英國菜：端上春節(jié)餐桌來

王亞宏

在通常意義上說，英國與美食這個詞之間是扯不上什么關(guān)系的。在一個以暗黑料理聞名的國度里，“舌尖上的英國”只能充斥著大小各式的炸魚薯條，以至于英國菜成了全歐洲的笑柄。在“歐洲首都”布魯塞爾就有這樣的笑話：英國人做美食、德國人講笑話以及意大利人遵守時間，均是“不可能完成的任務(wù)”。

中國一直以美食聞名天下。在孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”的教導(dǎo)下，中國人千百年來把天上飛的、地上跑的和水里游的能吃的東西都搬進了廚房，煎炒烹炸發(fā)展出風(fēng)味各異的八大菜系，也催生出“山八珍”等饕餮史上不少朵奇葩。

被各種美食養(yǎng)刁了味蕾的中國人，一般到國外連吃兩天西餐后就會叫苦不迭。因此惡名累累的英國菜，對中國人來說除了嘗鮮和激發(fā)民族自豪感外，很難再找到第三種意義。

但是來自英倫三島的各類食材，卻已經(jīng)打開了中國市場，改頭換面成為中國人餐桌上的珍饈。在今年春節(jié)的大餐中，中國人的餐桌上少不了來自英倫三島的食品原料。

約克郡的放心肉

在倫敦西區(qū)有一出頗受歡迎的音樂劇名叫《藍眼睛貝蒂》，講的是在二戰(zhàn)結(jié)束后的1947年，普通英國人生活還很拮據(jù)，像豬肉這樣的“戰(zhàn)略物資”都由國家限量供應(yīng)。在英格蘭北部的一個小鎮(zhèn)上，一對夫婦違法私自在家里養(yǎng)了一頭叫做貝蒂的豬，可是，這只會走路的火腿肉被鄰居發(fā)現(xiàn)后，立即引起廣泛的眼紅和紛爭。

在音樂劇的結(jié)尾，有著一對漂亮藍眼睛貝蒂小豬被當(dāng)做寶貴的禮物送給了當(dāng)時結(jié)婚的伊麗莎白女王和菲利普親王。一頭豬在當(dāng)時可是一份厚禮，而現(xiàn)在，如果再照方抓藥送豬進宮的話，想必只能成為笑談。畢竟60多年后的今天，英國的豬肉非但早已不再實行供應(yīng)制，而且還有富余走出國門。經(jīng)過五年談判，英國已經(jīng)打算出口價值5000萬英鎊的豬肉到1萬公里外的中國。

中國目前是世界上最大的豬肉消費市場，2010年中國進口豬肉180萬噸，進口量幾乎是世界豬肉市場的三分之一，這樣的好胃口足以讓每一個生豬生產(chǎn)商眼熱。而且，在不少英國經(jīng)濟學(xué)家眼里，中國的“豬肉價格指數(shù)”早就和紐約的道瓊斯指數(shù)、美國的就業(yè)率、倫敦的布倫特油價等，一同成為反映全球宏觀經(jīng)濟前景的重要指標。因為豬肉是中國人最普遍食用的肉類產(chǎn)品，其價格對消費者的通脹預(yù)期有重大影響，中國的豬肉價格因此就成了全球經(jīng)濟的風(fēng)向標和燈塔。

英國豬肉的到來，無疑會為這個“指數(shù)籃子”擴容。

對華出售豬肉，是中英雙邊貿(mào)易的一個突破。從一個半世紀用堅船利炮打開中國市場以來，英國就開始一直致力于將大量的工業(yè)產(chǎn)品輸往遠東，翻開2012年英國對華出口商品名單，會發(fā)現(xiàn)有車輛、醫(yī)療設(shè)備、紙漿、藥品等產(chǎn)品。然而眼下，從英國運往中國的貨船船艙里的部分貨物里，可能會發(fā)現(xiàn)不少豬蹄和豬耳朵。

位于約克郡的維昂食品馬爾頓公司趕上了對華出口豬肉的良機。這家每天有4000頭生豬處理能力的公司加工的生豬主要來源于當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶。約克郡是英國傳統(tǒng)的生豬養(yǎng)殖地，出產(chǎn)的約克夏豬由于肉質(zhì)好、生長周期短，是全球有名的生豬種類，中國在二十多年前就引入過這個品種。維昂食品和養(yǎng)殖戶間簽訂的都是長期合同，以保證貨源的質(zhì)量和供給的穩(wěn)定?！半m然這是首次和中國做生意，但我們公司建立于1932年，有著豐富的國際業(yè)務(wù)經(jīng)驗，目前約10%的產(chǎn)品份額出口海外，”公司運營經(jīng)理凱文.鮑維斯說。

在維昂食品馬爾頓公司倉庫中，有一個儲貨單元上掛著中國國旗，維昂食品公司的銷售經(jīng)理科林.睿哲維介紹，這里存放的就是準備運往中國的豬肉產(chǎn)品，這些貨物將在未來3到4周里裝船。

在供應(yīng)中國的儲貨單元旁邊，是出口到韓國的儲貨單元。“韓國豬肉出口標準和中國近似。之前我們還曾向日本出口豬肉?！滨U維斯自信滿滿地說，“英國肉類產(chǎn)品在國際上口碑不錯，因為我們有著嚴格的質(zhì)檢流程?！?/p>

雖然擁有嚴格的質(zhì)檢保證，但是英國豬肉進入中國市場仍經(jīng)歷了不少波折。斯隆稱：“我們從2004年開始嘗試進入中國市場談判，經(jīng)歷了很長時間，最終達成的協(xié)議即便很復(fù)雜，但我們能夠理解中國需要保證英國豬肉的質(zhì)量和安全?！?/p>

食品安全成為英國豬肉打開中國市場的敲門磚。英國豬業(yè)協(xié)會總裁邁克爾.斯隆說：“我們花了很長時間和中國對口部門談出口豬肉，包括介紹英國食品安全系統(tǒng)，他們對這里設(shè)定的滿足中國出口的標準感到滿意。”比如，豬尚在豬欄時就得進行檢查，確保它們沒有疾病，屠宰之前還會再次檢查，宰殺后進行第三次檢測。這些檢查都需要官方認證，證明肉徹底健康安全。

從雞爪到豬耳朵的互補貿(mào)易

三個月前，英國環(huán)境、食品和農(nóng)村事務(wù)大臣歐文.派特森到上海出差。在上海期間，他走進英資的樂購（TESCO）超市，看到熟食柜臺上各種口味的鳳爪擺成一排。

超市總經(jīng)理告訴這位英國食品大臣，為了做出這些中國人喜歡的美食，超市采購部每年要從巴西進口大量生雞爪。派特森頓時感覺看到了廣闊的市場，因為在英國不少雞爪都被禽肉加工廠當(dāng)廢物垃圾扔掉，而且丟棄這些廢物還要交費。

干巴巴的雞爪并不在英國人的食譜上。英國的肉雞制品加工廠每年加工的生雞超過8.5億只，切下來的雞頭雞脖、雞心雞腸雞胗肝等都變成寵物飼料。17億只雞爪中的大部分或者進了寵物罐頭，或者干脆被丟棄。這些“廢物”如果能出口到中國，定是一單好買賣。

假如英國雞爪真的漂洋過海擺上了中國人的餐桌，可能還會遇到先行一步的“英國老鄉(xiāng)”。一些英國公司已經(jīng)同中國伙伴簽署了協(xié)議出口豬肉產(chǎn)品，其中很大一部分是豬內(nèi)臟、豬耳朵、豬皮和豬尾巴。這些在中國被稱作“下水”的部分在英國的名字叫做“四分之五”，即多余出來的一部分?！岸嘤嗖糠帧北惠斖袊?，對英國的肉類生產(chǎn)商來說無疑是筆好生意。

維昂食品馬爾頓公司的流水線上，本刊記者發(fā)現(xiàn)，這里正在生產(chǎn)運往中國的“四分之五”肉類。工人分割出來的一塊塊豬脊骨、豬皮都裝箱冷凍，等著裝上輪船。這些豬皮和骨頭被包裝成15公斤一箱的單位，在零下18攝氏度的環(huán)境中冷凍，有效期可保存一年。在這些產(chǎn)品上，明確標注工廠的標號“2060EC”。每一箱肉品標簽都打印這個數(shù)字序列號碼，以利于生產(chǎn)溯源。擺在中國人餐桌上的豬肉產(chǎn)品，但凡從這家工廠出去的，均帶有這個識別標志。

“在英國一些豬身上割下的部分并不受歡迎，但在中國則能賣出高價。”英國生豬協(xié)會主席斯圖爾特.休斯頓說。英國一些大型連鎖超市，近年來也出現(xiàn)這些“四分之五”的身影，但售價遠低于肉類。比如英國第二大超市塞恩斯伯里出售的350克裝的豬肝售價為79便士，價格僅是肉類的三分之一，但即便如此，這類產(chǎn)品也經(jīng)常出現(xiàn)在打折區(qū)。

據(jù)邁克爾.斯隆稱，英國人以前也吃“四分之五”，但后來逐漸不再吃了。比如英國的傳統(tǒng)食品中有道黑血腸，有點類似中國的血腸，但里面摻有谷物。蘇格蘭高地的羊雜布丁哈吉斯是一道傳統(tǒng)名菜，即把燒熟的羊肝、心、肺和燕麥片塞進羊肚里再烹煮。不過，自上個世紀50年代英國結(jié)束定量配給供應(yīng)后，隨著生活水平好轉(zhuǎn)，城里的英國人也不再吃動物臟器了，年輕人更認為這些東西很恐怖。

可在中國卻是另一種市場?！拔覀冎涝谝恍﹪遥热缰袊?，對內(nèi)臟、尾巴、豬蹄等這些分割下來的部分有著良好需求，因此這對于兩國來說都是好機會。”斯隆說。

蘇格蘭放心肉組織市場總監(jiān)勞倫特.維爾特對中英間關(guān)于下水消費的這種“市場互補”很滿意。他說，“對蘇格蘭豬肉產(chǎn)業(yè)來說，這是一個充分利用每一部分的良機，可以降低浪費和有效回收。”

海鮮與奶酪來勢生猛

對于習(xí)慣了在舌尖上生活的中國人來說，金秋食蟹是望眼欲穿的享受。這種饕餮情結(jié)不但在國內(nèi)市場上造就了不少魚目混珠的“跳水蟹”“洗澡蟹”，就連英國的水產(chǎn)商也被感染，想方設(shè)法將這種本國吃不得多的海產(chǎn)甲殼動物送到中國市場賺錢。

位于倫敦東部的比林斯戈特水產(chǎn)市場是英國最大的內(nèi)陸魚市，在這個擁有300多年歷史的老市場里，每年交易的各種魚類達2.5萬噸。除了一如既往地將各種美味的魚類送上各家的餐桌外，這個水產(chǎn)市場的新的增長點是把螃蟹賣給中國人。

俗話說靠山吃山，靠水吃水，像英國這樣的海島國家，除了在地上種點土豆外，剩下最方便的辦法就是在海里撈魚了。英國周遭這片海域?qū)︳~類來說真是宜居，北大西洋暖流與東格陵蘭寒流交匯處，冷暖水流在北海交匯形成了世界四大漁場之一的北海漁場。

英國北海漁場盛產(chǎn)螃蟹。那些足有盤子大小的海生螃蟹在英國售價很便宜，在比林斯戈特水產(chǎn)市場花3英鎊就能買上一只，但即使如此，仍不足以吸引大多數(shù)英國人將這種張牙舞爪的動物放進自己的食譜中。

英國人沒有吃大螃蟹傳統(tǒng)，在100多年前，別說超市，就連英國漁民都對這些東西不屑一顧，往往是從漁網(wǎng)里把這些礙手礙腳的東西揀出來直接扔掉。后來他們發(fā)現(xiàn)法國鄰居總是津津有味地吮吸蟹鉗后才逐步留下螃蟹，但時至今日，螃蟹在英國一直是“非主流”的菜品。

然而螃蟹在中國人眼中卻是美味。精明的商人將大量英國螃蟹出口到中國市場，物離鄉(xiāng)貴，這些螃蟹一到中國市場立即身價百倍。據(jù)英國廣播公司稱，英國每周向中國出口30噸至50噸活蟹，這些螃蟹每天早上5點半從英國運出，晚上6點多就已經(jīng)活蹦亂跳地被運抵上海。

盡管中國人吃傳統(tǒng)奶酪的感覺或許和英國人吃中國臭豆腐有得一拼，但日益壯大的中國中產(chǎn)階級的口味正在變重，這點從超市進口貨架上奶酪飛漲的銷售量就能得到佐證。

英國自詡為真正的奶酪之國，英倫三島生產(chǎn)700種不同種類的奶酪，而法國只有400多種，英國主管農(nóng)業(yè)糧食的官員吉姆?佩斯大聲疾呼，要開發(fā)英國奶酪的潛力，讓英國成為世界奶酪出口大國，現(xiàn)在英國奶酪生產(chǎn)商的目標就是把這些風(fēng)味各異的奶酪出口到中國去。

英國環(huán)境、食品和農(nóng)村事務(wù)大臣歐文.派特森就曾與中國本土乳制品廠商、行業(yè)組織、產(chǎn)業(yè)專家和零售商舉行會談。他指出，擴大英國副食品對中國的出口，奶酪的前景非常樂觀，空間和潛力都很大。

英國食品和飲料出口商協(xié)會已經(jīng)注意到了中國消費大眾口味的變化，以及乳制品市場擴張的速度。英國特色的切達奶酪的新消費群體，除了西方人，就是收入處于中產(chǎn)階層的中國人。

入鄉(xiāng)隨俗也很重要，美國的洋快餐在中國都推出了豆?jié){油條，英國奶酪生產(chǎn)商也做了類似的嘗試。英國一家目前每年向中國出口價值兩萬英鎊的奶酪商就注意到，拓展中國市場的關(guān)鍵在于掌握中國食客的口味，提供他們能夠接受或者喜愛的品種，比如溫和的切達奶酪和添加了芒果、山楂、姜汁或檸檬汁的果味奶酪。

當(dāng)然，如果能成功開發(fā)出融合了臭豆腐味道的奶酪，可能會同時迷倒中英兩國的饕餮之徒，完成跨文化的餐桌交流。