小菜和大餐

文 _ 程乃珊

小菜和大餐

文 _ 程乃珊

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上海人習(xí)慣將家常菜乃至筵席上的排翅、海參等很有質(zhì)量的菜肴，都稱為“小菜”?！癤X路一幢老洋房開了一家中餐館，小菜嘸啥（沒有什么）好，主要吃環(huán)境……”“阿拉（我）新請(qǐng)了個(gè)安徽小保姆，小菜燒得交關(guān)（很）好！”而“小菜嘸啥，飯要吃飽”更是上海人勸客的俗話。

上海人對(duì)動(dòng)刀動(dòng)叉的菜肴則一律稱為“大餐”，哪怕是那種只有一塊炸豬排、一碗羅宋湯的由山東人帶入的快餐式西餐，上海人也稱之為“羅宋大餐”。上海人對(duì)白俄向來是不怎么看得上眼的，但白俄無論如何總歸是外國(guó)人，所以他們的菜式再簡(jiǎn)單，也屬于“大餐”的范疇。

連帶餐臺(tái)，哪怕是明清式的紅木八仙桌或紅木百靈臺(tái)圓桌，也只淡淡稱為“吃飯臺(tái)子”，而那種12座甚至只是8座的西餐桌，上海人就特別稱為“大餐臺(tái)子”。以前，上海人家中有大餐臺(tái)子的都屬洋派的殷實(shí)人家，層次似高過有全套紅木家什的小市民。大餐臺(tái)子有柚木的，講究點(diǎn)的為桃木、橡木，富有文藝復(fù)興時(shí)代的風(fēng)味，這樣的大餐臺(tái)子在今天是不少收藏家的熱追對(duì)象。但上海話中特別要將這種西餐桌冠以“大餐臺(tái)子”，看來，也是一個(gè)“洋”字在作怪。連帶受影響的還有廚師，上海話稱西餐師傅為“大餐師傅”，收入待遇都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中餐廚師，也是這個(gè)“洋”字的關(guān)系。

不過話說回來，西餐作為百年前由洋人帶入上海的嶄新菜系，正應(yīng)著“物以稀為貴”這句俗語，是很可以令身價(jià)金貴的。舊上海從事西餐業(yè)的，從廚師到服務(wù)生，均以本地人居多。

大餐和小菜，要論菜色花樣、口舌之感、制作之精細(xì)，肯定是小菜勝過大餐。但傳統(tǒng)的中國(guó)飯館只講究味覺而忽略視覺、聽覺。不過好像話也不能這樣講，中國(guó)人的飲花酒、叫局子，或者請(qǐng)?zhí)脮?huì)，也是講究視覺、聽覺享受的，或者這是中西餐飲文化最大的不同：西方人講究情調(diào)，鮮花、燭光、背景音樂……中國(guó)人吃飯喜歡熱鬧，猜拳勸酒，邊吃邊看戲，請(qǐng)青樓女子陪酒，否則會(huì)覺得不熱鬧，冷冰冰的像吃豆腐飯。

另外，中國(guó)老百姓歷來生活艱辛，所以吃飯從來都是頭等大事，以至于中餐業(yè)只對(duì)菜肴本身十分重視，但對(duì)進(jìn)餐氛圍十分漠視。所以上海從前的本地餐館如“德興館”“老正興”“大富貴”等烹調(diào)技術(shù)一流，小菜分量也是“實(shí)篤篤、鋪鋪滿”的，但進(jìn)餐環(huán)境甚差，嘈雜不堪，臺(tái)面油膩膩，跑堂的形象也十分市井，特別不堪入目的是老上海中餐廳的廁所，又臟又臭！但中國(guó)人的習(xí)俗就是講究實(shí)惠，上海人雖海派，在這點(diǎn)上卻頗守傳統(tǒng)。所以上海的本地餐館一貫以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、濃油赤醬、入味可口而自成一體，頗受上海人歡迎。

西餐廳的排場(chǎng)就完全不同了，布局寬敞亮堂，哪怕燭光晚餐，照明采取處理過的柔光，但絕不陰暗。吃一次西餐，又是燭臺(tái)又是鮮花，還有調(diào)味瓶，各式杯盤占了一大臺(tái)，真正入口的，只不過是一道頭盤、一道湯、一道主菜加一道甜品。盛菜的盤子大大的，花花綠綠的，菜的內(nèi)容則很少，在盤子里留出一大片空白……有句老上海話“洋盤”，據(jù)說就出自于此，以比喻賣相好卻無實(shí)在本事，容易上當(dāng)受騙的人，有點(diǎn)“聰明面孔笨肚腸”的意思。所以，一般吃不慣西餐的人常常會(huì)覺得西餐吃不飽。

這樣的排場(chǎng)架勢(shì)，鮮花、蠟燭、樂隊(duì)都算在你的一餐里，收費(fèi)自然是昂貴的，不僅如此，規(guī)矩也是多多的。一個(gè)不小心有所疏漏，就會(huì)落下笑柄，那就是標(biāo)準(zhǔn)的“出洋相”。想當(dāng)年李鴻章首次出訪英國(guó)，受維多利亞女王宴請(qǐng)，將洗手缽當(dāng)水杯捧起喝了一口。這個(gè)洋相出大了，可謂千古洋相，流傳至今。

所以，上海人，哪怕是達(dá)官顯貴，看到動(dòng)刀動(dòng)叉的西餐，都感覺十分犯難，被那繁瑣的規(guī)矩唬得頭都大了，稱之為“大餐”，以區(qū)別日常輕松享受的小菜，倒也不完全是出于崇洋，還有點(diǎn)“受洋罪”的意思。難怪舊時(shí)在外國(guó)教會(huì)辦的學(xué)?；蜓笮衅髽I(yè)里，稱被洋教師、洋上司召去訓(xùn)話為“吃大餐”，可見上海人視吃西餐為受洋罪的心理感受有多深。

在上海，如果主人家以西餐宴客，（自助餐不包括在內(nèi)）那是十分看得起賓客的一種高層次禮遇，也代表這是一個(gè)需正裝出席的飯局。

2

上海人最忌諱的，是被人譏為老土、沒見過世面。所以，上海人在接受新事物、認(rèn)識(shí)新事物上是最積極的，包括對(duì)吃大餐，完全有種“拼死吃河豚”的悲壯心態(tài)，并幽默地笑稱“開洋葷”。

早在清朝晚期，上海灘已開了好多大西餐廳。一般講，那些正宗的大餐廳上海人是吃不來的。除了口味不對(duì)，還因?yàn)槲鞣饺肆?xí)慣吃得生冷，與上海人喜歡火熱滾燙的習(xí)俗相悖，再加上那種見血絲的牛排是上海人連碰也不敢碰的。這些餐廳服務(wù)的對(duì)象都是外僑或留洋歸來確有西方生活經(jīng)驗(yàn)的中國(guó)人。

這些餐廳老板本身就是洋人。外國(guó)人眼睛生在頭頂上，特別是歐洲人，餐廳的顧客定位就是上海的外國(guó)僑民，或者也包括一部分“高等上海人”。所以，入得我餐廳，就只能適應(yīng)我的游戲規(guī)則，要看得懂我的蚯蚓文（洋文）餐單，自己會(huì)搭配主配菜。不會(huì)配？活該沒福開洋葷。不會(huì)開口講洋文？那就只好活該被那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍應(yīng)（其實(shí)他們大多為白俄）翻白眼。

老上海坊間曾流傳這樣一個(gè)笑話：一個(gè)不識(shí)ABC的土財(cái)主決意去開一下洋葷。洋侍應(yīng)遞上洋菜單，土財(cái)主一字不識(shí)，只好隨便點(diǎn)了菜單的頭三道。豈料西餐的菜單上，頭盤湯、主菜等等是分類別列的，他點(diǎn)的前三道恰巧都是湯，于是第一道他吃得津津有味，第二道又來一份湯，他已有點(diǎn)招架不住了，不料第三道來的還是湯……所以一直以來，上海人對(duì)吃大餐心情十分矛盾，有心想去開洋葷嘗個(gè)新鮮，又怕出洋相招人竊笑。

3

吃小菜還是吃大餐，看上去純屬個(gè)人愛好，但其實(shí)這里包含著飲食文化。既然提到“文化”，無論小菜還是大餐，就不單是個(gè)人喜好問題了。

我們每到一個(gè)地方，總會(huì)首先品嘗一下該地方的食物，然后就對(duì)該地的味覺有了深刻的印象。飲食文化常與該地政治經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)。如西餐是一人一份，各自根據(jù)自己的口味點(diǎn)的，西餐的進(jìn)食方式恰巧反映了西方人追求個(gè)性、尊重個(gè)人的傳統(tǒng)。而中餐是大家圍坐在—起享受，從中充分反映了東方人顧全大局、小我服從大我、講究共進(jìn)退的價(jià)值觀。

西餐里包含了太多對(duì)衣著、談吐、餐桌禮儀，甚至對(duì)主食和湯及頭盤互相搭配的一些技術(shù)性問題。這些恰巧是最能反映出西方的價(jià)值觀和美學(xué)觀的地方。而這些技術(shù)性問題又不是從一兩次的進(jìn)餐經(jīng)驗(yàn)中就可學(xué)到的，這需要一個(gè)長(zhǎng)期潛移默化的過程。當(dāng)吃慣了“火熱篤篤”菜式的上海人硬著頭皮切開一塊血絲可見的牛排送入口中時(shí)，也算是上海人邁向洋派的一個(gè)洗禮吧。

古人講究明德格物，博文約禮，禮、樂、射、御、書、數(shù)都屬一種修養(yǎng)。西餐禮儀本身是西方文化的一部分，我們只要以平常心面對(duì)即可，無須太緊張，太講究。在出席大場(chǎng)面時(shí)發(fā)揮觀察力就可以，不必不自在。一句話，吃西餐只要以平常心面對(duì)，無須緊張到要數(shù)過叉齒才決定先用哪把叉子。

（本文選自已故作家程乃珊即將出版的新書《曾有一座城：舊時(shí)上海風(fēng)尚志》，湖南文藝出版社）