有機(jī)化學(xué)在日常生活中的應(yīng)用

吳昊

【摘 要】隨著社會發(fā)展和人民生活水平的提高，各種各樣的食品也出現(xiàn)在人們的日常生活中，在食品的味道、營養(yǎng)、色澤、保鮮等各個(gè)方面，食品的添加劑也廣泛的運(yùn)用于其中，出于對自身健康的考慮，廣大消費(fèi)者對食品防腐劑提出了越來越苛刻的要求。目前我國使用的食品添加劑有哪些？主要添加劑及其特點(diǎn)？食品防腐劑的發(fā)展前景如何？這正是本文要著重論述的。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；應(yīng)用；發(fā)展前景；發(fā)展趨勢

我想大家日常生活中吃的喝的食物中是肯定會有添加劑的，而人們往往對食品添加劑是一種望而生畏的態(tài)度，也許是一些不法分子為謀取暴利而濫用食品添加劑給人們造成一種對食品添加劑恐懼的態(tài)度。前幾年的三聚氰胺事件就是一個(gè)范例，人們只知道食品添加劑可使人中毒，還會對人的健康造成較大的損害。而我個(gè)人覺得食品添加劑的功遠(yuǎn)大于過，它是提高人類物質(zhì)生活不可少的一部分，只是我們需要合理、正確、科學(xué)地使用食品添加劑，雖然現(xiàn)在有天然的食品添加劑，但是人工合成添加劑還是占主導(dǎo)地位，比如人工合成甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）和防腐劑（苯甲酸鈉、三梨酸鉀）等食品添加劑。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果蔬、加工個(gè)領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。隨著我國食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品添加劑發(fā)揮了巨大作用。

1.什么是食品添加劑

食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

2.常見的食品添加劑的使用范圍及作用

為了改進(jìn)食品風(fēng)味，提高感官性能引起食欲，如松軟綿甜的面包和糕點(diǎn)就是添加劑發(fā)酵粉的作用；為了防止腐敗變質(zhì)，減少食品中毒的現(xiàn)象；滿足生產(chǎn)工藝的需要，例如制作豆腐必須使用凝固劑；還有是為了提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，而使用的如氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等強(qiáng)化劑。食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

3.食品添加劑中的主要防腐劑及其特點(diǎn)

3.1苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性條件下對多種微生物（酵母、霉菌、細(xì)菌）有明顯抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。防腐效果受pH值影響大，pH2.5～4.0抑菌效果最好，pH>5.5對多種霉菌和酵母沒有什么效果，pH4.5時(shí)對一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05%～0.1%。在直接飲用的飲料內(nèi)的最大使用量為0.2克/公斤。因?yàn)楸郊姿崛芙舛鹊停褂貌槐?，?shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽，其鈉鹽的抗菌作用是轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。

3.2 對羥基苯甲酸脂類 對羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯，對霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯>正丙酯>乙酯。由于在對位上引入烷基，防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽。使用量約為苯甲酸鈉的1/10。抑菌效力受pH值影響不大，pH值4～8范圍中都有良好效果。缺點(diǎn)是水溶性較差，常需用醇類溶解后使用。果汁、果醬最大使用量：0.1～0.2克/公斤。飲料最大使用量：0.01克/公斤。

3.3 山梨酸及其鹽類 山梨酸（2.4-己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。對光、對熱穩(wěn)定，長期放置易被氧化著色。對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌均有抑菌作用，但對嫌氣性細(xì)菌、芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無效。山梨酸是酸性防腐劑，適用范圍在pH值5.5以下，而毒性為苯甲酸的1/4，所以從國外發(fā)展動向看，有逐步取代苯甲酸及其鈉鹽的趨勢。最大使用量：0.6g/kg。

3.4丙酸鹽 丙酸鈉，安全無毒，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐劑。具有良好的防霉菌效果；對細(xì)菌抑制作用較?。粚湍妇鸁o作用。常用于面粉制品發(fā)酵，可抑制雜菌生長，及乳酪制品防霉等。在糕點(diǎn)中的最大使用量為2.5g/kg。 丙酸鈣，對光和熱穩(wěn)定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量與丙酸鈉相同?？裳a(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。

3.5 雙乙酸鈉 雙乙酸鈉易溶于水和油，加入肉、魚、油制品中有較強(qiáng)的滲透性。對黃曲霉菌、微小根毛菌、傘枝梨頭菌、足樣根毛菌、假絲酵母菌5種真菌以及所屬細(xì)菌鏈菌均有抑制作用；對大腸桿菌、利斯特菌、革蘭陰性菌也有一定作用；而對乳酸菌、面包酵母無破壞，可抑制有害菌、保護(hù)有益菌。最大使用量為1g/kg。 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定使用的各種食品防腐劑都是低毒、安全性較高的，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用劑量和使用范圍使用，對人體絕不會造成不良影響。

4.食品添加劑的發(fā)展前景及趨勢

4.1發(fā)展現(xiàn)狀

（1）產(chǎn)量增加，價(jià)格下調(diào)，經(jīng)濟(jì)效益略有增長。去年各類食品添加劑總產(chǎn)量200萬噸，比上年增長了11%，多數(shù)產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)。如檸檬酸、乳酸、面粉增白劑、CMC、丙氨酸等的價(jià)格都不同程度的下降。也有一些品種的價(jià)格與上年同期持平，個(gè)別有所增長，特別是抗氧化劑、防腐劑中的一些品種，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉等。多數(shù)產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)后，效益并沒有降低，反而有所增長。其原因： ①生產(chǎn)要素重新組合和配置，生產(chǎn)力水平提高，競爭能力增強(qiáng)。 ②加強(qiáng)企業(yè)管理，優(yōu)化組合，內(nèi)部挖潛，降低成本。

（2）產(chǎn)品出口增幅較快，某些品種以數(shù)量上的優(yōu)勢占據(jù)國際市場的主要份額。

（3）適銷對路的產(chǎn)品產(chǎn)銷兩旺，新產(chǎn)品、新技術(shù)備受青睞，沒有特色的大宗產(chǎn)品銷售不暢。

（4）入世以后市場競爭進(jìn)一步加劇。從前的賣方市場早已不見蹤影。國際和國內(nèi)市場上同品種間、不同品種（相關(guān)）間的競爭加劇。

4.2 我國食品添加劑發(fā)展面臨的問題

我國是13億人口的大國，近二十年來食品工業(yè)發(fā)展迅速。2001年食品工業(yè)產(chǎn)值已達(dá)9000多億元，在全國工業(yè)總產(chǎn)值中占第一位。但仍存在兩個(gè)問題。其一，食品工業(yè)的發(fā)展落后于農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的需要，其總產(chǎn)值僅為農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的50%，而國外發(fā)達(dá)國家為200%～300%；其二，食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，初級加工產(chǎn)值占食品加工總產(chǎn)值的一半，煙酒占30%，精深加工產(chǎn)品產(chǎn)值不到20%。為了提高我國食品加工工業(yè)的水平，縮短和世界食品工業(yè)發(fā)展的差距，大力發(fā)展食品的精深加工，開發(fā)新的食品添加劑和配料，對推動食品工業(yè)的發(fā)展和實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化具有十分重要的意義。此外，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品有了新的要求，營養(yǎng)食品、功能食品、保健食品、綠色食品等已成為食品消費(fèi)市場的新熱點(diǎn)，而食品添加劑對生產(chǎn)這些產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]王璋譯.《食品化學(xué)》，（第三版）中國輕工業(yè)出版社，2003.

[2]韓雅珊.《食品化學(xué)》， 北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1992.