高職“調(diào)酒與酒吧管理”課程教學體會與思考

黃 進

(四川商務(wù)職業(yè)學院，四川 成都 611131)

“調(diào)酒與酒吧管理”課程在高職院校酒店管理專業(yè)大都作為專業(yè)能力必修課開設(shè)，在高職院校酒店管理管理專業(yè)人才培養(yǎng)的課程體系中處于重要地位。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，“娛”在酒店收入比重增加是酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢，而酒店中的“酒水”和“酒吧”承擔了“娛”的功能，因此該課程在酒店管理專業(yè)課程體系的地位將更加突出。

1 “調(diào)酒與酒吧管理”課程設(shè)置的重要性

“調(diào)酒與酒吧管理”課程內(nèi)容主要包括三部分:酒水知識和服務(wù)、調(diào)酒技能、酒吧管理。酒水知識和服務(wù)在酒店的應(yīng)用范圍極為廣泛，客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、各類酒吧(大堂吧、茶坊、咖啡廳、商務(wù)酒廊等)都會涉及酒水知識和服務(wù)，酒水知識和服務(wù)是從事酒店行業(yè)的學生不可或缺的知識和技能。調(diào)酒技能為學生進入酒店中的酒吧崗位群奠定基礎(chǔ)，酒吧崗位群職位呈增長的趨勢，也是未來酒店就業(yè)的熱點。酒吧管理有酒店管理的共性，也有酒吧管理的特性，酒吧管理既可以針對性地學習酒吧管理，也可以加深對酒店管理的理解。基于上述三方面的原因，在酒店管理人才培養(yǎng)方案課程設(shè)置“調(diào)酒與酒吧管理”是必要的。

2 “調(diào)酒與酒吧管理”教學中的問題

2.1 重理論輕實訓

重理論輕實訓體現(xiàn)為在教學中講授酒水知識和服務(wù)以及調(diào)酒技能的時候，理論講得太多，缺少對各類酒水的實物進行觀摩、品鑒和調(diào)酒操作。一項大規(guī)模的教育心理學研究發(fā)現(xiàn)，不同的教學方式產(chǎn)生的教學效果大不相同，學生對所教內(nèi)容的平均回憶率為:教師授課為5%，學生實踐為70%。教師單純講授理論而缺少實訓，即使筆試考核效果較好，其實學生也不能真正領(lǐng)會相關(guān)知識和技能，只是膚淺地停留在表面。導致這種情況的原因絕大多數(shù)是因為缺乏實訓條件，而該門課程的實訓成本較高，很多院校沒有足夠的實訓投入。

2.2 重實訓輕理論

有的職業(yè)學院實訓條件較好，為該課程投入較多的實訓經(jīng)費，教師就把課堂大多數(shù)時間用來進行酒水實物觀摩、酒水服務(wù)、酒水品鑒和調(diào)制雞尾酒等實訓項目，對酒水知識和調(diào)酒的理論講得少，對酒吧管理知識的講解更是“蜻蜓點水”。這樣的教學效果是學生的技能比較好，學生進入酒吧工作崗位能很快上手，在酒店很受歡迎，但重實訓輕理論的缺陷也是顯而易見的:首先學校的實訓條件即使很好，也替代不了真實的工作場景;其次由于缺少理論的支撐，學生在相關(guān)崗位上的創(chuàng)新能力受到限制，往往只見“樹木”不見“森林”，不能有效地掌握酒吧的運營，學生提升為主管、經(jīng)理的機會也就少了。學校教育不能等同于培訓機構(gòu)，學校教學必須要提升學生的綜合素質(zhì)和能力，考慮學生的可持續(xù)發(fā)展。

2.3 重酒水知識輕酒吧管理知識

該課程由于酒水知識和服務(wù)的內(nèi)容繁多，調(diào)酒技能的訓練也需要較多的時間，學生對酒水知識和服務(wù)、調(diào)酒技能更感興趣，更愿意學，教師教起來也更得心應(yīng)手，但往往對酒吧管理知識比較忽略，講得較少?？陀^地講，酒吧管理的深刻掌握不是這門課程可以獨立完成的，需要學生對酒店管理的真正領(lǐng)悟。作為酒店管理專業(yè)的高職學生，培養(yǎng)目標是成為酒店管理者。酒店管理不能只靠“酒店管理”一門課程，要依靠酒店管理專業(yè)相關(guān)課程管理知識的學習和領(lǐng)悟，因而酒吧管理知識的學習必不可少。酒吧管理知識應(yīng)該著重講授酒吧服務(wù)流程、酒吧營銷、酒吧成本控制等內(nèi)容。

2.4 創(chuàng)新能力培養(yǎng)重視不夠

該課程的特點是需要非常多的知識記憶和操作練習。無論是各類酒的產(chǎn)量、原料、著名品牌、特征，還是雞尾酒的酒譜都需要記憶;酒水服務(wù)、辨識酒水、調(diào)制咖啡和雞尾酒需要較多的操作。教師通常對學生的創(chuàng)新意識重視不夠，該門課程有許多內(nèi)容可以進行創(chuàng)新設(shè)計，如雞尾酒酒譜創(chuàng)新、酒單設(shè)計、營銷方案設(shè)計等。創(chuàng)新設(shè)計能發(fā)揮學生的主觀能動性，知識運用更加靈活。［1］創(chuàng)新意識應(yīng)該在學生學習過程中潛移默化地進行培養(yǎng)。

2.5 分組學習和角色扮演成為形式

毋庸置疑，分組學習和角色扮演都是非常好的教學方式。在“調(diào)酒與酒吧管理”課程中把學生分成若干小組，小組成員通過討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項任務(wù)，把課堂由教師以講授和演示為主演變?yōu)橐詫W生討論、歸納、總結(jié)、練習為主;角色扮演更是讓學生對崗位的了解和領(lǐng)悟非常深刻。但客觀情況是有些學生的熱情并不高，不會認真參與到教師的分組學習和角色扮演中來，往往只是部分學生在做。教師的評價往往以小組為單位，而不參與的學生學習效果較差，長此以往，就會影響認真學習的學生的積極性。此外，現(xiàn)在一個班學生人數(shù)比較多，教師課堂組織的難度很大，小組討論和角色扮演成為形式，達不到理想的效果。

3 “調(diào)酒與酒吧管理”教學建議

3.1 建立理實一體化教室

建立“調(diào)酒與酒吧管理”理論和實訓一體化教室，實現(xiàn)理實一體化教學，酒吧實訓室必須滿足教學和實訓需要。教學需要的設(shè)施設(shè)備是多媒體教學設(shè)備、課桌和凳子。而理實一體化教室的酒吧實訓室的課桌和凳子用吧桌和吧凳代替。實訓需要的是吧臺、各式酒水、杯具、咖啡機等設(shè)施設(shè)備。理論一體化教室使學生有了良好的實訓條件，動手能力大大增強。作為高職學生，不僅要有動手能力的實訓，還需要有可持續(xù)發(fā)展的學習內(nèi)容，如酒吧管理理論、酒單設(shè)計、雞尾酒創(chuàng)新、酒吧營銷方案等，這些內(nèi)容將為學生走上管理崗位奠定基礎(chǔ)。再真實的理實一體化教室也是模擬，替代不了真實的工作場景，因此該課程的教學應(yīng)該至少安排一次學生到酒店對酒吧進行參觀，這樣學生對酒吧的了解才真實和深刻。［2］

以前的課程內(nèi)容是按照知識體系一章一節(jié)逐步講授的，以體現(xiàn)知識體系和框架的完整性、邏輯性。實行理實一體化教學后，教學內(nèi)容按照項目和任務(wù)進行教學，對于每個項目教師設(shè)定了相應(yīng)的知識目標、能力目標、素質(zhì)目標。作為教師，要重視知識體系的完整性和邏輯性，但更應(yīng)該重視學生對知識目標、能力目標和素質(zhì)目標的掌握。

3.2 課堂組織

有了理實一體化教室，但如果缺乏教師良好的教學組織、安排、管理，整個課堂會比較混亂，實訓效果會大打折扣，這樣的理實一體化教學達不到預期效果。教師和學生可以按照實際工作要求著裝，進一步烘托真實的工作氛圍。通常在學生的觀念中，理論課應(yīng)當遵守紀律，而實訓課可以相對隨意些，不是很遵守紀律。要達到理實一體化教學的應(yīng)有效果，首先，理實一體化教室要制定具體明確的規(guī)章制度，上課前就要明確告訴學生;其次，課堂要根據(jù)班級人數(shù)進行分組，以40人的班級為例，分成2個大組，每個大組再分為5個小組，上課時學生根據(jù)分組圍坐在一起，方便討論和進行實訓操作。教師安排任務(wù)要具體，盡量落實到每個學生，避免“搭便車”的現(xiàn)象。只有化整為零，才能增強學生的自覺性，才能有效地控制秩序，保證實訓效果。

非常關(guān)鍵的一點是，教師要憑個人知識、能力、素質(zhì)獲得學生認可，樹立威望。只有這樣，學生才會心悅誠服地接受老師的安排。此外，精心的課堂安排也很重要，課前教師必須對課堂各個環(huán)節(jié)充分考慮、認真設(shè)計，這樣才能保證課堂有條不紊。

3.3 “教、學、做”一體化教學

在傳統(tǒng)的理論教學中，教學方法通常包括課堂講授、小組討論、角色扮演、實訓操作等。這些方法對于提升學生的知識、能力、素質(zhì)都起到了很好的作用。在理實一體化教學中，教、學、做融為一體，教師除了講授，還要現(xiàn)場操作;學生理論學習后，馬上要進行操作，教師糾正學生的不足，學生通過操作去驗證、理解、記憶理論知識。事實證明，理實一體化教學能有效地提高學習效率。例如在教室和實訓室分離的情況下教授雞尾酒調(diào)制的教學過程通常是學生在教室先看教學光碟，然后教師講授雞尾酒的結(jié)構(gòu)和著名的酒譜，學生記憶酒譜后，再到酒吧實訓室調(diào)制雞尾酒。雖然最后也達到了教學效果，但學生普遍反映雞尾酒酒譜難記。而理實一體化教學將多媒體、教室、實訓設(shè)施設(shè)備融為一體，學生邊看教學光碟，教師邊講授酒譜，邊演示，學生練習。通過“教、學、做”一體化教學，學生普遍反映酒譜的記憶難度降低，雞尾酒調(diào)制的技能更嫻熟。

3.4 分階段考試方法

分階段考試是教師根據(jù)課程項目把該課程分為若干個項目，根據(jù)每個項目對于該門課程的重要性確定分數(shù)比例，學習完一個項目就進行考核。每個項目的考試方法也是多種多樣的，要根據(jù)項目特點選擇最合適的考試方法。如考察學生的實際動手能力，考試方法選用操作考試;考察學生對知識的理解和領(lǐng)悟，用“無領(lǐng)導小組討論”的形式能比較真實地檢測學生水平;考察學生對酒單的制作，學生就需要設(shè)計一份酒單。除此之外，筆試、口試、調(diào)研報告、資料搜集等方法也可以作為每個項目的考試方法?？荚嚥皇悄康?，通過不同的考試手段可以全面檢測學生對知識和技能的掌握，也可對學生的學習進行引導和激勵。

4 教師在教學中的主導作用

無論多么好的教學方法離開教師的責任心，其效果都會大打折扣。教師的責任心體現(xiàn)在讓學生學到實用的真本事，而不是從教師角度出發(fā)講授內(nèi)容，完成課時量。在教學過程中與學生及時交換信息，了解學生學習中的困惑，知識掌握的程度，一切以學生掌握該門課程知識和技能為核心。身教重于言傳，“隨風潛入夜，潤物細無聲”。課堂上不怒斥學生、不說言辭激烈的語言，以理服人，而不是以威嚴壓人，這是養(yǎng)成學生對客交流的態(tài)度;關(guān)心每個學生，體會每個學生的難處，在制度面前一視同仁，這是培養(yǎng)學生公正公開的管理能力;教師積極學習新知識、進行行業(yè)調(diào)研和社會實踐，這是用自身行動帶動學生的學習熱情?？傊?，“能力需要能力去培植，良心需要良心去熏陶”［3］，教師在教學中的主導作用應(yīng)該積極發(fā)揮。

［1］韋玉芳.《調(diào)酒與酒吧管理》課程創(chuàng)新教學活動的探索與實踐［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學院學報，2006(3):33－36.

［2］陳映群.《調(diào)酒》課程項目教學的實踐與思考——《活色生香—雞尾酒調(diào)制》課例分析［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2009(17):40－42.

［3］李成良，顧美鈴.大學教學理論與方法［M］.貴陽:貴州教育出版社，1995.