中國培育品種牛肉品質(zhì)特性比較分析
2013-04-29 01:57:22郎玉苗沙坤李海鵬孫寶忠周楠劉菲黨欣
肉類研究 2013年5期
郎玉苗 沙坤 李海鵬 孫寶忠 周楠 劉菲 黨欣
摘 要：培育牛種在我國肉牛產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮著重要的作用，目前對中國培育品種牛肉品質(zhì)總體情況進行研究的文章未見報道。了解培育品種牛肉的肉質(zhì)總體狀況，對我國牛種的選育、合理開發(fā)利用牛種以及保障牛肉品質(zhì)有重要的參考作用。本文對目前國內(nèi)關(guān)于培育品種牛肉品質(zhì)的研究進行總結(jié)發(fā)現(xiàn)我國培育品種牛肉肉質(zhì)較差，結(jié)合我國的牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀以及肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢提出了幾點建議：牛種的選育應(yīng)把握牛肉的消費結(jié)構(gòu)和方向，從肉質(zhì)角度分析牛種所對應(yīng)的市場并實施肉類口感保證系統(tǒng)（PACCP）體系確保牛肉品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：培育品種；牛肉品質(zhì)；肉類口感保證系統(tǒng)（PACCP）
中圖分類號：TS251.52 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）05-0031-05
我國養(yǎng)牛歷史悠久，牛種資源豐富，但是養(yǎng)牛業(yè)迅速發(fā)展和有組織、有計劃地開展品種改良工作還是在新中國成立后[1]。1974年以后大量引入歐洲肉用牛種，改進生長速度，提高出欄體質(zhì)量和經(jīng)濟效益，已取得了成效[2]。目前收錄到《中國畜禽遺傳資源志——牛志》中的共114個各類牛品種，其中地方品種92個，培育品種9個，引入品種13個。9個培育品種中有8個普通牛品種和1個牦牛品種，8個普通牛中，乳用型牛1個（中國荷斯坦牛）、乳肉兼用型牛4個（中國西門塔爾牛、中國草原紅牛、新疆褐牛和三河牛）、專用肉牛3個（夏南牛、延黃牛和遼育白牛）。培育品種的形成既保留了地方牛品種肉質(zhì)好、適應(yīng)性強的遺傳素質(zhì)，又全面的提高了牛群體的生產(chǎn)性能[1]。
隨著人們消費水平的提高，人們的消費觀念也隨之發(fā)生了變化，對于肉的追求已從單純對“量”的追求轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)”和“量”并重的階段。肉品質(zhì)包括食用質(zhì)量（色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性）、營養(yǎng)質(zhì)量（涉及蛋白質(zhì)含量及氨基酸組分、脂肪含量及脂肪酸組分、維生素含量、礦物質(zhì)含量）、技術(shù)質(zhì)量（系水力、pH值水平、蛋白質(zhì)變性程度、脂肪飽和程度、結(jié)締組織含量、抗氧化能力）、衛(wèi)生質(zhì)量（微生物指標(biāo)、肉的腐敗與腐敗程度、各種抗生素和激素和生長促進劑水平、農(nóng)藥殘留量、重金屬離子濃度）和人為質(zhì)量或動物福利[3]。
目前，對于中國培育品種的牛肉品質(zhì)的研究較多，但是對中國培育品種牛肉品質(zhì)總體情況進行研究的文章未見報道，本文對目前國內(nèi)關(guān)于培育品種牛肉品質(zhì)的研究進行了總結(jié)，結(jié)合牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，提出幾點建議，以期對培育品種的研究和牛種的選育提供參考。
1 培育品種基本概況
培育品種基本概況見表1[1，4-8]，從標(biāo)準(zhǔn)制定情況看，共形成5個標(biāo)準(zhǔn)，3個國家標(biāo)準(zhǔn)，2個農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)對培育品種的品種鑒定、外貌鑒別進行了規(guī)定，有些還對品種等級進行了規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)的制定對生產(chǎn)者選擇生產(chǎn)性能優(yōu)良的牛和育種工作者選擇性狀優(yōu)良的種牛起到重要的指導(dǎo)作用。從產(chǎn)區(qū)分布來看，培育品種分布以東北、華北和西北居多，而在南方分布較少，這主要與牛種選育過程中母本均為本地牛有關(guān)，本地牛對當(dāng)?shù)氐臍夂蜻m應(yīng)性更強，在當(dāng)?shù)赝茝V更快。從培育素材來看，培育品種的選育均引進了國外產(chǎn)肉和產(chǎn)奶性能優(yōu)良的牛種對本地黃牛進行雜交、選育，引入的國外優(yōu)良牛種有夏洛萊、西門塔爾牛、利木贊等。這些品種主要以歐洲大陸型品種居多，而歐洲大陸型牛種的引入在加大體型、提高生長速率、增加眼肌面積、提高優(yōu)質(zhì)肉比率和出肉率、提高飼料報酬、增加經(jīng)濟效益等方面都發(fā)揮著日益明顯的作用[2]。培育品種的形成對我國牛肉生產(chǎn)和產(chǎn)量的提升起到了很大的促進作用。
2 培育品種牛肉肉質(zhì)特性
陳潤生[9]曾指出：肉品品質(zhì)的問題已經(jīng)成為當(dāng)今世界養(yǎng)殖學(xué)、肉品學(xué)、動物遺傳育種、組織、生理生化、解剖、飼養(yǎng)等領(lǐng)域內(nèi)專家共同合作研究的一項重大課題。然而我國對肉質(zhì)方面的研究起步較晚，總體研究水平還不高。目前，對于培育品種牛肉肉質(zhì)特性研究的文獻較多[10-24]，但是較為零散，從月齡來看，以18月齡的牛研究較多，而對其他月齡牛的肉質(zhì)研究較少；從性別來看，以閹牛的研究較多，對公牛和淘汰母牛的研究較少；從部位肉來看，以背最長肌的研究居多，對其他部位肉研究較少，如霖肉、臀肉等。從品質(zhì)參數(shù)來看，不同文獻研究的指標(biāo)并不相同，其中對蛋白質(zhì)、脂肪、水分、pH值、肉色、剪切力和蒸煮損失的研究較多，對其他指標(biāo)的研究較少，對品質(zhì)的分析主要是對不同部位、不同牛種、不同飼養(yǎng)方式的品質(zhì)指標(biāo)差異進行比較，而未對肉品質(zhì)優(yōu)略作出判斷。這與目前我國牛肉品質(zhì)指標(biāo)的檢測標(biāo)準(zhǔn)和牛肉品質(zhì)評價方法及標(biāo)準(zhǔn)不完善有關(guān)。肉嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定：剪切力測定法》對肉嫩度的檢測方法進行了規(guī)范。NY676—2010《牛肉等級規(guī)格》中對肉色、脂肪色、大理石花紋進行了分級，但是目前評級員對肉色、脂肪色和大理石花紋進行評價存在主觀性強、準(zhǔn)確度低的問題，而對儀器檢測的品質(zhì)指標(biāo)（如色差、剪切力、pH值等）缺乏評定方法和標(biāo)準(zhǔn)。
2.1 營養(yǎng)品質(zhì)
肉的常規(guī)營養(yǎng)成分包括水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)。由表2[10-12，18-23，25]可知，牛肉水分均值的變化范圍為72.9%～77.2%，其中93.8%牛肉水分均值在72.9%～77.0%間；蛋白質(zhì)均值范圍為19.3%～23.4%；脂肪均值范圍為1.0%～5.0%；灰分均值范圍為0.9%～4.3%。肉中水分含量及存在狀態(tài)影響著肉的加工質(zhì)量和儲藏性。水分含量的多少影響肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)如嫩度和多汁性等。水分越高，越易遭致病細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)。GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》[26]對牛肉水分含量的規(guī)定為77%，可見大部分牛肉的水分含量是符合國家規(guī)定的。蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的牛肉，符合當(dāng)今人們對高蛋白、低脂肪食品的要求。但為保證牛肉的適口性，牛肉中還應(yīng)保持不低于3%含量的脂肪[27]。從數(shù)據(jù)可以看出，63.2%牛肉的脂肪含量小于3%，含量較低符合低脂肪的消費要求，但是風(fēng)味相對較差。
2.2 食用品質(zhì)
肉色是商品肉中給人印象最為直接的一個肉質(zhì)性狀，它直接影響到消費者的購買欲望。肉色通常用色差L*、a*、b*值來表示肉的顏色，L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。從表2可以看出，不同品種、不同部位的牛肉的L*、a*、b*值是存在差異的，這與Von Seggern等[28]的研究結(jié)果相一致。牛年齡、pH值、性別、飼料、水質(zhì)和應(yīng)激等均對肉色深淺有影響[29]。
嫩度是牛肉最重要的品質(zhì)特性。研究表明，消費者愿意為有嫩度保障的牛肉付出更高的價格[30]。表2中，培育品種的剪切力值在2.2～7.7kg間，剪切力的變化范圍大，產(chǎn)品的嫩度一致性較差。Calkins等[31]的研究將牛肉嫩度劃分為3個等級：嫩（<3.9kg）、一般（3.9kg
2.3 加工品質(zhì)
pH值是肉質(zhì)評價的重要指標(biāo)之一，宰后胴體pH值變化主要是宰后肌糖原轉(zhuǎn)化成乳酸使pH值降低，pH值從中性7.0左右降低到5.7以下，但也有一些牛由于宰前應(yīng)激作用使牛肉中肌糖原含量降低而使終點pH值偏高大于5.7。澳大利亞研究人員[33]認(rèn)為成熟5d的牛肉pH值在5.30～5.70間外觀好看且肉質(zhì)較好；pH值在5.71～6.90時牛肉通常被定義為黑切牛肉（dark cutting beef，DFD），其貨架期縮短，不適合真空包裝，肉色黑且質(zhì)地硬。研究表明，實施牛宰前福利有利于減小牛的應(yīng)激而提高牛肉品質(zhì)，因此有必要盡量避免活牛的長途運輸，宰前靜養(yǎng)使牛得到充分的休息，采用擊昏后屠宰避免牛產(chǎn)生恐懼感。表2培育品種牛肉的pH值測定時間不一致，因此無法進一步分析pH值對品質(zhì)的影響。但可看出不同品種、部位間pH值存在差異，周巖偉[34]研究表明，不同品種和不同部位的pH值不同，差異不顯著。
總的來看，目前我國培育品種牛肉品質(zhì)的研究不系統(tǒng)、不完善，無法對牛種的肉質(zhì)情況作出全面的評價。從文獻中的數(shù)據(jù)可以看出，我國培育品種牛肉品質(zhì)狀況較差，這可能與以下幾方面有關(guān)：我國的育種方向主要以生產(chǎn)性能為主，而對牛肉品質(zhì)關(guān)注較少；屠宰技術(shù)和設(shè)施落后，導(dǎo)致出現(xiàn)DFD肉等肉質(zhì)差的牛肉；我國牛肉肉質(zhì)研究較晚，相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)和評定標(biāo)準(zhǔn)并不完善等。
3 分析與結(jié)論
針對我國培育品種肉質(zhì)研究不系統(tǒng)、不完善、肉質(zhì)較差的情況，結(jié)合牛肉的消費趨勢以及我國牛種現(xiàn)狀和牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出以下幾點建議，以期能對牛品種的選育和肉牛產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展提供參考。
3.1 把握牛肉的消費結(jié)構(gòu)和方向，明確選育方向
張英漢[35]認(rèn)為，目前小型肉牛培育是國際肉牛育種的新動向，我國肉用牛品種培育應(yīng)以中小型為主，并培育自己的小型肉牛品種。李俊雅等[36]認(rèn)為對已育成的延黃牛、遼育白牛、夏南牛等肉牛品種和正在培育的種群，在擴大育種群的同時，重點選育提高產(chǎn)肉性能和牛肉品質(zhì)，提高群體整齊性，同時注重泌乳力的選擇。對中國西門塔爾牛、草原紅牛、新疆褐牛、三河牛等兼用型品種，加大其肉用品系產(chǎn)肉性能的開發(fā)力度。曹兵海等[37]認(rèn)為育種方向的把握應(yīng)該建立在對我國今后牛肉的消費結(jié)構(gòu)和方向的準(zhǔn)確把握以及對國外牛種的生產(chǎn)性能和肉質(zhì)特性全面評價的基礎(chǔ)上。因此，有必要對我國牛肉消費結(jié)構(gòu)進行調(diào)查研究，明確我國牛肉消費趨勢，從而明確牛種選育方向。
3.2 對肉質(zhì)進行系統(tǒng)、全面的分析，從肉質(zhì)角度分析牛種所對應(yīng)的市場方向
“十二五”時期我國的牛肉消費進入了優(yōu)質(zhì)化、高檔化和安全化的時代[38]。牛肉的品質(zhì)與消費者嗜好和價位決定牛肉的檔次和生產(chǎn)效益[39]。李欣等[39]以肉質(zhì)為主線嘗試對利木贊牛進行了評價， 認(rèn)為利木贊牛不適作生產(chǎn)大理石紋的牛種，雜交后代肉質(zhì)針對的是中低檔市場。陳幼春[38]認(rèn)為草原紅牛因為含短角牛血液的緣故，應(yīng)當(dāng)具有良好的大理石花紋，肥度優(yōu)于歐洲大陸性牛種所改良的牛只。目前，大多數(shù)人只是針對國外牛種雜交我國黃牛后代的生長和產(chǎn)肉結(jié)果在引進牛種之間進行過比較，卻很少有人從肉質(zhì)角度分析牛種與其對應(yīng)的市場[37]。肉質(zhì)，特別是牛肉的食用品質(zhì)決定了牛肉的商品價值。因此有必要針對牛種的肉質(zhì)進行系統(tǒng)、全面的分析，從肉質(zhì)角度分析牛種所對應(yīng)的市場方向。
3.3 建立適合我國的PACCP系統(tǒng)，完善肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，保證牛肉品質(zhì)
隨著人們消費水平的提高，人們對肉品安全品質(zhì)的關(guān)注越來越多。國內(nèi)外均利用危害分析和關(guān)鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）質(zhì)量管理體系來預(yù)防和控制食品安全。世界很多國家，如美國、加拿大、澳大利亞、英國、日本、韓國以及我國都建立了牛肉質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)來確保牛肉品質(zhì)和品質(zhì)的一致性。類似于HACCP系統(tǒng)，澳大利亞、美國和英國建立和實施了肉類口感保證系統(tǒng)（palatability assured critical control point，PACCP）系統(tǒng)，這一系統(tǒng)應(yīng)用于從遺傳到肉類的最后處理、烹調(diào)等肉類生產(chǎn)過程的每個階段，以保證最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量[40]。針對我國培育品種肉質(zhì)較差的問題：1、建立我國牛肉PACCP系統(tǒng)，完善牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)來確保牛肉的口感和質(zhì)量；2、加強技術(shù)投入，如開發(fā)自動分級技術(shù)，從技術(shù)層面支持和保證牛肉的品質(zhì)；3、完善肉品質(zhì)檢測標(biāo)準(zhǔn)和肉品質(zhì)評價方法及標(biāo)準(zhǔn)，在法律層面確保我國牛肉的品質(zhì)。
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