藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化的思考

劉青萍，蔡光先，晏峻峰，謝夢(mèng)洲

（1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)管理與信息工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410208；2.湖南中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)診斷研究所，湖南 長(zhǎng)沙410208）

藥膳［1］源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)重要的組成部分，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》、《千金方》、《食療本草》等經(jīng)典醫(yī)書(shū)中就有記載，被認(rèn)為是中華民族幾千年發(fā)展過(guò)程中不斷積累的一門(mén)獨(dú)特的文化遺產(chǎn)。自古以來(lái)，中醫(yī)非常注重飲食與健康的內(nèi)在聯(lián)系，認(rèn)為通過(guò)藥膳食療可以達(dá)到治愈疾病和養(yǎng)生保健的目的。秉承豐富的中醫(yī)基礎(chǔ)理論和辨證配膳理論，藥膳食療結(jié)合時(shí)代的特點(diǎn)進(jìn)行了現(xiàn)代化、科學(xué)化的創(chuàng)新，從以治病為主轉(zhuǎn)化為以防病和保健為主、治病為輔，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形俱全的特殊食品。多年來(lái)，我國(guó)在藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)上缺乏統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以致藥膳養(yǎng)生市場(chǎng)極為混亂。為進(jìn)一步規(guī)范中醫(yī)藥膳的制作和管理，中國(guó)藥膳研究會(huì)經(jīng)過(guò)多次論證，制定了《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，為藥膳食療的發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化研究奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1 研究現(xiàn)狀

藥膳食療是融合藥物、食物和調(diào)料三種物質(zhì)精制而成，并不是中藥和食物的簡(jiǎn)單相加［2］。從當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，藥膳食療存在諸多問(wèn)題。特別是在市場(chǎng)化之后，人們更多的關(guān)注于利益，打著中醫(yī)的幌子進(jìn)行坑蒙拐騙的行為到處可見(jiàn)，誤導(dǎo)了人們對(duì)于中醫(yī)的認(rèn)識(shí)。許多人對(duì)藥膳的期望太高，將其看作與藥物具有同樣的效果，不分體質(zhì)、年齡和節(jié)氣盲目用藥，往往達(dá)不到改善癥狀、輔助治療的目的?？梢?jiàn)，藥膳的使用必須遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和原則，在當(dāng)前的狀況下必須認(rèn)真地對(duì)待藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的問(wèn)題。

多年來(lái)，我國(guó)的藥膳食療研究工作長(zhǎng)期處于滯后狀態(tài)，在藥膳食療產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)和臨床應(yīng)用存在著亟待解決的問(wèn)題：藥膳食療的研究人員沒(méi)有實(shí)施基本的準(zhǔn)入制度；藥膳食療產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和管理上存在很多漏洞；原材料以及產(chǎn)品加工方面沒(méi)有具體而客觀的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；藥膳食療的藥效作用和物質(zhì)基礎(chǔ)等方面的研究也未引起重視。盡管我國(guó)先后啟動(dòng)了一些科研項(xiàng)目，逐漸體現(xiàn)了對(duì)藥膳食療研究的重視，但其整體的研究水平相對(duì)落后，仍需加快速度。

2 藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化的建議

從研究現(xiàn)狀可看出，亟需建立一個(gè)藥膳標(biāo)準(zhǔn)化研究體系，以更好地促進(jìn)其發(fā)展。

2.1 界定定義和內(nèi)涵

目前，國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)資料中對(duì)于藥膳學(xué)和食療學(xué)的定義存在很多的差別，給國(guó)內(nèi)外的學(xué)術(shù)交流帶來(lái)了極大的不便，為藥膳食療的繼承與發(fā)揚(yáng)增添了許多困難。藥膳［3］食療是中醫(yī)的瑰寶，是幾千年?duì)N爛文明的結(jié)晶，為了讓藥膳食療更好地發(fā)揚(yáng)光大，更好地走入世界市場(chǎng)，造福人類，更需要對(duì)基本的定義及內(nèi)涵進(jìn)行規(guī)范，這是構(gòu)建藥膳標(biāo)準(zhǔn)化體系的起點(diǎn)。

2.2 注重創(chuàng)新性研究

我國(guó)的藥膳食療探索項(xiàng)目研究至今仍不成熟，缺少創(chuàng)新性的研究成果。具有新構(gòu)思、新概念的探索課題相對(duì)較少，許多項(xiàng)目都在拘泥于古方，重復(fù)前人的研究成果，缺乏必要的功能性試驗(yàn)，跟不上時(shí)代的要求［4］。從現(xiàn)有情況看來(lái)，亟需要建立一批立足于研究現(xiàn)狀，接近或者領(lǐng)先于世界前沿水平的研究課題，能夠保證研究的系統(tǒng)性、深入性和長(zhǎng)久性。當(dāng)然，我們還可以繼續(xù)拓展傳統(tǒng)的藥膳配方理論，從科學(xué)性和安全性的角度探討藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化中存在的問(wèn)題。借助信息技術(shù)構(gòu)建藥膳文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)，分類整理和匯集歷代醫(yī)家的經(jīng)典食療配方，從專業(yè)角度篩選具有代表性的方劑，利用現(xiàn)代的研究方法對(duì)處方進(jìn)行觀察，挖掘出適合推廣的有效配方，融合新劑型和加工方法，以生產(chǎn)方便食品為突破口，如膠囊、粉末顆粒、液體飲料等多樣化產(chǎn)品，以達(dá)到節(jié)約資源，提高食療效果的目的。

2.3 加強(qiáng)專業(yè)人才培養(yǎng)

藥膳行業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、覆蓋面廣，仍未形成可持續(xù)性發(fā)展的機(jī)制。針對(duì)藥膳跨學(xué)科的特點(diǎn)和市場(chǎng)化的需求，業(yè)界對(duì)藥膳行業(yè)人才提出了新的要求。強(qiáng)調(diào)在人才培養(yǎng)過(guò)程中既不能脫離中醫(yī)基礎(chǔ)理論的指導(dǎo)，又不能忽略烹飪加工制作技巧，提倡培養(yǎng)高層次的復(fù)合型人才。目前，應(yīng)從研究者和實(shí)施人員抓起，制定嚴(yán)格的培訓(xùn)和資格認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)制度，確保藥膳事業(yè)的健康發(fā)展。

2.4 加強(qiáng)監(jiān)管力度

對(duì)于監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)，有責(zé)任積極推動(dòng)各項(xiàng)有助于藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化研究體系的政策與措施。首先，從藥膳的功能作用角度出發(fā)，按照它的類別進(jìn)行分類管理和監(jiān)督，針對(duì)保健類藥膳、預(yù)防類藥膳、康復(fù)類藥膳和治療類藥膳制定不同的監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)；其次，根據(jù)藥膳食品的功能和作用，對(duì)涉及食品和中藥材的數(shù)量、質(zhì)量、加工工藝、制作方法進(jìn)行規(guī)劃，嚴(yán)格控制每道工序的取材、時(shí)間和溫度等參數(shù)，加強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控；最后，從食品安全的角度，采取與國(guó)際慣例接軌的措施，規(guī)范和監(jiān)督食品工藝流程，以保障藥膳食品安全性。

總之，藥膳食療是中國(guó)文化的精髓，對(duì)其開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化研究既是歷史責(zé)任也是文化需要。隨著人們生活水平的提高和疾病模式的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)自身健康和疾病的防治提出了更高的要求，追求一種安全、高效、無(wú)傷害的治療方式［5］。我們要充分把握當(dāng)前現(xiàn)代化快速發(fā)展的機(jī)遇，在現(xiàn)有研究成果的基礎(chǔ)上建立藥膳食療標(biāo)準(zhǔn)化體系，以推動(dòng)藥膳食療現(xiàn)代化的步伐，振興我國(guó)藥膳事業(yè)。

［1］王益誼，付 強(qiáng).中醫(yī)藥膳保健食品標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)［C］.2010 中國(guó)上海首屆國(guó)際藥膳養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)高峰論壇論文集，2010.

［2］裘巧琳.藥膳的分類［J］.現(xiàn)代養(yǎng)生，2011（18）.

［3］高日陽(yáng).中醫(yī)藥膳理論及其進(jìn)展研究［D］.廣州中醫(yī)藥大學(xué)碩士論文，2007.

［4］孔凡真.藥膳食療的現(xiàn)狀與對(duì)策［J］.東方藥膳，2008（2）.

［5］宋勝利.中國(guó)藥膳食療發(fā)展諸問(wèn)題芻議 ［J］.時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2006，17（4）：663.