13世紀(jì)中期至17世紀(jì)中期的云南社會(huì)經(jīng)濟(jì)與飲食習(xí)俗

方 鐵

（云南大學(xué) 西南邊疆少數(shù)民族研究中心，云南 昆明 650091）

一、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況

13世紀(jì)中葉，為打破與南宋戰(zhàn)爭(zhēng)的膠著狀態(tài)，蒙古國(guó)大汗蒙哥命其弟忽必烈率兵遠(yuǎn)征大理國(guó)，以汲取當(dāng)?shù)氐娜肆εc物力，形成對(duì)南宋的夾擊之勢(shì)。1253年平定云南后，蒙古統(tǒng)治者在云南先設(shè)19處萬(wàn)戶府，但未能穩(wěn)定局勢(shì)。時(shí)已繼位的世祖忽必烈，命老臣賽典赤·贍思丁于1274年建立云南行省。

云南行省建立后，統(tǒng)轄37路、54州與府縣數(shù)十處。其統(tǒng)治范圍，包括今云南省、貴州西部、四川西南部，以及今緬甸、老撾和泰國(guó)的北部地區(qū)。賽典赤把省治設(shè)在中慶（在今昆明），改變了南詔、大理國(guó)約500年以洱海地區(qū)為統(tǒng)治腹心的格局。以后中慶地區(qū)獲得迅速發(fā)展，不久便超過(guò)大理成為全省政治、經(jīng)濟(jì)中心。十余年后馬可波羅途經(jīng)中慶，此處已是一個(gè)“大而名貴、工商甚眾”的重要城市。

云南行省重視發(fā)展交通。由中慶經(jīng)大理至金齒的道路，是通往鄰邦最重要的通道，沿此道入今緬甸北部，往西可至今印度的阿薩姆邦，往南沿伊洛瓦底江南下可達(dá)緬甸南部。元代自云南達(dá)印度的道路不僅暢通，而且兩地的聯(lián)系還相當(dāng)密切。馬可波羅說(shuō)：今云南大理、開(kāi)遠(yuǎn)一帶盛產(chǎn)良馬，“多售之印度人，而為一種極盛之貿(mào)易”。云南行省流行以海貝為貨幣，馬可波羅認(rèn)為這些海貝來(lái)自印度。云南行省的官吏述律杰，也指出云南行省流行佛教是因受印度的影響，他說(shuō)：“（云南人）手捻普提珠，口誦阿彌陀者，比比皆然，由其地連西竺，與佛國(guó)通，理勢(shì)然也?！保?］

除在前代開(kāi)通的諸道普遍設(shè)置驛站外，元朝還拓建了以下道路：其一，中慶經(jīng)普安達(dá)湖廣道。至元二十八年（1291年）開(kāi)通這條道路并設(shè)驛站。普安道的走向，是自中慶經(jīng)曲靖、普安、貴州（今貴陽(yáng)）、黃平達(dá)鎮(zhèn)遠(yuǎn)（今貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)），遂接通辰州（今湖南沅陵）以東的“常行站道”。此道開(kāi)通后交通繁忙，赴京進(jìn)貢的各族首領(lǐng)與赴內(nèi)地的官員多至鎮(zhèn)遠(yuǎn)再乘船北上，“實(shí)為便當(dāng)”。［2］［3］元朝遂裁減云南聯(lián)系四川道路的驛馬和站丁，云南聯(lián)系內(nèi)地從此主要走普安道。其二，由中慶達(dá)邕州（今廣西南寧）的道路，1259年元軍經(jīng)邕州攻潭州（治今湖南長(zhǎng)沙）即沿經(jīng)此道。其三，大理或中慶至車(chē)?yán)铮ń裎麟p版納景洪）道。這條道路的走向，是經(jīng)今建水、元江、普洱、小橄欖壩至車(chē)?yán)铩Ｑ匾陨蟽蓷l道路，元朝也設(shè)了驛站。

在新開(kāi)通的諸路中，以普安道最為重要，影響也甚為深遠(yuǎn)。元朝以云南為獨(dú)立的行政區(qū)，同時(shí)把省治設(shè)于昆明，又開(kāi)通由昆明經(jīng)貴州達(dá)湖南的通道，結(jié)束了千余年來(lái)云南受四川管轄的歷史。以后云南與長(zhǎng)江中下游地區(qū)的聯(lián)系大為加強(qiáng)，兩湖、江西等地的移民大量進(jìn)入云南，云南外地移民以四川人為主的局面隨之改觀。位于道路附近的貴陽(yáng)、曲靖、昆明、楚雄、昭通、玉溪等地，也成為云南行省經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快、接受兩湖、江西等地文化較多的地區(qū)。

在蒙元統(tǒng)治云南及附近地區(qū)的100余年間，不少蒙古人、色目人（主體是屬于穆斯林的回回人）和漢人移居云南，他們帶來(lái)新的文化與習(xí)尚。元朝滅亡后，為避免王朝更替造成的迫害，蒙古族的不少人改稱(chēng)他族，但蒙古族的一些飲食習(xí)俗，在云南仍保留并延續(xù)下來(lái)。元明之際，從中亞遷入中國(guó)的穆斯林融合漢族和其他民族形成回族。明代又有不少回族人口以軍人、商人的身份遷入云貴高原，逐漸形成昆明、巍山、楚雄、保山、曲靖、尋甸等回族重要的聚居點(diǎn)?；刈宓慕?jīng)濟(jì)生活和飲食文化頗具特點(diǎn)，為云南的飲食文化增添了堪稱(chēng)光彩的部分。

元朝在南方少數(shù)民族地區(qū)實(shí)行土官制度。土官制度有以下特點(diǎn)：首先，為防范主要的對(duì)手漢人，蒙古統(tǒng)治者較為信任南方少數(shù)民族，并廣泛任用其首領(lǐng)為各級(jí)土官。其次，把對(duì)邊疆少數(shù)民族首領(lǐng)的任用納入國(guó)家官吏系統(tǒng)管理，任命的土官有正式品秩，在待遇、權(quán)力與義務(wù)等方面，與內(nèi)地官吏大體一致。其三，注重在土官地區(qū)征收賦稅，雖可酌情減免，但已屬于正式征收，與漢唐的情形不同。在少數(shù)民族地區(qū)征收賦稅，雖加重居民的負(fù)擔(dān)，但在促進(jìn)資源開(kāi)發(fā)、發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)以及邊疆各民族接受內(nèi)地文化等方面，仍起到了積極的作用。

云南行省廣開(kāi)屯田。據(jù)《元史·兵三》：蒙古軍南下，遇堅(jiān)城大敵必屯田困守，統(tǒng)一全國(guó)后各行省“皆立屯田，以資軍餉”。云南、八番、海南等地，因是蠻夷腹心，尤“設(shè)兵屯旅以控扼之”。賽典赤查閱中慶地區(qū)百姓戶籍，得隱戶萬(wàn)余，以四千戶即其地屯田。至元二十六年（1289年）乃全面設(shè)立云南屯田，“以供軍需”。

據(jù)《元史·兵三》與《元史·地理四》，云南行省屯田的重點(diǎn)，包括威楚路（治今云南楚雄）軍屯，大理金齒等處宣慰司都元帥府（治今云南保山）軍民屯，鶴慶路軍民屯，武定路總管府軍屯，中慶路軍民屯，曲靖等處宣慰司兼管軍萬(wàn)戶府軍民屯，烏撒宣慰司（治今貴州威寧）軍民屯，臨安宣慰司兼管軍萬(wàn)戶府（治今云南建水）軍民屯，梁千翼軍屯（先在烏蒙地區(qū)，后遷新興州），羅羅斯宣慰司兼管軍萬(wàn)戶府（治今四川西昌）軍民屯，烏蒙等處屯田總管府（治今云南昭通）軍屯。屯田總戶數(shù)有19149戶及6000人，屯田483335畝，數(shù)量頗為可觀。但上述記載亦有缺漏，如普定路（治今貴州安順）、八番順元（治今貴州貴陽(yáng)）等處亦有屯田，但這些記載未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。以上諸處屯田，以烏蒙、中慶、大理、威楚、曲靖、臨安等處規(guī)模較大，烏蒙等處屯田總管府的軍屯達(dá)125000畝，相當(dāng)于全省屯田數(shù)的四分之一強(qiáng)，意味著東晉以來(lái)遭受戰(zhàn)亂殘破的滇東北地區(qū)，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)有所恢復(fù)和發(fā)展。屯田規(guī)模次于烏蒙者為中慶地區(qū)，《元史·兵三》的記載尚不齊備，因治理滇池后得到的近萬(wàn)頃土地未包括在內(nèi)。元朝在中慶、大理、鶴慶、威楚、臨安、曲靖等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)地區(qū)廣開(kāi)屯田，表明屯田主要是復(fù)墾過(guò)去的耕地，而與明朝大量開(kāi)墾荒地相區(qū)別。

進(jìn)行屯田后，不僅農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得發(fā)展，內(nèi)地先進(jìn)的經(jīng)濟(jì)文化因素亦隨之傳入。元人說(shuō)：云南東部蠻夷屢叛，“議者請(qǐng)據(jù)其腹心而制之”，乃于烏蒙立宣撫司并開(kāi)屯田，初時(shí)吏士或亡或叛莫能定。此后行省官員兼領(lǐng)其事，命專(zhuān)人負(fù)責(zé)屯田，數(shù)年后風(fēng)氣大變，“幾不異于中州”，屯田地區(qū)出現(xiàn)了“府中儲(chǔ)積多如山，陂池種魚(yú)無(wú)暵干，幾聞春硙響林際，仍為窳蔬流圃間”的興旺景象。［4］［5］

中慶城緊鄰寬廣500余里的滇池。大理國(guó)后期，滇池因年久失修經(jīng)常泛濫，乃至“夏潦暴至，必冒城郭”。［6］賽典赤至云南后，用在上段六河疏蓄、下段海口擴(kuò)導(dǎo)的方法治理。他以滇池上游的盤(pán)龍江為重點(diǎn)，沿河疏浚并修筑松華壩，“以時(shí)啟閉，缺則放水，治則索蓄之”。又派張立道等疏通滇池下游的泄水口?？诤?，使滇池水位大幅度下降。云南人民對(duì)賽典赤浚六河、張立道等擴(kuò)?？谑指屑?，喻之為李冰鑿離堆傳頌至今。在其他地區(qū)，行省也興建不少水利工程。《大理行紀(jì)》說(shuō)今祥云有“青湖”，頗有灌溉之利。又說(shuō)今鳳儀縣有神莊江，可溉田千頃，“以故百姓富庶，少旱虐之災(zāi)”。作者郭松年于元初宦滇，所述水利工程應(yīng)為大理國(guó)所建，但當(dāng)有元朝修繕?lè)侥芫S持功用。另?yè)?jù)《元一統(tǒng)志·通安州》載，麗江通安州引山泉下注成溪，灌溉民田萬(wàn)頃。姚安府建有13處陂堰，為鎮(zhèn)守云南的蒙古梁王等主持修建。［7］

蒙古是草原游牧民族，歷來(lái)重視馬匹的飼養(yǎng)。元朝在全國(guó)設(shè)14處大型養(yǎng)馬場(chǎng)，云南、貴州等地均牧養(yǎng)國(guó)馬。各地諸族也大量喂養(yǎng)馬匹，不少地方以馬匹為進(jìn)貢的主要貢品。因云南盛產(chǎn)馬匹，各級(jí)官府所需的馬匹多在本地購(gòu)買(mǎi)。云南各地出產(chǎn)的良馬，還是補(bǔ)充驛馬的主要來(lái)源。

食鹽也是大宗生產(chǎn)的產(chǎn)品，尤以大理路和中慶路的產(chǎn)量較大。《馬可波羅行紀(jì)》說(shuō)：押赤城（中慶城）有鹽井，“其地之人皆恃此鹽為活，國(guó)王賴此收入甚巨”。其他地區(qū)的鹽井也得到進(jìn)一步開(kāi)采，《元一統(tǒng)志》說(shuō)：威楚“地利鹽井”；建昌路“牛羊、鹽、馬、氈布通商貨殖”。除充分利用前代開(kāi)采的100余處鹽井外，云南行省還新開(kāi)一些鹽井，如開(kāi)南州的哀卜白鹽井即未見(jiàn)前代記載。云南行省生產(chǎn)食鹽，還注意到便利百姓，馬可波羅說(shuō)建都一帶的小貨幣用鹽制成，其法是取鹽煮之，再用模型范鑄為塊，“每塊重約半磅”。這種以食鹽范鑄制成“小貨幣”的做法肇自南詔，其產(chǎn)品既充貨幣流通，在缺鹽地區(qū)亦可溶解食用，元朝沿襲前代舊制未改。

1368年建立的明朝，其統(tǒng)治長(zhǎng)達(dá)277年，是包括云南在內(nèi)西南地區(qū)歷史發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。明代云南地區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)，發(fā)展水平與內(nèi)地的距離明顯縮小，同時(shí)較多地接受了內(nèi)地的文化與習(xí)尚。

云南地區(qū)的元朝殘余勢(shì)力被平定后，明軍雖一度撤回內(nèi)地，但以后又多次增兵這一地區(qū)。據(jù)《明實(shí)錄》，洪武中后期明廷調(diào)兵入滇十次，人數(shù)達(dá)25萬(wàn)，連同原駐的8萬(wàn)余人，常年駐守的應(yīng)有20～30萬(wàn)人。以每位軍戶有3口人計(jì)，駐守云南的軍人及家眷應(yīng)不少于60～70萬(wàn)人，為數(shù)甚巨。由于派駐的軍隊(duì)數(shù)量甚多，給養(yǎng)便成為令人頭疼的問(wèn)題。為解決軍糧的供應(yīng)，明朝在軍隊(duì)駐守之地開(kāi)展大規(guī)模屯田，并規(guī)定駐軍三分守城、七分屯種。據(jù)《明史·沐英傳》，云南總兵官沐英鎮(zhèn)守時(shí)墾田至100萬(wàn)余畝；沐英卒后子沐春襲職，施政七年間“大修屯政”，辟田30余萬(wàn)畝。估計(jì)云南軍屯的面積應(yīng)在100余萬(wàn)畝以上。除軍屯以外，明朝還在云南舉辦“商屯”，即由商人經(jīng)營(yíng)屯田，收糧交給當(dāng)?shù)毓俑?，換取鹽引領(lǐng)鹽販賣(mài)。明朝還組織“移民就寬鄉(xiāng)”，召募或征徙百姓至邊疆屯田。據(jù)研究，明代云南的人口超過(guò)元代甚多，應(yīng)在 350 萬(wàn)以上。［8］（P744，747，751）明代進(jìn)入云南的外來(lái)人口，在當(dāng)?shù)厝丝谥姓驾^大比例，占到四分之一強(qiáng)。明朝在云南的大量駐軍與屯田，形成大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)運(yùn)動(dòng)，使明代成為云南進(jìn)步較快的一個(gè)時(shí)期。

伴隨大規(guī)模的屯田，農(nóng)田水利事業(yè)獲得空前發(fā)展。滇池地區(qū)最大的水利系統(tǒng)工程是滇池流域的治理。洪武初至正德年間，云南官府三次修治滇池，疏通修浚后溉田千頃，“滇人頌之”。［9］（卷126）［10］1549年滇池地區(qū)連降大雨，水位猛漲淹沒(méi)不少房屋田地。云南巡撫顧應(yīng)祥等組織第四次修治，動(dòng)用民工15000余人，使水患得以控制。以后明朝對(duì)滇池又進(jìn)行多次治理，重要者如1618年，將滇池上游盤(pán)龍江之松華土壩改造為石壩，“地有安流而不能災(zāi)?！保?1］［12］重要水利工程還有宜良縣湯池渠，1396年，沐春派士兵15000人，拓建長(zhǎng)36里的河渠引湯池水，“灌宜良涸田數(shù)萬(wàn)畝?！奔尉改觊g，官府又組織將湯池渠延至50余里，灌溉田地達(dá)10萬(wàn)畝。［13］［14］明朝在云南修建的重要水利工程，還有洱海疏浚工程、鄧川州的彌苴佉江堤、石屏縣的異龍湖引水工程、永昌引易羅池水灌溉的九龍渠、澄江府的漱玉泉堤、沾益州的交水壩與楊柳壩、楚雄府的梁王壩與城南堰等。明代云南修建較重要的水利工程，見(jiàn)于天啟《滇志·地理志》記載者近200處，一些水利工程澆灌的田地，在1000畝至10000畝以上。

明代云南農(nóng)業(yè)有很大發(fā)展，糧食產(chǎn)量大幅度增加。1388年，官吏奏報(bào)云南都司儲(chǔ)糧336007石。1431年總兵官沐晟奏報(bào)，云南都司上年軍屯獲糧492100石，可滿足駐軍11個(gè)月的供應(yīng)，較前增加46%以上。據(jù)成書(shū)于正德五年的《云南志》卷一，云南都司屯田糧折米806218石，較宣德時(shí)增加63%以上。［15］（卷194）［16］謝肇淛《滇略》卷四說(shuō)：云南豐年米價(jià)甚賤，即遇兇荒，斗米亦不及百錢(qián)，云南斗斛甚大，倍于其他地方。秋收時(shí)各處豐收，無(wú)復(fù)糧食轉(zhuǎn)販，足谷之家時(shí)時(shí)以此為苦，“至于市無(wú)乞丐，物無(wú)騰踴，安土樂(lè)業(yè)，數(shù)世不知遷徙”。邊遠(yuǎn)的少數(shù)民族地區(qū)也得到開(kāi)發(fā)。如云南景東府所居百夷，“田舊種秫，今皆為禾稻”；臨安府百姓以前采獵為業(yè)，明代中后期則農(nóng)耕于野、商行于路。廣西府則是“士知向?qū)W，民勤耕織，風(fēng)化漸行，殊異夙昔”。［17］（卷3）

畜牧業(yè)較前代有更大發(fā)展，馬牛等大牲畜明顯增加，飼養(yǎng)羊豬犬等極為普遍。各地養(yǎng)牛的數(shù)量大為增加。云南都司擁有的屯牛，洪武時(shí)為15284頭；另?yè)?jù)弘治時(shí)呈報(bào)，云南都司所屬25衛(wèi)，有耕牛15650頭。［18］民間飼養(yǎng)的耕牛還未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。馬匹的飼養(yǎng)量也很大。1372年明朝在川陜?cè)O(shè)五個(gè)茶馬司，向西北、西南的少數(shù)民族買(mǎi)馬。四川茶馬司所購(gòu)馬多來(lái)自川西南、滇東北和黔西南。1384年云南東川府與黔西南地區(qū)售馬之?dāng)?shù)，“烏撒歲易馬六千五百匹，烏蒙、東川、芒部皆四千匹”。［9］（卷311）1386 年，明朝派百戶甘美率軍士1000人攜大量白金，往云南東川等府買(mǎi)馬2380余匹；不久又命將士攜帶白金13萬(wàn)兩再往云南購(gòu)馬。［15］（卷176，卷178）依前次價(jià)格計(jì)算，后一次購(gòu)馬當(dāng)在萬(wàn)匹以上。西南邊疆的馬匹還通過(guò)朝貢途徑輸入內(nèi)地，輸入量仍以云南居首位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，永樂(lè)在位22年，其中云南貢馬74次，產(chǎn)馬地點(diǎn)除滇池、滇東北與滇西外，還有景東、鎮(zhèn)沅、順寧、鎮(zhèn)康、大侯、麓川、灣甸、潞江、孟定、孟連、車(chē)?yán)?、臨安、溪處、廣西與維摩等地，幾乎遍及全省。［19］

云南地區(qū)大量養(yǎng)羊。彝族等山居民族不僅大量食用羊肉、羊乳，還普遍以羊皮制作服飾，以羊毛制氈。北方多養(yǎng)綿羊少養(yǎng)山羊，原因之一是山羊雖耐粗飼，產(chǎn)肉率亦高，但喜刨食草根，在生態(tài)脆弱地區(qū)易破壞植被。而云南地區(qū)溫暖多雨，茂盛草地隨處可見(jiàn)，山羊雖刨食草根但植被恢復(fù)較易，因此各地飼養(yǎng)山羊甚多，明清時(shí)云南已培育出一些優(yōu)良的山羊品種。

云南的景東、元江、麓川、車(chē)?yán)锱c八百等地產(chǎn)象。象可供耕作或?yàn)樨曃?，亦可?qū)使參戰(zhàn)。云南土司常向朝廷貢象，朝廷亦派人至云南買(mǎi)象。如1578年與1608年，云南布政司兩次購(gòu)馴象60頭，并派馴象人送至京城。史籍中有使用戰(zhàn)象的記載。1388年，麓川土官思倫發(fā)進(jìn)攻定邊，以戰(zhàn)象100余頭充前鋒，被沐英所率明軍打敗，戰(zhàn)象死亡過(guò)半，生擒37頭。［17］（卷3，卷6）［9］（卷314）

明代云南制鹽的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)《明史·職官四》：明朝在全國(guó)設(shè)七處鹽課提舉司，其中四處在云南，即黑鹽井（楚雄）、白鹽井（姚安）、安寧（安寧）、五井（大理）。洪武時(shí)，云南鹽課提舉司歲辦大引鹽17800余引，歲入太倉(cāng)鹽課銀35000余兩，可窺知采鹽規(guī)模不小。據(jù)《明實(shí)錄》：“滇南唯礦鹽二課，為力滋大。”既將制鹽業(yè)與礦冶業(yè)相提并論，可見(jiàn)滇南等地的制鹽業(yè)較發(fā)達(dá)。由記載觀之，云南出產(chǎn)之鹽基本上可滿足本省的需要。

云南的手工業(yè)趨向繁榮。尤其是與日常生活有關(guān)的用具，品種繁多，制作精美。萬(wàn)歷《云南通志》記載有“窯課”，即瓷瓦窯須向官府納稅，證明云南生產(chǎn)瓷器已達(dá)到較大的規(guī)模。近年在云南玉溪發(fā)現(xiàn)明代的瓷窯遺址，亦為其佐證。另?yè)?jù)《滇海虞衡志·志器》：凡銅器、玉器，以滇制者為美。明代抽調(diào)江寧（今南京）工匠入滇，云南百姓交口贊譽(yù)的白銅面盆，“皆江寧工匠造之”。除面盆以外，以白銅制作的器皿還甚多。云南還出產(chǎn)銅鑼鍋，其制式如小盆而卷口，旁有綴環(huán)之耳，上部有蓋，大小能供二三人炊食，“客旅便之”。出門(mén)者亦背之而行，人稱(chēng)“背鑼鍋”。

經(jīng)濟(jì)繁榮，促使交易與消費(fèi)活躍。昆明為人口眾多、交易繁忙之地，元代即有“千艘蟻聚于云津，萬(wàn)舶蜂屯于城垠；致川陸之百物，富昆明之眾民”的贊譽(yù)。明代昆明的集市，以十二生肖為率，寅日屬虎街，午日為馬街，以此類(lèi)推，不明究里者聽(tīng)說(shuō)云南有“鼠街”、“狗街”或“龍街”，多深感困惑。另外還依時(shí)令、物產(chǎn)的繁盛，定期舉辦大型集市，如十月為酒市之期。昆明城東關(guān)、南關(guān)為商阜之地，“列肆縱橫”，商旅則在三市街一帶交易。大理是滇西的重要城市。除每日進(jìn)行交易外，還舉辦大型商貿(mào)集市“三月街”?！叭陆帧钡牡攸c(diǎn)在點(diǎn)蒼山下演武場(chǎng)，會(huì)期五天，屆時(shí)全國(guó)的商賈皆來(lái)貿(mào)易，“若長(zhǎng)安燈市然”。［20］（卷4）1639 年徐霞客至大理恰逢“三月街”，親睹其盛況：演武場(chǎng)俱結(jié)棚為市，環(huán)錯(cuò)紛雜；北面為易馬場(chǎng)，千騎交集；“男女雜沓，交臂不辨”，場(chǎng)中交易之物，多藥、氈布及銅器木具，亦有永昌商人攜寶石、琥珀及翠生石出售，“十三省物無(wú)不至，滇中諸彝物亦無(wú)不至”。［21］永昌（今保山）為通往緬甸的重鎮(zhèn)，集市時(shí)人頭攢動(dòng)，聲音嘈雜難辯。來(lái)自各地的商品輻輳轉(zhuǎn)販，不脛而遠(yuǎn)走四方。時(shí)諺謂永昌一日費(fèi)釀米200石，“亭午以后，途皆醉人”。

明代是云南風(fēng)氣驟變的時(shí)期。成化時(shí)云南布政使周正巡視澄江，題對(duì)聯(lián)以贊其民風(fēng)，對(duì)聯(lián)言：“文風(fēng)不讓中原盛，民俗還如太古醇?！比f(wàn)歷末年謝肇淛《滇略》，形容云南常見(jiàn)的風(fēng)尚：“衣冠禮法，言詞習(xí)尚，大率類(lèi)建業(yè)。……熏陶漸染，彬彬文獻(xiàn)，與中州埒矣！”嘉靖《尋甸府志》說(shuō)：澄江的白羅羅，“漸習(xí)王化，同于編氓，新興（今玉溪）者力田為生”?！睹魇贰ね了緜鳌芬噘潱骸霸颇现T土官，知詩(shī)書(shū)，好禮守義，以麗江木氏為首。”以上情形，反映出云南不少地區(qū)已深受內(nèi)地文化與習(xí)俗的浸染。

二、飲食習(xí)俗

農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展，為云南飲食水平的提高創(chuàng)造了條件，并由此形成一些新的飲食習(xí)俗。

元代，赴云南鎮(zhèn)守的蒙古人與色目人，也把自己的飲食習(xí)俗傳播到居住的地區(qū)。云南多牛羊，在很早的時(shí)候，當(dāng)?shù)孛褡灞闫毡轱嬘门Ｑ蚰?，并擅長(zhǎng)制作各種乳制品。元代云南的各民族，融合、吸收南北方做乳制品的方法，制作出有鮮明地方特色的乳餅與乳扇。云南的白蠻、烏蠻都擅長(zhǎng)制作乳餅。其制作的方法與風(fēng)味，則有別于北方草原民族的奶豆腐。如產(chǎn)于云南路南縣的乳餅，以羊奶經(jīng)酸漿點(diǎn)制而成，成品呈乳白色豆腐塊狀，形狀白嫩細(xì)膩，嗅之有新鮮乳香味，食法靈活多樣，既可生食，亦可煎、貼、燴或蒸；尤以生煎乳餅、乳餅夾蒸火腿、乳餅串炒嫩蠶豆頗具特色，為云南各民族所喜愛(ài)。

乳扇是大理地區(qū)的特產(chǎn)，自食或饋贈(zèng)均甚相宜。近年還推出真空包裝的產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷(xiāo)云南省內(nèi)外，食者贊不絕口?！兜岷Ｓ莺庵尽と樯取费云渲品ǎ阂渣S牛乳煎釀而成，以其狀如扇而得名，主要產(chǎn)自大理地區(qū)的鄧川、浪穹一帶。若母牛產(chǎn)犢，主人乳之月余遂斷其乳，換豆?jié){以飼，置牛犢于別欄。乃取母牛之乳，以小鐺盛酸漿半碗，煎之將沸，傾入乳汁半碗，釀之頃刻，其精華漸結(jié)成乳質(zhì)，其余悉化為水。人揉其乳質(zhì)成團(tuán)，以二短箸輪卷而引長(zhǎng)之，布置于竹架成張頁(yè)，遍布而曬干之。成品微黃，滋潤(rùn)潔凈，似稍卷帶乳香的厚紙，干燥后可對(duì)折如扇，故稱(chēng)“乳扇”。其精品價(jià)格甚昂，人多販及遠(yuǎn)方。鄧川有德源崗，草佳適宜牧牛，于此得牛乳數(shù)量倍于他處，故遠(yuǎn)近人家，皆畜二三牛或四五牛。山崗寬五里許，而萬(wàn)牛放牧其間，草根幾被食盡。凡產(chǎn)乳扇之地，若生公牛，主人出售以耕田，生母牛則畜之以取乳，因此牡賤牝貴，“以取乳之利厚然也”。

乳扇的食法有多種。通常生食或煎食，亦是大理白族待客的“三道茶”必用原料。唯煎時(shí)灶火及烹油不可過(guò)旺，下鍋乳扇變軟如煮熟面條，須敏捷以二箸翻裹、折疊數(shù)次，嗅香見(jiàn)黃即可起鍋，延時(shí)則焦糊不可食。乳扇成品香脆，若裹之以豆沙，其味尤佳。以乳扇佐餐或下酒，可謂無(wú)不相宜。

云南所產(chǎn)巖鹽，制法大都是汲取鹽水以柴火煎干，鑄以為塊鹽或筒鹽。塊鹽堅(jiān)硬味香，食時(shí)須搗碎或敲碎。亦有山區(qū)百姓將塊鹽吊于鐵鍋上方，煮湯時(shí)垂入湯中，晃蕩數(shù)次以取咸味者。云南諸族很早便知，以筒鹽腌制火腿或臘肉，色鮮而有老臘肉香味，年代愈久其香愈烈；若烹煮多年老火腿，彌屋香味尤使人饞涎欲滴。清代云南著名的宣威火腿，即規(guī)定必須以指定鹽井所產(chǎn)的筒鹽腌制。元代云南諸族，還以筒鹽為馬匹保健或治病的良藥。據(jù)《元史·文宗四》：至順二年（1331年），云南行省奏：亦奚不薜（指今貴州地區(qū)）之地所牧國(guó)馬，每月于上寅日按時(shí)喂鹽，“馬健無(wú)病”。今因官軍叛亂而“云南鹽不可到”，以致所牧國(guó)馬多有病死?？梢?jiàn)云南所產(chǎn)筒鹽，用于馬匹的保健與治病確有奇效。宋代大理國(guó)已有喂鹽助馬復(fù)膘的做法，元代亦奚不薜的養(yǎng)馬場(chǎng)給馬喂鹽以防疾病，可能是沿用云南諸族的傳統(tǒng)方法。

云南本地民族大量飼養(yǎng)牛羊豬，視牛羊豬之肉為日常飲食及待客的佳品，如烏蠻即喜食“砣砣肉”。烹飪方法是取年齒稍嫩的豬或羊，切成巴掌大小的方塊，放入湯鍋烹煮。塊肉以肥瘦相間者為佳，煮前須一次把水加夠，烹煮時(shí)不再加水，如此方肉香味足。煮熟后以漆盤(pán)盛之上桌，食客勿論成人兒童每人分以一塊，以獻(xiàn)上肥壯之肉為敬。食砣砣肉可以蘸鹽，亦可蘸以鹽、辣椒、醬油、麻油與腐乳配制而成的“蘸水”。肉類(lèi)、蔬菜烹煮時(shí)不放鹽，食時(shí)蘸“蘸水”以提味，是云貴各民族地區(qū)常見(jiàn)的食俗。采用如此食法，菜肴鹽味的濃淡、配料的辛辣與否可各自掌握，入口別有一番滋味。偏遠(yuǎn)地區(qū)的居民，以“蘸水”蘸食蔬菜或肉類(lèi)，還有節(jié)省食鹽的用意。在烏蠻等山地民族中，砣砣肉是待客最佳的食品，也是待客最高的禮數(shù)。烏蠻等山地民族“打冤家”（械斗），出發(fā)前必宰殺豬或牛羊款待出征者，不愿參加“打冤家”者不得入席。若食主人的杯酒塊肉，參加“打冤家”須拼死向前，喪命亦不足惜。既食酒肉而臨陣退卻，對(duì)這些民族來(lái)說(shuō)是莫大的恥辱，當(dāng)事人將永遠(yuǎn)抬不起頭。

一些本地民族待客甚為大方，如居今麗江的磨些蠻（今納西族），富有者每年冬天宰殺牛羊，競(jìng)相邀客請(qǐng)延無(wú)虛日，“一客不至，則為深?lèi)u”。烏蠻祭祀之時(shí)，親友畢至，宰殺牛羊亦動(dòng)以千數(shù)，少者也不下數(shù)百。少數(shù)民族視為祭祀而宰殺牛羊?yàn)榧?，如云南大姚的彝族畢摩（巫師），在祭牧羊神的祭詞中說(shuō)：“今天祭了牧羊神，我的牧畜要興旺?！?/p>

云南一些本地民族嗜食生肉或半熟之肉，視之為難得的至味。馬可波羅述其在金齒州（今云南德宏）的見(jiàn)聞?wù)f：當(dāng)?shù)鼐用袷骋磺腥?，“不?wèn)生熟，習(xí)以熟肉共米而食”。稱(chēng)哈剌章州（今大理一帶）居民有食生肉的習(xí)俗，勿論羊、黃牛、水?；螂u之肉，均細(xì)切其生肝，置熱水摻香料的酌料而食。另?yè)?jù)元代《云南志略·諸夷風(fēng)俗》：白蠻“食貴生，如豬牛雞魚(yú)皆生醢之，和以蒜泥而食”；明景泰《云南圖經(jīng)志書(shū)》、正德《云南志》亦有類(lèi)似的記載。

云南諸民族喜好飲酒。其酒以糧食或水果、野果等釀造。馬可波羅說(shuō)：建都州（今四川西昌一帶）無(wú)葡萄酒，但有一種小麥、稻米攙和香料釀制之酒，“其味甚佳”。他還說(shuō)建都州丁香繁茂，亦有一種小樹(shù)，其葉類(lèi)似月桂樹(shù)葉，但花白而小，如同丁香。其他地方亦產(chǎn)生姜、肉桂等甚豐饒，這些都是當(dāng)?shù)厝酸劸瞥Ｓ玫南懔?。?2］《馬可波羅行紀(jì)》又說(shuō)：押赤城（今昆明城）頗有米麥，但百姓認(rèn)為此地小麥不衛(wèi)生，多不以為食，僅食稻米，“并以之摻和香料釀成一種飲料，味良而色明”。說(shuō)禿落蠻州（今云南鎮(zhèn)雄）居民以肉乳米為糧，“用米及最好香料釀酒飲之”。

明代外來(lái)人口大量移居云南，傳播了內(nèi)地的文化與習(xí)尚。見(jiàn)于記載的明代云南各地節(jié)慶與飲食活動(dòng)，明顯有受內(nèi)地影響的痕跡，同時(shí)也表現(xiàn)出云南本地的特點(diǎn)。據(jù)明代謝肇淛《滇略》卷四：云南的節(jié)令與禮儀，大致與中原相同，如元旦貼桃符賀歲，上元節(jié)觀燈，清明節(jié)插柳，四月八日浴佛，端午節(jié)懸艾及飲菖蒲酒，七夕乞巧與中元祭祀，中秋賞月和重陽(yáng)登高，臘月二十四祀灶及除夕守歲，以及飲酒順序是先少后老，“惟夷地風(fēng)俗稍異耳”。

謝肇淛又稱(chēng)云南的飲食，公宴、禮會(huì)與中原相同，但具有特色的飲食風(fēng)俗，則是糅雜各地的習(xí)俗而成，如縷切餅餌亂如蓬麻，稱(chēng)“蓬餌”；水磨蒟蒻而兌之，謂“鬼藥”；以熟糯米粉和芋泥且淋以油，綴以采糝稱(chēng)“餳枝”；濃煎乳酪而揭之，為“乳線”；揉合糯米與山藥，圓而煠之如荔枝，謂“粉荔”。至于魚(yú)肉、畜肉、魚(yú)蚌之屬，則生斫若絲，和以諸椒、桂等香料而食，稱(chēng)為“斫生”，實(shí)為古人斫膾之法，明代閩、廣等地間或有之，而云南諸族則習(xí)以為常。又說(shuō)：元旦、清明、端午、七夕、長(zhǎng)至諸節(jié)，云南百姓多做赤豆羹以食且互贈(zèng)?！冻鯇W(xué)記》稱(chēng)：“共工氏有不才子七人，死而為厲，性畏赤豆，故作羹以祛之?！狈暝┑裙?jié)日云南人喜食赤豆羹，頗有中原遠(yuǎn)古的遺風(fēng)。謝肇淛又說(shuō)：云南舉辦宴飲，進(jìn)烹魚(yú)然后撤席，人稱(chēng)湖南以西皆有此俗。他認(rèn)為江浙一帶亦然。江浙宴會(huì)烹魚(yú)多至三四種，其末乃上一大鯉，戲稱(chēng)為“春?！?，謂迎春之時(shí)，牛必居其后之意。廣西亦有此俗?？梢?jiàn)進(jìn)烹魚(yú)后撤席的習(xí)俗，主要是受江浙一帶的影響。

天啟《滇志》卷三，稱(chēng)云南與飲食有關(guān)的節(jié)慶習(xí)俗如下：逢春日，備春盤(pán)賞春，以餅酒相饋。若上元之夕，多設(shè)宴賞燈張樂(lè)。至二月三日，全城居民出謁龍泉觀，還歸憩于石嘴莊，為臨江之飲。四月八日，浴佛并獻(xiàn)烏飯。五月五日，懸艾虎、飲菖蒲酒，以角黍（類(lèi)似于粽子）互饋。遇中元節(jié)，多祭先祖于祠堂。中秋節(jié)設(shè)宴賞月，以瓜餅祭月。重陽(yáng)節(jié)，老少登高并賞菊，飲茱萸酒，以面簇諸果為花糕，親識(shí)相互饋贈(zèng)。過(guò)長(zhǎng)至節(jié)，親識(shí)之人相賀，喜食赤豆羹。逢臘八日，多作五味粥。念四日祀灶，送五祀之神。除夕夜燃爆竹，飲分歲酒，順序先少后老，四更時(shí)喜迎灶神。

據(jù)明景泰《云南圖經(jīng)志書(shū)》卷三：昆明地區(qū)有以餌塊互贈(zèng)的習(xí)俗。稱(chēng)該地百姓遇時(shí)令節(jié)慶，必煮白粳米為軟飯，杵之為餅，折而捻之，置之半月，盛以磁盤(pán)致饋親友，為禮節(jié)之至重。此為云南制作餌塊較早的記載。食餌塊之法，除折而捻之為薄餅，燒烤見(jiàn)黃、涂以芝麻醬即食外，還可制為磚型，覆以濕巾，可保存月余不壞。磚型餌食可切片或縷絲，既可與鮮肉、豌豆苗及腌菜共炒，也可稍蒸其絲后澆以肉汁，充當(dāng)早食或作正餐，無(wú)不相宜，滇人視餌塊為家居所須臾不可缺。另外，昆明城外的吳井地方，井泉清冽，官民取以泡茶，茶味甚佳。時(shí)人以為若取之以釀酒，必與廣西有名的瑞露酒爭(zhēng)先。

元代開(kāi)通由昆明經(jīng)貴州入湖廣的道路以后，大批湖廣、江西的移民沿此道進(jìn)入云南，也帶來(lái)故鄉(xiāng)的飲食文化。湖北有一道家家皆喜的菜稱(chēng)“排骨煨湯”，于所用砂鍋、排骨、藕均極講究?？腿藖?lái)訪，主人不奉茶而端上一碗藕煨排骨，主客皆大歡喜。老昆明人亦喜以土鍋煨排骨及藕，食法與湖北人并無(wú)二致。昆明人視土鍋為至寶，新購(gòu)?fù)铃來(lái)毾劝局?，稱(chēng)以粥湯填塞砂眼，土鍋乃不漏水。市場(chǎng)上排骨因此價(jià)昂，幾近于精肉。

除省城以外，各地的節(jié)慶與飲食習(xí)俗又有不同。如大理一帶流行佛教，老人多手捻念珠，家無(wú)貧富皆有佛堂，一歲之中，齋戒居半。朔望時(shí)節(jié)，人多裹飯袖香入寺，禮佛飯僧。時(shí)有飲酒食肉、托言來(lái)自印度的僧人，民家崇奉若神，或出妻女侍之，惟恐留其不住。五六月間，取蒼山之雪售賣(mài)者滿市，家家以蜜和雪品嘗，稱(chēng)為“蜜雪”，謂可去心腹熱疾。七月二十三日，洱海之濱有賽龍神會(huì)，屆時(shí)大小游艇咸集，眾人禱于洱海神祠，既畢泛舟于洱海碧波之間。大理郡人勿論貴賤貧富，皆傾城出游，載酒肴鼓笙歌，揚(yáng)帆以競(jìng)渡。不登舟者則列坐水邊，藉草酣歌自得。售酒脯、瓜果的商肆，沿湖堤布列十余里。大理一帶有風(fēng)俗，九月登蒼山之麓崇圣寺唐塔，闔城士女與縉紳，盡攜食物果品前往，錯(cuò)雜列坐松陰之下，入夜方返家。［20］（卷4）

明代臨安（今建水）繁華富庶，諺云：“金臨安，銀大理?！毖云涞刂比A富饒。其地多高山大川，蔬果、魚(yú)鮮等類(lèi)甚多而不可盡述，又說(shuō)臨安有銅錫諸礦，乃致人丁繁雜，商賈輻輳。其民習(xí)尚奢靡，“好宴會(huì)，酒肴筐篚，殆無(wú)虛日”。永昌（今保山）、騰越（今騰沖）之地，沃野千里，為滇西一大都會(huì)。其地饒竹木、鹿豕、魚(yú)蝦之利，盛產(chǎn)金銀、銅鐵、象牙、寶石、絲料之屬，又鄰?fù)ň挼椋鞯厣唐份椵忁D(zhuǎn)販，故其人習(xí)尚奢華，講究飲食與宴樂(lè)，諺謂“永昌一日費(fèi)二百石釀米”，亭午以后，集市沿途皆見(jiàn)醉人。

永昌的西南面，主要為百夷（今傣族先民）所居。百夷舉辦筵宴，貴人上坐，其次以貴至賤，順序列坐其下。先奉以茶并萎葉、檳榔啖之，以次進(jìn)飯，之后上酒饌。每客必有一仆持水瓶側(cè)跪其旁，侍客嗽口、凈手而后食，食畢復(fù)進(jìn)如前。烹飪食物有蒸、煮或炙諸法，多精潔可食。酒則燒酒，茶則谷茶，飯則糯米。飲酒以杯或以竹筒，酒與食物必祭而后食。酒初行，必一人大噪，眾人和之，如是者三輪，乃奏樂(lè)。食不用匙箸，以手搏而嚙之，所啖不多。亦喜食榨取果實(shí)與嫩樹(shù)葉汁釀造的“樹(shù)酒”，善以竹筍制醋，味頗香美。［20］（卷9）［23］［24］其言百夷食不用匙箸，實(shí)為南方一些少數(shù)民族中常見(jiàn)習(xí)俗。一法是就食者以手抓取米飯，在芭蕉葉或竹篾上團(tuán)成塊食用。另一方法如元人馬端臨所形容：“性好潔，數(shù)人供飯一盤(pán)，中植一匕，置杯中其旁，少長(zhǎng)共匕而食。探匕于水，抄飯哺許，搏之盤(pán)，令圓凈，始加之匕上，躍以入口，蓋不欲污匕妨及他人?！保?5］明代田汝成《炎徼紀(jì)聞》卷四稱(chēng)羅羅聚會(huì)，列坐無(wú)幾席，食飯用前述之后一法，食畢必滌舌刷齒以為潔。

由于種植業(yè)有較大發(fā)展，糧食種類(lèi)頗有增加，出現(xiàn)了不少優(yōu)良的品種。種植的優(yōu)質(zhì)稻谷，以八寶米、遮放米、香糯米、紫米為人們所稱(chēng)道。八寶米產(chǎn)于廣南縣八寶鄉(xiāng)，有味香粒大、蒸煮耗時(shí)少、飯粒帶粘性等特點(diǎn)，分雪白、青玉兩個(gè)品種。明代以來(lái)選為貢米，聲名遠(yuǎn)播省內(nèi)外。遮放米產(chǎn)于芒市以西的遮放（在今德宏州潞西縣），民間有“芒市谷子遮放米”之說(shuō)。其米潔白透亮，粒長(zhǎng)清香，煮熟后甜糯香軟，亦為明代以來(lái)知名貢米。香米產(chǎn)滇南、滇西一帶，景谷縣香糯米尤佳。特點(diǎn)是香氣襲人，煮飯松軟可口，人稱(chēng)“無(wú)菜也要食三碗”，有糯性香米與非糯性香米兩種。紫米因色紫而得名，產(chǎn)于蒙自、建水、石屏、墨江等縣，其米具較高的營(yíng)養(yǎng)與藥物價(jià)值，當(dāng)?shù)匕傩找云溽勗熳厦拙?，多供不?yīng)求。較之北方稻谷，云南山田、平田所產(chǎn)稻米，米粒略細(xì)，略近于川、廣等地所產(chǎn)的秈米。［26］

廣大山區(qū)的糧食作物則以雜糧為主，有小米、紅稗、豆類(lèi)、大麥、小麥、燕麥等種類(lèi)，一概稱(chēng)為“麥莜”。蕎麥、青稞為云貴地區(qū)的傳統(tǒng)糧食品種。吳大勛《滇南聞見(jiàn)錄》記云貴地區(qū)的旱地、荒山遍植蕎麥，勿論時(shí)節(jié)隨處可見(jiàn)，植株現(xiàn)紅梗、綠葉與白花，皆清新可觀。民間食蕎，多磨面烤制為餅，蘸蜂蜜食之尤佳。遠(yuǎn)行力役之人，多攜此為干糧，食時(shí)于山溝內(nèi)取涼水伴飲。蕎有甘、苦兩種，苦者可食，甘者則味不佳。蕎性寒與稗相同。山區(qū)多釀蕎稗燒酒，味清香可飲，但飲多成手顫之病。蕎產(chǎn)量雖低，但耐粗放種植，播種后可任其自長(zhǎng)，無(wú)須移種；稗則須播種和分苗，方法與水稻相同。天寒地瘠之地，尤宜栽種蕎麥。青稞形似小麥而色青，宜在高寒地區(qū)種之。藏民多磨青稞做稀飯，雜牛羊肉煮食之。

燕麥亦是山民常食之物。包汝輯《南中紀(jì)行》說(shuō)：貴州禾米佳于中原，彼處之人以燕麥為正糧，間或食稻米。燕麥狀如小麥，外皆糠模，內(nèi)有芥粒，色黃可食。群苗磨燕麥為面，每人攜一羊皮袋，內(nèi)裝燕麥粉數(shù)升，途中遇饑輒就山澗取水調(diào)食，稱(chēng)為“香面”?！兜崧浴肪砣J(rèn)為云貴地區(qū)百姓食用燕麥，始于唐昭宗時(shí)。其時(shí)南詔大旱，蕎麥不收，饑民食“烏昧”充饑，不足乃取草根、木葉充饑。所說(shuō)“烏昧”即野燕麥，滇中如沾益等處皆有，當(dāng)?shù)厝讼膊墒?，謂之“鬼麥”。滇東北一帶還以大麥、苦蕎或黃稗釀酒。

明末清初，包谷、洋芋與番薯自外地傳入云南地區(qū)，因其耐旱高產(chǎn)，適于山地種植而很快推廣，逐漸成為山區(qū)居民的主糧。在一些地區(qū)尤其是山區(qū)，玉米、番薯還取代稻米成為釀酒的主要原料。清代外地流民大量進(jìn)入云南，因盆地與河流沖積地帶已人煙密集，流民遂多上山或赴邊遠(yuǎn)之地墾荒種地。由于得益于種包谷、洋芋與番薯，外地流民可以果腹，并在山區(qū)或邊遠(yuǎn)之地落籍。

云南居民的飲食，也逐漸向精細(xì)化方向發(fā)展，對(duì)山野間的菌類(lèi)等物產(chǎn)頗講究滋味。云南地區(qū)的知名野生菌，有雞棕、干巴菌、松茸、牛肝菌、青頭菌、羊肚菌、猴頭菌、蜜環(huán)菌、雞油菌、靈芝和竹蓀等。云南人視雞棕為菌類(lèi)中的極品①，稱(chēng)其優(yōu)點(diǎn)是既肥且嫩，味特清甜。雞棕顏色棕黃，中部凸起若斗笠，菌蓋光滑如雞斂羽，因而得名。雞棕盛產(chǎn)于云南，尤以永昌永平所產(chǎn)甜美且多，當(dāng)?shù)毓倮羲饕?，?dòng)輒數(shù)百斤。此物于六月大雷雨后出于山坡沙土，或在松樹(shù)之下，或在叢林之間，不一而定。出土一日即須采，此時(shí)朵小而嫩，若過(guò)五六日即爛。民間有“雞棕必三窩”之說(shuō)，謂發(fā)現(xiàn)雞棕以后，后二三日前往尋覓，仍可采集附近的兩處雞棕，過(guò)三乃止。采后須洗所附泥土，以鹽煮烘干，若見(jiàn)炊煙即串味不堪食。采后未洗而過(guò)夜，則香味俱盡，因此采集甚難。雞棕的食法有多種，可炒食、煮湯，若與菜油同熬為汁以代醬豉，尤為美妙。［20］（卷3）［27］抗戰(zhàn)時(shí)汪曾祺在西南聯(lián)大讀書(shū)，他稱(chēng)雞棕為“植物雞”，說(shuō)昆明甬道街有一家本地飯館，因擅長(zhǎng)做雞棕而“極有名”。

對(duì)上桌雞棕之香甜美味，古人贊不絕口。清代陳鼎《滇游記》甚至說(shuō)：蒙化府所產(chǎn)雞棕，煉以椒油，色碧如泉，其香如蘭，食之沁人肺腑，“溲溺皆馥”。但似乎太過(guò)夸張。清代的雞棕，以滇中的富民、滇西的順寧、滇南的蒙自出產(chǎn)最為有名。富民年產(chǎn)雞棕至萬(wàn)斤以上，出產(chǎn)最盛之地為赤鷲鄉(xiāng)。［28］滇人喜愛(ài)雞棕，遂傳言明太祖朱元璋極嗜此物，每年必令貢之，小心收藏而暗自獨(dú)享；馬皇后口饞索要，太祖不得已分與數(shù)棵。古代宮廷生活奢華的程度，固然非小民所可想象，但由此傳說(shuō)，卻可窺見(jiàn)云南百姓性情的可愛(ài)樸實(shí)。

近年云南山野之間出產(chǎn)的塊菌，輸出歐洲而價(jià)格甚昂，稱(chēng)為“松露”。據(jù)說(shuō)每公斤價(jià)值歐元上千元。其菌因豬嗅知其味拱土而食，當(dāng)?shù)匕傩账斓粗幌彩常Q(chēng)之為“豬拱菌”。塊菌顏色稍黑，形狀似叢林間的土塊，味清香而產(chǎn)量甚少。可見(jiàn)云貴山野間菌類(lèi)之佳者，有不少當(dāng)時(shí)的人們尚未知曉其價(jià)值。

云南百姓鐘情朝廷，還可由“大救駕”的得名窺知。據(jù)說(shuō)南明政權(quán)避難滇西，逃避清軍追擊而奔走狼狽。當(dāng)?shù)匕傩斋I(xiàn)上炒餌絲，永歷帝朱由榔幾口食盡，抹嘴嘆曰：“真是救了朕的駕?！彼I(xiàn)炒餌絲遂被稱(chēng)為“大救駕”。迄今云南人至騰沖，若不品嘗“大救駕”，無(wú)不引以為憾?！按缶锐{”的做法并不復(fù)雜，以餌塊切絲，傾熱油炒以鮮肉、雞蛋、番茄、香菌與辣醬，上桌但見(jiàn)色彩斑斕，香味撲鼻，令人食指大動(dòng)。

由明入清，云南各地的淡水魚(yú)類(lèi)，因肉嫩味美而知名者為數(shù)頗多。例如：洱海所產(chǎn)工魚(yú)，細(xì)鱗纖長(zhǎng)，無(wú)鱗少骨，腹腴而味美，《滇海虞衡志》卷十二說(shuō)就河水煮魚(yú)，作魚(yú)粥食之，“雖松江鱸膾，味殆不及也”。云南舊志記載，稱(chēng)云南土人不識(shí)“江”字，因語(yǔ)為“工”，不知古韻“江”仍有“工”音，大理自古曉熟文義，故用古韻稱(chēng)之。大理地區(qū)的佳魚(yú)不少。又如上關(guān)石穴，八九月產(chǎn)油魚(yú)，較工魚(yú)更小，而肥美過(guò)之，灸則膏溢。趙州所產(chǎn)丁魚(yú)，細(xì)小如釘；螺則大如拳，有黃、卵及膏，待秋夏之交盈肆出售，頗受眾人歡迎。金沙江有細(xì)鱗魚(yú)，大者三尺許，肥甘異常。滇中澄江撫仙湖所產(chǎn)大頭魚(yú)，與江川星云湖的康郎魚(yú)，皆肉多味美，制魚(yú)酢尤佳。傳說(shuō)撫仙湖與星云湖相通，但二魚(yú)不相往來(lái)，若見(jiàn)則相嚙。附近通海的杞麓湖出水鳥(niǎo)章雞，顏色類(lèi)似烏鴉，身子長(zhǎng)似白鷺，烹之香脆柔美。但非土產(chǎn)，每年開(kāi)春由外地飛來(lái)，重陽(yáng)飛去，來(lái)時(shí)必為夜間，群飛聲響如雷。為宦澄江者遂作詩(shī)云：“康郎不入湖，大頭不入海，十年萬(wàn)里滇云夢(mèng)，惟有章雞沒(méi)處買(mǎi)?！?/p>

滇池佳魚(yú)亦多。如發(fā)魚(yú)，帶細(xì)發(fā)形如婦人，肥白無(wú)鱗。金線魚(yú)，出晉寧牛戀鄉(xiāng)巖洞下，仲秋之際，魚(yú)群自滇池溯泉至洞口，漁人就洞口置笱捕之。長(zhǎng)僅三四寸，細(xì)鱗修體，魚(yú)脊有一線如金色，因此得名。煎以泉水，有膏浮于湯面，味極鮮美。漁人苦于官吏誅求，不敢入城兜售，唯民間私購(gòu)且先與銀，方乃得之。因捕撈過(guò)度，前二十年金線魚(yú)漸趨滅絕，近年有關(guān)部門(mén)向滇池放養(yǎng)了一些金線魚(yú)苗，據(jù)說(shuō)生長(zhǎng)情況不錯(cuò)。金線魚(yú)亦廁身于云南六大名魚(yú)之列。滇池多有藻類(lèi)，出細(xì)蝦，漁人捕之曬干市售，價(jià)甚低廉，百錢(qián)可購(gòu)一筐。漁人說(shuō)亦有長(zhǎng)數(shù)寸的大蝦，但恐官吏誅求，多匿而私售。［20］（卷3）［29］《滇海虞衡志》卷八還說(shuō)：滇南半是水國(guó)，產(chǎn)魚(yú)處甚多，其中以鯉最美，滿腹魚(yú)子，為江南所不見(jiàn)者。云南可為席間珍品的水產(chǎn)，還有白魚(yú)、鲇魚(yú)、烏魚(yú)、吹沙魚(yú)、黃師魚(yú)、泥鱔、草魚(yú)、蜆、田雞（類(lèi)似牛蛙）、大螺、海參、蟹、駝背魚(yú)與鱸魚(yú)等。

注釋?zhuān)?/p>

①古籍記載“雞棕”之后一字，為“土”旁加“從”字，字典多不收，初見(jiàn)其字者亦難識(shí)其音。故改記為“雞棕”，亦近其古意。

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［22］［意］馬可波羅行紀(jì)·建都州［Z］.

［23］（明）朱孟震.西南夷風(fēng)土記［Z］.

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