畜禽收購、販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全與監(jiān)控

王宇萍, 曹 煜, 柏 凡

(四川省畜產(chǎn)品安全檢測中心,四川成都 610041)

近年來，畜禽產(chǎn)品安全事件不斷成為媒體和公眾關(guān)注的熱點(diǎn).最近，山東“速成雞”事件曝光，再次引發(fā)社會和媒體的廣泛關(guān)注，消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)心日益強(qiáng)烈.

目前看來，引發(fā)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的根源基本來自畜禽的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，如非法使用“瘦肉精”、蘇丹紅等違禁物質(zhì)，濫用抗生素，不按規(guī)定執(zhí)行休藥期等等，都是在養(yǎng)殖過程中的違法違規(guī)行為造成了畜禽產(chǎn)品的安全危機(jī).因此，加強(qiáng)對養(yǎng)殖過程的質(zhì)量安全監(jiān)控，規(guī)范生產(chǎn)和投入品使用是有效保障畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵.但是，收購、販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)的畜禽質(zhì)量安全監(jiān)控，是畜禽產(chǎn)品安全入市的最后一道防線，也應(yīng)受到足夠的重視.目前，國內(nèi)針對畜禽收購、販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)實(shí)施了一系列的監(jiān)控措施，但也存在一些薄弱環(huán)節(jié).

1 畜禽收購、販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)存在的主要安全隱患

畜禽從養(yǎng)殖場(基地)進(jìn)入屠宰場(廠)通常有兩種方式，一種是從養(yǎng)殖場(戶)或養(yǎng)殖基地直接送到肉食品加工企業(yè)屠宰加工;另一種是由商販到多個(gè)養(yǎng)殖戶收購后販運(yùn)到屠宰場(廠).因此，畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的來源和途徑與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)密切相關(guān).

1.1 從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)帶來的安全隱患

據(jù)調(diào)查，畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)可能存在的安全隱患主要來源于以下3種途徑.1)養(yǎng)殖過程中非法使用違禁添加物，如“瘦肉精”、硝基呋喃、氯霉素、蘇丹紅等;2)超劑量、超范圍使用獸藥和不按規(guī)定執(zhí)行休藥期造成獸藥殘留，如大劑量、長時(shí)間使用抗生素、超范圍使用地塞米松等激素類藥物;3)重金屬殘留帶來的安全問題，如飼料中重金屬鉛、鎘、鉻超標(biāo)，造成畜禽體內(nèi)殘留.

從全國打擊“瘦肉精”等違禁添加物的情況分析，近年來，動物養(yǎng)殖使用違禁添加物呈現(xiàn)出新的趨勢:使用地區(qū)從發(fā)達(dá)地區(qū)向欠發(fā)達(dá)地區(qū)轉(zhuǎn)移;使用環(huán)節(jié)從飼料等投入品中添加向養(yǎng)殖過程中直接添加轉(zhuǎn)移;使用的產(chǎn)品以“鹽酸克倫特羅”為主向“萊克多巴胺”和“沙丁胺醇”等產(chǎn)品轉(zhuǎn)移;使用對象從以養(yǎng)豬為主向牛羊生產(chǎn)中轉(zhuǎn)移.

這些安全隱患在畜禽體內(nèi)隨著收購、販運(yùn)一直延續(xù)到屠宰環(huán)節(jié).

1.2 販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)的安全隱患

畜禽販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)存在的安全問題，消費(fèi)者比較熟悉的有“注水豬肉”、“注水雞”，病死畜禽等.但是，近年有關(guān)監(jiān)測機(jī)構(gòu)追蹤溯源發(fā)現(xiàn)，個(gè)別不良商販在收購活豬后大劑量使用違禁物質(zhì)沙丁胺醇是販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)新發(fā)現(xiàn)的安全隱患.據(jù)了解，沙丁胺醇進(jìn)入豬體內(nèi)，并灌入大量水后可以大幅提高豬肉的持水性，增加豬只重量，不法商販借此獲得高額利潤，而沙丁胺醇在豬肉中造成嚴(yán)重安全隱患，危害消費(fèi)者健康.

2 我國現(xiàn)行相關(guān)的法律法規(guī)和監(jiān)控措施

2.1 畜產(chǎn)品安全相關(guān)法律法規(guī)

2006年4月我國出臺《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，首次對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全實(shí)施立法管理.該法第三十三條規(guī)定，有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售，1)含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的;2)農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的;3)含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的;4)使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的;5)其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的.

《獸藥使用管理?xiàng)l例》第三十九條規(guī)定禁止使用假、劣獸藥以及國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定禁止使用的藥品和其他化合物;禁止使用的藥品和其他化合物目錄由國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門制定公布.為保障畜產(chǎn)品消費(fèi)安全，第四十三條規(guī)定禁止銷售含有違禁藥物或者獸藥殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)的食用動物產(chǎn)品.

三聚氰胺事件后，為進(jìn)一步加強(qiáng)對飼料的管理，提高畜產(chǎn)品安全水平，2011年11月3日，國務(wù)院公布了修訂后的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，修訂后的條例共51條，較原條例增加了16條，對條例內(nèi)容作出了重大修訂.新增加了幾個(gè)禁止性規(guī)定.飼料和飼料添加劑作為畜牧業(yè)的重要投入品，對畜產(chǎn)品安全有至關(guān)重要的影響，因此做出嚴(yán)厲的禁用等規(guī)定.1)禁止使用和經(jīng)營農(nóng)業(yè)部公布的飼料原料目錄、飼料添加劑品種目錄和藥物飼料添加劑品種目錄以外的任何物質(zhì)生產(chǎn)飼料.2)禁止在飼料、動物飲用水中添加農(nóng)業(yè)部公布禁用的物質(zhì)以及對人體具有直接或者潛在危害的其他物質(zhì)，或者直接使用上述物質(zhì)養(yǎng)殖動物.3)飼料、飼料添加劑經(jīng)營者不得對飼料、飼料添加劑進(jìn)行拆包、分裝，不得對飼料、飼料添加劑進(jìn)行再加工或者添加任何物質(zhì).

國家還發(fā)布了飼料衛(wèi)生強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn).先后研制了100多項(xiàng)飼料和畜產(chǎn)品中違禁藥物、獸藥和其他有毒有害物質(zhì)殘留檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).把控制畜產(chǎn)品中違禁藥物、獸藥殘留和其他有毒有害物質(zhì)以及重金屬作為保障畜產(chǎn)品安全的重中之重.

為進(jìn)一步規(guī)范畜禽生產(chǎn)過程，提高質(zhì)量安全水平，2001年國家啟動“無公害食品行動計(jì)劃”，推動初級農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施無公害產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證，對畜禽養(yǎng)殖過程和投入品使用實(shí)施全程監(jiān)控，確保初級農(nóng)產(chǎn)品能夠達(dá)到基本安全.

多年來，國家一直大力推進(jìn)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品和地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展，通過實(shí)施“三品一標(biāo)”認(rèn)證和監(jiān)管，不斷提高畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全.

2.2 收購、販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)的主要監(jiān)控措施

一是根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰，禁止私屠濫宰.但其他畜禽沒有定點(diǎn)屠宰的法律規(guī)定.二是根據(jù)《動物防疫法》實(shí)施動物檢疫，包括產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫和屠宰檢疫，防止病畜禽流入市場.該法第四十二條規(guī)定屠宰、出售或者運(yùn)輸動物以及出售或者運(yùn)輸動物產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當(dāng)按照國務(wù)院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫.動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接到檢疫申報(bào)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派官方獸醫(yī)對動物、動物產(chǎn)品實(shí)施現(xiàn)場檢疫;檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標(biāo)志.實(shí)施現(xiàn)場檢疫的官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)在檢疫證明、檢疫標(biāo)志上簽字或者蓋章，并對檢疫結(jié)論負(fù)責(zé).三是在屠宰前實(shí)施違禁物質(zhì)快速篩查，目前主要針對生豬，篩查的藥物主要是違禁物質(zhì)“瘦肉精”(包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇).四是在屠宰中實(shí)施同步檢疫和檢驗(yàn)，以寄生蟲和微生物檢驗(yàn)為主.

3 國內(nèi)外主要違禁物質(zhì)和獸藥殘留限量規(guī)定

根據(jù)農(nóng)業(yè)部公告第193號《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》的規(guī)定[1]，在食品動物中禁用的獸藥主要有21大類，其中β-興奮劑類、性激素類、氯霉素及其鹽、酯、氨苯砜及制劑、硝基呋喃類、催眠、鎮(zhèn)靜類、各種汞制劑、殺蟲劑等19類藥物禁用于所有食品動物.農(nóng)業(yè)部第235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》[2]，規(guī)定了7種允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物包括氯丙嗪、地西泮(安定)、地美硝唑、苯甲酸雌二醇、甲硝唑、苯丙酸諾龍、丙酸睪酮等.同時(shí)規(guī)定了92種獸藥在動物性食品中最高殘留限量值.農(nóng)業(yè)部第176號公告《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》[3]，規(guī)定了鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等7種腎上腺素受體激動劑，已烯雌酚、雌二醇等12種性激素，碘化酪蛋白、苯丙酸諾龍及苯丙酸諾龍注射劑等2種蛋白同化激素，(鹽酸)氯丙嗪、鹽酸異丙嗪等18種精神藥品，以及抗生素濾渣，共40種禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物.

世界各國對食品安全高度關(guān)注，尤其是歐盟、美國、日本等經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國和地區(qū)，都規(guī)定了詳細(xì)的動物產(chǎn)品獸藥殘留限量，其中規(guī)定種類最多的是日本，共有180種，其次是歐盟139種、美國95種、CAC(國際食品法典委員會)67種[4].

4 畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要監(jiān)測手段

目前，我國針對畜禽產(chǎn)品中違禁物質(zhì)、獸藥殘留、重金屬殘留的檢測方法主要分為儀器檢測法和快速檢測法兩大類.其中儀器檢測法包括高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜法、原子吸收光譜法等.色譜和質(zhì)譜分析常用于違禁物質(zhì)和藥物殘留的驗(yàn)證確認(rèn)，如“瘦肉精”、蘇丹紅、氯霉素、硝基呋喃等等.原子吸收光譜法常用于重金屬殘留的檢測，如鉛、鎘、鉻等.儀器檢測法靈敏度、精準(zhǔn)度高，但檢測儀器昂貴、程序復(fù)雜、耗時(shí)長、成本高，難以及時(shí)、快速監(jiān)控.

近年來，快速檢測法不斷發(fā)展得到了廣泛的應(yīng)用，主要包括酶聯(lián)免疫檢測(ELISA)和膠體金檢測等.其中ELISA曾被AOAC(美國官方分析化學(xué)師協(xié)會)列為殘留檢測三大支柱技術(shù)之一，具有高特異性、準(zhǔn)確性、簡便、快速等特點(diǎn)[5].目前，我國獸藥殘留及違禁添加物的快速檢測主要使用酶聯(lián)免疫檢測和膠體金檢測.如“瘦肉精”、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、硝基呋喃等違禁物質(zhì)快速檢測卡和試劑盒.2003年以前，我國一直未能突破小分子藥物殘留檢測試劑盒的關(guān)鍵技術(shù)，試劑盒產(chǎn)品基本被國外壟斷.近幾年隨著一系列國產(chǎn)試劑盒的成功研發(fā)，在國內(nèi)市場的占有率已接近50%，極大地推動了我國畜禽產(chǎn)品的安全監(jiān)管[5].

5 幾點(diǎn)思考和建議

5.1 進(jìn)一步完善屠宰環(huán)節(jié)違禁物質(zhì)監(jiān)管和查處的法律法規(guī)

根據(jù)中編辦2010年10月印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)“瘦肉精”監(jiān)管工作的意見》，農(nóng)業(yè)部牽頭負(fù)責(zé)生豬養(yǎng)殖、收購、販運(yùn)、定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管工作.不少省市也將生豬養(yǎng)殖、收購、販運(yùn)、定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管職責(zé)劃歸動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu).然而，按照《動物防疫法》的有關(guān)規(guī)定，動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對運(yùn)輸、屠宰的動物實(shí)施現(xiàn)場檢疫.目前，各地已將屠宰環(huán)節(jié)的“瘦肉精”監(jiān)管工作交由動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，但是對屠宰環(huán)節(jié)違禁物質(zhì)的查處目前卻存在法律空白，一旦發(fā)現(xiàn)違禁物質(zhì)，動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)則無法可依，查處了，是“亂作為”，不查處，就是“不作為”.因此，針對屠宰環(huán)節(jié)的“瘦肉精”等違禁物質(zhì)的監(jiān)管和查處亟須完善相應(yīng)法律和法規(guī)，讓執(zhí)法人員能夠依法查處，違法犯罪分子真正受到法律的嚴(yán)懲.

5.2 進(jìn)一步完善畜禽屠宰管理法規(guī)

面對復(fù)雜多變的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患和廣大消費(fèi)者的強(qiáng)烈關(guān)注，迫切需要進(jìn)一步完善畜禽屠宰管理?xiàng)l例.一是將《生豬定點(diǎn)屠宰管理?xiàng)l例》修訂為《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》，將生豬以外的牛、羊、雞、鴨等幾類市場中的大宗畜禽產(chǎn)品納入管理?xiàng)l例;二是強(qiáng)化屠宰環(huán)節(jié)的監(jiān)測和監(jiān)控.在條例中規(guī)定屠宰企業(yè)應(yīng)依法配備違禁物質(zhì)和獸藥殘留快速檢測的相應(yīng)設(shè)備，自覺承擔(dān)違禁物質(zhì)和獸藥殘留的快速檢測，政府執(zhí)法部門承擔(dān)抽查和督促責(zé)任，發(fā)現(xiàn)陽性樣品立即送有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)確認(rèn).通過加強(qiáng)畜禽屠宰管理，在畜禽產(chǎn)品進(jìn)入市場的最后一個(gè)環(huán)節(jié)把好安全關(guān)，讓廣大消費(fèi)者真正吃上放心肉.

5.3 加大投入,加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)的監(jiān)測和監(jiān)控

目前各地在生豬屠宰環(huán)節(jié)均加大了“瘦肉精”等違禁物質(zhì)的監(jiān)測力度，但所需檢測卡數(shù)量巨大，只能做到一定比例抽檢，安全隱患仍然突出:因此，在要求屠宰企業(yè)自查的基礎(chǔ)上，各級地方政府應(yīng)繼續(xù)加大畜產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)投入，增加人力和物質(zhì)，進(jìn)一步加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”等違禁物質(zhì)的監(jiān)測和監(jiān)控，切實(shí)保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全..

[1] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第193號[EB/OL].(2011-04-22)[2013-01-01]http:∥www.moa.gov.cn/zwllm/tzgg/gg/201104/t20110422_1976324.

[2] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第235號[EB/OL].(2008-03-04)[2013-01-01]http:∥ www.moa.gov.cn/zwllm/nybz/200803/t20080304_1028649.htm.

[3] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第176號[EB/OL].(2011-04-22)[2013-01-01]http:∥www.moa.gov.cn/zwllm/tzgg/gg/201104/t20110422_1976307.htm.

[4] 田寒友，李家鵬，周彤，等.我國與歐盟、美國、日本、CAC畜禽獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)對比研究[J].肉類研究，2012(2):4346.

[5] 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局農(nóng)業(yè)部科技發(fā)展中心.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)實(shí)務(wù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.