技能大賽對旅游餐飲職業(yè)教學(xué)的指向探析

馬開良

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

2012年，中餐宴會擺臺、中餐主題宴會設(shè)計成為全國職業(yè)院校技能大賽新增正式賽項，這是全國職業(yè)院校技能大賽自2008年創(chuàng)辦以來旅游類的最先賽項。中職大賽在廣州鳳凰城酒店進行，來自全國各省、直轄市、自治區(qū)、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團及計劃單列市的36 支代表隊155 名選手參賽。［1］高職大賽在山東旅游職業(yè)學(xué)院進行，來自全國28個省(市、自治區(qū))、29 支代表隊87 名選手參賽。［2］首年開賽，竟有如此響應(yīng)廣泛、覆蓋均勻的代表隊參賽，充分說明此項賽事的必要性和迫切性。結(jié)合大賽實況，仔細(xì)分析，不難發(fā)現(xiàn)旅游類酒店服務(wù)技能大賽場面火爆、競爭激烈的原因有四:第一，旅游業(yè)尤其是酒店、餐飲業(yè)，近年發(fā)展迅猛，對學(xué)生需求量激增，刺激眾多旅游院校擴大招生，增加辦學(xué)規(guī)模，使在校學(xué)生人數(shù)增加，后備參賽選手倍增。第二，在強烈旅游需求的拉動下，眾多綜合型院校，尤其是應(yīng)用型院校在投入相對較小的前提下，匆忙增設(shè)旅游系科，開辦旅游及酒店服務(wù)與管理專業(yè)，招生育人，參與服務(wù)社會。據(jù)統(tǒng)計，截至2010年底，全國旅游院校(包括完全的旅游院校和開設(shè)有旅游系或旅游專業(yè)的院校)共計1 968所，其中高等院校967 所，中等職業(yè)學(xué)校1 001所，近年仍繼續(xù)呈增長趨勢。第三，近年教育系統(tǒng)，尤其是國家層面的教育管理部門雖沒有組織廣泛覆蓋的旅游服務(wù)技能大賽，但相關(guān)部門、類似行業(yè)、不同層級、協(xié)會團體舉辦的以餐廳服務(wù)為主要內(nèi)容的旅游服務(wù)技能大賽卻是如火如荼，為職業(yè)院校的師生起到了宣傳鼓動作用，職業(yè)院校的師資直接參與指導(dǎo)，間接參加了比賽，客觀上為2012年全國職教系統(tǒng)舉行國賽準(zhǔn)備了輿論基礎(chǔ)和技術(shù)鋪墊。第四，首屆全國旅游職業(yè)院校技能大賽方案明確具體，與各地類似大賽規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)相近，加之此項賽事對參賽院校而言，設(shè)備、資金投入相對較低，因此很快吸引了眾多院校參與。

技能大賽既來自于一線教學(xué)，同時又直觀反映教學(xué)現(xiàn)狀，因而分析賽事，發(fā)現(xiàn)規(guī)律，找準(zhǔn)薄弱環(huán)節(jié)，指導(dǎo)完善教學(xué)，具有良好的實際指導(dǎo)意義和推廣價值。

1 中職比規(guī)范，賽執(zhí)行，通識技能掌握常抓不懈

旅游類技能大賽中職酒店服務(wù)分兩個賽項，中餐宴會擺臺和客房中式鋪床。方式為個人比賽，成績由儀容儀表、技能操作、專業(yè)理論和英語口語等部分組成。餐廳服務(wù)要求每個選手從鋪臺布開始至完整擺好宴會臺面。整個方案及評分權(quán)重導(dǎo)向切合旅游服務(wù)行業(yè)實際，追求技能嫻熟，注重實用為先，知識語言適度，覆蓋系統(tǒng)全面。競賽過程中，大多選手職業(yè)形象明顯，動作規(guī)范利索，程序合理高效，理實實力均衡。但也有一些選手暴露出種種問題和不足。餐廳服務(wù)主要存在的問題有:臺布鋪撒多次，中線難以對正;托盤沒有伸展，操作姿勢別扭;折花造型簡單，缺乏難度新意。這些問題表面上反映的是選手缺少訓(xùn)練，基本功不夠扎實;深層次則透露出指導(dǎo)教師對大賽規(guī)程研磨不透，標(biāo)準(zhǔn)拿捏不準(zhǔn);根本原因則是選手所在地區(qū)、學(xué)校對旅游中職教育的錯誤定位和盲目實踐。因此，明確旅游中職教育以“準(zhǔn)確定位塑造行業(yè)急需專業(yè)實用人才”是大賽的重要目的與根本任務(wù)。

旅游中職教育無疑以通識課程為主，以培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)操守、良好職業(yè)習(xí)慣和常用操作技能、嚴(yán)格操作規(guī)范為使命，通過系統(tǒng)全面的學(xué)習(xí)、練習(xí)，使學(xué)生準(zhǔn)確、扎實掌握一線服務(wù)操作技能，全面勝任旅游行業(yè)基層服務(wù)工作。為此，旅游中職教育尤其應(yīng)該重視以下幾個方面的工作:

第一，理解并闡釋規(guī)范操作的必要性，使學(xué)生主動配合，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。規(guī)范是前人經(jīng)驗教訓(xùn)的總結(jié)，規(guī)范服務(wù)是旅游客人最佳感受的需求。按規(guī)范操作，可以提高工作效率，使服務(wù)人員少犯或不犯錯誤。教師要引導(dǎo)、疏導(dǎo)學(xué)生自覺鉆研行業(yè)規(guī)范，自覺執(zhí)行服務(wù)規(guī)范。比如托盤伸展的高度、幅度，拋撒臺布的弧度、速度，餐巾折花的難度、角度等等。還要使學(xué)生明白規(guī)范化操作不僅高效，而且其服務(wù)過程也更具表演性和觀賞性。

第二，攻關(guān)并解剖學(xué)生常規(guī)錯誤的癥結(jié)，為學(xué)生示范關(guān)鍵步驟與要領(lǐng)。中職教師應(yīng)現(xiàn)場督導(dǎo)學(xué)生進行技能演練。督促提醒往往給學(xué)生壓力，點撥迷津，善引導(dǎo)、常指導(dǎo)，才能真正使學(xué)生走出陰霾，增強自信，接近成功。比如大多數(shù)學(xué)生斟酒滴灑很難克服，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生全程分析，找出問題根源，巧妙加以根治。

第三，開門辦學(xué)，采用“請進來、走出去”的辦法，增加學(xué)生對行業(yè)規(guī)范認(rèn)識的真實感、親切感和權(quán)威感，自覺強化規(guī)范意識。組織學(xué)生到旅游飯店進行崗位體驗，或請一線人員走進課堂，用切身感受、鮮活案例、典型事件，印證執(zhí)行規(guī)范的優(yōu)越性與違背規(guī)范的危害性。

第四，創(chuàng)新教學(xué)活動，豐富教學(xué)形式，激發(fā)學(xué)生對規(guī)范學(xué)習(xí)的熱情與興趣，增強記憶，提高熟練程度。用不同溫度的凈水沖泡茶葉，用姿態(tài)各異的手法斟倒酒水，讓學(xué)生在比較中加深對規(guī)范的理解，在討論中加強對規(guī)范的記憶。讓學(xué)生模擬遺失物品的顧客，試走缺少提示的濕地，采取仿真、情景化教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生換位思考，使其對規(guī)范的理解和執(zhí)行更加自覺、主動。

2 高職比應(yīng)變，賽創(chuàng)新，拔高拓展技能訓(xùn)練刻不容緩

旅游類中餐主題宴會設(shè)計高職技能大賽方式為個人比賽，每位選手的成績分別由理論知識、主題餐臺制作與點評、英語口語等部分組成。比賽內(nèi)容廣，形式多，賽程時間長。

高職比賽與中職比賽的明顯區(qū)別在于:首先，既考查選手服務(wù)操作基本手法規(guī)范，但又不以刻板規(guī)范為主，更多權(quán)重在主題餐臺的設(shè)計與表現(xiàn)。其次，增加選手間主題餐臺的互相點評項目，事先完全沒有也無法準(zhǔn)備，基本全憑現(xiàn)場發(fā)揮。這是對選手審美、思維、反應(yīng)的綜合考查，具有相當(dāng)?shù)碾y度。最后，理論知識題廣量大，英語口語適當(dāng)超出題庫，這些都體現(xiàn)了對高職學(xué)生專業(yè)知識的要求比中職更高，增加了對選手知識掌握深度、廣度和靈活運用能力的檢驗。

綜觀旅游服務(wù)高職技能大賽，主題餐臺新穎別致，表現(xiàn)手法藝術(shù)得體，互相點評層次清晰，理論口語回答全面的選手不乏其人。單就主題餐臺設(shè)計與制作，表現(xiàn)突出、可圈可點的餐臺也不少，且具有審美情趣，可資鑒賞，可薦使用。但通觀大賽，更多地暴露了當(dāng)今旅游高職教育存在的缺失與短板，集中表現(xiàn)在對學(xué)生的兩極教育，即類似于中職考查重點的基本操作規(guī)范與展示綜合素質(zhì)涵養(yǎng)、時尚前衛(wèi)知識技能的主題設(shè)計與表現(xiàn)。基礎(chǔ)規(guī)范不足的表現(xiàn)有:托盤伸展不到位，折花單調(diào)多跑題，斟酒規(guī)范不精準(zhǔn)。主題設(shè)計與制作中也出現(xiàn)主題晦澀不鮮明，表現(xiàn)手法太勉強，觀賞角度失誤多，點評泛泛無重點等問題。

為切實提高旅游高職教學(xué)水平，確保高職學(xué)生的技術(shù)含量與綜合素質(zhì)，為社會培養(yǎng)具有較高執(zhí)業(yè)能力和扎實專業(yè)后勁的旅游業(yè)急需實用型人才，旅游高職教育當(dāng)務(wù)之急應(yīng)該在以下幾個方面加以努力:

第一，通用型、執(zhí)業(yè)必備基本功必須強化，以求熟練掌握。只要從事餐飲服務(wù)，托盤是必須掌握的基本功，其手法、姿勢、承重、均衡性、靈活性，都是每個學(xué)生必須駕輕就熟、游刃有余的。同樣，口布折花等具有典型傳統(tǒng)技藝特點的技能也是學(xué)生立業(yè)、展示才藝的必備項目。而餐臺用具的擺放規(guī)格則大多因店而異，要求學(xué)生把握規(guī)范概念，善于區(qū)別角度、培養(yǎng)距離感覺。

第二，主題餐臺的設(shè)計與表現(xiàn)在于全面完整教育，以求掌握關(guān)鍵。主題餐臺的設(shè)計與制作是對學(xué)生綜合素質(zhì)考查。要求學(xué)生由務(wù)虛到務(wù)實，由形象思維到抽象構(gòu)思，最后再具象展示。學(xué)生要全過程、精細(xì)化、立體感制作并陳述主題。教師要全面梳理，系統(tǒng)指導(dǎo)學(xué)生掌握主題餐臺的概念與內(nèi)涵，主題的表現(xiàn)策略與手法，主題的評價角度與方法等知識技能。引導(dǎo)學(xué)生挖掘、調(diào)動、綜合運用色彩、質(zhì)地、文學(xué)、典故、風(fēng)俗、聲光等要素，從色、型、器、質(zhì)、諧、意等不同角度，錯落有致地構(gòu)思并表現(xiàn)主題。力求使主題餐臺形象鮮明，主旨突出，面面有景，均衡觀賞。

第三，激發(fā)學(xué)習(xí)情趣，充實相關(guān)知識，勤練應(yīng)變技巧，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。知識積累和創(chuàng)新應(yīng)變能力是主題點評的基本功。高職學(xué)生應(yīng)該在把握旅游服務(wù)基本技能、通識知識的基礎(chǔ)上，有所拔高，有所突破，有所表現(xiàn)，有所建樹。如果說大賽現(xiàn)場選手主題餐臺的制作與展示可能是教師指導(dǎo)設(shè)計、反復(fù)演練的成品，那么點評主題餐臺則真正是選手個人潛能的展現(xiàn)。為使學(xué)生全面準(zhǔn)確把握、形象藝術(shù)評說餐臺主題，平時應(yīng)注重教導(dǎo)、訓(xùn)練學(xué)生的觀察、發(fā)現(xiàn)能力，組織、概括能力，口語、筆頭表達能力。學(xué)?？梢酝ㄟ^組建各種興趣小組，開辦各種主題沙龍，增開選修課，舉辦辯論會等新穎別致、趣味盎然的活動，增加學(xué)生學(xué)習(xí)情趣，積累、充實相關(guān)文化知識，全方位增強學(xué)生的知識技能，提高學(xué)生的審美情趣、鑒賞品位和組織能力。

第四，接觸社會，對接行業(yè)，注重鮮活知識與前衛(wèi)技能的學(xué)習(xí)。高職教育更應(yīng)注重與行業(yè)的對接與互動。旅游行業(yè)發(fā)展變化快，知識、技能鮮活程度高，時尚、創(chuàng)新元素手法多，學(xué)校應(yīng)盡可能合理安排課程，集中時間，讓學(xué)生有更多機會走進行業(yè)，深入企業(yè)，拓寬視野，增長才藝。

3 中職強基，高職拉升，重視職業(yè)態(tài)度培養(yǎng)

2012年全國旅游類技能大賽中職、高職分屬不同承辦單位，選擇不同賽場地點，然而大賽方案、競賽內(nèi)容以及評分標(biāo)準(zhǔn)與導(dǎo)向，則清晰地厘清了兩者的區(qū)別和重點，為職業(yè)院校強化日常教學(xué)、對接大賽賽事，成功做出了示范性的引領(lǐng)。綜合中職、高職技能競賽的學(xué)生表現(xiàn)，聯(lián)系當(dāng)前旅游職業(yè)院校餐飲教學(xué)實際，建議進一步明確學(xué)校性質(zhì)，核準(zhǔn)學(xué)校定位，創(chuàng)新教學(xué)實踐，強化教學(xué)管理，切實提高教書育人質(zhì)量，在以下幾個方面尤其應(yīng)引起重視:

第一，中職以強化技能操作教學(xué)為主，在培養(yǎng)行業(yè)一線熟練員工為目標(biāo)的前提下，適當(dāng)增設(shè)行業(yè)發(fā)展、時尚知識技能與創(chuàng)新課程。中職學(xué)生首先應(yīng)滿足就業(yè)需要，勝任眼前工作，以講座或課外輔導(dǎo)的方式給學(xué)生以創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新方面的啟迪。中職學(xué)生以培養(yǎng)基本技能為抓手，訓(xùn)練動作的準(zhǔn)確性、姿勢的規(guī)范化，以培養(yǎng)良好職業(yè)習(xí)慣為起點，為知識的積累、技能的升華建好模式、夯實基礎(chǔ)。

第二，高職教育在強化規(guī)范操作的基礎(chǔ)上，重點拓寬學(xué)生知識面，細(xì)化、豐富專業(yè)技能。高職更應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生興趣、培育目標(biāo)志向，教導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)規(guī)律、把握規(guī)律的技巧，在此基礎(chǔ)上引領(lǐng)學(xué)生綜合知識，升華觀點，并進行創(chuàng)新性實操演練。學(xué)校要鼓勵學(xué)生廣泛閱讀，充分考察，走出校門，接觸行業(yè)。教師應(yīng)關(guān)注學(xué)生，以發(fā)現(xiàn)學(xué)生的愛好特長，區(qū)別引導(dǎo)，激勵錘煉，在培養(yǎng)通技人才的同時，發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)專技人才。

第三，職業(yè)院校始終應(yīng)關(guān)注行業(yè)發(fā)展變化，開門辦學(xué)，多元化組合師資隊伍，在增加知識時尚性、技能前衛(wèi)性的同時，始終把學(xué)生職業(yè)態(tài)度的培養(yǎng)放在突出位置。職業(yè)院校的學(xué)生，其手藝、技術(shù)可以通過強化、突擊得以提高，而學(xué)生熱愛勞動，熱情助人，從小事做起，嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度的養(yǎng)成卻不是一蹴而就。而職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成是服務(wù)性行業(yè)更急需的，消費者更為追求的。某種程度上，不勤勉、不務(wù)實、怕吃苦、躲避客人，這些表現(xiàn)在旅游酒店行業(yè)學(xué)生、員工身上的態(tài)度成為海內(nèi)外、業(yè)內(nèi)外否定職業(yè)教育的主要依據(jù)。因此，一以貫之、持之以恒的職業(yè)態(tài)度教育尤其要系統(tǒng)設(shè)計，常態(tài)管理，抓出實效。以成功培養(yǎng)應(yīng)用型人才而飲譽海內(nèi)外的臺灣高雄餐旅大學(xué)對學(xué)生職業(yè)態(tài)度培養(yǎng)的經(jīng)驗不無借鑒意義。該校設(shè)計了一套以年級為臺階、旨在對學(xué)生進行勞動態(tài)度、體魄能力和健全人格培養(yǎng)的組合拳。大一學(xué)生清掃院落，大二學(xué)生擦抹桌椅，大三學(xué)生頂崗實習(xí)，大四學(xué)生認(rèn)養(yǎng)樹木，而且皆在課余活動、凌晨進行，無老師監(jiān)控，無理由缺席，大三實習(xí)除外。自大一新生入學(xué)，到大四畢業(yè)離校，不間斷的勞動服務(wù)，勤勉訓(xùn)練，對打磨職業(yè)能手，打造行業(yè)精英，發(fā)揮了非同小可的作用。中職、高職學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成、堅守，無論對參加技能競賽，還是走進企業(yè)頂崗實習(xí)，或者從事社會兼職，直至走出校門，入職就業(yè)，都會被人認(rèn)可、受到尊敬、獲得成功。

2009年，國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》將發(fā)展旅游業(yè)上升為國家戰(zhàn)略，明確提出將旅游業(yè)培育成為“國民經(jīng)濟的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)和人民群眾更加滿意的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”的發(fā)展目標(biāo)。［3］國家對于旅游業(yè)的新定位、新期待，對旅游教育工作提出了更新更高的要求，旅游類技能大賽為改進、完善旅游職業(yè)教學(xué)提供了導(dǎo)向與航標(biāo)，大賽無疑將有力地推動旅游職業(yè)院校突出辦學(xué)特色，不斷提高辦學(xué)質(zhì)量，大力強化職業(yè)技能訓(xùn)練，為旅游業(yè)培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才。

［1］2012年全國職業(yè)院校技能大賽組委會.2012年全國職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務(wù)賽項指南［Z］.2012.

［2］2012年全國職業(yè)院校技能大賽組委會.2012年全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設(shè)計賽項指南［Z］.2012.

［3］王玉川，姚啟俊.旅游業(yè):國民經(jīng)濟的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)［J］.江淮，2010(6):53－55.