羊駝肉成分分析及評價

張晉華，李鵬飛，董常生

（1．偏關(guān)縣農(nóng)業(yè)廣播電視學校，山西 偏關(guān)036400；2．山西農(nóng)業(yè)大學 生命科學學院，山西 太谷030801；3．山西農(nóng)業(yè)大學 動物科技學院，山西 太谷030801）

2002年5月，首次從澳大利亞引入羊駝后規(guī)模化養(yǎng)殖。目前，羊駝養(yǎng)殖場的規(guī)模已居亞洲之首。羊駝采食量小、耐粗飼、不啃咬草根和樹皮、定點排泄、不易感染疾病，是我國畜牧業(yè)養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)調(diào)整的理想動物物種。羊駝肉營養(yǎng)豐富［1］，色澤較紅，風味純正，口感細膩，遠離污染源。通過對羊駝肉的營養(yǎng)成分等的分析，為合理開發(fā)利用羊駝資源提供了理論依據(jù)，填補了這方面的研究空白。

1 材料與方法

1．1 材料

樣品采集于山西省晉中市中華羊駝養(yǎng)殖基地用于科研解剖的18～36月齡羊駝9頭，每頭在頸、背、腹、臀部各取新鮮肌肉100g，裝入潔凈保鮮膜中待測。

1．2 方法［2～4］

1．2．1 測定樣品分組方法

將每一組羊駝頸、背、腹、臀部新鮮肉樣各取20g混合，作為一組試驗樣品。

1．2．2 各組分測定方法

水分、干物質(zhì)的測定用直接干燥法。蛋白質(zhì)的測定用凱氏定氮法。脂肪的測定用索氏抽提法?；曳值臏y定用灼燒重量法。礦物質(zhì)的測定根據(jù)國家 標 準 GB／T13885－2003、GB／T13883－1992，用ICPV－1000S電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定。氨基酸分析根據(jù)國家標準GB／T18246－2000，樣品鹽酸水解后，用835型氨基酸分析儀（日本島津）測定。維生素用HPLC進行測定。

1．2．3 數(shù)據(jù)處理

常量成分測定結(jié)果用3次重復試驗平均值±標準誤表示，礦物元素、氨基酸、維生素的測定結(jié)果采用3次重復試驗的平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2．1 常量成分分析

由表1可見，羊駝肉干物質(zhì)含量為29．1%，僅次于雞肉、鴿肉、駱駝肉和瘦豬肉；蛋白質(zhì)含量為25．6%，明顯高于其他肉類；脂肪含量較其他肉最低，為1．3%，是羊駝肉熱量（4360kJ·kg－1）較低的一個主要原因；碳水化合物含量僅高于瘦馬肉、瘦羊肉、雞肉、鵪鶉肉，為0．3%；羊駝肉中灰分含量非常高，為1．9%，反映出羊駝肉中礦物質(zhì)含量豐富。水分是各種肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，羊駝肌肉含水70．9%，皮膚含水60%，骨骼含水12%～15%，脂肪組織含水甚少。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風味。

2．2 礦物元素分析

羊駝肉中礦物質(zhì)含量見表2。由表2可見，Ca、P含量較高，分別為0．07%和0．2%；Cu、Fe、Zn含量分別為3．2mg·kg－1、102mg·kg－1和116mg·kg－1；硒含量為0．35mg·kg－1，較其他肉類高。

2．3 氨基酸分析

羊駝肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體非常接近，含有17種氨基酸，并有人體必需的7種氨基酸。羊駝肉中氨基酸種類和含量見表3。

從表3羊駝肉中氨基酸含量可以看出，羊駝肉中所含17種氨基酸，占肌肉總量的84．32%（干樣），其中7種人體必需氨基酸（賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）占肌肉（干樣）總量的31．64%。4種鮮味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸）占肌肉（干樣）總量的31．61%，值得注意的是谷氨酸含量高達13．12%，谷氨酸可增加肉的鮮味和香味。這些結(jié)果均表明羊駝肉味美肉鮮，有較高的食用與營養(yǎng)價值。

2．4 維生素分析

羊駝肉中維生素種類及含量如表4。由表4可見，羊駝肉中的維生素主要有VA、VD、VE、VC和VB6，此外羊駝內(nèi)臟器官中也含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素，如肝臟是眾所周知的VA補品。

3 討論

羊駝肉比其他家畜禽肉更富有營養(yǎng)，其風味與羊肉類似。成年羊駝體重75kg左右，屠宰率為55%～60%。每只成年羊駝可產(chǎn)凈肉35～40kg，18月齡以下的羊駝肉味道最鮮美，性成熟以后的羊駝肉有較強的膻味。羊駝肉中常量成分含量的特點與其終年放牧，肌肉活動強烈，氣溫嚴寒，能量消耗多有關(guān)。羊駝肌肉中蛋白質(zhì)占25．6%，分為3類：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的40%～60%；肌漿蛋白，約占20%～30%；結(jié)締組織蛋白，約占10%［6］。這些蛋白質(zhì)的含量因解剖部位不同而有一定差異。

脂肪是胴體中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉中脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。羊駝主要用于絨毛生產(chǎn)，加之其采食和生長特性導致其肉中脂肪沉積少，脂肪含量很低，因此飼喂方式與肉用家畜差別很大。羊駝的脂肪組織中90%為中性脂肪，7%～8%為水分，蛋白質(zhì)占2%～3%，還有少量的磷脂和固醇脂。另外，品種、解剖部位以及年齡等對脂肪的含量也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。

羊駝肉的化學組成隨著年齡的增加會發(fā)生變化，一般除水分下降外，其他成分會有所增加，特別是脂肪。幼年羊駝肌肉水分含量高，一些風味物質(zhì)尚未有足夠的沉積，隨著年齡的增長，肌肉會逐漸變得粗硬，另外其異味也隨著年齡增大而加劇。一般營養(yǎng)狀況好的個體，其體成分中脂肪比例較高，水分較少。脂肪除沉積在皮下以外，還會沉積在肌肉內(nèi)，使肉的橫切面呈現(xiàn)大理石花紋狀，此性狀是影響肉的食用品質(zhì)的重要指標之一。性別對動物體組成有一定影響，因受性激素影響，18月齡以下的羊駝肉味道最鮮美，性成熟以后的羊駝肉有較強的膻味。

肌肉的分布部位也會影響羊駝肉的食用品質(zhì)。差異比較大的是肌肉脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量。羊駝肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷和鈉含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導地位。同時，羊駝肉經(jīng)烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)添加所致。腎和肝中的鐵、銅和鋅的含量遠高于肌肉組織［7］。

4 結(jié)論

羊駝肉中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量明顯高于其他肉類；維生素中尤以VC含量最高，脂溶性VE含量也較高；羊駝肉中含有17種氨基酸，包含7種人體必需氨基酸和4種鮮味氨基酸，缺乏色氨酸。綜合評定，羊駝肉是優(yōu)質(zhì)肉類資源，具有良好的經(jīng)濟利用價值，應合理推廣和開發(fā)。

［1］Cristofanelli S，Antonini M，Torres D，et al．Meat and carcass quality from Peruvian llama（Lama glama）and alpaca（Lama pacos）［J］．Meat Science，2004，66：589－593．

［2］蔣霞敏，錢云霞，王春琳．三種蝦蛄肌肉營養(yǎng)成分分析及評價［J］．營養(yǎng)學報，2003，25（2）：175－177．

［3］中國營養(yǎng)學會．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［M］．北京：中國輕工業(yè)出版社，2000：60－67．

［4］劉密新，羅國安．儀器分析［M］．北京：清華大學出版社，2002：340－370．

［5］中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所．中國食物成分表2012年修正版［EB／OL］．（2012－11－07）［2013－01－20］．http：／／wenku．baidu．com／view／6c304124482fb4daa58d4b77．html．

［6］Morin D E，Rowan L L，Braselton W E，et al．Composition of Milk from Llamas in the United States［J］．Journal of Dairy Science，1995，78（8）：1713－1720．

［7］李永波，劉曉輝．肉及肉制品的微量元素和B族維生素［J］．肉類研究，2007，93（3）：10－14．