培養(yǎng)應(yīng)用型食品專業(yè)人才實(shí)踐教學(xué)改革探索

張鐵濤，楊 波

(瓊州學(xué)院理工學(xué)院，海南三亞572022)

食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系是以課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革為基礎(chǔ)，以師資隊(duì)伍建設(shè)為核心，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)業(yè)精神為重點(diǎn)［1］。瓊州學(xué)院結(jié)合海南國(guó)際旅游島的建設(shè)及所在區(qū)域的產(chǎn)業(yè)，行業(yè)結(jié)構(gòu)、發(fā)展趨向及學(xué)?，F(xiàn)有的條件，充分發(fā)揮地域優(yōu)勢(shì)，對(duì)食品加工技術(shù)人員的需求，對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)體系進(jìn)行了深入地研究，改革食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，促進(jìn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)進(jìn)行了有益的探索，確定其培養(yǎng)目標(biāo)確定為“培養(yǎng)具有食品工程和技術(shù)的基本知識(shí)，能在食品行業(yè)從事生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)等方面工作的應(yīng)用型技術(shù)人才”。根據(jù)學(xué)校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的辦學(xué)定位，為實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)食品專業(yè)學(xué)生動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力等應(yīng)用型人才的培養(yǎng)進(jìn)行探索。

1 食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

1.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容單一，缺乏理論深度 瓊州學(xué)院食品專業(yè)由于實(shí)驗(yàn)條件、經(jīng)費(fèi)、人員觀念等因素，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課主要安排蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、淀粉糊化及制備淀粉糖漿及DE值測(cè)定、脂肪氧化、過(guò)氧化值及酸價(jià)測(cè)定等。食品分析實(shí)驗(yàn)課授課形式通常是指導(dǎo)老師預(yù)先將設(shè)備、試劑、器皿等準(zhǔn)備好，授課時(shí)先向講解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理、具體步驟、注意事項(xiàng)等，學(xué)生按部就班，一步一步照搬老師的實(shí)驗(yàn)步驟，事實(shí)上只是利用老師事先準(zhǔn)備好的材料、試劑和儀器設(shè)備等對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行了一個(gè)簡(jiǎn)單的復(fù)制［2］。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，學(xué)生“依葫蘆畫瓢”動(dòng)手操作，學(xué)生在教師規(guī)定的框架內(nèi)沿著既定的路線去完成實(shí)踐學(xué)習(xí)任務(wù)。雖涵蓋主要章節(jié)內(nèi)容，但大多是單一的分析檢測(cè)型實(shí)驗(yàn)，脫離食品專業(yè)教學(xué)的重點(diǎn)。學(xué)生是被動(dòng)的，他們的實(shí)踐動(dòng)手能力和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力無(wú)法得到提高。具體表現(xiàn)是學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)無(wú)興趣，學(xué)生普遍感到食品實(shí)驗(yàn)的技術(shù)含量不高，實(shí)驗(yàn)課上學(xué)到的、看到的與工廠實(shí)際以及現(xiàn)實(shí)生活相差太遠(yuǎn)，不能調(diào)動(dòng)他們的主觀能動(dòng)性。

1.2 綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比重不高 食品化學(xué)、食品分析開設(shè)的實(shí)驗(yàn)課，基本上都是涉及食品中六大營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生僅根據(jù)資料或者國(guó)標(biāo)上操作步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比重不高，無(wú)法涉及食品新的功能性質(zhì)開發(fā)與利用、新方法和新產(chǎn)品研究與開發(fā)、新工藝參數(shù)制定等內(nèi)容，難以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，不能適應(yīng)新形勢(shì)下，科研單位和企業(yè)對(duì)科研技術(shù)人員的要求，使畢業(yè)生就業(yè)受到一定的影響。

1.3 考核方法缺乏科學(xué)性 以往的食品實(shí)驗(yàn)考核采取實(shí)驗(yàn)報(bào)告和期末理論測(cè)試各占50%的形式。這種考核方法嚴(yán)重缺乏科學(xué)性，不能體現(xiàn)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作技能的掌握程度，助長(zhǎng)了部分學(xué)生不勞而獲的壞風(fēng)氣，更使得部分認(rèn)真實(shí)驗(yàn)的同學(xué)失去積極性和主動(dòng)性。

1.4 實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、職業(yè)能力訓(xùn)練 在校外實(shí)習(xí)基地，大多采用觀摩式的實(shí)習(xí)方式，有實(shí)習(xí)周，一周內(nèi)將實(shí)習(xí)基地觀摩完畢。

2 食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革

2.1 建立以培養(yǎng)能力為核心的實(shí)踐教學(xué)體系 實(shí)踐課程體系包括實(shí)驗(yàn)課程、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、參觀考察、畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)和職業(yè)能力訓(xùn)練等具體教學(xué)內(nèi)容。首先在專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)中，減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的比例，增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，開設(shè)計(jì)算機(jī)模擬仿真生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，實(shí)行實(shí)驗(yàn)室開放制度，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，鼓勵(lì)學(xué)生動(dòng)腦、動(dòng)手進(jìn)行創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課程培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的作用。其次根據(jù)食品專業(yè)的特點(diǎn)，利用高校發(fā)展專項(xiàng)資金，在校內(nèi)建設(shè)具有真實(shí)職業(yè)氛圍的食品檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地，包括食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室、微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室、儀器分析實(shí)訓(xùn)室等。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、測(cè)試方法、實(shí)訓(xùn)過(guò)程、結(jié)果報(bào)告高度仿真企業(yè)運(yùn)行模式，通過(guò)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)達(dá)到校外頂崗實(shí)習(xí)要求，學(xué)生能夠零距離的適應(yīng)企業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)，受企業(yè)認(rèn)可。校內(nèi)建立食品綜合實(shí)訓(xùn)基地，按照教學(xué)內(nèi)容安排不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，在校內(nèi)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。應(yīng)積極籌建一個(gè)能再現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境和高技術(shù)水平的集食品加工、檢驗(yàn)技術(shù)于一體的綜合性實(shí)訓(xùn)車間。該實(shí)訓(xùn)車間從實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)出發(fā)，改革實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)模式，根據(jù)各食品加工的特點(diǎn)，建立便于每個(gè)學(xué)生動(dòng)手操作、觀察、取樣、檢驗(yàn)的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)流程和生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)規(guī)章制度，培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新型食品人才。第三要加強(qiáng)與食品生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系，建立穩(wěn)固的校外實(shí)習(xí)基地，改變傳統(tǒng)觀摩式的實(shí)習(xí)方式，實(shí)行學(xué)生真正參與實(shí)際生產(chǎn)的“頂崗式”實(shí)習(xí)，組織學(xué)生到相關(guān)的食品企業(yè)(椰樹集團(tuán)、海南亞洲太平洋釀酒有限公司、三亞漢莎航空食品有限公司等)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)。將所學(xué)的理論知識(shí)是應(yīng)用到實(shí)際的生產(chǎn)和產(chǎn)品的研發(fā)中，使他們?cè)谏a(chǎn)實(shí)際中得到鍛煉，培養(yǎng)他們的崗位意識(shí)和綜合實(shí)踐能力，以適應(yīng)未來(lái)工作需要，增強(qiáng)市場(chǎng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。最后鼓勵(lì)教師深入企業(yè)調(diào)研和進(jìn)行實(shí)際鍛煉，與企業(yè)合作開展橫向課題研究，與企業(yè)高級(jí)技術(shù)人員共同指導(dǎo)學(xué)生選擇與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)題目，使畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)有一定的實(shí)踐基礎(chǔ);為加強(qiáng)和規(guī)范學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，切實(shí)做到專業(yè)教育與企業(yè)需求統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生能力的延伸和拓展，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)，創(chuàng)新教學(xué)方法 在設(shè)計(jì)課程體系過(guò)程中，邀請(qǐng)食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的技術(shù)專家參與編制教學(xué)計(jì)劃，根據(jù)企業(yè)需求調(diào)整優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，改革教學(xué)內(nèi)容，突出培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、工程素養(yǎng)和創(chuàng)新精神?，F(xiàn)教師為主的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生自主性訓(xùn)練為主，讓學(xué)生充分發(fā)揮自主學(xué)習(xí)能力。實(shí)施“三段式”實(shí)踐教學(xué)模式，即對(duì)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)分為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)、綜合性實(shí)踐教學(xué)和創(chuàng)新性實(shí)踐教學(xué)三個(gè)階段，對(duì)每一階段采取不同的教學(xué)形式，制定相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)，逐步提高學(xué)生的技能水平、綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力［3］。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)以驗(yàn)證性的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)為主，主要對(duì)每個(gè)單元的內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握基本技能。通過(guò)參加食品檢驗(yàn)工、乳品檢驗(yàn)工、畜產(chǎn)品加工等技術(shù)工種的考試，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。綜合性實(shí)踐教學(xué)階段在單元實(shí)踐內(nèi)容反復(fù)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，改革實(shí)踐課教學(xué)，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，實(shí)習(xí)立足實(shí)訓(xùn)車間，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容注重工藝性、綜合性、實(shí)用性和創(chuàng)新性，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。實(shí)踐課改革的對(duì)象主要是食品分析與檢驗(yàn)、食品微生物、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、農(nóng)產(chǎn)品品加工、食品化學(xué)等專業(yè)課。結(jié)合海南省現(xiàn)階段食品行業(yè)生產(chǎn)情況與發(fā)展趨勢(shì)以及學(xué)院實(shí)際情況，設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，制定實(shí)驗(yàn)大綱，經(jīng)專業(yè)教師集體討論后實(shí)施。目的是將各相關(guān)專業(yè)課實(shí)驗(yàn)整合為一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)，利用綜合實(shí)訓(xùn)車間的生產(chǎn)線，按照現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)作模式，從采購(gòu)、生產(chǎn)、檢測(cè)、產(chǎn)品銷售到財(cái)務(wù)資金回收的各個(gè)環(huán)節(jié)鍛煉學(xué)生的綜合能力。綜合性實(shí)驗(yàn)按生產(chǎn)工序?qū)W(xué)生分成若干小組，每組4～8人，由一名學(xué)生負(fù)責(zé)，在教師的指導(dǎo)下，依次輪流換崗，既保證每個(gè)學(xué)生在每道工序上有動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，又為學(xué)生提供管理組織生產(chǎn)實(shí)踐的條件，強(qiáng)化學(xué)生的責(zé)任心、實(shí)踐動(dòng)手能力、解決問(wèn)題能力、創(chuàng)新能力、技術(shù)經(jīng)濟(jì)與管理能力等。實(shí)行“以實(shí)驗(yàn)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、以實(shí)習(xí)養(yǎng)實(shí)習(xí)”的方針，要求學(xué)生提供標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)報(bào)告書，銷售學(xué)生實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)產(chǎn)品。既節(jié)約資金，又培養(yǎng)學(xué)生的市場(chǎng)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)意識(shí)。創(chuàng)新性實(shí)踐教學(xué)階段的教學(xué)目的是開展科技創(chuàng)新活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的科研意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2.3 建立全過(guò)程實(shí)踐課程考核體系 傳統(tǒng)教學(xué)中實(shí)驗(yàn)課的考核往往不被重視，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中很多學(xué)生態(tài)度不認(rèn)真，懶得動(dòng)手。為此，將本課程的實(shí)驗(yàn)考核分為兩部分:平時(shí)考核、期末考核，兩部分成績(jī)占不同的比例，共同構(gòu)成課程的總成績(jī)。平時(shí)考核由四部分組成。一是學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，通過(guò)預(yù)習(xí)報(bào)告和課前提問(wèn)來(lái)了解。二是實(shí)驗(yàn)實(shí)際操作情況，包括實(shí)驗(yàn)態(tài)度是否認(rèn)真，儀器操作是否正確，條理是否清晰等。三是原始數(shù)據(jù)的記錄，實(shí)驗(yàn)中原始數(shù)據(jù)的記錄是直接反映學(xué)生整個(gè)操作過(guò)程的重要依據(jù)，要求學(xué)生備有專用的實(shí)驗(yàn)記錄本，真實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，嚴(yán)格禁止學(xué)生更改數(shù)據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，原始數(shù)據(jù)記錄本是老師評(píng)分的重要依據(jù)。四是實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，有利于學(xué)生加深對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的認(rèn)識(shí)。通過(guò)平時(shí)考核可以促進(jìn)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的重視，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。期末考核由操作題和筆試兩部分組成，要求學(xué)生完成對(duì)某食品一個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)，考核學(xué)生從原料的采集、前處理、檢測(cè)方法的選擇、測(cè)定過(guò)程、數(shù)據(jù)記錄處理、實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告的整個(gè)過(guò)程。筆試要求學(xué)生回答檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)步驟、注意事項(xiàng)等，主要考查學(xué)生知識(shí)掌握的全面程度。這樣就實(shí)現(xiàn)了對(duì)學(xué)生的全過(guò)程考核，突出了實(shí)驗(yàn)課程操作性強(qiáng)，理論性強(qiáng)的特點(diǎn)。

2.4 建立完善的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系 建立教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系是實(shí)施教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)的具體途徑。首先，建立教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的組織體系，實(shí)行二級(jí)學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)組—專業(yè)考研室—學(xué)生三級(jí)監(jiān)控［4］。二級(jí)學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)組監(jiān)控的內(nèi)容包括教師的教學(xué)態(tài)度、教學(xué)文件、教學(xué)質(zhì)量、教學(xué)效果等情況，對(duì)教師的教學(xué)進(jìn)行有針對(duì)性的檢查;專業(yè)教研室監(jiān)控內(nèi)容包括教學(xué)進(jìn)度與計(jì)劃執(zhí)行、教師教學(xué)準(zhǔn)備、教師課堂教學(xué)效果、教學(xué)改革、作業(yè)批改以及課程考核等情況，采取聽課、檢查、研討、交流等方式實(shí)現(xiàn)監(jiān)控;學(xué)生監(jiān)控內(nèi)容包括學(xué)生評(píng)教和學(xué)生座談，鼓勵(lì)學(xué)生客觀公正地對(duì)任課教師的教學(xué)情況進(jìn)行網(wǎng)上評(píng)教，并且定期召開學(xué)生代表座談會(huì)，聽取學(xué)生對(duì)教師課堂教學(xué)的意見和建議，及時(shí)與相關(guān)教師溝通。其次，實(shí)行教學(xué)質(zhì)量全程監(jiān)控，對(duì)課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)以及畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)等人才培養(yǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)施質(zhì)量監(jiān)控。第三，強(qiáng)化教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果的運(yùn)用，實(shí)行獎(jiǎng)優(yōu)罰劣制度，促使全體教師都能夠樹立質(zhì)量意識(shí)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.5 成立大學(xué)生食品專業(yè)協(xié)會(huì)，提高學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力 根據(jù)21世紀(jì)高等教育對(duì)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的要求，結(jié)合學(xué)院創(chuàng)新型食品人才的培養(yǎng)目標(biāo)，提出一種新的實(shí)踐模式，即組建學(xué)生食品專業(yè)協(xié)會(huì)。大學(xué)生食品專業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)申請(qǐng)經(jīng)費(fèi)和會(huì)員集資款項(xiàng)作為活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，利用課余時(shí)間，面向市場(chǎng)需求，根據(jù)協(xié)會(huì)的專業(yè)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行食品加工生產(chǎn)，自產(chǎn)自銷，自負(fù)盈虧［5］。學(xué)生是整個(gè)活動(dòng)的直接控制者、操作者和行為者，在實(shí)踐過(guò)程中學(xué)生切身體會(huì)到所學(xué)知識(shí)和技能方面的差距、理想與現(xiàn)實(shí)的差距。

3 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)對(duì)食品專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法、考核辦法的改革探索，優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置，改進(jìn)了教學(xué)手段和方法，在食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)課中增加綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)以及在實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)中引入以問(wèn)題為導(dǎo)向的教學(xué)方法，能夠開闊學(xué)生的視野，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對(duì)實(shí)驗(yàn)技能和綜合創(chuàng)新能力的培養(yǎng)有積極的作用。改革后的考試方法不僅可督促每位學(xué)生加深對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的理解，而且可培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析和解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性得到充分的發(fā)揮。實(shí)踐了以市場(chǎng)需求和就業(yè)為導(dǎo)向，重點(diǎn)培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高、全面發(fā)展的應(yīng)用型人才的教學(xué)目標(biāo)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生自覺(jué)學(xué)習(xí)、主動(dòng)實(shí)踐的能力、積極思考、勇于創(chuàng)新的能力，從而培養(yǎng)出在社會(huì)上具有競(jìng)爭(zhēng)力的應(yīng)用型人才，使之更具有系統(tǒng)性、實(shí)用性及更能反映食品行業(yè)發(fā)展的要求。

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