菹則有兩種方法：做咸菹時(shí)直接把洗凈的新鮮生蔬菜投入極咸的鹽水中讓其自然發(fā)酵，做湯菹或者速成的菹都要先在沸水里焯一下，然后加入鹽、醋等浸泡。

二、“菹”的得名緣由

“詞的語源，是一個(gè)詞的音義來源，即一個(gè)具體的詞音義最初結(jié)合的緣由；若該詞為名詞，是指其所以得名的由來。”（任繼昉，1992）對“菹”的詞源義進(jìn)行探求，即探求其得名的由來。

張永言（1982）指出：“用作命名根據(jù)的事物特征在詞里的表現(xiàn)就叫做詞的‘內(nèi)部形式，又叫詞的命名理據(jù)或詞的詞源結(jié)構(gòu)?！睆埾壬f的詞的“內(nèi)部形式”即詞的詞源義、詞的命名理據(jù)。

菹，《說文·艸部》：“酢菜也。從草沮聲?！倍巫ⅲ骸磅?，今之醋也。菹須醯成味?！陛蠌木诘寐暎c沮同源的字大都含“阻止”義。如：

沮，《詩·小雅·巧言》：“君子如怒，亂庶遄沮?！泵珎鳎骸熬冢挂??！编嵐{：“君子見讒人如怒責(zé)之，則此亂庶幾可疾止也?！薄稘h書·張陳王周傳》：“亞夫曰：‘高帝約非劉氏不得王，非有功不得侯，不如約，天下共擊之。今信雖皇后兄，無功，侯之，非約也。上默然而沮。”顏師古注：“沮者，止壞之意也。”“沮”有“阻止”義。

阻，《說文·阜部》：“阻，險(xiǎn)也。從阜且聲?！倍巫ⅲ骸啊洞笊鋬x》：‘且左還貫周。注曰：‘古文且為阻?！秷虻洹饭盼模骸杳褓摒?。鄭注云：‘俎讀曰阻。是皆古文假借字也?！薄白琛钡谋玖x為“險(xiǎn)要”，后來引申為“阻止”。《左傳·僖公二十二年》：“勍敵之人，隘而不列，天贊我也；阻而鼓之，不亦可乎？”“阻”也有“阻止”義。

柤，《說文·木部》：“木閑。從木且聲?！倍巫ⅲ骸啊堕T部》曰：‘閑，闌也?！稄V雅》曰：‘柤樘柱距也。距當(dāng)作歫，止也”?！皷肌敝改緰艡冢瑬艡诘淖饔镁褪亲柚雇鈦砣嘶蛭锏那秩??！稄V雅·釋宮》：“柤，隁也?！蓖跄顚O疏證：“隁之言偃也，所以障水或用以取魚……柤之言阻遏也?！币虼耍皷肌币灿小白柚埂绷x。

罝，《說文·網(wǎng)部》：“兔網(wǎng)也。從網(wǎng)且聲?！北玖x為捕兔的網(wǎng)?！对娊?jīng)·周南·兔罝》：“肅肅兔罝，椓之丁丁?！泵珎鳎骸巴昧D，兔罟也?！鳖?，《說文·網(wǎng)部》：“網(wǎng)也?！薄邦埂笔蔷W(wǎng)的總稱?！傲D”也可以泛指捕鳥獸的網(wǎng)。《爾雅·釋器》：“鳥罟謂之羅，兔罟謂之罝?！惫弊ⅲ骸傲D尤遮也?！毙蠒m疏：“李巡云：‘兔自作徑路，張罝捕之也。然則張罔遮兔因名曰罝?！本W(wǎng)的作用就是用來阻止捕捉到的獵物逃跑，含“阻止”義。

“菹、沮、阻、柤、罝”都有“阻止”義，考其上古音，“菹、阻、柤”是莊母字，“沮”屬于從母字，“罝”是精母字，四者都屬魚部，聲音相近，都含“阻止”義，故“菹、沮、阻、跙、柤”屬于同源字，菹的詞源義為“阻止”。

“菹”的詞源義為“阻止”，這是以“菹”的制作過程特點(diǎn)而命名的。“菹”是一種把動植物原料用鹽、醬、醋等調(diào)料腌制，并利用乳酸菌發(fā)酵來加工儲藏的食品。上古時(shí)期腌制食物最常用的方法是加入鹽和醋，古人認(rèn)識到鹽和醋這兩樣調(diào)味品混用可以對不同的微生物有明顯的抑制和毒害作用。這一過程也是為了阻止各種微生物的侵入，以便腌制原料能較長時(shí)間保存?？梢?，制作菜菹的過程中最重要的就是要使其與空氣隔絕，不讓其他的細(xì)菌侵入，從而達(dá)到保存的目的?！夺屆め岋嬍场罚骸拜?，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間不得爛也?！本C上，“菹”

的詞源義為“阻止”，得名于制作過程的密封特點(diǎn)。

三、“肉菹”與“肉醬”之辨析

《禮記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾，麋鹿為菹?！薄稘h語大詞典》《漢語大字典》都釋“菹”為肉醬。按，“麋鹿為菹”的“菹”不為肉醬，而是肉菹。以上已經(jīng)論述，“菹”分“菜菹”和“肉菹”兩種，不管是菜菹還是肉菹，凡是“聶而不切”的，即把全物切成大塊的薄片之后不再細(xì)切的都稱為“菹”?！奥櫠兄保辞谐杀∑笤偌?xì)切為碎末的稱為“齏”。而肉醬是用碎肉做成的糊狀的食品。鄭玄注《周禮·醢人》：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃復(fù)剉之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣?！薄磅啊奔慈忉u，鄭玄認(rèn)為，做肉醬要先把肉晾干，然后“復(fù)剉之”，即使其變成碎肉末，再加上鹽、酒等調(diào)料，置于甀中百日即成。賈思勰《齊民要術(shù)》“作醬法”中也指出做肉醬都必須要?jiǎng)v，如“取良?xì)⑿氯?，去脂，?xì)剉”。

“菹”是一種腌制品。鄭玄注《詩經(jīng)》：“腌制以為菹。”鄭玄注《禮記》：“此軒、辟雞、宛脾皆菹類也。其作之狀，以醯與葷菜淹之，殺肉及腥氣也。”菹既可指菜菹，也可指肉菹，兩者都是腌制品，含酸味。

可見，“麋鹿為菹”中的“菹”不是肉醬，而是一種將麋鹿的肉切成大片的薄片之后再用葷菜即蔥姜等調(diào)味料加上醯后腌制而成的一種食品。

總之，“菹”是上古時(shí)期極為普遍的一種菜肴，是切成大片的菜或者肉加上醯和醬腌制而成的一種腌制品。肉菹和肉醬是兩種不同的實(shí)物，要注意將二者區(qū)分。

（本文為玉林師范學(xué)院2012年校級青年項(xiàng)目[YJQN201244]的研究成果。）

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（張琴 廣西玉林 玉林師范學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院 537000）