鄉(xiāng)村旅游食品安全管理問題與對策

周廣海

（1．蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 蘇州 215000；2．蘇州市農(nóng)村經(jīng)濟學會，江蘇 蘇州 215000）

隨著國民收入的大幅度提高，目前中國旅游業(yè)增加值占GDP的比重超過了4%，2012年中國國內(nèi)旅游人數(shù)29．57億人次，比上年增長12．0%；全國國內(nèi)旅游收入2．27萬億元人民幣，比上年增長17．6%。中國國內(nèi)旅游出游人均花費767．90元。其中：城鎮(zhèn)居民國內(nèi)旅游出游人均花費914．50元，農(nóng)村居民國內(nèi)旅游出游人均花費491．00元［1］。近年來，越來越多的消費者開始尋求健康休閑旅游，渴望體驗純樸自然的鄉(xiāng)村生活，鄉(xiāng)村旅游逐步成為重要的旅游方式之一，并成為帶動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的有力引擎。根據(jù)世界經(jīng)濟合作與發(fā)展委員會給出的定義，所謂鄉(xiāng)村旅游是指：在鄉(xiāng)村開展的旅游，田園風味是鄉(xiāng)村旅游的中心和核心賣點。中國的學者們普遍認可的鄉(xiāng)村旅游的概念是：由旅游當?shù)鼐用駷榻?jīng)營者主題，以旅游當?shù)氐霓r(nóng)民所有的院落、土地以及種植或者養(yǎng)殖的農(nóng)產(chǎn)品為資源特色，圍繞鄉(xiāng)村旅游的游客提供服務的農(nóng)村家庭經(jīng)營模式［2］。2011年，中國為推進鄉(xiāng)村旅游的規(guī)范化發(fā)展，相繼出臺了《鄉(xiāng)村旅游服務指南》、《鄉(xiāng)村旅游發(fā)展經(jīng)典案例》等一系列文件，為規(guī)范鄉(xiāng)村旅游奠定了良好的基礎。

相關(guān)資料［2］表明，在旅游的各類消費中，食品消費往往占到總支出的18%～20%。鄉(xiāng)村旅游食品成為鄉(xiāng)村旅游收入的重要組成部分［3］。在鄉(xiāng)村旅游蓬勃發(fā)展的同時，在安全管理方面也有明顯進展，如北京、成都等地相繼出臺了《北京市鄉(xiāng)村民俗旅游戶食品安全管理規(guī)定》，《成都市農(nóng)家樂食品衛(wèi)生知識手冊》地方管理法規(guī)。在頒布相關(guān)法規(guī)的同時，各地食品藥品行業(yè)監(jiān)管部門也加大了對旅游景區(qū)（點）食品安全監(jiān)管法律法規(guī)保障力度。中國相繼出臺了《旅游突發(fā)公共事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》等一系列法規(guī)，進一步加大了法律法規(guī)的支持力度。

1 鄉(xiāng)村旅游食品安全管理存在的主要問題

在鄉(xiāng)村旅游食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，其安全問題也日益凸顯。

1．1 基礎設施不到位，食品加工環(huán)境亟待改善

鄉(xiāng)村旅游食品加工和經(jīng)營場所房屋面積不足，功能分區(qū)隨意，如存在食品加工與生活場地混用，隨意縮小食品加工區(qū)域等問題，極易影響食品的生產(chǎn)加工，造成生產(chǎn)場所的臟、亂、差，給食品的交叉污染帶來安全隱患。

鄉(xiāng)村旅游的部分經(jīng)營場所由于監(jiān)管缺失等因素，食品加工缺少系統(tǒng)化的衛(wèi)生防護設施和潔凈的就餐環(huán)境，部分鄉(xiāng)村旅游食品單位不具備餐飲器皿等的消毒設備。此外，由于缺少資金或服務意識、衛(wèi)生意識落后等原因，部分地區(qū)存在環(huán)境衛(wèi)生惡劣，以及防蟲、防鼠、防塵等設施不完善等問題，也是造成食品污染的重要原因之一。資金投入較少、設備不完備以及經(jīng)營不規(guī)范成為影響當前鄉(xiāng)村旅游食品安全的最重要的也是最根本的因素之一。

1．2 經(jīng)營者自產(chǎn)或外購的食品原料存在安全隱患

河流、土壤等重金屬污染嚴重，在種植或養(yǎng)殖過程中大量使用農(nóng)藥、化肥以及激素類飼料等，都極可能導致鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營者自產(chǎn)的食品原料受到直接或間接的污染。另一方面，在外購食品原材料也存在安全的隱患，如本地不生產(chǎn)的鮮活類產(chǎn)品，受運輸條件和運輸技術(shù)水平限制，在運輸過程中質(zhì)量難以保障。部分鄉(xiāng)村旅游食品經(jīng)營者在食品原料采購方面還存在著把關(guān)意識差、索證意識差、進貨渠道亂等問題，并缺少執(zhí)行相關(guān)的食品原輔料衛(wèi)生管理、索證索票和購銷臺賬等制度，食品質(zhì)量從源頭上就難以控制。

1．3 經(jīng)營者、從業(yè)人員缺乏食品安全衛(wèi)生意識

“地方政府負總責、監(jiān)管部門各負其責、企業(yè)是第一責任人”，其中“食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責任人”的觀念不強。鄉(xiāng)村旅游具有季節(jié)性的特點，春夏秋冬四季輪回，靠山吃山靠水吃水，臨時、應時的思想由來已久，鄉(xiāng)村旅游食品經(jīng)營管理者缺乏長遠發(fā)展的理念和打造精品理念，大多數(shù)從業(yè)者文化水平較低，并未經(jīng)過系統(tǒng)化和規(guī)范化的食品安全衛(wèi)生培訓，對食品安全問題難以引起高度重視。少部分經(jīng)營者道德自律意識差，為牟取暴利偷工減料，以次充好，在生產(chǎn)加工過程中不按照規(guī)定程序操作，違規(guī)超量添加食品添加劑和防腐劑等，極易產(chǎn)生食品安全隱患。

1．4 安全監(jiān)管部門日常監(jiān)管松散、防范機制不健全

食品安全監(jiān)管部門對鄉(xiāng)村旅游食品安全監(jiān)管的實施力度彈性較大。大多數(shù)食品行業(yè)從業(yè)人員知道，食品衛(wèi)生監(jiān)管是專項整治有人來、日常監(jiān)管難見人。鄉(xiāng)村旅游行業(yè)食品安全監(jiān)管方面確實存在很大困難，如食品經(jīng)銷網(wǎng)點分散、交通不便、執(zhí)法力量有限等。上述困難往往給從業(yè)者造成了“鉆空子”意識，采取各種手段逃避監(jiān)管，應付檢查，嚴重影響了食品安全監(jiān)管效果。現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管方式方面也存在很大問題，日常監(jiān)管往往流于表面，通過查資料、搞突擊，難以實現(xiàn)常態(tài)化的管理，相關(guān)的處罰和整改措施難以落實。只有發(fā)生了重大食品安全事故，才會進行專項整治。

1．5 食品安全監(jiān)測難、消費者維權(quán)成本高

中國現(xiàn)有注冊食品生產(chǎn)企業(yè)400萬家，旅游食品供應企業(yè)達200萬家。“鄉(xiāng)村旅游”的景區(qū)附近往往是各類飯店云集，魚龍混雜，既有高檔的現(xiàn)代化飯店、也有小吃店、小餐館、小攤位等，甚至有部分無證經(jīng)營小攤販。由于旅游者的旅游線路長，要實現(xiàn)對沿途食品監(jiān)控存在實際困難。另一方面，旅游食品的供需又受到季節(jié)、隨機客流變化、原材料渠道以及品種對外依存等因素的影響，每年的5～10月是中國國內(nèi)鄉(xiāng)村旅游的黃金季節(jié)，這期間往往濕度大、氣溫高，鮮活類農(nóng)產(chǎn)品不宜保存易發(fā)霉變質(zhì)。鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營者的貯藏條件、加工環(huán)境大都不能滿足食品安全的要求。

盡管有2013年10月1日開始施行的《旅游法》，能為鄉(xiāng)村旅游者的維權(quán)提供法律依據(jù)。然而，鄉(xiāng)村旅游消費者的實際維權(quán)成本過高，一般表現(xiàn)在：①維權(quán)舉證難，如旅游者一般在用餐時忽視了索要發(fā)票，部分經(jīng)營者甚至不提供發(fā)票；②目前行業(yè)管理部門鑒定程序復雜且費用過高，消費者大多選擇放棄維權(quán)；③維權(quán)渠道不暢，維權(quán)執(zhí)行力度弱；④旅游區(qū)所在地區(qū)政府職能部門的地方保護主義嚴重。因此，一旦消費者在合法權(quán)益受到侵害時，往往不能及時、有效地維護合法權(quán)益，很難對鄉(xiāng)村旅游食品安全監(jiān)督形成有效的“倒逼機制”［4］。

2 鄉(xiāng)村旅游食品安全管理體系的構(gòu)建

2．1 建立鄉(xiāng)村旅游食品安全的源頭追溯體系

對鄉(xiāng)村旅游食品源頭控制已經(jīng)成為在鄉(xiāng)村旅游食品監(jiān)控中最為重要的一環(huán)。源頭控制應首先從農(nóng)業(yè)種植開始，推廣使用新型低毒或無毒生物農(nóng)藥；在養(yǎng)殖方面，嚴禁使用含有激素類的飼料，并建立日常的監(jiān)測監(jiān)控體系。在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展比較成熟的區(qū)域，為了更好地樹立品牌，可以搞鄉(xiāng)村旅游合作社，農(nóng)副產(chǎn)品統(tǒng)一生產(chǎn)、包裝、銷售，可以引入HACCP（hazard analysis critical control point）的概念和方法，追根溯源是確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要途徑，也有助于區(qū)域鄉(xiāng)村旅游品牌的樹立，贏得旅游地的好口碑。行業(yè)管理部門出臺相關(guān)制度以規(guī)范旅游地的食品供應、經(jīng)營企業(yè)，如食品原材料的驗收、購銷臺賬以及質(zhì)量安全等方面均出臺相應的制度，形成完善食品流通環(huán)節(jié)可溯源制度。此外，嚴格要求從事鄉(xiāng)村旅游食品經(jīng)營企業(yè)對食品進行留樣100g并放入冰箱內(nèi)保存48h，一旦發(fā)生食物中毒或其他可能由食物引起的食源性疾病可提供有樣檢驗。

2．2 在鄉(xiāng)村旅游中引入“智慧旅游”

智慧旅游，也被稱為智能旅游?；诋斍拔锫?lián)網(wǎng)、云計算以及大數(shù)據(jù)等新技術(shù)，整合旅游信息資源，構(gòu)建旅游地相關(guān)經(jīng)營者與公眾交互的信息平臺，為公眾提供網(wǎng)站、手機app等多模式的查詢服務，使公眾可便捷地獲取旅游資源、相關(guān)的線路、天氣、經(jīng)濟以及活動等實時信息，從而及時安排和調(diào)整旅游計劃［5］。

通過智慧旅游系統(tǒng)及時公布鄉(xiāng)村旅游食品安全信息，第一時間告知鄉(xiāng)村旅游消費者。及時檢查鄉(xiāng)村旅游食品生產(chǎn)企業(yè)安全生產(chǎn)狀況，對于使用三無產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）的企業(yè)或個人要行政處罰，并且對鄉(xiāng)村旅游食品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生安全要進行衛(wèi)生等級評定，并及時更新公布給鄉(xiāng)村旅游消費者。

2．3 設立鄉(xiāng)村旅游的食品安全監(jiān)督機構(gòu)

根據(jù)鄉(xiāng)村旅游的特點，建議在區(qū)（縣）一級設立有關(guān)食品安全的食品安全監(jiān)管委員會，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級建立各主管部門監(jiān)控協(xié)同協(xié)調(diào)機制，并在較為集中的村或者社區(qū)聘請信息員和監(jiān)督員。食品安全監(jiān)管委員會將由各級行業(yè)管理機構(gòu)和執(zhí)法機構(gòu)組成，以確保各部門在分工明確、權(quán)責分明的基礎上，實現(xiàn)協(xié)同監(jiān)管，構(gòu)建完善的日常監(jiān)管機制。

此外，食品安全監(jiān)管委員會應強化制定完善的制度，并保障制度落實，建立完善的監(jiān)督機制，形成政府、輿論和群眾等全方位的監(jiān)督體系。在監(jiān)管經(jīng)營者的同時，對執(zhí)法部門進行考核，形成全方位的安全監(jiān)督網(wǎng)絡［6］。

2．4 專項整治和日常監(jiān)管相結(jié)合

強化鄉(xiāng)村旅游的食品安全監(jiān)管要日常工作不放松，各級主管部門應經(jīng)常走訪鄉(xiāng)村旅游的食品安全生產(chǎn)經(jīng)營單位、農(nóng)戶，與他們交朋友，幫助他們解決生產(chǎn)經(jīng)營過程中的問題，特別是食品安全知識的普及宣傳。在重大節(jié)日、節(jié)慶活動前后，集中開展專項整治，并堅持突出重點時段、重點對象和重點環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)［2］顯示，城市居民假日與小長假的出游中，選擇鄉(xiāng)村旅游的占70%以上。各級食品監(jiān)管部門，可充分利用鄉(xiāng)村旅游的食品經(jīng)營者在旅游旺季以及黃金周等急于經(jīng)營的心理，在旺季前期進行經(jīng)營行為的指導和規(guī)范，開展衛(wèi)生監(jiān)督，對部分違法以及屢教不改的經(jīng)營戶嚴肅查處，堅決取締，達到震懾違法的目的。

2．5 樹立鄉(xiāng)村旅游食品生產(chǎn)單位先進典型

在對鄉(xiāng)村旅游食品生產(chǎn)單位的監(jiān)管中，應開展各類的創(chuàng)優(yōu)以及先進文明活動，樹立文明和優(yōu)秀的典型。各級政府應鼓勵行業(yè)主管部門，積極開展如“食品安全示范農(nóng)家”等爭創(chuàng)優(yōu)活動，激發(fā)經(jīng)營戶規(guī)范守法運營的積極性，為公眾提供優(yōu)質(zhì)文明服務。另一方面，通過上崗體檢、食品安全培訓等，加大對從事鄉(xiāng)村旅游食品經(jīng)營的從業(yè)人員進行規(guī)范管理力度。同時，引導企業(yè)創(chuàng)立品牌意識，通過加強有關(guān)商標、廣告等方面知識指導，引導企業(yè)注意保護有地方特色的產(chǎn)品，通過商標注冊和加大廣告宣傳等，創(chuàng)立鄉(xiāng)村旅游品牌，并支持企業(yè)健康發(fā)展，做大做強［7］。

3 解決問題的有效途徑

3．1 科學規(guī)劃，合理布局

在各級政府的指導下，省、市、縣、鎮(zhèn)和有條件的村的各級主管部門均應結(jié)合地方實際編制用于本地的鄉(xiāng)村旅游發(fā)展規(guī)劃，同時制定完善的保障措施和考核辦法以保證規(guī)劃的實施。在開發(fā)鄉(xiāng)村旅游時，應進行充分的對當?shù)靥厣缱匀毁Y源和人文資源進行充分的論證和評價。論證的內(nèi)容主要包括：當?shù)芈糜问称焚Y源是哪些？哪些具有開發(fā)價值，哪些已經(jīng)不符合市場需要了？當?shù)氐穆糜问称返纳a(chǎn)條件是否具備？是否對當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境造成破壞？等等。不能經(jīng)濟至上，忽視分析本地的發(fā)展鄉(xiāng)村旅游優(yōu)勢和劣勢，要做市場調(diào)研，逐漸形成自己的品牌，實現(xiàn)規(guī)模化鄉(xiāng)村旅游的經(jīng)濟效益和社會效益，帶動當?shù)剜l(xiāng)村旅游食品的安全生產(chǎn)和良好的經(jīng)濟收益。

3．2 發(fā)展特色食品，強化基礎性設施

在鄉(xiāng)村旅游開發(fā)中，要堅持科學發(fā)展觀和可持續(xù)發(fā)展的重要理念，資源開發(fā)與環(huán)境保護并重，防止過度開發(fā)給當?shù)刭Y源和環(huán)境造成破壞。大力倡導生態(tài)旅游和食品綠色化，引導旅游者與食品經(jīng)營者對游區(qū)內(nèi)垃圾進行分類收集、統(tǒng)一處理，加大破壞環(huán)境的執(zhí)法力度。堅持科學發(fā)展道路，堅持“保護第一、發(fā)展第二”原則。

督促各級主管部門在鄉(xiāng)村旅游點各類的環(huán)境整治活動中，充分保護和展現(xiàn)鄉(xiāng)村特色風貌，并同時注重滿足游客需求，加大對農(nóng)村生態(tài)系統(tǒng)保護，以減少過度開發(fā)對當?shù)厣鷳B(tài)系統(tǒng)的破壞，始終堅持保護與開發(fā)并舉。

3．3 制定食品生產(chǎn)企業(yè)準入退出機制

目前，由于相關(guān)行業(yè)法規(guī)并不完善，因而對經(jīng)營旅游食品企業(yè)的限制力度不夠，門檻過低，給食品安全帶來很大隱患。筆者建議：借鑒旅行社質(zhì)量保證金制度，施行旅游食品安全質(zhì)量保證金制度，讓經(jīng)營者在食品監(jiān)管部門指定的銀行賬號存了根據(jù)經(jīng)營規(guī)模規(guī)定的金額，遇到食品安全問題，先行賠付給消費者，施行專款專用。目的就是加強鄉(xiāng)村旅游食品經(jīng)營的行業(yè)自律，在經(jīng)濟層面上構(gòu)筑鄉(xiāng)村旅游的食品生產(chǎn)企業(yè)準入退出機制。加強對鄉(xiāng)村旅游食品衛(wèi)生的監(jiān)管，加大對衛(wèi)生條件的改造力度，全面提升經(jīng)營層次和鄉(xiāng)村旅游標準，做好預防監(jiān)督關(guān)。進一步強化準入門檻，強化經(jīng)營者資質(zhì)、商品質(zhì)量以及經(jīng)營行為的監(jiān)管，引導經(jīng)營者規(guī)范安全管理，落實索證索票、食品源進貨查驗等制度，并建立良好的自律意識。對嚴重違法以及屢教不改的不法商戶，經(jīng)濟處罰和行政處罰兩手都要硬。

3．4 轉(zhuǎn)變食品生產(chǎn)的經(jīng)營管理和發(fā)展模式

鼓勵和引導當?shù)剞r(nóng)民，開展自主經(jīng)營、聯(lián)戶經(jīng)營等多種經(jīng)營模式，實現(xiàn)地方共同富裕。在符合條件的地方，按照農(nóng)民自愿的原則，可以嘗試組建鄉(xiāng)村旅游專業(yè)合作社。目前，部分鄉(xiāng)村旅游景點正向規(guī)模化發(fā)展，不少地、市、城鄉(xiāng)鎮(zhèn)等結(jié)合自身農(nóng)業(yè)特點，與當?shù)刈匀毁Y源和人文資源相結(jié)合，建立大型的農(nóng)業(yè)示范園。在這些園區(qū)內(nèi)，遵循現(xiàn)代園林的規(guī)劃原則，進行統(tǒng)一規(guī)劃和統(tǒng)一部署，實現(xiàn)果樹、蔬菜以及花卉等合理搭配并相映成趣，甚至還設置一些娛樂項目。行業(yè)主管部門應進一步引領企業(yè)、工商戶以及社會團體等加強旅游食品的管理，實行統(tǒng)一價格、統(tǒng)一接待、統(tǒng)一宣傳、統(tǒng)一培訓等多個標準化的統(tǒng)一管理，為旅游者提供更為舒適的服務。

3．5 加強從業(yè)人員培訓，構(gòu)建長效宣傳機制

要通過對鄉(xiāng)村旅游的食品生產(chǎn)的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、安全管理系統(tǒng)化培訓，逐步提高他們的衛(wèi)生知識和法制意識，不斷提升其自身覺悟和守法能力。行業(yè)管理部門要引導經(jīng)營企業(yè)建立和完善食品安全管理和衛(wèi)生制度，加大宣傳力度，并嘗試建立長效機制保障從業(yè)人員提升衛(wèi)生知識和水平，從而全面提升當?shù)氐氖称钒踩健?/p>

3．6 推廣旅游安全保險，促進鄉(xiāng)村旅游發(fā)展

鄉(xiāng)村旅游的消費主要是食品消費，因此對鄉(xiāng)村旅游的投訴逐漸趨向于食品安全方面，以往旅游食品安全保險在中國旅游保險市場存在叫“好”不叫“座”。從目前來看，保險公司存在險種不夠靈活、賠付程序繁瑣等問題。保險公司和鄉(xiāng)村旅游食品經(jīng)營者可根據(jù)新出臺的《旅游法》，進一步拓展鄉(xiāng)村旅游市場，對鄉(xiāng)村旅游市場進行細分，增加新的旅游險。保險公司可借鑒旅行社責任險，做旅游食品安全責任險?？山梃b重慶市渝中區(qū)的旅游統(tǒng)保制度，該制度自2008年實行，其最大特色是在中國首次將以前爭議的食物中毒劃入理賠范圍。當在鄉(xiāng)村休閑旅游過程中，游客一旦發(fā)生食源性中毒等事故，只要得到當?shù)貓?zhí)法部門或旅游行業(yè)主管部門認定，即可啟動醫(yī)治和理賠，無須司法程序。該制度的做法從保護旅游者利益出發(fā)，很人性化，符合現(xiàn)行《旅游法》精神。

4 結(jié)語

鄉(xiāng)村旅游是旅游業(yè)的重要組成部分，是新農(nóng)村建設的催化劑，而鄉(xiāng)村旅游食品安全工作是“基礎工程”。各級各類鄉(xiāng)村旅游有關(guān)部門應高度重視，既要發(fā)展經(jīng)濟弘揚當?shù)貍鹘y(tǒng)特色食品的多元文化，又要認真做好鄉(xiāng)村旅游食品安全體系建設，保證鄉(xiāng)村旅游者基本需求，真正給鄉(xiāng)村旅游消費者帶來安全、放心的消費體驗。

1 國家旅游局政策法規(guī)司．2012年中國旅游業(yè)統(tǒng)計公報［EB／OL］．（2013－09－12）［2013－10－02］．http：／／www．cnta．gov．cn／html／2013－9／2013－9－12－%7B＠hur%7D－39－08306．html．

2 于歌，李國柱．我國鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中存在的問題及其對策［J］．旅游管理研究，2013（2月下半月刊）：40～41．

3 張廣瑞．旅游服務［J］．旅游學刊，1999（3）：69～74．

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