臘肉原生態(tài)

文 _ 云無(wú)心

臘肉原生態(tài)

文 _ 云無(wú)心

對(duì)現(xiàn)代都市人來(lái)說(shuō)，臘肉算得上是一種民間傳統(tǒng)美食。如果再加上“原生態(tài)”，那就更為它增添了許多“舌尖上的中國(guó)”的氣息。不過(guò)，在兒時(shí)，“用不著再吃臘肉”是我最大的人生夢(mèng)想之一。

臘肉在四川很盛行。在農(nóng)村，至少在傳統(tǒng)上，臘肉并不是作為一種美食而生。農(nóng)民做臘肉是因?yàn)槌圆黄鹦迈r的肉，也沒(méi)有其他更好的方法來(lái)保存。做臘肉只是保存肉的一種無(wú)奈選擇。

每到農(nóng)歷的冬月、臘月，農(nóng)村就開(kāi)始?xì)⑦^(guò)年豬。對(duì)于多數(shù)人家來(lái)說(shuō)，買肉吃是件很奢侈的事情，自己養(yǎng)一兩頭豬吃上一年可以說(shuō)是常態(tài)。冰箱是沒(méi)有的，要把肉放上一年，就只能依靠傳統(tǒng)智慧。

最原生態(tài)的臘肉并不選擇材料，只要是當(dāng)時(shí)吃不了的肉，全都做成臘肉。除了肉，做臘肉的原料只有鹽—把一頭豬的肉做成臘肉需要幾斤鹽。先把鹽炒熱，把大塊的肉放到鍋里，在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了鹽，放在大鍋里腌一晚上，第二天就可以掛起來(lái)烤了。

許多飯店里的臘肉號(hào)稱用松枝烤制。但松枝并不是烤臘肉的好燃料—它會(huì)產(chǎn)生煙，雖然有人喜歡它帶來(lái)的味道，但我很不喜歡。在燃燒的過(guò)程中，松枝火星四濺，落在身上是很燙的—如果家里有易燃物，這實(shí)在有點(diǎn)危險(xiǎn)。

最好的燃料是“水柴”。夏天的時(shí)候，山洪會(huì)沖走許多樹(shù)木。洪水退去之后，河邊的沙石之中就會(huì)有許多木柴。這些木柴經(jīng)過(guò)河水的碰撞沖刷，變得相當(dāng)干凈。曬干之后，燒起火來(lái)少有異味，也很少有煙。腌好的肉烤兩三天之后，肉的表面變干，會(huì)有一些鹽粒析出來(lái)。水柴或者玉米棒的芯子烤臘肉都不會(huì)產(chǎn)生煙，烤出來(lái)的臘肉基本上保留著肉的本色，只是有些發(fā)黃。而有煙的柴火烤出來(lái)的肉就會(huì)變得黢黑，比較影響食欲。

不清楚祖宗們是如何發(fā)現(xiàn)臘肉可以長(zhǎng)期保存的。長(zhǎng)大以后，以研究食品為生的我再去審視臘肉，發(fā)現(xiàn)它其實(shí)很符合食品保存的原理—被鹽浸透，又被火烤得失去了大部分水分—高鹽和脫水是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的兩種常用手段。在這里，祖宗的經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代科學(xué)的原理是相通的。

當(dāng)年農(nóng)村養(yǎng)豬，唯一的追求就是“肥”。豬皮下面是厚厚的脂肪，一口下去跟吃了一口油差不多，而且通常都很咸，沒(méi)有什么肉的香味。豬的瘦肉部分，比如前后腿，往往在過(guò)年的時(shí)候就吃完了。在過(guò)年之后漫長(zhǎng)的幾個(gè)月中，這些臘肉可以算是食之無(wú)味，棄之可惜。沒(méi)有了瘦肉，也就只有皮還算不膩。不過(guò)，充分烤干的豬皮是脫了水的膠原蛋白，難以直接煮爛，需要先用火燒—尤其是豬蹄，不燒的話幾乎無(wú)法煮到能嚼得動(dòng)的程度。燒豬皮的時(shí)候會(huì)有濃重的焦煳味飄散到空氣中，于是左鄰右舍都知道這家那天是在吃肉了。

當(dāng)臘肉不再是無(wú)奈的保存手段，而變成一種傳統(tǒng)美食，也就不再是“原生態(tài)”了。比如說(shuō)，選材可以變得精細(xì)，五花肉或者前后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多；除了鹽，也可以加入其他的香料，從而使得味道更加豐富；至于烘烤的條件，柴火既不方便又不安全，完全可以用現(xiàn)代食品工業(yè)的設(shè)備來(lái)進(jìn)行。

多年以后，在美國(guó)某個(gè)偏僻的小鎮(zhèn)上，我在美式的廚房里“山寨”了臘肉—買的是豬前腿，美國(guó)的豬肉很瘦，基本上是皮連著瘦肉。腌過(guò)之后放在烤箱里，用烤箱能夠控制的最低溫度烤了一晚上，就變得黃而發(fā)亮，頗為誘人。在聚會(huì)的時(shí)候，這些“臘肉”果然一鳴驚人，被一搶而空。

不過(guò)，不管是原生態(tài)的臘肉還是精挑細(xì)做變成了“傳統(tǒng)美食”的臘肉，都不是健康食品。首先，美味的臘肉得有相當(dāng)多的肥肉，太瘦的臘肉口感很差；其次，但凡臘肉總得有很多鹽—雖然可以少用，但低鹽臘肉無(wú)法得到“正宗”的風(fēng)味。此外，臘肉在制作過(guò)程中失去了大多數(shù)的維生素，還會(huì)產(chǎn)生一些諸如多環(huán)芳烴之類的致癌物—雖然不見(jiàn)得有多少，但總比新鮮的肉中要多?？偠灾鳛榧庸と忸?，臘肉跟火腿腸、培根等一樣，都是現(xiàn)代飲食指南中限制攝入的。

如果我回到家鄉(xiāng)，大概還會(huì)嘗嘗原生態(tài)的臘肉來(lái)喚起對(duì)童年的回憶—其實(shí)，隨著瘦肉型豬的流行以及生活水平的提高，那種一咬一口油的回憶已經(jīng)很難再現(xiàn)了。在日常生活中，就還是算了吧—兒時(shí)那個(gè)“不用再吃臘肉”的夢(mèng)想既已實(shí)現(xiàn)，至少?gòu)慕】档慕嵌?，還是應(yīng)該珍惜的。

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。