山西老陳醋的魂不能丟

● 本刊特約評論員 張敬偉

新加坡《聯(lián)合早報》、《香港文匯報》、《大公報》的長期撰稿人；《環(huán)球時報》、《世界新聞報》、《中國經(jīng)濟周刊》、《上海證券報》特約評論員；在《南洋商報》、美國《僑報》開設(shè)有國際關(guān)系評論專欄；《新京報》文娛時評、《中國青年報》文化周刊、《大地》周刊、《深圳商報》特約撰稿人；在人民網(wǎng)、新民網(wǎng)開設(shè)國際評論專欄，鳳凰網(wǎng)財經(jīng)專欄作者。

人人都知道山西老陳醋，更曉得山西人有個雅稱叫做“老醯”兒。醯者，醋也。據(jù)歷史記載，山西釀造醋的歷史可上溯至周朝，周王室專設(shè)了管醋的職官“醯人”?？梢?，醋香不僅深深地浸入了三晉大地，也在歷史的發(fā)酵中，注入了山西人的血脈中，成為獨具山西特色的文化符號。按照中國微生物學(xué)科奠基人方心芳先生對美和居山西老陳醋的考察，他認為鎮(zhèn)江醋比山西老陳醋“猶遜一籌”，因為山西老陳醋“陳放時間長，醋之本身起化學(xué)作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產(chǎn)?！?/p>

在洶洶的功利化“申遺”潮中，山西老陳醋集團有限公司沒有刻意的公關(guān)投資，就和內(nèi)聯(lián)升、榮寶齋和景德鎮(zhèn)等一批老字號企業(yè)納入“第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地名單”。

這份殊榮是對山西老陳醋的褒獎，也是對“美和居老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝”的保護，以避免這種蘊含傳統(tǒng)文化的技藝，在現(xiàn)代化大生產(chǎn)方式下受到?jīng)_擊而變異乃至消失。

一旦這種傳統(tǒng)技藝消失，山西老陳醋就變了味道，甚至就是一種普通的調(diào)味醋。在市場經(jīng)濟的大潮中，失卻文化韻味的調(diào)味醋，是沒有生命力的，不過是普通的商品而已。

山西老陳醋的確是商品，但那只是其市場外化的載體，其內(nèi)在品質(zhì)卻是經(jīng)過時間考驗的，因而充溢著恒久傳承的文化品性。這種品行的恒定，是由“美和居老陳醋釀造技藝”來實現(xiàn)的。從明洪武年間美和居醋坊發(fā)明“熏蒸法”使山西老陳醋成初步定型，到清順治年間山西老陳醋工藝技術(shù)的提高和山西老陳醋的最終形成，再到山西老陳醋在三晉大地的蓬勃發(fā)展，山西老陳醋全賴歷代釀醋師父對傳統(tǒng)釀制技藝的傳承與更新。

有人認為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護，在現(xiàn)實的市場環(huán)境下是通過生產(chǎn)、流通和銷售，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力和產(chǎn)品。這固然無錯，但筆者以為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護，內(nèi)涵不在生產(chǎn)和生產(chǎn)力上，而在于生產(chǎn)中傳統(tǒng)工藝的保護。如果說山西老陳醋傳統(tǒng)的釀造工藝“打折”，而改用所謂的先進的現(xiàn)代化大生產(chǎn)，失去了古意古法不說，山西老陳醋的質(zhì)量也無法保障。因而，山西老陳醋要確保質(zhì)量，就不能過度追求產(chǎn)量，即使高產(chǎn)量維持了原有質(zhì)量，也可能因為市場供需關(guān)系的變化，從而使山西老陳醋的價值降低。

因而，對山西老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝的保護，應(yīng)是核心要義。首要者是原生態(tài)地繼承其釀造技藝，使山西老陳醋保持原汁原味。這需要企業(yè)有一份寧靜致遠的淡定心態(tài)，不為現(xiàn)實功利所誘惑，不被市場利益所牽引；其次是在繼承傳統(tǒng)釀造技藝的基礎(chǔ)上，制醋工藝上有所創(chuàng)新。利用新技術(shù)，將山西老陳醋的釀造技藝推陳出新；其三是加強山西老陳醋的技術(shù)分析和科學(xué)研究，利用現(xiàn)代理化分析法，檢測山西老陳醋的營養(yǎng)元素含量，以消弭作坊化釀造和經(jīng)驗主義帶來的偏差，實現(xiàn)山西老陳醋釀造工藝的標準化。

山西老陳醋釀造工藝是自然經(jīng)濟時代的產(chǎn)物，那個時代的醋坊主們有足夠的時間和耐性，去潛心釀造老陳醋。那個時代講求的不是廣而告之，而是“醋香不怕巷子深”。即使是在有著商業(yè)傳統(tǒng)的山西，人們對醋坊的經(jīng)營也嚴格恪守著道德主義的招牌精神。砸了自己的牌子，毀掉的不僅是醋坊的名聲，也會賠上自己的人品。

快節(jié)奏的現(xiàn)代商業(yè)社會，人們的生活方式習(xí)慣于喜新厭舊，消費習(xí)性也以追求新潮時尚為主。山西老陳醋，其實未必是現(xiàn)代人的最愛，尤其是年輕一代。但越是如此，山西老陳醋越不能浮躁，盲目趕消費的潮流。傳統(tǒng)味，才是山西老陳醋的魂兒。

1 國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護珍藏

2 東湖保健口服液禮盒

口服液選用優(yōu)質(zhì)陳年老醋為基質(zhì)，添加山楂、蜂蜜、紅棗、甘草等多種滋補品精制而成，經(jīng)功能學(xué)實驗證明具有調(diào)節(jié)血脂、降低甘油三酯的獨特功效，被衛(wèi)生部批注為保健食品。經(jīng)常服用，可養(yǎng)身健體，頤養(yǎng)身心。

通過數(shù)據(jù)分析，結(jié)合產(chǎn)品總出成和綜合售價兩個方面的綜合考慮，在毛雞只重為5.10×500g時，有相對較高的總出成和最高的綜合售價。所以，確定車間肉雞屠宰中毛雞的最佳只重為5.10×500g，對養(yǎng)殖端的毛雞養(yǎng)殖的最佳只重范圍提供一定理論依據(jù)，進而對屠宰車間的最大化價值生產(chǎn)提供一定的原料支持。

3 東湖天然精裝保健醋

以東湖老陳醋為醋基，按照科學(xué)配方添加山楂、蜂蜜、紅棗、甘草等精制而成。【東湖保健醋】除保留老陳醋的原有功能外，還具有調(diào)節(jié)血脂【降低甘油三酯】的獨特功效。一品：入口綿甜爽酸，口舌生津，喚醒胃腸；

再品：解膩消炎，舒活脾胃，去脂排油，通腸利水；

三品：降低甘油三酯，平衡酸性體質(zhì)，頤心養(yǎng)氣人年輕。

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5 東湖六味全順醋

6 東湖蒜醋

以東湖牌山西老陳醋為醋基，選用優(yōu)質(zhì)大蒜精制而成，適應(yīng)消費者飲食的口味需求，是饋贈親友和佐餐調(diào)味的必備佳品。

7 醋泡黃豆

【功效】：調(diào)節(jié)血脂療效好。

【作法】：將適量的生黃豆洗凈晾干后浸泡于8°酸老陳醋中，在陰涼處密封浸泡兩周左右。每早醋豆10粒，豆醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用40mL的涼開水稀釋后空腹服用。

醋泡花生

【功效】：調(diào)節(jié)血壓療效好。

【作法】：用適量的帶衣生花生米洗凈晾干后浸泡于8°酸老陳醋中，在陰涼處密封浸泡一周左右，每晚臨睡前嚼食10粒，醋一湯勺，蜂蜜一湯勺，用40mL的涼開水稀釋后空腹服用。

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