美味圣地 廚藝哈佛

劉月梅

法國(guó)菜以其精致、考究聞名，法國(guó)人的浪漫情懷使得他們不僅追求菜的口味，同時(shí)注重菜的藝術(shù)效果。因此，法國(guó)菜被公認(rèn)為世界上最高級(jí)的菜。在法國(guó)，廚師也屬于藝術(shù)家。在這個(gè)烹飪都充滿時(shí)尚與感性的國(guó)家里，誕生了世界上第一所、也是目前世界上規(guī)模最大的西餐與西點(diǎn)人才專業(yè)培訓(xùn)學(xué)?！▏?guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）。100多年來(lái)，學(xué)院以其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)和良好的聲譽(yù)，吸引著眾多烹飪愛(ài)好者前來(lái)學(xué)習(xí)深造，是眾多廚師向往的“廚藝界的哈佛大學(xué)”。

萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅：歷史悠久 成績(jī)斐然

法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院在巴黎的校區(qū)位于巴黎十五區(qū)，學(xué)院兩公里之內(nèi)，有巴黎著名的埃菲爾鐵塔、巴黎戰(zhàn)神廣場(chǎng)公園、巴黎軍事博物館和巴黎橘園美術(shù)館，藝術(shù)氛圍和人文氣息濃厚。

在法國(guó)，“藍(lán)帶”象征著卓越的廚藝。此意蘊(yùn)源于15世紀(jì)法國(guó)國(guó)王亨利三世時(shí)期，當(dāng)時(shí)有一支由國(guó)王創(chuàng)立的“圣靈騎士團(tuán)”，他們專門為宮廷重大慶典準(zhǔn)備美味佳肴。這些皇家騎士均由國(guó)王親自任命，而且身上都佩有一枚系著藍(lán)色絲帶的十字勛章。從此，藍(lán)帶勛章就代表了廚藝界的最高榮譽(yù)。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院正得名于此，希望在秉承皇家騎士團(tuán)精良廚藝的基礎(chǔ)上，培育出更多優(yōu)秀的烹飪界人才。

最早的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院于1895年在巴黎創(chuàng)辦，是全世界第一個(gè)西餐與西點(diǎn)人才專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。其創(chuàng)始人是瑪爾·特薩拉（Marthe Distel），當(dāng)時(shí)是藍(lán)帶廚師雜志的出版商兼記者。學(xué)校成立后的第二年年初，在校園內(nèi)舉辦了世界上第一場(chǎng)廚藝秀。這場(chǎng)廚藝秀向世人再次宣告了法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的存在，并因此吸引了大批久負(fù)盛名的廚師來(lái)此教學(xué)。這不僅讓法國(guó)廚藝學(xué)院在法國(guó)家喻戶曉，也為它享有世界級(jí)廚藝學(xué)校的聲譽(yù)奠定了基礎(chǔ)。

19世紀(jì)20年代，《法國(guó)藍(lán)帶》烹飪周刊創(chuàng)刊，從此一直是世界上最大的食譜集錦。20世紀(jì)初，倫敦的《每日郵報(bào)》在提及法國(guó)藍(lán)帶時(shí)，稱它為“不同民族的通天塔”。在這100多年里，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院不斷發(fā)展，先后在英國(guó)、美國(guó)、加拿大、日本、中國(guó)等不同的國(guó)家和地區(qū)建立了分校?，F(xiàn)如今，它的40所分校遍布全球各地區(qū)的20個(gè)國(guó)家，每年培養(yǎng)著眾多優(yōu)秀的廚藝人才和餐飲酒店管理人才。

法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院提供的是非學(xué)歷教育，非常重視職業(yè)技能的培養(yǎng)。從這里畢業(yè)的學(xué)生深受五星級(jí)及以上飯店的青睞，其中世界上第一個(gè)在電視臺(tái)教授烹飪的高級(jí)廚師葉·柴爾德就畢業(yè)于此。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的畢業(yè)生還曾受英國(guó)皇室特邀，為女王伊麗莎白二世籌辦加冕儀式的宴席，并因此創(chuàng)立了著名的法國(guó)藍(lán)帶加冕雞食譜（Cordon Bleu Chicken），一直流行至今。據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的畢業(yè)生，每年都受到餐飲業(yè)的追捧，就業(yè)率極高。

為有源頭活水來(lái)：課程合理 教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)

藍(lán)帶勛章是西餐與西點(diǎn)專業(yè)的最高榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的教師大多數(shù)都是藍(lán)帶勛章的獲得者。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的主要課程包括廚藝、甜點(diǎn)和葡萄酒，主要提供法國(guó)藍(lán)帶西餐師專業(yè)課程、法國(guó)藍(lán)帶甜點(diǎn)師專業(yè)課程和法國(guó)藍(lán)帶國(guó)際酒店管理碩士課程，頒發(fā)國(guó)際認(rèn)證和業(yè)界認(rèn)同的職業(yè)技術(shù)證書。在每個(gè)大類的課程下，又分設(shè)詳細(xì)的課程。每個(gè)課程設(shè)置，都遵循循序漸進(jìn)的原則，從基礎(chǔ)課程到中級(jí)課程最后到高級(jí)課程。每個(gè)階段學(xué)生完成所學(xué)要求后，學(xué)院都會(huì)頒發(fā)給學(xué)生相應(yīng)的單項(xiàng)資格證書，既是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)成果的肯定，也是下一階段學(xué)習(xí)的依據(jù)。

三個(gè)階段的學(xué)習(xí)全部完成后，學(xué)校會(huì)頒發(fā)給學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)課程文憑。例如法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的料理文憑課程，它是西餐師專業(yè)課程的一個(gè)分課程。它的學(xué)習(xí)分為三個(gè)階段，如果學(xué)生成功完成初級(jí)、中級(jí)和高級(jí)料理課程后，會(huì)被授予料理文憑；同時(shí)，在完成每個(gè)級(jí)別的課程后也將被授予單項(xiàng)課程證書。初級(jí)料理課程主要是法式料理的介紹，包括法式料理的術(shù)語(yǔ)、定義，廚房組織、安全和衛(wèi)生，刀具的介紹，學(xué)習(xí)并建立原料、高湯、肉餡和生面團(tuán)等一系列最基本卻又不可或缺的知識(shí)；中級(jí)料理課程主要是深入學(xué)習(xí)法國(guó)傳統(tǒng)和地域美食料理，包括原料產(chǎn)地及其對(duì)地域料理的影響，完善的專業(yè)廚房技能，品鑒法式傳統(tǒng)料理中使用的調(diào)味料，調(diào)味料的色香味組合介紹等，錄取條件是要獲得初級(jí)料理證書；高級(jí)料理課程主要是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)及當(dāng)代“高級(jí)料理”，包括廚房里的精度和效率，掌握傳統(tǒng)“高級(jí)料理”以及當(dāng)代菜單編排，根據(jù)季節(jié)和供應(yīng)的產(chǎn)品調(diào)整菜單，培養(yǎng)個(gè)人創(chuàng)造力等，錄取條件是要獲得中級(jí)料理證書。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院還可以根據(jù)學(xué)生的申請(qǐng)和學(xué)習(xí)情況，頒發(fā)業(yè)界認(rèn)同的高級(jí)廚藝大文憑，這種文憑是為有志完成整套廚藝技術(shù)并希望在廚藝事業(yè)大展宏圖的學(xué)生提供的。

法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的教師在教學(xué)過(guò)程中，既重視對(duì)學(xué)生基本廚藝和傳統(tǒng)菜肴的教授，又會(huì)充分結(jié)合市場(chǎng)所需，創(chuàng)造最新的時(shí)尚精致菜肴。教師鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮自己的才能不斷創(chuàng)新，學(xué)院每階段舉辦各種形式的交流會(huì)、校友會(huì)，以此來(lái)為學(xué)生施展自己的廚藝才華搭建平臺(tái)。管理碩士課程的開(kāi)設(shè)，旨在培養(yǎng)餐飲業(yè)的高級(jí)管理人才和專家。

法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的教師具有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，都是由來(lái)自有米其林星級(jí)評(píng)定的餐廳的頂級(jí)廚師擔(dān)任。在法國(guó)，為餐廳做權(quán)威評(píng)定的機(jī)構(gòu)稱為“米其林”， 其評(píng)審特別嚴(yán)謹(jǐn)、公正甚至近乎苛刻，以至于現(xiàn)今全世界也只有45家米其林三星級(jí)餐廳。能評(píng)上米其林星級(jí)，尤其是三星級(jí)餐廳，對(duì)一家餐廳和主廚來(lái)說(shuō)是件無(wú)限榮耀的事。由此可見(jiàn)法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的師資水平之高。

滿園春色關(guān)不?。鹤⒅貙?shí)踐 辦學(xué)多元

法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的培養(yǎng)非常注重實(shí)習(xí)實(shí)踐，有自己獨(dú)特的“三明治”教學(xué)模式，即要學(xué)生學(xué)習(xí)理論、學(xué)實(shí)作和實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)是學(xué)生課程的一部分，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的實(shí)習(xí)，不是在學(xué)校的餐廳或者學(xué)校的酒店里面實(shí)習(xí)，而是真正到業(yè)界去實(shí)習(xí)。學(xué)院會(huì)安排學(xué)生去各大知名餐飲集團(tuán)工作實(shí)習(xí)，比如希爾頓集團(tuán)、君悅柏悅酒店集團(tuán)、香格里拉、索菲特連鎖酒店和各種知名的洲際酒店、餐廳。學(xué)生可以根據(jù)自己的喜好和意愿，在學(xué)院提供的選擇范圍內(nèi)自由選擇自己想去的實(shí)習(xí)地點(diǎn)和集團(tuán)。這種實(shí)習(xí)得到了國(guó)際認(rèn)證，而且是帶薪實(shí)習(xí)。注重實(shí)踐的教學(xué)，不僅增長(zhǎng)學(xué)生的知識(shí)，也豐富了學(xué)生的閱歷。

目前，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)在全球建立了40所分校，招收來(lái)自各地的烹飪愛(ài)好者和餐飲界管理者，學(xué)生不受年齡的限制。在這40所分校中，師資、課程設(shè)置等基本與巴黎的校區(qū)保持同步同質(zhì)。這些課程基本上分為初級(jí)、中級(jí)和高級(jí)，每個(gè)級(jí)別都會(huì)設(shè)有經(jīng)典課程。各學(xué)校也同時(shí)提供了碩士管理課程，目前澳大利亞的分?？梢蕴峁W(xué)位。

現(xiàn)如今，藍(lán)帶已經(jīng)像路易威登（Louis Vuitton）、愛(ài)馬仕（Hermes）一樣日漸成為一個(gè)品牌。它得到了國(guó)際認(rèn)證和業(yè)界認(rèn)可，象征著廚藝、餐飲界的最高榮譽(yù)。