安吉白茶機(jī)械加工工藝的關(guān)鍵

吳建琴，金濤，陳杰

（安吉遞鋪鎮(zhèn)人民政府，浙江 安吉 313300）

白茶外形細(xì)秀，色如玉霜，同時(shí)富含人體所需的13種氨基酸，且氨基酸含量高于普通綠茶一倍，具有觀賞、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)三大價(jià)值。自1981年安吉農(nóng)技人員將一株野生白茶通過無性繁殖，從高山上引種成功后，安吉白茶產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。到2012年止，安吉已發(fā)展白茶10萬畝，產(chǎn)量1270噸，產(chǎn)值有13.7億元。白茶給安吉農(nóng)民人均增收3914.28元，占農(nóng)民收入的27.6%。然而，放眼市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)，安吉白茶品牌多，名牌少，有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)勢(shì)名牌產(chǎn)品更少。主要原因在于近年來勞動(dòng)力成本上漲，白茶生產(chǎn)成本增加，茶農(nóng)利潤(rùn)減少，無暇顧及茶葉品質(zhì)，在白茶加工的過程中，沒有及時(shí)更新機(jī)械設(shè)備和機(jī)制工藝，已不能適應(yīng)現(xiàn)在的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到高品質(zhì)白茶產(chǎn)品的要求。因此，采取引進(jìn)試驗(yàn)示范,并選型,探索和研究適合我縣白茶生產(chǎn)的加工機(jī)械及與之相配套的加工操作技術(shù)對(duì)提高茶葉品質(zhì),確保茶葉質(zhì)量,促進(jìn)茶農(nóng)增產(chǎn)增收已顯得非常迫切和重要。

1 安吉白茶加工機(jī)械化技術(shù)的發(fā)展歷程

安吉縣70年代到80年代末,以生產(chǎn)大眾茶炒青、烘青為主。茶葉的加工工藝為:80年代中期前，以雙鍋進(jìn)行殺青，用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，解塊機(jī)解塊，用瓶式炒干機(jī)炒二青，再用雙鍋炒干機(jī)炒干；到80年代中后期，殺青改用滾動(dòng)殺青機(jī)，炒干采用八角滾筒。

安吉名茶機(jī)制從90年代初開始，殺青理?xiàng)l采用245型，最早為新昌生產(chǎn)的燒碳小五槽多功能機(jī)（以下簡(jiǎn)稱五槽機(jī)），以后逐步開始用富陽(yáng)、臨安生產(chǎn)的五槽機(jī)，84年安吉主要用這些機(jī)械機(jī)制龍井，隨著機(jī)器的使用，農(nóng)戶開始用五槽機(jī)試制安吉白片。

安吉縣機(jī)制安吉白茶始于90年代初，用五槽多功能機(jī)殺青理?xiàng)l后放到竹制烘籠上烘干，安吉白茶繁殖成功后，92年一些農(nóng)戶依照白片工藝，不加壓棒開始試制安吉白茶，由于其生產(chǎn)出的白茶芽葉成朵完整，具較強(qiáng)的觀賞性，逐步代替手工制作。但由于五槽加工工效低，到2010年出現(xiàn)八槽、十槽多功能理?xiàng)l機(jī)，由滾筒式殺青機(jī)帶替雙鍋殺青機(jī)，烘干也由五斗式烘干機(jī)、鏈板式烘干機(jī)轉(zhuǎn)為烘培提香機(jī)，工效提高，茶葉質(zhì)量外觀更趨統(tǒng)一，經(jīng)過改進(jìn)，機(jī)型逐步成熟定型，基本滿足了市場(chǎng)上對(duì)茶葉色、香、味的要求。

2 安吉白茶加工的現(xiàn)狀和存在的主要問題

安吉白茶多為散戶種植，茶農(nóng)資金有限，購(gòu)買的加工機(jī)器設(shè)備不統(tǒng)一，存在加工設(shè)備的機(jī)械性能穩(wěn)定性差，連續(xù)化作業(yè)能力弱，隨意性大，制茶工藝難以規(guī)范調(diào)控，機(jī)電一體化加工程度極低，導(dǎo)致人力成本消耗大、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，在茶葉加工過程中極易造成二次污染等問題。以手工生產(chǎn)為例，人工化費(fèi)高，操作掌握難度大，沒有十年及數(shù)十年的學(xué)習(xí)與探索難以有成。而機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化加工制作茶葉，則易學(xué)，也易掌握，人工化費(fèi)少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。尤其是白茶，由于特性不同，人工制作更難掌握，為此，與其它名茶不同，白茶規(guī)?；?、商品化生產(chǎn)從一開始，要求機(jī)械化生產(chǎn)的呼聲較高。

3 安吉白茶加工工藝的改進(jìn)方法

3.1 鮮葉攤放

（1）攤放是白茶加工前必不可少的處理工序。茶葉經(jīng)過合理的攤放處理可提高茶葉品質(zhì)。如龍井茶鮮葉經(jīng)過攤放后炒制，品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)采現(xiàn)制的茶葉，主要是因?yàn)閿偡攀辊r葉發(fā)生輕微的理化特性變化，如部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，氨基酸含量會(huì)增加；結(jié)合態(tài)的芳香化合物降解為游離態(tài)成分，增加可揮發(fā)芳香物質(zhì)，提高香氣。隨著鮮葉的化學(xué)變化，鮮葉的含水量也發(fā)生變化，細(xì)胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強(qiáng)。同時(shí)由于水分降低，殺青過程蒸發(fā)量減少，殺青鍋鍋溫易于穩(wěn)定，容易控制殺青質(zhì)量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。如果茶葉采摘后未經(jīng)過攤放即行加工，制成的干茶青氣重。含水較多的肥壯芽葉和雨水葉，不經(jīng)過攤放就加工，茶葉容易褐變，影響茶葉的色澤。攤放場(chǎng)地和用具要保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、不受陽(yáng)光直接照射。攤放過程應(yīng)根據(jù)天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應(yīng)敞開，以利于水分散發(fā)；干燥晴天，門窗應(yīng)少開，以保持鮮葉的新鮮度。但是鮮甜味足的茶，只要機(jī)械性能和加工人員技術(shù)能跟上，實(shí)際上不攤放茶味會(huì)更好。

（2）攤青程度:葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可付制。

3.2 殺青理?xiàng)l

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。核心是控制茶葉溫度和濕度。殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

（1）殺青原則。①高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達(dá)到85℃以上才能完全破壞梅的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉。要求鮮葉入鍋后葉溫在1分鐘內(nèi)達(dá)70℃以上。這時(shí)鍋的溫度約為250～300℃左右。在殺青的后期，應(yīng)適當(dāng)降低溫度，在200～150℃為好，否則易導(dǎo)致葉溫過高而灼焦，產(chǎn)生焦味。操作中，一般靠感觀，即以下鍋聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，葉溫為前階段抓一把茶葉在手心，感覺燙但能握住，后期感覺很熱，濕度為前期手上感覺有水汽凝結(jié)但不過濕，后期應(yīng)無明顯水汽凝結(jié)。②拋悶結(jié)合，控制時(shí)間。拋有散發(fā)水汽、青草氣的作用，悶有提高葉溫破壞梅活性和加速化學(xué)物質(zhì)水解的作用。抖悶結(jié)合有利于鮮活色澤和香氣的形成。一般入鍋低速先悶，升溫后逐步提高速度保溫降溫。③嫩葉老殺，老葉嫩殺。老葉和嫩葉是指葉芽的老化程度，早期的嫩芽和后期的茶片都屬于老的。因?yàn)槟廴~含水量較高，酶的活性較強(qiáng)，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時(shí)間也要長(zhǎng)，若不老殺，容易產(chǎn)生紅梗紅葉。老葉水分含量相對(duì)少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產(chǎn)生焦邊，而且條索也不易揉緊。④殺青程度:“嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40%～50%，含水量以58%～60%為宜。在生產(chǎn)上鑒定殺青程度的方法，通常通過感觀來判斷，適度的特征是:手握葉質(zhì)柔軟，失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。進(jìn)入進(jìn)一步殺青帶理?xiàng)l階段。

（2）殺青技術(shù)。采用多功能名茶機(jī)殺青。①鍋溫:槽體溫度達(dá)250～300℃。②投葉量:五槽多用機(jī)每鍋0.3～0.4kg，七槽多用機(jī)0.75～1.25kg。③時(shí)間:用多功能殺青時(shí)，開始純殺青1～2min，后降低鍋溫殺青帶理?xiàng)l5～8min。④程度:葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。注意:①避免鍋溫過高或偏低時(shí)投葉下鍋；②機(jī)器轉(zhuǎn)速最低要求茶葉能翻轉(zhuǎn)，在投葉量大或溫度低，而達(dá)不到要求，茶葉在槽鍋內(nèi)交換不暢時(shí)，應(yīng)手工輔助撥動(dòng)茶葉，及時(shí)調(diào)速調(diào)溫到位；③每條槽鍋投葉應(yīng)及時(shí)調(diào)整，根據(jù)各槽茶葉的溫度、干濕程度，使保持一致；④殺青葉出鍋時(shí)的含水量保持一致；⑤冷機(jī)開始炒制，前L－2鍋茶葉質(zhì)量不佳屬正常，待整臺(tái)機(jī)器受熱均衡后，質(zhì)量才能穩(wěn)定，并能越炒越好。

（3）理?xiàng)l。采用多功能機(jī)理?xiàng)l，殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，鍋內(nèi)濕度逐步降低。理?xiàng)l前期轉(zhuǎn)速慢，以理直理圓條形，后期轉(zhuǎn)速加快，以茶葉在鍋中縱向整齊排列為佳。濕度可用風(fēng)機(jī)控制，以保持適宜的理?xiàng)l時(shí)間。待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)機(jī)器要求操作。

3.3 初烘

采用履帶式或五斗式烘干機(jī)進(jìn)行烘干。溫度:烘干機(jī)溫度達(dá)到100～120℃時(shí)，斗溫80～90℃開始上葉，將理?xiàng)l葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上。一般不翻動(dòng)保持條形。時(shí)間:歷時(shí)約10～15min，烘至茶梗略硬，即可出鍋。

3.4 攤涼回潮

將初烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。時(shí)間15min。

3.5 復(fù)烘

采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度:80～90℃。每隔4～5min翻動(dòng)一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能粉末，即可下烘。約10～15min。用石灰收灰。

干茶色澤深暗的原因分析:①鮮葉不經(jīng)攤放，現(xiàn)采現(xiàn)制。②殺青時(shí)過于悶，炒制濕度過大。③炒制過程時(shí)間過長(zhǎng)。④干燥溫度太低，時(shí)間過長(zhǎng)。⑤烘干溫度過高。⑥鮮葉原因。

4 對(duì)安吉白茶加工工藝改善和推廣的建議

（1）根據(jù)安吉白茶的加工工藝要求，通過宣傳發(fā)動(dòng)、現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)示范、技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)服務(wù)，讓茶農(nóng)早日學(xué)會(huì)白茶加工的技術(shù)性操作。任何一項(xiàng)技術(shù)能否真正發(fā)揮其作用和產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)，社會(huì)效益，取決于操作人員對(duì)該項(xiàng)技術(shù)的理解和掌握程度，白茶的機(jī)械加工技術(shù)也是一樣，引進(jìn)了先進(jìn)的機(jī)型和技術(shù)，茶農(nóng)沒有掌握其中的加工技術(shù)，那也是達(dá)不到逾期的效果。因此為了茶農(nóng)能更好的理解和掌握技術(shù)，要組織科技人員下鄉(xiāng)辦理培訓(xùn)班，先是從理論上向茶農(nóng)講解白茶的種植、栽培、采摘、機(jī)械加工，貯藏、包裝等等標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)知識(shí)，然后組織茶農(nóng)到幾個(gè)較大的茶場(chǎng)參觀機(jī)械加工白茶，并由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工指導(dǎo)、講解，讓茶農(nóng)眼見為實(shí)，增加茶農(nóng)對(duì)新機(jī)型新技術(shù)的接受能力，調(diào)動(dòng)茶農(nóng)應(yīng)用新技術(shù)的積極性，結(jié)合“六字訣”推廣安吉白茶加工技術(shù)。

（2）為了能更好地推廣安吉白茶加工機(jī)械及加工機(jī)械化技術(shù)，我們要以點(diǎn)帶面，逐步推行“龍頭企業(yè)+基地+農(nóng)戶”、“龍頭企業(yè)+茶葉專業(yè)合作社+基地+農(nóng)戶”、等多種產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，使企業(yè)、基地、合作社、農(nóng)戶之間相互交流，龍頭企業(yè)輻射帶動(dòng)茶農(nóng)，提高安吉白茶加工機(jī)械化技術(shù)的推廣。

（3）對(duì)試驗(yàn)選型適合安吉白茶加工的機(jī)械政府要積極推廣，并給予補(bǔ)助政策，提高茶農(nóng)的購(gòu)買積極性。

5 結(jié)語(yǔ)

白茶加工工藝的改善需要循序漸進(jìn)，不斷推進(jìn)。雖然工作量比較大，但其社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益將得到顯著增加。改善白茶加工工藝，打響安吉白茶精品品牌，任重而道遠(yuǎn)。希望鎮(zhèn)村聯(lián)動(dòng)，充分重視，多管措施齊下，全方位快節(jié)奏推進(jìn)此項(xiàng)工作。

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[3]丁勇，黃建琴.茶葉深加工的技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)茶葉，2005，（3）.