我市學(xué)校食堂衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查及管理對策

河北省邢臺市衛(wèi)生監(jiān)督所（054000）張立

筆者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生用餐管理規(guī)定》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》[1]、《餐飲業(yè)設(shè)計加工衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》[2]等法律法規(guī)，采用現(xiàn)場監(jiān)督檢查和詢問的方式，對我市學(xué)校食堂進行衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查，報告如下。

1 對象與方法

1.1 對象 我市學(xué)生食堂65個，其中，小學(xué)食堂7家，中學(xué)食堂36家，8所大中專院校共有食堂22家。就餐學(xué)生人數(shù)大中專院校接近6萬，中學(xué)食堂就餐人數(shù)2.2萬，小學(xué)食堂就餐人數(shù)6000，總計用餐人數(shù)達到8.8萬人。

1.2 方法 ①依據(jù)省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化表和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化表的內(nèi)容制作調(diào)查表，第一部分是硬件設(shè)施建設(shè)情況，包括食堂的選址，工藝流程，功能間的設(shè)施設(shè)備情況，防鼠防蠅防塵設(shè)施的情況；第二部分是各項制度的制定落實情況，組織是否健全，衛(wèi)生許可證的辦理情況，從業(yè)人員健康合格證、培訓(xùn)證明情況，個人衛(wèi)生、操作是否規(guī)范，加工場所衛(wèi)生情況，冰箱、排煙氣罩的設(shè)施設(shè)備運行情況；采購的食品原料索證情況，臺賬建立情況，購物憑證的歸類存放保存情況。②對食品原料進行采樣，快速檢測，食品原料主要是醬油、醋、食用油、蔬菜。

2 結(jié)果

2.1 基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施情況 學(xué)校食堂選址，63家食堂25m范圍內(nèi)沒有污染源，合格率96%；地面用不滲水材料鋪設(shè)，墻面瓷磚高于1.5m的食堂有60家，合格率92.3%；設(shè)有更衣室，更衣室內(nèi)更衣櫥能夠滿足使用的有48家，合格率73.8%；食堂的防鼠防蠅設(shè)施齊全、有效的有56家，合格率86%；更衣室內(nèi)有洗手消毒設(shè)施的有23家，合格率23%；有粗加工間，內(nèi)設(shè)洗菜池，洗肉池，水產(chǎn)洗滌池，并有明顯標(biāo)識的有38家，合格率58%；加工用具分開使用，用明顯標(biāo)識有55家，合格率84.6%；烹調(diào)間有排煙氣罩的，并且大小與灶臺相適應(yīng)的有51家，合格率78%；操作間有地溝，地溝設(shè)計符合要求，上面有防鼠篦子，間距合理的有46家，合格率70.7%；主食庫內(nèi)設(shè)防鼠臺，符合要求，滿足使用49家，合格率75%；副食庫貨架隔墻離地，滿足使用53家，合格率81%；有專用的洗消間30家，采用洗碗機消毒的有3家，熱力消毒的41家，化學(xué)消毒8家。

2.2 衛(wèi)生管理情況 ①63家持有有效衛(wèi)生許可證，65家都有主管校長負責(zé)制，有專兼職衛(wèi)生管理組織，各項衛(wèi)生制度，從采購索證管理制度，粗加工、烹調(diào)、面案、庫房、留樣、庫房管理制度到從業(yè)人員健康體檢，餐廳衛(wèi)生管理，相應(yīng)的十一項衛(wèi)生管理制度都具備；粗加工間各類加工用具分開使用，并有明顯標(biāo)志的45家，合格率69%；洗滌池能做到分類使用的有48家，合格率73%；盛放凈菜的容器，不直接落地的51家，合格率78.6%；排煙氣罩正常使用，排煙氣效果良好的有52家，合格率80%；灶臺周圍沒有食物殘渣，地面無積水，地溝排水通暢的有53家，合格率81%；冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，能夠滿足使用，無結(jié)霜的有55家，合格率84.6%；有留樣的專用冷藏設(shè)施，留樣數(shù)量，時間，留樣人記錄清楚59家，合格率90.7%；庫房管理，食品原料沒有就地存放，防鼠臺周圍無雜物，無鼠跡、鼠糞60家，合格率92%；副食庫房，食品原料上架，無過期食品55家，合格率84.6%；建立進貨臺賬，臺賬記錄項目齊全，有購物憑證，有簽字或蓋章的有55家，合格率84.6%。②對65家食堂抽查131名從業(yè)人員，122名從業(yè)人員持有有效的健康合格證明，持證率93.1%；進行衛(wèi)生知識提問，只有65人回答正確。

2.3 食品原料快速檢測情況 共采樣326份，醬油80份，合格77份，合格率96.2%；醋82份，合格78份，合格率95%；食用油84份，合格78份，合格率92.8%；蔬菜80份，合格69份，合格率86%。

2.4 量化分級管理情況 餐飲單位進行量化分級管理，A級單位3家、B級單位44家、C級單位16家、D級單位2家。

3 討論

學(xué)校食堂就餐人員集中，一旦發(fā)生食物中毒，對學(xué)生身體造成損害，影響正常的教學(xué)秩序，造成惡劣的社會影響，是衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重。

3.1 提高領(lǐng)導(dǎo)重視程度 學(xué)生的飲食安全，校長是第一責(zé)任人，必須高度重視，尤其是食堂硬件建設(shè)、衛(wèi)生管理制度的落實是保證食品安全的重要條件。學(xué)校自己管理，層層落實好責(zé)任制，各負其責(zé)；學(xué)校食堂社會化的，學(xué)校一定要落實好監(jiān)督管理的職責(zé)。

3.2 加強食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn) 加強對公眾的宣傳，讓公眾掌握一定的衛(wèi)生知識，尤其是要讓學(xué)生了解更多的食品安全知識。加強食堂管理人員和從業(yè)人員衛(wèi)生知識、操作技能、操作規(guī)范的培訓(xùn)，掌握規(guī)范操作和預(yù)防食物中毒技能，自覺規(guī)范行為，把食物中毒解決在萌芽狀態(tài)。對就餐人數(shù)在300人以上的食堂，配備快速檢測設(shè)備，培訓(xùn)快速檢驗人員至少1名，能對常用的食品原料進行檢測。

3.3 推行集中采購制度 從源頭預(yù)防食物中毒的發(fā)生，對企業(yè)進行資質(zhì)、產(chǎn)品審查，確定集中采購的單位，統(tǒng)一采購，集中管理，確保食堂采購的米、面、油、醬油、醋、肉類等的質(zhì)量。

3.4 加強預(yù)防監(jiān)督，嚴格審批制度 作為學(xué)校，在新建、改建、擴建食堂之前，一定要提前向衛(wèi)生監(jiān)督部門提出申請，衛(wèi)生監(jiān)督部門有責(zé)任、有義務(wù)，對學(xué)校食堂的新改擴建進行技術(shù)指導(dǎo)；作為審批科室，有責(zé)任、有義務(wù)把好第一關(guān)，為法律負責(zé)，為學(xué)生的飲食安全負責(zé)，不能為日后的正常運轉(zhuǎn)埋下隱患。

3.5 繼續(xù)推行量化分級管理 對學(xué)校食堂全面實行量化分級管理，適當(dāng)增加A級食堂的數(shù)量，鞭策后進單位爭先晉級的決心。通過媒體公布，提高媒體的監(jiān)督力度，提高社會的監(jiān)督力度，逐步提高經(jīng)營者的自覺守法的意識。

3.6 嚴格衛(wèi)生執(zhí)法 各級政府應(yīng)加強對衛(wèi)生監(jiān)督隊伍的財政支持，避免以收費代管理。衛(wèi)生監(jiān)督人員不斷提高自身的執(zhí)法素質(zhì)，熟練掌握運用法律法規(guī)，對有違法事實的單位，不遷就，不姑息，嚴格執(zhí)法，立案處罰，有力的打擊違法行為。