紅豆雙皮奶的研究

（廣西畜牧研究所乳品廠）

1 材料與方法

1.1 材料

廣西畜牧研究所娟姍生鮮牛奶，符合GB 19301標(biāo)準(zhǔn)；廣西畜牧研究所銀香雞雞蛋；紅豆，在超市購(gòu)買；白糖，符合GB 317標(biāo)準(zhǔn)；添加劑：果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、單甘酯等，符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 設(shè)備

配料桶；膠體磨；均質(zhì)機(jī)；預(yù)煮鍋；巴氏殺菌機(jī)；冷排；蒸煮鍋。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

（1）娟姍生鮮牛奶→按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19301檢測(cè)合格→凈化→預(yù)煮到80 ℃，加入白糖攪拌均勻，保溫15 min。

（2）紅豆→篩豆→泡豆12 h→豆與水組合，用高壓鍋煮熟→和添加劑一起過膠體磨。

（3）牛奶、白糖、紅豆及添加劑攪拌均勻→均質(zhì)（20 MPa，70～80 ℃）→巴氏殺菌（90 ℃，15 s）→冷排（20 ℃左右）→貯奶罐中貯存。

（4）挑選雞蛋→取蛋清→攪拌均勻。

（5）把均勻的蛋清放進(jìn)（3）的貯奶罐中，三者攪拌均勻→灌裝→在蒸煮鍋內(nèi)蒸煮15～20 min→入冷庫(kù)→檢驗(yàn)→成品出廠。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

參考調(diào)制乳GB 25191，對(duì)成品的蛋白質(zhì)、脂肪、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 感官及質(zhì)量評(píng)定

感官評(píng)定從色澤、組織狀態(tài)、香味和滋味等方面組織品評(píng)，具體為：（1）呈乳白色，半透明；（2）具有牛奶和蛋清香味；（3）滋味、色度合適。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

（1）紅豆與水比例的確定

從表1可以看出，紅豆與水按1∶6（m/m）做成豆?jié){，濃度合適。

（2）紅豆沙漿添加量的確定

從表2可以看出，紅豆沙漿的添加比例（m/m）為5%比較合適。

（3）復(fù)配添加劑比例的確定

牛奶與紅豆?jié){按5%（m/m）的比例混合后再確定添加劑的比例，所選添加劑為復(fù)配添加劑（江西泰康添加劑有限公司生產(chǎn)）。從表3可以看出，添加劑添加比例為0.3%（m/m）比較適合，不但能把牛奶與豆沙混成均勻液體，并且濃度合適。

表1 不同比例的紅豆與水對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

表2 紅豆沙漿添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

表3 不同復(fù)配添加劑添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

表4 不同的牛奶和蛋清添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

（4）牛奶與蛋清比例的確定

從表4可以看出，采用牛奶85%和蛋清15%的比例比較（m/m）合適。

（5）白糖添加量的確定

確定了紅豆沙、牛奶與蛋清的比例之后，再確定白糖的添加量。從表5可以看出，白糖的添加量（m/m）為4%比較合適。

（6）蒸煮時(shí)間的確定

從表6可以看出，采用蒸煮15 min的加熱方式比較好。

表5 不同白糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

表6 蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2 結(jié)果與討論

2.1 取100 g紅豆，分別按與水的比例（m/m）為1∶3、1∶4、1∶5、1∶6和1∶7進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，按1∶6比例配制而成的紅豆?jié){濃度合適。

2.2 在牛奶中添加5%（m/m）紅豆?jié){，奶香味和紅豆味均比較合適，成本也較適宜。

2.3 因?yàn)榧t豆中淀粉含量比較高，與牛奶混合易分層，所以需要添加添加劑使兩者混成均勻的液體。結(jié)果顯示，采用0.3%（m/m）的復(fù)合添加劑比例比較合適。

2.4 添加蛋清時(shí)，如果過多，成本太高，同時(shí)蛋清含量高，人吃了容易產(chǎn)生膩的感覺；太少，又易產(chǎn)生凝結(jié)不好的問題。

2.5 白糖的添加量為4%（m/m）比較合適，如果糖過少，不利于乳糖不耐受人群對(duì)紅豆雙皮奶的吸收利用；如果糖過多，太甜，容易產(chǎn)生膩的感覺。

2.6 紅豆雙皮奶的蒸煮時(shí)間比較重要，時(shí)間過短或過長(zhǎng)都會(huì)影響雙皮奶的口感和品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，采用15 min的蒸煮方式比較好。

3 結(jié)論

3.1 通過實(shí)驗(yàn)可以得出紅豆雙皮奶的最佳配方為：紅豆∶水（m/m）＝1∶6，紅豆?jié){∶牛奶（m/m）＝5∶95，添加劑比例（m/m）為0.3%，紅豆奶∶蛋清（m/m）＝85∶15，白糖的添加比例（m/m）為4%。

3.2 紅豆雙皮奶中含有兩種動(dòng)物蛋白和一種植物蛋白，雞蛋蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩，還具有清熱解毒和增強(qiáng)皮膚免疫功能的作用；紅豆沙中含有較多的皂角，可刺激腸道，因此有良好的利尿作用，紅豆還含有較多膳食纖維，具有良好的潤(rùn)腸通便，降血壓，降血脂功能，所以紅豆雙皮奶具有雙重營(yíng)養(yǎng)保健作用，是一種具有較大市場(chǎng)潛力的新型乳制品。

[1]謝繼志. 液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù). 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.