生鮮乳 質(zhì)量安全檢測(cè)項(xiàng)目和方法

黃秀山

（河南省武鳴縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 武鳴 530100）

為了確保生鮮乳的質(zhì)量安全，保障人民群眾的身體健康，生鮮乳的質(zhì)量檢測(cè)非常重要。據(jù)此，筆者整理了一些常見的質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目和方法，供讀者參考。

1 三聚氰胺

三聚氰胺是一種偽蛋白氮，其分子中含有大量氮元素。添加在生鮮乳中，可以提高檢測(cè)時(shí)生鮮乳中蛋白質(zhì)的檢測(cè)數(shù)值。用普通的全氮測(cè)定法測(cè)飼料和食品中的蛋白質(zhì)數(shù)值時(shí)，根本區(qū)分不出是否添加有三聚氰胺。

檢測(cè)方法：采用快速法進(jìn)行初步篩選，檢出限不高于0.01mg/kg。檢測(cè)結(jié)果高于檢出限的樣品采用《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》（GB/T 22388-2008）第二法或第三法進(jìn)行確證，并依據(jù)《衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家工商行政管理總局、國(guó)家質(zhì)檢總局公告》（2011年第10號(hào)）進(jìn)行判定。

2 皮革水解蛋白

“皮革水解蛋白粉”是利用皮革下腳料甚至動(dòng)物毛發(fā)等物質(zhì)，經(jīng)水解而生成的一種粉狀物，其氨基酸（或者說蛋白質(zhì)）含量較高。在乳制品中添加“皮革水解蛋白粉”，可以提高乳制品的蛋白質(zhì)含量。經(jīng)過染色等加工處理過的“皮革水解蛋白粉”，含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉等有毒物質(zhì)，長(zhǎng)期食用，會(huì)危害人體健康。

檢測(cè)方法：依據(jù)原衛(wèi)生部指定方法《乳與乳制品中皮革水解蛋白鑒定——L（-）-羥脯氨酸含量測(cè)定》檢測(cè)，超出方法檢測(cè)限的即判為不合格。L（-）-羥脯氨酸是膠原蛋白（皮革水解蛋白）特有的氨基酸，而牛奶中并不含此氨基酸，所以通過測(cè)定乳制品中L（-）-羥脯氨酸的含量，可判定是否添加了“皮革水解蛋白粉”。

3 堿類物質(zhì)

為了掩蓋牛奶的酸敗現(xiàn)象，降低酸度，不法經(jīng)營(yíng)者會(huì)向奶中加入堿類物質(zhì)。通常以摻純堿（Na2CO3）或小蘇打（NaHCO3）為多。摻堿乳的危害不僅在于破壞掉某些維生素，而且會(huì)引起腐敗菌增多，而添加工業(yè)堿更可能造成重金屬中毒。

檢測(cè)方法：依據(jù)《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.46-2003）檢測(cè)，檢出即判定為不合格。鮮乳中加堿，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑變色，可以從顏色的深淺來(lái)判定加堿量的多少。

4 β-內(nèi)酰胺酶

β-內(nèi)酰胺酶由多種酶類組成，是一種由細(xì)菌產(chǎn)生的能水解β-內(nèi)酰胺類抗生素的酶。以青霉素類和頭孢菌素類為代表的β-內(nèi)酰胺類抗生素是牛乳生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的抗生素，常用于預(yù)防、治療牛乳腺炎和其他細(xì)菌感染性疾病。如果乳品生產(chǎn)中違規(guī)使用β-內(nèi)酰胺酶，會(huì)造成抗生素濫用，波及人體產(chǎn)生藥物耐藥性。

檢測(cè)方法：采用快速法進(jìn)行初步篩選，快速方法的檢出限不高于4U/mL。采用衛(wèi)生部指定方法《乳及乳制品中舒巴坦敏感β-內(nèi)酰胺酶類藥物檢測(cè)方法——杯碟法》進(jìn)行確證，結(jié)果呈陽(yáng)性即判定為不合格。

5 四環(huán)素類

四環(huán)素類藥物為廣譜抗菌藥，包括四環(huán)素、土霉素、金霉素、強(qiáng)力霉素等，廣泛用于預(yù)防和治療奶牛疾病。近年來(lái)由于該類藥物的使用不合理或?yàn)E用，導(dǎo)致牛奶中有藥物殘留，而四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。

檢測(cè)方法：采用競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法檢測(cè)。在酶標(biāo)板微孔上預(yù)包被抗四環(huán)素類藥物抗原，然后依次加入樣品溶液、四環(huán)素類藥物抗體及酶標(biāo)記物。包被抗原可與樣品中的四環(huán)素類藥物競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合藥物抗體，然后與酶標(biāo)記物形成抗原抗體復(fù)合物，用TMB底物顯色；最后加入反應(yīng)終止液，在450nm酶標(biāo)儀下檢測(cè)。樣品中的四環(huán)素類藥物濃度通常與吸收光強(qiáng)度呈反比。