餐飲業(yè)常見生物危害分析及控制

賀 寅，張連慧，劉新旗

(中糧營養(yǎng)健康研究院，北京100020)

隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏加快，餐飲業(yè)在人們生活中扮演著越來越重要的角色。但是由于餐飲行業(yè)經(jīng)營品種多、數(shù)量大、烹調(diào)方式多樣、食品加工原料供貨渠道復(fù)雜，且加工過程又多以傳統(tǒng)手工工藝操作為主、隨意性大，這些都增加了餐飲食品在加工過程中生物危害發(fā)生的可能性。餐飲業(yè)已成為導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的高風(fēng)險行業(yè)，已成為食品安全監(jiān)管中不容忽視的問題［1］。從衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2011年全國食物中毒事件情況的通報數(shù)據(jù)顯示，2011年的食物中毒事件報告中，微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)仍為最多，分別占總數(shù)的41.27%和61.67%，因此生物危害分析在餐飲業(yè)HACCP體系建立的過程中顯得尤為重要。本文將對餐飲業(yè)HACCP體系建立過程的常見生物危害進(jìn)行科學(xué)的分析，并提出切實(shí)有效的預(yù)防措施，為建立經(jīng)濟(jì)、有效的HACCP體系提供一定的理論支持。在2003～2005年食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)收到的1379起食源性疾病報告中，家庭報告474起，占34.4%;賓館飯店272起，占19.7%;單位食堂241起，占17.5%;學(xué)校食堂166起，占12.0%;其它如送餐、街頭攤點(diǎn)、超市等共占16.4%［2］。數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)是導(dǎo)致食物中毒的主要原因，其中因食品加工、貯存不當(dāng)?shù)壬镂：υ斐芍虏【廴臼称范鴮?dǎo)致的食源性疾病占主要位置。

1 生物危害的引入

對于危害的理解，國際食品法典委員會(CAC1997)將其定義為會對食品產(chǎn)生潛在健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài);美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國家委員會(NACMCF)將其定義為任何能導(dǎo)致消費(fèi)者健康問題的生物、化學(xué)或物理因素。因此，生物危害是指任何導(dǎo)致消費(fèi)者健康問題的生物因素，包括有害的細(xì)菌、病毒、真菌(霉菌、酵母)、寄生蟲。一般而言，霉菌和酵母不會引起食品中的生物危害(雖然某些霉菌、藻類能產(chǎn)生有害的毒素，但通常將這些毒素歸納為化學(xué)危害的范疇)。根據(jù)導(dǎo)致危害的微生物的類別，可以將生物危害分為細(xì)菌危害、病毒危害、真菌危害和寄生蟲危害。根據(jù)文獻(xiàn)報道，由于餐飲食品加工不當(dāng)導(dǎo)致的生熟交叉污染是餐飲食物中毒發(fā)生的首要原因。導(dǎo)致生熟交叉污染的原因可能為:a.廚師缺乏食品衛(wèi)生知識，未養(yǎng)成良好的習(xí)慣，操作中混用生熟食品工(用)具、容器，有的餐飲單位1人同時從事加工生熟食品;b.受食品加工場所面積所限，使食品加工場所布局上無法區(qū)分清潔區(qū)與非清潔區(qū)。加工不當(dāng)也是引發(fā)食物中毒的重要原因之一，如在鍋小的情況下，一次加工食品量大，不能做到燒熟煮透，這種情況常見于婚宴等大型聚餐活動［3］。一般而言，餐飲業(yè)食物中可能存在的生物性危害有:金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、腸出血性大腸桿菌O157∶H7等［4］。下文將結(jié)合不同種類的生物危害展開詳細(xì)討論。

2 細(xì)菌危害及其預(yù)防措施

細(xì)菌危害能導(dǎo)致食品感染或食品中毒。一般說來，每一類食品都具有一些特定的微生物和某些相關(guān)的致病菌，因此，餐飲行業(yè)的工作人員應(yīng)查閱相關(guān)領(lǐng)域的參考資料，充分了解相關(guān)的微生物及致病菌的種類及其危害程度，這也是建立HACCP體系的核心工作之一。

2.1 金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

金黃色葡萄球菌在環(huán)境中可謂無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50%～60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)，并且該菌能夠在冰凍環(huán)境下生存。金黃色葡萄球菌在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖并產(chǎn)生大量的腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱胃腸炎?？赡芤鸾瘘S色葡萄球菌食物中毒的食品主要包括禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，應(yīng)特別高度重視對罐頭食品中金黃色葡萄球菌的檢測。此外，涼粉、剩飯、米酒等都曾引發(fā)過金黃色葡萄球菌食物中毒的事件。

餐飲業(yè)食品在加工、運(yùn)輸、銷售及食用過程中，如果不注意衛(wèi)生操作和科學(xué)管理，很容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌危害，這類危害常通過化膿性炎癥的病人或帶菌者在接觸食品時傳播，因此，預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的主要措施有:減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓;控制食品加工場所的溫度;要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生;調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。

2.2 沙門氏菌(Salmonella)

一般認(rèn)為，由沙門氏菌導(dǎo)致的食源性疾病是一種食物感染，因?yàn)樗怯蓴z入沙門氏菌的活菌而引起的［5］。食入活菌的數(shù)量越多，導(dǎo)致疾病的機(jī)會越大。對正常人而言，攝入約1×106個沙門氏菌才會引起感染。沙門氏菌很容易通過人和動物傳播，餐飲業(yè)食品加工過程中，若操作人員或環(huán)境衛(wèi)生不過關(guān)，沙門氏菌會以人手、蒼蠅、鼠類等為媒介，通過接觸食物進(jìn)行傳播，然后在適宜的條件下，沙門氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后的熱殺菌措施不夠徹底，未能有效殺死沙門氏菌，這樣就很容易引起沙門氏菌食物中毒［6］。另外一種情況是食物雖經(jīng)過有效的熱殺菌，但是又被沙門氏菌二次污染，食品在適宜條件下儲存較長時間，細(xì)菌得以大量繁殖，食用前又沒有進(jìn)行加熱處理或加熱不徹底(這種情況在熟制冷葷食品中極易發(fā)生，因?yàn)槔淙澆擞玫娜忸惗嗍穷A(yù)先加熱好后，根據(jù)顧客的需要進(jìn)行處理)。具體涉及的食品有:生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。

預(yù)防沙門氏菌危害的措施包括:烹調(diào)過程中，加熱要充分;將要貯存的食品于4℃及以下溫度冷藏，防止沙門氏菌生長;盡量縮短儲存時間，防止烹調(diào)或煮制后交叉污染;禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入操作區(qū);徹底加熱，在70℃條件下，5分鐘內(nèi)可殺死全部沙門氏菌。在燉煮肉、禽類食品時，要盡量將塊切得小些，食物要充分煮熟、煮透;吃燒烤食品時要把肉徹底烤熟。

2.3 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

副溶血性弧菌廣泛生存于近岸海水和魚貝類食物中，溫?zé)岬貛л^多。在我國華東沿海地區(qū)，該菌的檢出率為57.4%～66.5%，尤以夏秋季較高。海產(chǎn)魚蝦的帶菌率平均為45%～48%，夏季高達(dá)90%。腌制的魚貝類帶菌率也達(dá)42.4%。目前副溶血性弧菌食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的第三位，有的沿海城市可占第一位。引起中毒的食品主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類、海蟹、海蜇等，其次為肉類、家禽和咸蛋，偶爾也可由咸菜、腌肉等引起。

對該菌的預(yù)防措施為:避免生食水產(chǎn)品;徹底加熱海產(chǎn)品;防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染;海產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏(并可加醋調(diào)味殺菌)，食前用冷開水反復(fù)沖洗。魚、蝦、蟹、貝類等產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，需加熱至100℃并持續(xù)30min;對涼拌食品要清洗干凈后置食中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌;海產(chǎn)品用鹽漬也可有效殺滅此菌。

2.4 腸出血性大腸桿菌 O157∶H7(Intestinal hemorrhagic escherichia coli O157∶H7)

大腸桿菌(E.coli)是一種在人和溫血動物腸道內(nèi)常見的細(xì)菌，大多數(shù)大腸桿菌菌株無害，然而一些菌株，如腸出血性大腸桿菌可引起嚴(yán)重的食源性疾病，主要通過食用被污染的食物(如生的或烹調(diào)不徹底的絞碎肉制品和原料奶)傳染給人類。大腸桿菌作為公共衛(wèi)生問題，其重要性得到承認(rèn)是在1982年美國的一次大腸桿菌疾病暴發(fā)之后，世界各地陸續(xù)報道了該菌引起的感染。1996年在日本發(fā)生的腸出血性大腸桿菌O157∶H7的暴發(fā)流行，引起出血性腹瀉，先后波及30多個都、府、縣，感染近萬人，并造成12人死亡，引起了全世界的關(guān)注。此外，美國、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國的蘇格蘭和威爾士等國家和地區(qū)也相繼報道了腸出血性大腸桿菌的散發(fā)性感染和暴發(fā)流行［7］。日本、加拿大及瑞士等國已將腸出血性大腸桿菌O157∶H7列為必須報告的傳染病，予以高度重視。我國于1988年首次分離出了腸出血性大腸桿菌O157∶H7，從已有的流行病調(diào)查資料來看，我國亦存在腸出血性大腸桿菌的病例，但尚未有暴發(fā)流行的報道。

腸出血性大腸桿菌的感染可形成直接傳播(動物傳給人，人傳給人)，也可以通過間接傳播(食物、水源傳給人)。涉及O157∶H7大腸桿菌暴發(fā)的食物包括未煎透的漢堡包、風(fēng)干腸、未經(jīng)高溫消毒的新鮮蘋果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越來越多的暴發(fā)與食用水果和蔬菜(芽苗菜、生菜、涼拌卷心菜、色拉)有關(guān)，污染可能是由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便。水源(池塘、溪水)、井和水槽中也曾分離出腸出血性大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)它們在糞便和水槽污垢中能夠存活數(shù)月。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染(與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具)也將導(dǎo)致感染。

控制方法:充分加熱殺菌;控制環(huán)境衛(wèi)生并在4℃(40°F)以下冷藏產(chǎn)品;防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染;禁止有病人員加工食品。

2.5 單核細(xì)胞增生李斯特菌(Mononuclear cell hyperplasia liszt bacteria)

李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，很多國家都已經(jīng)采取措施來控制食品中的李斯特菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。李斯特氏菌有多種型，其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是唯一能引起人類疾病的。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌，對生存環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng):能在2～42℃下生存(也有報道0℃能緩慢生長);能在冰箱冷藏室內(nèi)生長繁殖較長時間;在酸性和堿性條件下都能生存。由于該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，因此是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。食品中存在的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對人類的安全具有危險。餐飲業(yè)中帶菌較高的食品有:牛奶和乳制品、肉類(特別是牛肉)、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇凌等。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85%～90%的病例是由被污染的食品引起的。

控制措施:單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅了競爭性細(xì)菌群，使單增李斯特氏菌在沒有競爭的環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)2min以上;單增李斯特氏菌在自然界中廣泛存在，所以即使產(chǎn)品已經(jīng)過熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌，但有可能造成產(chǎn)品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的控制手段;由于單增李斯特氏菌在4℃下仍然能生長繁殖，所以未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險。冰箱食品需加熱后再食用。

2.6 肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridium botulinum)

肉毒梭狀芽孢桿菌又稱肉毒梭菌，該菌能夠產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素(在人類已知的生物毒素中居第二位)，導(dǎo)致肉毒梭菌食物中毒。潛伏期一般在12～48h，其中毒癥狀包括:腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，吞咽、語言、呼吸和協(xié)調(diào)性損害，頭暈及視物模糊。嚴(yán)重時，會出現(xiàn)呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡［8］。由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能夠在厭氧環(huán)境中生長，因此，肉毒梭菌中毒常見于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b(特別是餐飲業(yè)廚師自制的罐頭)或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品(如熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品)。餐飲業(yè)常涉及的食品主要為污染的腌菜、醬菜、豆醬、豆豉、罐頭等發(fā)酵食品。根據(jù)肉毒梭菌的生物學(xué)特性，預(yù)防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是:在貯存時采取冷藏措施，在加工時將食品煮透。針對餐飲行業(yè)來說，具體控制途徑為:食品加工前應(yīng)對食品原料徹底清潔處理，自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達(dá)到14%以上;加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放;對可疑食物徹底加熱以破壞細(xì)菌毒素，預(yù)防中毒的發(fā)生。

2.7 志賀氏菌(Shigella spp.)

志賀氏菌對理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌弱，對酸敏感，一般56～60℃經(jīng)10min即被殺死。在37℃水中存活20d，在冰塊中存活96d，蠅腸內(nèi)可存活9～10d，對化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15～30min死亡。感染后臨床表現(xiàn):潛伏期6～24h，劇烈腹疼，多次腹瀉，水樣、血樣或粘液便，體溫40℃，里急后重。引起中毒的食物包括肉、奶及其熟制品。對該菌的預(yù)防措施為:消除人類糞便對水源的污染;控制食品加工人員的個人衛(wèi)生，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手;禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入加工場所。

2.8 蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于自然界中，生長繁殖的最適溫度為28～35℃。最易受污染的食物是淀粉類以及豆制品等。對于淀粉類食物，如剩米飯和面條，在繼續(xù)加工成炒飯或炒面時，往往由于被污染的蠟樣芽孢桿菌的大量生長繁殖而引起食物中毒。另外，熟肉制品和乳制品也容易受蠟樣芽孢桿菌污染，也同樣可引起蠟樣芽孢桿菌性食物中毒。

預(yù)防蠟樣芽孢桿菌食物中毒的措施:主要是不吃餿飯、餿菜，不吃未經(jīng)徹底加熱的剩飯、剩面類食物;對于尚未變質(zhì)還新鮮的剩米飯或面條，也應(yīng)在食用前進(jìn)行徹底加熱后方可食用;由于蠟樣芽孢桿菌在16～50℃均可生長繁殖并產(chǎn)生毒素，因而，對于奶類、肉類及米飯等食品，只能在低溫條件下短時間存放。

3 病毒危害及其預(yù)防措施

食源性病毒跟食源性致病菌不同。食源性致病菌可以通過適當(dāng)?shù)奶幚硎辜?xì)菌降低到?jīng)]有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通過相應(yīng)的治療處理得以康復(fù)。而對于食源性病毒，雖然它只是是簡單地存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長;但能輕易地侵染人體細(xì)胞作為其宿主，同時能抵抗抗生素等抗菌藥物。常見的食源性病毒主要有:甲型肝炎病毒(HAV)，諾沃克病毒(SRSV)，瘋牛病病毒(BSE)，口蹄疫(FMD)病毒。一般而言，食品受病毒污染的途徑主要包括:環(huán)境污染使食品受病毒污染;灌溉用水受污染使蔬菜、水果的表面沉積病毒;使用污染的飲用水清洗或用來制作食品;受病毒感染的食品加工人員，如廁后未洗手等。

針對上述傳播途徑，對病毒的控制措施為:對捕撈區(qū)監(jiān)測;防止糞便直接或間接污染食物;食品操作者保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

4 寄生蟲危害及其預(yù)防措施

寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。常見的食源性寄生蟲主要有圓形孢子、隱抱子蟲、賈第蟲、復(fù)管線蟲、隱孔吸蟲、裂頭絳蟲、旋毛蟲、囊尾蚴、弓形蟲、溶組織阿米巴等。寄生蟲感染大多與未加熱的肉制品或即食制品的交叉污染有關(guān)。

寄生蟲的預(yù)防主要通過下述方式:要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不吃生的瓜果蔬菜或洗凈開水燙過后食用;食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生;向消費(fèi)者宣傳不進(jìn)食生魚或半生不熟魚以及沒有腌透、熏熟的魚;適當(dāng)處理人類排泄物，不用未經(jīng)處理或處理不充分的污水澆灌農(nóng)作物;充分蒸煮食品能消除原料中的寄生蟲，冷凍或在特殊情況下進(jìn)行鹽漬也可消滅食品中的各種寄生蟲，例如腌漬鯡魚至少要在含鹽6%，含酸4%的溶液內(nèi)浸泡70d;對于那些傾向于生吃、腌制或半加熱產(chǎn)品中魚源性寄生蟲可以通過有效的冷凍技術(shù)來殺滅。

5 結(jié)束語

餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP管理，一方面有利于餐飲行業(yè)經(jīng)營者對生物危害進(jìn)行科學(xué)控制，有效保證食品的衛(wèi)生安全性，防止群體性食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有益于保障廣大消費(fèi)者健康;另一方面，有利于衛(wèi)生監(jiān)督管理部門加強(qiáng)督導(dǎo)監(jiān)管力度，不斷提高對餐飲行業(yè)的監(jiān)督水平和效率，有效控制和規(guī)范餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者行為活動，促使其食品安全控制體系的運(yùn)行始終處于受控狀態(tài)，持續(xù)改進(jìn)，從根本上保證餐飲食品的安全，讓老百姓放心享用舌尖上的美味。

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