不同茶樹品種加工徑山茶品質(zhì)的比較研究

敖存，余繼忠，黃海濤，鄭旭霞，張偉，申屠嬌

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024；2.杭州市農(nóng)業(yè)局，浙江杭州 310002）

不同茶樹品種加工徑山茶品質(zhì)的比較研究

敖存1，余繼忠1，黃海濤1，鄭旭霞1，張偉1，申屠嬌2

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024；2.杭州市農(nóng)業(yè)局，浙江杭州 310002）

為指導(dǎo)茶農(nóng)合理選擇徑山茶適制品種，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，對(duì)茂綠、中茶108、浙農(nóng)139、浙農(nóng)113、龍井43、烏牛早、迎霜、龍井長(zhǎng)葉、白葉一號(hào)和鳩坑群體種等10個(gè)品種加工的徑山茶的感官品質(zhì)、理化成分、香氣成分等進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，各無(wú)性系良種均能較好的滿足徑山茶的品質(zhì)要求，烏牛早、中茶108和龍井長(zhǎng)葉制得的徑山茶香氣較高并具有栗香、嫩香或花香，茶湯中也透漏出其香氣特點(diǎn)，滋味的鮮爽度和醇度較好，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，審評(píng)總分較高。

茶樹品種，徑山茶，感官品質(zhì)，理化成分，適制性

中國(guó)茶葉加工2013，（2）:28～31，41

徑山茶產(chǎn)于杭州市余杭區(qū)，是中國(guó)歷史文化名茶，也是浙江省十大名茶之一，提倡“源于自然、崇尚自然，講究真色、真香、真味”，品質(zhì)特征為外形細(xì)嫩顯毫，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)嫩香持久，滋味鮮爽，湯色嫩綠明亮，葉底細(xì)嫩成朵，嫩綠明亮[1-2]。近年來(lái)，隨著無(wú)性系茶樹良種的推廣，茶葉生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了高產(chǎn)高效，推動(dòng)了徑山茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大。但茶農(nóng)在選擇茶樹良種的時(shí)候，往往一味求“早”，茶葉品種搭配不合理，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)有所下降或因倒春寒影響遭受凍害損失。選擇適合的茶樹品種，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)一直是亟待解決的問題。因此，開展適制良種篩選研究，結(jié)合品種特點(diǎn)，指導(dǎo)茶農(nóng)合理選擇品種，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，對(duì)于提升茶葉品質(zhì)和效益，保護(hù)徑山茶品牌，做精、做強(qiáng)徑山茶產(chǎn)業(yè)具有積極意義。本文通過對(duì)茂綠、中茶108等新推品種與浙農(nóng)139、浙農(nóng)113、龍井長(zhǎng)葉、白葉一號(hào)、烏牛早、迎霜、鳩坑群體種和龍井43等品種加工徑山茶的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，為品種選擇提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取茂綠、中茶108、浙農(nóng)139、浙農(nóng)113、龍井43、烏牛早、迎霜、龍井長(zhǎng)葉、白葉一號(hào)和鳩坑群體種等10個(gè)品種進(jìn)行篩選試驗(yàn)，原料嫩度為一芽一葉至一芽二葉初展。按照徑山茶常規(guī)加工工藝，攤放（6～10h）→殺青（滾筒殺青220℃，1min）→二青（炒鍋220℃，3～4min）→揉捻做型（25～30min）→初烘（120℃，5～8min）→復(fù)烘（80～90℃至足干，1h左右），對(duì)不同鮮葉原料加工制作成品茶樣。

1.2 試劑與儀器

Na2HPO4、KH2PO4、無(wú)水乙醇、甲醇、甲酸、乙腈（色譜純）、福林酚試劑（鼎國(guó)）、茚三酮等。1000μL和5000μL移液槍（Eppendorf）、UV-2550分光光度計(jì)（日本島津）、DK-S28不銹鋼電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司）、液相色譜儀（Waters 2695-2998）、SPME萃取頭（50/ 30μm DVB/CAR/PDMS，Supelco）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Trace 2000 DSQ，Thermo Finnigan）等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

感官審評(píng)：采取密碼審評(píng)，用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0g茶樣，150mL沸水沖泡4min，通過評(píng)語(yǔ)和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分滿分為100分。

理化檢測(cè)：茶多酚、兒茶素測(cè)定參照GB/T 8313-2008，咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312-2002（高效液相色譜法），氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314-2002，水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305-1987，水分測(cè)定參照GB/T 8304-2002（快速法）。

香氣測(cè)定方法：稱取完整茶樣10g于500mL樣品瓶中，加30mL沸水，置于60℃水浴鍋平衡，5min后插入萃取頭，靜態(tài)頂空固相微萃取60min，結(jié)束后采用GC-MS進(jìn)樣分析。

氣相色譜條件：采用美國(guó)安捷倫DB-5ms（60m×0.32mm,0.25μm）色譜柱；載氣為He，流速為1mL/min；進(jìn)樣后230℃解吸附3min；柱溫梯度條件，初始溫度50℃，保持5min，以3℃/min的速率升溫至180℃，保持2min，再以10℃/min的速率升溫至250℃，保持3min。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI，離子源溫度230℃，電子能量為70eV，掃描范圍為50～600u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS 9.1版本分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種制作徑山茶感官品質(zhì)差異

不同茶樹品種鮮葉原料的采摘批次、嫩度及加工工藝都較為一致，能夠較好的表現(xiàn)不同品種成品茶的品質(zhì)差異，感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。從葉底可以看出，不同品種鮮葉原料嫩度差異較小。徑山茶要求外形細(xì)嫩顯毫，色澤綠翠，就外形而言，除茂綠品種制得的徑山茶外形較為粗壯，毫較多外，各品種均能滿足徑山茶的品質(zhì)要求，只是色澤具有一定差異。其中，烏牛早、中茶108和龍井長(zhǎng)葉制得的徑山茶感官審評(píng)總分較高，分別為93.10、92.18和91.95。龍井長(zhǎng)葉制得的徑山茶具有明顯的花香，烏牛早制得的徑山茶則有較好的栗香，并且在茶湯中也透漏著這種香氣。中茶108制得的徑山茶具有明顯嫩香，滋味鮮醇，品質(zhì)也明顯好于其它品種。這些樣品中茂綠制得的徑山茶品質(zhì)稍差，香氣和滋味中均透漏著生青味，與其他學(xué)者的研究結(jié)果[1,3-4]有所不同，這可能是由于殺青或烘焙不足等造成。

2.2 不同品種茶樣理化成分差異

對(duì)這些品種成茶樣的常規(guī)理化成分和兒茶素組成進(jìn)行分析，結(jié)果如表2和表3所示。不同品種中理化成分含量具有明顯差異。白葉一號(hào)和中茶108品種制得徑山茶的氨基酸含量明顯高于其他品種，分別為達(dá)4.90%、4.76%。烏牛早和龍井長(zhǎng)葉制得徑山茶的茶多酚含量較高，均為24%以上，而白葉一號(hào)制得徑山茶的茶多酚含量最低，僅有14.18%。白葉一號(hào)和浙農(nóng)113制得的徑山茶水浸出物含量較低，分別為41.72%和41.38%，鳩坑群體種制得徑山茶的水浸出物含量較高為46.63%，其它品種差異不顯著。白葉一號(hào)制得徑山茶的咖啡堿含量為3.49%，明顯低于其它品種，其它品種制得的徑山茶咖啡堿含量也具有一定差異，含量在4%～5%左右。中茶108和白葉一號(hào)制得徑山茶的酚氨比明顯低于其它品種，分別為3.59和2.89。不同品種成茶樣中的兒茶素含量高低與其茶多酚含量密切相關(guān)。浙農(nóng)113和白葉一號(hào)制得的徑山茶兒茶素總量明顯低于其它品種，僅含12.80%和12.47%。其中浙農(nóng)113制得的徑山茶簡(jiǎn)單兒茶素含量最低，僅有1.57%，而白葉一號(hào)制得的徑山茶酯型兒茶素含量最低，為8.40%。

表1 不同茶樹品種制得徑山茶感官審評(píng)結(jié)果Table1Sensory evaluation results of Jingshan Tea made from different breeds

表2 不同品種茶樹制得徑山茶的理化成分分析（單位：%）Table2Chemical components of Jingshan Tea made from different breeds(Unit:%)

理化成分結(jié)果能夠較高的闡釋感官品質(zhì)差異。中茶108制得的徑山茶，水浸出物和氨基酸含量較高，茶多酚含量較低，鮮醇度明顯高于其它品種。白葉一號(hào)制得的徑山茶，除氨基酸含量最高外，其他理化成分含量均處于較低水平，其滋味較淡，表現(xiàn)為尚甘醇。雖然龍井長(zhǎng)葉和烏牛早制得的徑山茶的茶多酚含量較高，但因簡(jiǎn)單兒茶素含量較高，酯型兒茶素含量較低，并未表現(xiàn)出較濃的滋味特征，僅表現(xiàn)出鮮醇或尚醇厚的特點(diǎn)。而迎霜制得的徑山茶中酯性兒茶素含量最高，茶多酚、水浸出物和總兒茶素含量也處于較高水平，其滋味特征表現(xiàn)為醇爽的特征。

2.3 不同品種茶樣香氣成分差異

將成品茶感官審評(píng)總分較高的中茶108、龍井長(zhǎng)葉和烏牛早及對(duì)照鳩坑群體種和龍井43等5個(gè)品種茶樣的香氣成分進(jìn)行GC-MS分析，共檢測(cè)鑒定出37種主要香氣成分，結(jié)果如圖1和表4所示。不同品種茶樣中不同類別的香氣物質(zhì)含量具有明顯差異。龍井長(zhǎng)葉制得的徑山茶中酯類物質(zhì)含量明顯高于其它品種，而醛類、烷類和烯類物質(zhì)的含量均是5個(gè)品種中含量最低的。烏牛早制得的徑山茶中醇類物質(zhì)含量最高，酮類和其它類物質(zhì)含量最低。中茶108制得的徑山茶中酮類和其它類物質(zhì)含量最高，而醛類、烷類和烯類物質(zhì)的含量處于較低水平。而龍井43和鳩坑群體種制得的徑山茶中醛類、烷類和烯類含量較高，醇類含量較低。烷類和醛類物質(zhì)中有良好香氣的成分較少，酯類和醇類物質(zhì)中有良好香氣的成分較多，所以龍井43和鳩坑群體種制得的徑山茶香氣一般，表現(xiàn)為尚高的特點(diǎn)。

圖1 不同品種茶樹制得徑山茶不同類別香氣物質(zhì)差異Fig.1 The content difference of different kinds of aroma components of Jingshan Tea made from different breeds

從具體香氣成分而言，龍井長(zhǎng)葉制得的徑山茶中順-己酸-3-己烯酯、順-3-己烯異戊酸酯、反-2-己烯己酸酯、橙花醇、順-β-羅勒烯的相對(duì)含量最高，β-芳樟醇、水楊酸甲酯、順-茉莉酮和吲哚也具有較高的含量。中茶108制得的徑山茶中水楊酸甲酯、順-茉莉酮和吲哚相對(duì)含量最高，順-己酸-3-己烯酯和橙花醇也具有較高的含量。烏牛早制得的徑山茶中β-芳樟醇、反-2-己烯戊酸酯和苯甲醇相對(duì)含量最高，順-3-己烯異戊酸酯、順-β-羅勒烯和反-2-己烯己酸酯也具有較高的含量。研究認(rèn)為，順-己酸-3-己烯酯、順-3-己

表4 不同品種茶樹制得徑山茶的香氣成分分析（單位：%）Table4Flavor components of Jingshan Tea made from different breeds（Unit:%）

烯異戊酸酯、反-2-己烯己酸酯、β-芳樟醇、橙花醇和順-茉莉酮具有明顯的花、果香氣，順-β-羅勒烯具有甜香，苯甲醇具有微弱的蜜甜，花樣柔和的香氣，水楊酸甲酯具有冬青的香氣，低濃度的吲哚具有甜、圓潤(rùn)的香氣[5-7]。不同品種制得的徑山茶體現(xiàn)出的嫩香、花香和栗香可能與這些成分的含量組成密切相關(guān)。

3 討論

烏牛早、中茶108和龍井長(zhǎng)葉制得的徑山茶香氣較高，并具有栗香、嫩香或花香，茶湯中透漏著其良好的香氣特征，滋味的鮮爽度和醇度較好，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，審評(píng)總分位列前三。各品種制得的徑山茶均具有各自的品質(zhì)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，能較好的滿足徑山茶的品質(zhì)要求，在加工工藝上應(yīng)根據(jù)品種特點(diǎn)良好地控制各項(xiàng)工藝參數(shù)，以保證其色澤、香氣、滋味等品質(zhì)得到充分發(fā)揮。在成品茶品質(zhì)控制上，可將不同品種成品茶進(jìn)行拼配加工，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以提升和穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。在品種搭配上，不僅要考慮其品質(zhì)和產(chǎn)量等因素，更要考慮其發(fā)芽遲早，通過將特早、早、中生種進(jìn)行合理搭配以緩解采摘高峰，以便茶園及生產(chǎn)管理和獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。

[1]余繼忠,黃海濤,周鐵鋒,等.茂綠等制作徑山茶的品質(zhì)效益分析[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,(1):102-104.

[2]吳步暢,龐英華.傳統(tǒng)名茶產(chǎn)區(qū)更需要推廣無(wú)性系良種-有感于浙農(nóng)113在徑山茶評(píng)比中“三連冠”[J].茶葉,2009,35(4): 221-223.

[3]龐英華.從歷屆茶王賽看徑山茶適制品種[J].中國(guó)茶葉,2012, (5):30-32.

[4]葉水娟,余秋珠,屠水根,等.徑山茶適制品種的研究與推廣[J].茶葉,2007,33(3):162-165.

[5]苗愛清,呂海鵬,孫世利,等.烏龍茶香氣的HS-SPME-GC-MS/ GC-O研究[J].茶葉科學(xué),2010,30(增刊1):583-587.

[6]汪厚銀,李志,張劍,等.基于氣質(zhì)聯(lián)用/氣相色譜-嗅覺測(cè)定技術(shù)的西湖龍井茶特征香氣成分分析[J].食品科學(xué),2012,33(8): 248-251.

[7]任洪濤,周斌,夏凱國(guó),等.不同級(jí)別云南工夫紅茶香氣成分比較分析[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2012,43(4):489-492.

Comparative Study on the Quality of Jingshan Tea Processed from Different Species

AO Cun1,YU Ji-zhong1,HUANG Hai-tao1,ZHENG Xu-xia1,ZHANG Wei1,SHEN-TU Jiao2

(1.Hangzhou Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310024,China;2.Hangzhou Agriculture Bureau,Hangzhou 310002,China)

This work was done to guide farmers to select suitable tea species and optimize breed structure for Jingshan Tea.Sensory qualities,chemical compositions and aroma components of ten tea samples processed with different breeds such as Maolv,Zhongcha 108,Zhenong 139,Zhenong 113,Longjing 43,Wuniuzao,Yingshuang, Longjingchangye,Baiye-1 and Jiukeng group were analyzed.The results showed that all the ten tea breeds could well meet quality requirements of Jingshan Tea.Aromas of Jingshan Tea processed with Wuniuzao,Zhongcha 108 and Longjingchangye were higher and had chestnut flavour,tender flavour or flowery flavour.The tea infusions also had the good aroma,and the tastes were fresher and mellower.They had obvious advantage over others in quality and the scores of sensory evaluation were higher.

Tea species,Jingshan Tea,Sensory quality,Chemical composition,Processing suitability

S571.1

A

2095-0306（2013）02-0028-05

2013-04-19

杭州市重大科技創(chuàng)新專項(xiàng)（20112312A02

敖存（1986-），男，河南信陽(yáng)人，碩士，主要從事茶葉加工與品控方面的研究。