動(dòng)物源性食品獸藥殘留及其危害

李存

（河北工程大學(xué)農(nóng)學(xué)院動(dòng)物醫(yī)學(xué)系，河北邯鄲 056021）

隨著人們生活水平提高，人們對(duì)食品的追求從最初的吃得飽，到現(xiàn)在吃得好，吃得安全，所以食品的安全越來越受到關(guān)注。動(dòng)物源性食品中的獸藥殘留是危害食品安全的主要因素之一。作為一個(gè)獸醫(yī)，不僅僅是治病救禽、提高養(yǎng)殖效益，還有一個(gè)重要任務(wù)，就是要避免獸藥殘留超標(biāo)對(duì)人類的危害。

一、獸藥殘留及相關(guān)的術(shù)語

1.動(dòng)物源性食品。動(dòng)物源性食品是指肉（包括肝、腎等內(nèi)臟）、蛋和乳及其制品的總稱。

2.食品動(dòng)物。是指各種供人食用或其產(chǎn)品供人食用的動(dòng)物。

3.獸藥殘留。獸藥殘留是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積和貯存在動(dòng)物性食品內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。也就是說，獸藥殘留不僅指藥物本身，也包括藥物的代謝產(chǎn)物、藥物制劑中的雜質(zhì)等。

4.休藥期。休藥期是指從停止給藥到允許動(dòng)物或其產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間。休藥期可以保證正常劑量下，殘留在動(dòng)物性食品中的藥物對(duì)人是安全的。所以，使用獸藥一定要遵守休藥期。如果超劑量使用，即使有休藥期，也不能保證獸藥殘留不超標(biāo)。

5.最高殘留限量。最高殘留限量指允許在食品表面或內(nèi)部殘留藥物或化學(xué)物的最高量（或濃度）。對(duì)于禁止使用的獸藥，如氯霉素，禁止用于食品動(dòng)物，是零殘留限量，只要檢測(cè)出含有，就是獸藥殘留超標(biāo)。對(duì)于批準(zhǔn)使用的獸藥，只要不超過規(guī)定的殘留限量，就是合格產(chǎn)品，可以食用，如果超過規(guī)定的殘留限量，就是獸藥殘留超標(biāo)。只要給動(dòng)物使用獸藥，肯定就會(huì)有殘留，但只要不超標(biāo)，就不會(huì)有危害。

二、獸藥殘留超標(biāo)的原因

獸藥殘留超標(biāo)的原因很多，但大多數(shù)是由不合理用藥引起的。根據(jù)調(diào)查，常見的原因主要有如下幾種。

1.不遵守休藥期規(guī)定。休藥期是指食用動(dòng)物最后一次給藥至許可屠宰或其產(chǎn)品(肉、蛋、奶)許可上市的間隔時(shí)間。食用動(dòng)物在使用獸藥后，必須按休藥期規(guī)定屠宰上市，使食用組織中殘留的獸藥有足夠的時(shí)間排出并低于最高殘留限量。休藥期可以保證正常劑量下，殘留在動(dòng)物性食品中的藥物對(duì)人是安全的。如果超劑量使用，就不能保證獸藥殘留不超標(biāo)。

2.不按獸醫(yī)師處方或藥物標(biāo)簽和說明書用藥。每種獸藥的適應(yīng)證、給藥途徑、用量、療程等均有明確的規(guī)定，但有的使用者隨便加大劑量、延長(zhǎng)用藥時(shí)間或同時(shí)使用多種藥物，是獸藥殘留超標(biāo)的重要原因。如阿莫西林，產(chǎn)蛋雞在產(chǎn)蛋期禁止使用。

3.使用禁止用于食品動(dòng)物或未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物。如氯霉素、痢特靈等是禁止用于食品動(dòng)物，只要使用就會(huì)導(dǎo)致獸藥殘留超標(biāo)。經(jīng)審批的藥物，一般均沒有準(zhǔn)確的用法、用量和休藥期規(guī)定，用后產(chǎn)生殘留超標(biāo)就很難避免。

4.缺乏用藥記錄。不少食用動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)沒有建立用藥檔案，所用獸藥數(shù)量、時(shí)間，無從考察，更談不上執(zhí)行休藥期的規(guī)定。

5.宰前故意用藥。如用氯丙嗪等以減少運(yùn)輸過程中的發(fā)病和死亡，使用某些中樞抑制藥延長(zhǎng)水產(chǎn)動(dòng)物的存活時(shí)間等。此外，還有少數(shù)人使用違禁藥物如克倫特羅等作促生長(zhǎng)添加劑也是造成動(dòng)物性食品有害殘留的原因。

三、獸藥殘留超標(biāo)的危害

（一）毒性作用

1.急性中毒。獸藥殘留的濃度通常很低，發(fā)生急性中毒的可能性較小，最常見的是“瘦肉精”的中毒。如1997年發(fā)生在香港的數(shù)人吃了含有“瘦肉精”的豬肺而發(fā)生急性中毒的事件?！笆萑饩蹦軌蚣訌?qiáng)心臟收縮、擴(kuò)張骨骼肌血管和支氣管平滑肌，獸醫(yī)和醫(yī)學(xué)臨床上用于治療休克和支氣管痙攣。5～10倍以上治療量時(shí)則在多數(shù)動(dòng)物（牛、羊、豬、家禽）具有提高飼料轉(zhuǎn)化率和增加瘦肉率的作用，俗稱“瘦肉精”。“瘦肉精”在肝、肺和眼部組織中殘留較高，濃度能達(dá)到100～500 ng/g，人一次攝入100～200 g這樣的組織可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)。從1998年的香港到去年的上海，在國(guó)內(nèi)外已有多起因食用含“瘦肉精”殘留的動(dòng)物性食品發(fā)生中毒的報(bào)道，出現(xiàn)頭痛，心動(dòng)過速、狂躁不安、血壓下降等。“瘦肉精”在肝、肺部組織中殘留較高，在南方喜歡喝豬肺湯，2006年，因?yàn)楹蓉i肺湯，導(dǎo)致一家6口瘦肉精中毒其中一人不治身亡。

2.慢性中毒。獸藥殘留的濃度通常很低，發(fā)生急性中毒的可能性較小，長(zhǎng)期攝入常引慢性中毒和蓄積毒性。

氯霉素能導(dǎo)致再生障礙性貧血，急性再障病人，以青壯年多見。一般表現(xiàn)為貧血、出血、感染等，病情一般較急，病程一般不超過3個(gè)月病人就會(huì)死亡。從某種程度上來說再障是一種比白血病還嚴(yán)重的疾病，白血病可以通過化療等等手段治愈，但治愈再障只有一條路可走——骨髓移植，治愈率比白血病低很多。氯霉素能引起再生障礙性貧血與使用劑量和頻率無關(guān)。也就是說，只要你是敏感的，攝入一次就可能發(fā)病。國(guó)外已有1例兒童服用2 mg氯霉素和老年婦女服用（約82 mg）后死亡的報(bào)道。國(guó)內(nèi)報(bào)道1991年四川一位20歲女性患者使用氯霉素眼藥引起再生障礙性貧血。幼兒的代謝和排泄機(jī)能尚不完善，對(duì)氯霉素最敏感，可出現(xiàn)致命的“灰嬰綜合征”。而且，氯霉素對(duì)熱穩(wěn)定，蒸煮、甚至油炸，都很少破壞，氯霉素在組織中的殘留濃度能達(dá)到1 mg/kg以上，對(duì)食用者身體健康威脅很大。所以，氯霉素已禁止用于食品動(dòng)物。

四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。大環(huán)內(nèi)酯類的紅霉素、泰樂菌素易發(fā)生肝損害和聽覺障礙。氨基糖苷類藥物如鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素主要損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退。

磺胺類藥物能夠破壞人體的造血機(jī)能。長(zhǎng)期接觸有這些藥物殘留的動(dòng)物性食品，可能有害健康，引起慢性中毒。

3.“三致”作用即致癌、致畸、致突變作用。苯丙咪唑類藥物是一種廣譜抗寄生蟲藥物，通過抑制細(xì)胞活性，可殺滅蠕蟲及蟲卵。這類藥物干擾細(xì)胞的有絲分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應(yīng)。

雌激素、砷制劑、喹噁啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致”作用，許多國(guó)家都禁止用于食品動(dòng)物，一般要求在食品中不得檢出。己烯雌酚是一種人工合成的雌性激素，具有遠(yuǎn)期致癌性，也就是說，孕婦接觸己烯雌酚，她的胎兒長(zhǎng)大后患癌癥的幾率就高。胎兒期接觸過己烯雌酚的女性，年齡到24歲時(shí)患生殖道透明細(xì)胞腺癌的累積危險(xiǎn)性是0.14%～1.4%。還有相當(dāng)多的人有子宮頸的良性組織學(xué)改變，稱為腺瘤病。在1 275名胎兒期接觸過己烯雌酚的女性中，常規(guī)檢查發(fā)現(xiàn)約34%有上述異常，這種腺瘤是否會(huì)惡性變，尚有不同意見。進(jìn)一步的研究證實(shí)，在胎兒期接觸過己烯雌酚的男性中，生殖系統(tǒng)異常的發(fā)生率也很高，如在808例上述病人中，35例有睪丸異常，其中26例睪丸發(fā)育不全（17例有隱睪歷史、9例有睪丸硬結(jié)）。這些病人與相同年齡組的在胎兒期未接觸過已烯雌酚的人相比，睪丸異常的發(fā)生率有顯著增加。另外，在本組病人中，64例有附睪囊腫。以往的材料還證明，睪丸癌的發(fā)生率可能與病人在胎兒期接觸已烯雌酚有關(guān)，但這個(gè)結(jié)論還待于進(jìn)一步研究證實(shí)。

喹諾酮類藥物是一類新型廣譜抗菌藥、藥效高、毒性低，在國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)中用量很大，這類藥物主要影響原核細(xì)胞DNA的合成，但個(gè)別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)顯示出致突變作用。

磺胺二甲嘧啶等一些磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動(dòng)物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。鏈霉素具有潛在的致畸作用。所以，這些藥物的殘留超標(biāo)，將嚴(yán)重影響人類的健康。

（二）過敏反應(yīng) 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類、氨基糖苷類和四環(huán)素類能引起過敏反應(yīng)。青霉素類藥物使用廣泛，其代謝和降解產(chǎn)物具有很強(qiáng)的致敏作用。喹諾酮類藥物也可引起過敏反應(yīng)和光敏反應(yīng)。這些藥物在動(dòng)物性食品中的殘留，就會(huì)引起食用者的過敏反應(yīng)，輕度的過敏反應(yīng)僅引起蕁麻疹、皮炎、發(fā)熱等，嚴(yán)重的導(dǎo)致休克，甚至危及生命。過敏反應(yīng)的發(fā)生與藥物殘留的量無關(guān)，有一個(gè)獸醫(yī)，對(duì)青霉素過敏，只要解剖的雞用過青霉素，他就會(huì)過敏，身上起蕁麻疹，需要馬上吃抗過敏的藥。

（三）對(duì)人類胃腸道菌群的影響在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，且互相拮抗、制約維持平衡。如果長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破壞，引起疾病的發(fā)生，損害人類的健康。

（四）誘導(dǎo)人類耐藥菌株 抗微生物藥物的廣泛使用，特別是在飼料中長(zhǎng)期亞治療劑量添加抗微生物藥物易于誘導(dǎo)耐藥菌株。細(xì)菌的耐藥基因，能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行自主復(fù)制，既可以遺傳，又能通過轉(zhuǎn)導(dǎo)在細(xì)菌間進(jìn)行轉(zhuǎn)移和傳播。另外，人們長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，也會(huì)直接誘導(dǎo)人體內(nèi)的耐藥菌株。也就是說，許多藥物人雖然從未用過，但通過動(dòng)物性食品已經(jīng)長(zhǎng)期接觸到，一旦患病，就可能無藥可用。

有人警告，細(xì)菌的耐藥性可以使人類重新回到?jīng)]有抗生素的年代！這不是危言聳聽。曾經(jīng)有一個(gè)青年，中午在單位食堂吃飯，總感覺不干凈，每天吃些抗菌藥物，結(jié)果，患肺炎而無藥可醫(yī)，最后死亡。所以，動(dòng)物最好使用動(dòng)物專用的抗菌藥物，人醫(yī)較新的抗菌藥物，未批準(zhǔn)用于食品動(dòng)物，獸醫(yī)臨床禁止使用。

（五）激素樣作用 性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，如己烯雌酚，上世紀(jì)70年代前，許多國(guó)家將其作為畜禽促生長(zhǎng)劑。肝、腎和注射或埋植部位常有大量同化激素存在，被人食用后可產(chǎn)生一系列激素樣作用：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性女性化。近年來我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性激素作促生長(zhǎng)劑致使其殘留于動(dòng)物食品中有關(guān)。

（六）生態(tài)環(huán)境毒性 獸藥及其代謝產(chǎn)物通過糞便，尿等進(jìn)入環(huán)境，由于仍具生物活性，對(duì)周圍環(huán)境有潛在的毒性，會(huì)對(duì)土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響，這是近年來國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。

阿維菌素類藥物對(duì)低等水生動(dòng)物、土壤中的線蟲和環(huán)境中的昆蟲均有較高的毒性作用。同化激素隨排泄物進(jìn)入環(huán)境成為環(huán)境激素污染物，如污水中1 ng/L的雌二醇即能誘導(dǎo)雄魚發(fā)生雌性化。抗球蟲藥常山酮對(duì)水生動(dòng)物（如魚、蝦）有很強(qiáng)的毒性。有機(jī)坤制劑作為添加劑大量使用，隨排泄物進(jìn)入環(huán)境后，對(duì)土壤固氮細(xì)菌、解磷細(xì)菌、纖維素分解細(xì)菌等均產(chǎn)生抑制作用。

另外，進(jìn)入環(huán)境中的獸藥被動(dòng)、植物富集，然后進(jìn)入食物鏈，同樣危害人類的健康。有機(jī)磷和有機(jī)氯殺蟲劑常用來驅(qū)殺動(dòng)物的體內(nèi)和體外寄生蟲，排泄物中的有機(jī)磷殺蟲劑對(duì)生態(tài)環(huán)境的危害性很高，而有機(jī)氯殺蟲劑在環(huán)境中能長(zhǎng)期存在，易被動(dòng)、植物富集并具有“三致”作用。乙烯雌酚、氯羥吡啶在環(huán)境中降解很慢，能在食物鏈中高度富集，影響人類的健康。

（七）引起社會(huì)恐慌 動(dòng)物性食品中獸藥殘留超標(biāo)可以引起社會(huì)對(duì)動(dòng)物性食品的恐慌，如奶粉中三聚氰胺的殘留、“紅心”鴨蛋中蘇丹紅的殘留。

（八）影響畜禽產(chǎn)品出口貿(mào)易 前些年，我國(guó)畜禽產(chǎn)品開始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，但由于獸藥殘留超標(biāo)被某些國(guó)家退貨、銷毀、索賠甚至終止貿(mào)易往來，不僅使我國(guó)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也使我國(guó)畜禽產(chǎn)品喪失了良好信譽(yù)，嚴(yán)重影響了畜禽產(chǎn)品的出口貿(mào)易。1990年出口的1萬噸肉雞，由于氯羥吡啶的殘留超標(biāo)，要求我國(guó)銷毀所有產(chǎn)品，遭成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。自歐盟于1996年中斷我國(guó)對(duì)其畜禽產(chǎn)品出口以來，歐盟獸醫(yī)委員會(huì)每年都派代表來中國(guó)考察，2001年短暫恢復(fù)了我國(guó)上海、山東部分企業(yè)的畜禽產(chǎn)品出口，2002年1月2日又宣布全面禁止我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口歐盟，其主要原因之一就是畜禽產(chǎn)品中的獸藥殘留。我國(guó)畜禽產(chǎn)品的成本低，如果能控制好獸藥殘留，在國(guó)際市場(chǎng)將具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，養(yǎng)殖業(yè)的效益將大大提高！

四、獸藥殘留超標(biāo)的控制措施

我國(guó)的獸藥殘留監(jiān)控工作起步較晚，但有關(guān)部門已經(jīng)開始重視動(dòng)物性食品中的獸藥殘留問題，制訂了各種監(jiān)控獸藥殘留的法規(guī)，這是我國(guó)對(duì)獸藥殘留監(jiān)控保證動(dòng)物性食品安全的有力措施。但是，獸藥殘留監(jiān)控是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的工作，需要管理部門的高度重視和廣大民眾的支持，現(xiàn)提出以下控制措施。

（一）加快獸藥殘留的立法，制訂相應(yīng)的法規(guī) 盡快制定對(duì)獸藥安全使用和違法使用處罰的法規(guī)，制定國(guó)家動(dòng)物性食品安全的法規(guī)，以及一系列可操作的配套管理法規(guī)，把獸藥殘留監(jiān)控納入法制管理的軌道，使其有法可依，有章可循，同時(shí)加大處罰力度，推動(dòng)和促進(jìn)獸藥殘留監(jiān)控工作的開展。

（二）嚴(yán)格規(guī)范獸藥的生產(chǎn)和安全使用 監(jiān)督企業(yè)依法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用獸藥，禁止不明成分與所標(biāo)成分不符的獸藥進(jìn)入市場(chǎng)，加大對(duì)違禁獸藥的查處力度，一旦發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)歷打擊，嚴(yán)格規(guī)定和遵守獸藥的使用對(duì)象、使用期限、使用劑量和休藥期等。加大對(duì)飼料生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)控、嚴(yán)禁使用農(nóng)業(yè)部規(guī)定以外的獸藥作為飼料添加劑。

（三）加強(qiáng)飼養(yǎng)管理、改變飼養(yǎng)觀念 學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外先進(jìn)的飼養(yǎng)管理技術(shù)，創(chuàng)造良好的飼養(yǎng)環(huán)境，增強(qiáng)動(dòng)物機(jī)體的免疫力，實(shí)施綜合衛(wèi)生防疫措施，降低畜禽的發(fā)病率，減少獸藥的使用。同時(shí)，充分利用中藥制劑、微生態(tài)制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑來防病、治病，減少獸藥殘留。

（四）加大宣傳力度 充分利用各種媒體的宣傳力度，使全社會(huì)充分認(rèn)到獸藥殘留對(duì)人類健康和生態(tài)環(huán)境的危害，廣泛宣傳和介紹科學(xué)合理使用獸藥的知識(shí)，全面提高廣大養(yǎng)殖戶的科學(xué)技術(shù)水平，使其能自覺地按照規(guī)定使用獸藥和自覺遵守休藥期。

（五）加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控、完善獸藥殘留監(jiān)控體系 加快國(guó)家、部、省三級(jí)獸藥殘留監(jiān)控機(jī)構(gòu)的建立，實(shí)施國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃，加大監(jiān)控力度，嚴(yán)把檢驗(yàn)檢疫關(guān)，嚴(yán)防獸藥殘留超標(biāo)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，對(duì)超標(biāo)者給予銷毀和處罰，促使畜禽產(chǎn)品由數(shù)量型的質(zhì)量型轉(zhuǎn)換，使獸藥殘留超標(biāo)的產(chǎn)品無銷路、無市場(chǎng)、迫使廣大養(yǎng)殖戶科學(xué)合理的使用獸藥，遵守休藥期的規(guī)定，從而達(dá)到控制獸藥殘留。