歐陽應(yīng)霽：做一碗湯，也是功德

文 _ 本刊特約記者 陳敏

歐陽應(yīng)霽：做一碗湯，也是功德

文 _ 本刊特約記者 陳敏

其實(shí)，現(xiàn)在最缺的就是人與人之間的互信。對食物的處理可以形成一個(gè)氣場，哪怕在一碗湯里，你也能感受到安心。

有這樣一個(gè)人，你去書店看書，會翻到他的漫畫書《我的天》《小明》《三七廿一》等；打開電視，發(fā)現(xiàn)他在主持美食節(jié)目；逛家具店，可能碰見他正在為某櫥柜品牌當(dāng)駐場藝術(shù)家……鶴發(fā)童顏，看不出實(shí)際年齡，說話溫和，神情自若。

沒見到歐陽應(yīng)霽本尊之前，說起他總會聯(lián)想到日本著名設(shè)計(jì)師妹尾河童，都能寫會畫，熱愛收藏，周游世界，邊走邊吃。妹尾河童曾一次試吃了23種泡面，還在嘗試將玫瑰和郁金香吃下后導(dǎo)致腹痛，而歐陽應(yīng)霽有次到意大利，發(fā)現(xiàn)培根蛋汁意大利面很好吃，就把各家店的這款意面都吃了一遍。

這個(gè)有趣的人，最近又在干什么？

他剛推出了一本新書《味道上?！贰Ｔ诖酥?，他還推出過《味道臺北》。他呼朋喚友，盡情吃喝玩樂，繪制上海和臺北兩地的美食地圖。

他在臺北的好友韓良憶說：“別小看了酒肉朋友，生活中很多正能量都來自于吃，來自這些朋友?！倍谏虾５耐徐卧谛蚶飳懙溃骸八^人間煙火和生活在城市里的樂趣，并不是鋼筋鐵骨的大廈，錦衣玉食的幻象，而是來自一碗小餛飩里，熱湯里泛著細(xì)細(xì)油花的光暈，一咬一包鮮汁的肉餡和如金魚尾巴一般搖曳的縐紗餛飩皮……”

翻開書，你能嗅到各種葷素雅俗濃淡不同的味道，也會看到為飲食而轉(zhuǎn)身、而歡喜的飲食男女們。

清晨，吃到一碗便宜好吃的街頭肥腸粉，或者坐在“本店都是重口味”的小店木桌前，歐陽應(yīng)霽都會欣喜若狂，但偶爾他也會惆悵萬千，怕在城市的變遷里丟了這點(diǎn)好趣致。

再來說說莊祖宜的家宴，此女放棄西雅圖華盛頓大學(xué)博士學(xué)位，轉(zhuǎn)戰(zhàn)廚房，寫了本《廚房里的人類學(xué)家》，并因此為人所熟知。她家里請的阿姨也是民間廚藝高手，做的蚌肉燒豆腐、大閘蟹炒年糕簡單美味，讓歐陽應(yīng)霽直呼“充滿生猛直接的智慧學(xué)問”。

臺北“大隱酒食·小隱私廚”的主人James對吃很挑剔，開過川菜館和日本料理店，在美國待過幾年，因苦于吃不到臺灣本地食材重返故土。他會親自到菜市場挑選當(dāng)天最好的食材，能精準(zhǔn)地把握客人的口味—有尊重有熱愛，而這些都在尋常巷陌中。

夜深露重時(shí)可以去“老紹興豆?jié){夜宵店”，不過這家店要到晚上11點(diǎn)才開張。味道難說是最好的，但無論酷暑嚴(yán)冬，總要排隊(duì)。每一個(gè)人都安靜、耐心。喝杯豆?jié){暖胃，還是陪著舀豆?jié){的老奶奶站一站？老人白發(fā)整潔，舀漿、打包、收錢、抹灶，慢條斯理地一一重復(fù)，以自己的速度在上海的紛繁變化里自處，成為難得的市井風(fēng)景。

還有“致真會館”里真正“兩頭烏”的土豬肉，再來碗“耳光餛飩”，頓覺口舌生香，最后窩在西班牙小酒館飲至微醺……怎能一一道盡？歐陽應(yīng)霽感嘆：“從某個(gè)早上開始，我決定要吃到底，吃下地獄，吃上天堂，再回到人間?！?/p>

吃不僅僅是吃。歐陽應(yīng)霽堅(jiān)持“半飽，生活高潮之所在”，讓身體仍有余裕容納其他美好。

他也秀廚藝，給間廚房就能變幻萬千，給18分鐘就能做一道美味好菜。五六年來他一直在做“18分鐘簡單食譜”，希望能吸引更多的年輕人來探索這方寸之間水火交融的奇妙?！耙?yàn)槭澄锊粌H是商業(yè)餐飲這一塊，還有家里的那一塊”。

他跟記者對話時(shí)，偶爾會問：“熟悉，是念Shouxi還是Shuxi？”得到答案后再反復(fù)鞏固幾遍。他的普通話講得非常不錯(cuò)，他說方法就是多觀察，專心聆聽。

接觸下來，發(fā)現(xiàn)歐陽應(yīng)霽隨性中透著嚴(yán)肅，有趣里帶著認(rèn)真，簡潔里不失豐富，自在里充滿虔誠。縱是白發(fā)白衣，黑鏡黑褲，但內(nèi)心是36色油畫顏料盤，將各種可能性混搭潑染。

好比他談到一碗湯，會從食材、配菜、器皿到火候，一一認(rèn)真設(shè)計(jì)，然后和朋友喝光最后一滴，拒絕浪費(fèi)。

“知道食物的好在哪里，就會抵制壞的地方。用心做好一碗湯，即是功德?！?/p>

一食傾城：城市食文化

《讀者·原創(chuàng)版》：2007年出版《香港味道》，現(xiàn)在出版《味道上?！贰段兜琅_北》，為何將“味道”變換了位置？

歐陽應(yīng)霽：《香港味道》里“味道”是作為一個(gè)名詞，心態(tài)比較嚴(yán)肅，是通過對香港食物的認(rèn)知，了解一個(gè)香港人成長、生存的本土環(huán)境。比如介紹同一種蝦餃，我會吃上三五家，光前期調(diào)研就做了兩年。而從《味道上?！贰段兜琅_北》這一套開始，是把“味道”作為動(dòng)詞，會有變化，有不確定性，是把進(jìn)行中的感覺記下來，不是靜態(tài)的樹碑立傳，稍微輕松些。

《讀者·原創(chuàng)版》：你在書里提出“用吃喝來理解城市”，如何實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)？

歐陽應(yīng)霽：我跟我的團(tuán)隊(duì)反復(fù)問自己，我們?yōu)槭裁匆鲞@個(gè)？這不是較勁，而是要明了。每到一個(gè)地方，比如上海，我會先做功課，交出一份150家餐飲店的名單，然后請當(dāng)?shù)氐拿朗臣遗笥押献魇崂恚恳患业甓际呛筒煌呐笥岩黄鹌穱L的。在上海，就有七八十個(gè)朋友參與進(jìn)來，有藝術(shù)家、作家、設(shè)計(jì)師、餐館經(jīng)營者、IT從業(yè)者、小學(xué)生……這不是我個(gè)人的選擇，而是一個(gè)美食家群體的體驗(yàn)。

《讀者·原創(chuàng)版》：你在上海品嘗了城中大小食肆123家，去臺北西區(qū)第一天，早上吃周記咸粥，中午吃陳記大腸蚵仔面線，午后喝一杯龍都冰果室的八寶冰，晚餐是熱海炭燒海鮮，之后又是華西街夜市……一邊品嘗美味一邊做書，感覺如何？

歐陽應(yīng)霽：在上海和臺北，都分別待了兩個(gè)月，然后和團(tuán)隊(duì)整理素材，基本每半年出一本書，一路下來還蠻開心的。這個(gè)系列有點(diǎn)野心，估計(jì)會走20多個(gè)地區(qū)，把自己喜愛的食物、喜愛的城市和喜愛的人，一一“吃下去”，也不遺余力地把這東南西北攀爬漂移的吃喝過程一一記錄下來。現(xiàn)在準(zhǔn)備的是《味道北京》。

《讀者·原創(chuàng)版》：我看你在書里不僅吃、品，也觀察食客。比如為了吃好吃的面條而忍受老板娘數(shù)落直到吃完出了店門才敢反擊的大漢，比如半夜三更開豪車去街邊小攤吃豆?jié){油條的靚女，比如一口一口喂孫子吃面的安靜的老奶奶……你對陌生的食客也很感興趣。這種觀察是一種怎樣的樂趣？

歐陽應(yīng)霽：是，我會觀察食

客、服務(wù)員、老板，還有老板娘。其實(shí)這個(gè)特別有趣。食物的背后就是人，食物彰顯出它的哪種特質(zhì)都是因?yàn)槿?。有些人可能對此不屑一顧，“吃嘛，就很簡單”。但是我的能力和關(guān)注點(diǎn)就是在這上面，就愿意花時(shí)間。

《讀者·原創(chuàng)版》：你遇到了各種餐飲店的老板，有的用心而低調(diào)，甚至不讓拍照。在這個(gè)娛樂至死的年代，他們意味著一種怎樣的精神潮流？

歐陽應(yīng)霽：這樣完全靠口碑的老板越來越多了，我覺得這是一種正確的做法。這道菜有這個(gè)膽量和自信，不要張揚(yáng)的廣告，純粹靠味道征服你。當(dāng)然，這是一個(gè)商業(yè)社會，有些人很懂包裝、營銷，但很多名不副實(shí)，純粹為了商業(yè)利益，讓人很失望。

《讀者·原創(chuàng)版》：你一直推崇用本心安靜地把一件事情做到極致的精神。你覺得靠什么支撐這種精神？

歐陽應(yīng)霽：這跟家庭教養(yǎng)、生活方式或者宗教信仰都有關(guān)系。我有個(gè)領(lǐng)悟，就是做任何事情都要感恩?，F(xiàn)在最缺少的就是人與人之間的互信。對食物的處理可以形成一個(gè)氣場，哪怕在一碗湯里，你也能感受到安心。

吃貨的雅致

《讀者·原創(chuàng)版》：美食也可以通過設(shè)計(jì)給人視覺驚喜，比如把抽掉骨頭的鰻魚盤成壽司，比如把菜葉擺成美